Activité de l'eau

Question 1

Vrai ou faux. % eau dans un aliment = aw

Answer 1

Faux

Question 2

Quel est l’ordre des microorganismes pouvant croiître dans les bas aw?

Answer 2

moisissures>levures>bactéries

Question 3

Qu’est-ce que le aw affecte?

Answer 3

les réactions enzymatiques dans les aliments.

Question 4

Les réactions chimiques (__ et __) ont des profils différents de ceux des microorganismes.

Answer 4

oxydation et brunissement

Question 5

Quel est l’aw minimal des moisissures et des bactéries?

Answer 5

Les bactéries en bas de 0.9 ne poussent pas.
Moisissure en bas de 0.8 ne pousse pas
Moisissure dangereux parce qu’ils font des mycotoxines.

Question 6

Comment est-ce que les céréales peuvent avoir une date d’expiration?

Answer 6

Si on entrepose des céréales ou d’autres poudres à des environnements d’humidité relative élevées il y aura absorption d’eau dans la poudre. Et ceci augmentera le niveau d’activité d’eau. Dans ce cas, si l’humidité relative de la pièce est de 80%, alors l’aw de la poudre sera de 0.8 mais le % d’eau dans le produit ne sera que de 15%

Question 7

À quel aw les fruits sec se conservent-ils?
Quelle est la condition?

Answer 7

Si l’aw est à moins de 0.6 alors les fruits se conservent. Mais il faut que l’entreposage soit à moins de 60% d’humidité relative.

Question 8

Qu’est-ce qui a un CFU plus élevé, les grains ou les farines?

Answer 8

Farine

Question 9

Qu’est-ce qu’il faut contrôler lorsqu’on conserve les farines? Pourquoi?

Answer 9

Importance de l’humidité de l’environnement. Conséquence sur la flore fongique: croissance de moisissures
Levures –> Alcool –> acétbactérie –> acide lactique

Question 10

Quel microorganisme pousse sur les grains.

Answer 10

Moisissures = mycotoxines, car l’humidité relative de l’air dépasse rarement 80%, donnant un aw de 0,8. De 0,75 à 0,9, les levures et moisissures sont favorisés. Si l’humidité relative de l’air dépasse 90% (très rare), le aw = 0,9 et donc les bactéries pourront se développer.

Question 11

Pourquoi pouvons nous conserver les barres tendres?

Answer 11

Barres tendres ont un pH neutre, donc sa conservation est principalement liée à une basse aw

Question 12

Comment se détériorent la plupart des produits issus de céréales?

Answer 12

Chimique, sensoriel.

Question 13

Quelle est la quantité d’eau (%) dans la poudre lait et son aw

Answer 13

3% d’eau
0.2-0.4 en aw

Question 14

Comment faut-il conserver la poudre de lait? (quand elle n’est pas réhydraté)

Answer 14

Pas de problème de conservation si la poudre est conservée à un endroit sec

Question 15

Que faut-il faire après réhydratation de la poudre de lait? pourquoi?

Answer 15

réfrigéré, car c’est un produit non stérile

Question 16

Que se passe-t-il aux microorganismes dans les produits séchés

Answer 16

Il n’y a pas de croissance, mais il y a de la mortalité. Celle-ci est souvent très lente. Il ne faut pas. compter sur le séchage et l’entreposage pour stériliser un aliment.

Question 17

Les aliments à humidité ____ (0,6 à 0,85 aw). Les _____ pourraient s’y developer _____. Alors : ?

Answer 17

intermédiaire
Moisissures
lentement
1) il y a parfois une date de péremption
2) il faut parfois des technologies de conservation (agents, emballage)

Question 18

Pourquoi les aérosols sont les plus grandes causes de transmissions plutôt que le contact des mains avec surfaces?

Answer 18

1- Perte de viabilité de plus de 99% lors du séchage
2- Sous forme séchée, il y a perte d’infectivité avec le temps, mais elle n’est pas influencée par la température d’entreposage.
3- Stipulé que leurs résultats différent d’autres publiés : IMPORTANT: la science évolue et qu’il faut PLUSIEURS études semblables pour avoir un portrait clair.

Question 19

Quel agent est-il le plus efficace sur l’activité de l’eau?

Answer 19

le sel

Question 20

Peut-on ajouter une quantité illimité des divers composés pour réduire l’aw

Answer 20

Non. À un point, il y a saturation (sel = 26% et sucrose = 66%)

Question 21

Pourquoi les viandes à humidité intermédiaire (salées/séchées) se conservent-ils?

Answer 21

Car
1- ils sont cuits,
2-l’aw est de moins de 0,85
3- pH légèrement acide
4- agents de conservation

Question 22

Quel est l’impact d’un composé qui ajuste l’aw? (microorganisme/nature de l’agent)

Answer 22

La nature du composé qui ajuste l’aw a un effet sur la croissance des microorganismes indésirables.
Pour comprendre la réponse: (Le clostridium botulinum E ne peut seulement croître a un aw de 0,965 lorsque l’agent est le NaCl alors qu’il peut croître à 0.940 lorsque l’agent c’est du glycérol.)

Question 23

Quel est le meilleur agent qui ajuste l’aw (NaCl ou glycérol?)

Answer 23

En général, NaCl est meilleur que le glycérol pour prévenir la croissance à un aw donné

Question 24

Pourquoi le miel et le sirop d’érable se conservent-ils?

Answer 24

En raison de leur teneur élevée en sucre.

Question 25

Pourquoi est-ce que le miel a un faible aw?

Answer 25

En raison de la présence de plusieurs sucres.

Question 26

Que se passe-t-il si on augmente la teneur en sucre du sirop d’érable?

Answer 26

On risque une cristallisation.

Question 27

Placer en ordre croissant de l’efficacité de baisser l’aw. NaCl, glucose, glycérol, sucrose

Answer 27

NaCl>glycérol>glucose>sucrose.