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Microbio > Chimique > Flashcards

Chimique Flashcards

1
Q

Quelles sont les grandes classes d’antimicrobiens autorisés dans les agents de conservation de catégorie 2

A

1) Benzoate
2) Sulfite
3) Sorbates
4) acides organiques

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2
Q

Quel est le rôle du sorbate?

A

Effet protecteur de cire et sorbates.

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3
Q

Comment fait-on pour que les benzoates soient plus efficaces?

A

Plus le pH est acide, plus le benzoate est efficace.

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4
Q

Quelles sont les caractéristiques du sorbate?

A

1) l’effet varie selon les souches de moisissures
2) Plus le pH est acide, plus le sorbate est efficace
3) Le sel n’a pas un effet aussi inhibiteur que le sorbate
4) Le sel augment l’effet inhibiteur du sorbate
5) La concentration légamelement possible (100 ppm) le sorbate n’est pas toujours efficace.

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5
Q

Quelles bactéries perd sa viabilité sans agent de consertvation?

A

Salmonelle et E.coli

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6
Q

Quel est l’effet des agents de conservation sur des pathogènes?

A

1-La perte de viabilité est parfois très rapide, même en quelques minutes
.

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7
Q

Quel est l’effet des sulfites?

A

Sulfites ont des effets anti-fongiques

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8
Q

Quelle est la loi sur le propionate?

A

Règlement sur les aliments et drogues. Santé Canada. Agent de conservation du pain propionate. Prendre note que la loi limite la concentration à ajouter.

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9
Q

Qu’est-ce qui est important pour la fonctionnalité du propionate.

A

Le pH (4 = 80% active et pH 6= 7% active)

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10
Q

Qu’est-ce qui est plus efficace. Propionate ou acide lactique?

A

Propionate (acide propionique) plus efficace que l’acide lactique pour inhiber les levures et moisissures. Plus efficace à pH acides.

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11
Q

Où peut-on utiliser les huiles essentielles?

A

Jus de fruit, atmosphère et capsules ou emballage.

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12
Q

Pourquoi l’huile essentielle est importante dans les jus de fruits?

A

1) Les levures peuvent se multiplier dans un jus de fruit lors de l’entreposage; 2) E coli meurt lors de l’entreposage dans un jus de pomme; 3) certaines huiles essentielles retardent ou préviennent la croissance des levures dans le jus de pomme; 4) certains huiles essentielles sont bactéricides contre E. coli.

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13
Q

En quoi c’est utile les huiles essentielles dans l’atmosphère?

A

Il est possible d’avoir des ingrédients actifs autres que le CO2 dans l’atmosphere. Ceci est utile pour les aliments qui n’ont pas de surfaces lisses.

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14
Q

Où peut-on utiliser les huiles essentielles?

A

Jus de fruit, atmosphère et capsules ou emballage.

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15
Q

Comment utilise-t-on les huiles essentielles dans les capsules ou les emballages?

A

Les composés actifs peuvent être dans des sachets et à l’extérieur de l’aliment

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16
Q

Quels sont les buts des épices?

A

1) contribuent des antioxidants et à la saveur de la viande
2) contiennent aussi des agents antimicrobiens

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17
Q

Qu’est-ce que contiennent les ingrédients de la moutarde?

A

ingrédients anti-microbiens.

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18
Q

Quel est l’effet de la fumée? Pourquoi?

A

Ils contient des ingrédient qui aident à la conservation. Le plus important est le phénol.

19
Q

Quel est l’effet du chauffage et de la fumée (produits marins)?

A

Il y a synergie entre le chauffage et la fumée dans la destruction de Listeria.

20
Q

Pourquoi ajoute-t-on de la fumée liquide directement à la viande?

A

1- Comme pour les produits marins, une combinaison de chaleur et de fumage tue des pathogènes
2- L’effet toxique varie seront les espèces (voire même les souches)

21
Q

Comment pouvons nous amplifier l’effet du fumage?

A

Si on emballe les viandes sous-vides

22
Q

Quel est l’objectif de l’ajout de nitrite dans les aliments?

A

Pour inhiber le Clostridium botulinum

23
Q

Comment peut diminuer l’efficacité du nitrite?

A

Si la contamination initiale est plus élevée.

24
Q

Quel est l’agent de conservation autorisés dans le fromage (le plus utilisé)?
Combien d’agents de conservations sont-ils autorisés dans les fromages?

A

Natamycine = agent de conservation anti-moisissure
4

25
Q

Comment les agents de conservation peuvent-elles êtres moins efficaces? (fromage)

A

Si la contamination initiale est élevée

26
Q

Quelle est la quantité de composés actifs maximals associé au fumage?

A

0,6 mg de phénol par 100 g de produit

27
Q

Qu’est-ce que la nisine?

A

Bactériocine

28
Q

Quelles sont les bactériocines les plus prometeuses?
Comment les obtient-on?

A

Nisine et Pédiocine.

On peut ajouter des cultures bactériennes qui produisent des bactériocines.

29
Q

Quelles sont les méthodes pour éliminer les virus?

A

Chlore, ozone, détergents.

30
Q

Comment peut-on réduire la contamination des légumes?

A

Suite au lavage, les légumes peuvent être traités par des désinfectants?

31
Q

C’est quoi les désinfectants utilisés pour laver les légumes?

A

Surtout des agents oxidants

32
Q

Qu’est-ce qui a autre que les acides organiques et les bactériocines qui peuvent être des composés anti-fongiques. (Cultures bactérienne)

A

Certaines cultures lactiques.

33
Q

Quelle est la culture?
Produit: Invertase
But: Texture Caramel

A

Saccharomyces cervisiae

34
Q

Quelle est la culture?
Produit: Lactase
But: “Sans lactose”

A

Kluyveromyces marxianus

35
Q

Quelle est la culture?
Produit: Protéase
But: Cailler lait (présure)

A

Mucor miehei

36
Q

Quelle est la culture?
Produit: Glutamate
But: augmenter la saveur

A

Corynebacterium glutamicum

37
Q

Quelle est la culture?
Produit: Gomme xantahne
But: Texture

A

Xanthomonas

38
Q

Quelle est la culture?
Produit: Acide acétique
But: Vinaigre

A

Acetobacter

39
Q

Quelle est la culture?
Produit: Acide citrique
But: Acidité

A

Penicillium, Aspergillus niger

40
Q

Quelle est la culture?
Produit: Nucléosides
But: augmenter la saveur

A

Saccharomyces

41
Q

Quelle est la culture?
Produit: Extrait de levure
But: augmenter la saveur

A

Saccharomyces

42
Q

Quelle est la culture?
Produit: Nisine
But: Conservation

A

Lactococcus

43
Q

Sur quels microorganismes fonctionnent le sorbate?

A

Le sorbate est non seulement efficace contre les levures mais aussi contre les bactéries pathogènes

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