Amidon Flashcards
Les céréales contiennent quel % amylose?
Environ 25% pour maïs, blé et riz.
Les racines/tubercules contiennent quel % amylose?
20% pour p.d.t, arrow root, tapioca et manioc.
Les légumineuses contiennent quel % amylose?
35% pour pois + haricots.
Amidons cireux?
Proportion négligeable d’amylose = ne gélifient et ne rétrogradent pas, donnent des empois transparentes.
À quel moment le processus de gélitinasation devient irréversible?
Lorsque La Croix de biréfringence/Maltais disparait.
Trois étapes gélatinisation
- Cuisson
- Empois
- Rétrogradation
Qu’est-ce ui arrive si l’étape de formation d’empois est prolongée?
Éclaircissement de l’empois, car molécules éclatent et libèrent l’amylopectine en solution.
Qu’est-ce qui fait ralentir la rétrogradation?
Ajout d’additifs ou de lipides.
Synérèse
Écoulement d’un liquide ou gel
Arrive lorsque l’eau se dissocie de l’amylopectine et les molécules d’amylose se séparent du réseau
Qu’est-ce qui permet l’obtention d’un sol/gel translucide?
Amidons racines, tubercules et maïs cireux (peu d’amylose)
Comment la présence de sucres affecte la gélatinisation?
Elle va retarder la gélitinisation car les sucres sont hygroscopiques aussi = compétition entre sucres/amylose pour avoir eau. Temps de cuisson va donc augmenter car la température de gélatinisation est plus élevée.
Si la présence de sucres est très élevée…
Les sols et gels seront plus translucides et tendres car la gélatinisation est incomplète!
Comment la présence d’acides affecte la gélatinisation?
Diminue le pouvoir épaississant car elle hydrolyse les chaines en chaines encore plus courtes.
Comment peut-on contrer les effets de l’acide ?
Chauffer rapidement au point d’ébullition
Ajouter les ingredients acide apres cuisson
Augmenter la proportion de sucres
Comment la présence de jaunes d’oeuf affecte la gélatinisation?
Les alpha amylases vont hydrolyser l’amidon, ce qui liquéfie le gel et cause la synérèse. Pour contrer ce problème, il faut amener la preparation à ébullition pour inactiver l’enzyme
