Analyse sensorielle des aliments

Question 1

Composantes d’une sensation

Answer 1

1. Qualité
2. Intensité
3. Aspect hédonique

Question 2

Où sont situés les bourgeons gustatifs?

Answer 2

Dans les papilles

Question 3

Types de papilles gustatives

Answer 3

Fungiformes (2 à 5 bourgeons/pap)
Foliées
Calciformes (200 bourgeons/pap)
Filiformes (pas de bourgeons = pas de rôle dans goût!)

Question 4

Bourgeon innervé par quels nerfs

Answer 4

Facial VII
Glossopharyngien IX
Nerf vague X

Question 5

Saveur

Answer 5

sensation perçue en bouche par bourgeons gustatifs lorsqu’ils sont stimulés par molécules sapides dissoutes

Question 6

Goût

Answer 6

ensemble de ce qui est goûté (inclut composante olfactive)

Question 7

Saveurs de base

Answer 7

Sucrée
Salée
Acide
Umami
Amer

Question 8

Comment goute-t-on l’astringence?

Answer 8

Interaction de composés polyphénoliques et protéines de la salive = resserrement lorsque eau entre et protéines sont expulsés

Question 9

Sensations somesthétiques (piquants/brûlants)

Answer 9

Capsaïcine et piétine stimulent neurons responsables de la perception de la chaleur = TRPV1 (vanilloides) qui sont activés par la chaleur.

Question 10

Sensations fraîcheur

Answer 10

Provoquée par menthol, stimulent récepteurs TRPM8

Question 11

À quel niveau se fait l’identification de la saveur

Answer 11

Cerveau = cortex cérébral, région préfrontale qui est responsable de la mémoire et des souvenirs

Question 12

Sensations sucrées

Answer 12

Récepteurs T1R2 ET T1R3 en plus de sensibilités tactiles, proprioceptives (tensions musculaires) et kinesthésique.tiques (mouvements articulations)

Question 13

Facteurs affectant perception gustative

Answer 13

Nombre de papilles
Adaptation
Température aliment
Texture
Tabagisme
Âge
Médicaments
Agueusies 
Génétiques

Question 14

Quels récepteurs sont stimulés entre 35-37C

Answer 14

TRPM5 = activité diminuée à températures chaudes ou froides, pourquoi crème glacée tiède goûte plus sucrée que crème glacée froide.

Question 15

Arôme

Answer 15

propriété perceptible par voie intra-nasale lors de la dégustation

Question 16

Odeur

Answer 16

propriété perceptible par voie nasale directe en flairant substances

Question 17

Transduction métabotropique

Answer 17

Déclenchement d’un signal nerveux le long des axones jusqu’au bulbe olfactif:
Récepteur protéine G -> Adényl cyclase -> ouverture canaux membranaires -> dépolarisation.
Influx transmis au thalamus, cortex et hypothalamus qui déclenchent réactions émotionnelles et comportementales.

Question 18

Particularité des cellules olfactives

Answer 18

En contact direct avec l’environnement (seul endroit du corps!)

portent chacun un seul type de récepteur, chaque type de récepteur se dirige via les axones vers un endroit précis, soit la glomérule.

Question 19

Volatilité des molécules affectée par…

Answer 19

Le coefficient de solubilité dans l’eau vs dans les lipides !

Molécules sont hydrophobes = odeurs mieux perçues
Molécules sont lipophiles = arômes mieux perçues une fois la mastication commencée = meilleure longueur en bouche.

Question 20

Flaveur

Answer 20

ensemble de propriétés olfactives et gustatives perçues au cours de la dégustation