Les glucides

Question 1

Monosaccharides

Answer 1

Hexoses (6C)
- glucose
- fructose
- galactose
Pentoses (5C)
- ribose
- arabinose

Question 2

Disaccharides

Answer 2

• Sucrose (glucose + fructose)
• Maltose (glucose + glucose)
• Lactose (glucose + galactose)

Question 3

Polysaccharides digestibles

Answer 3

Base végétale
- amylose
- amylopectine
Base animale
- glycogène

Question 4

Polysaccharides indigestibles

Answer 4

FIBRES!

Cellulose, hémicellulose, pectine et inuline

Question 5

Qu’est-ce qu’un édulcorant?

Answer 5

Tout additif alimentaire (aspartame, sucralose, etc.) et les poyalcools.

Question 6

Pouvoir sucrant des principaux mono + disaccharides

Answer 6

Fructose > sucrose > glucose > maltose > lactose

Question 7

Solubilité des principaux mono + disaccharides

Answer 7

Fructose > galactose > sucrose > glucose > maltose > lactose

Question 8

Quelles conditions sont nécessaires pour qu’un brunissement non enzymatique se produise?

Answer 8

• Sucre réducteur
• Acide aminé basique
• Idéalement température élevée aussi

Question 9

Qu’est-ce qu’un sucre réducteur?

Answer 9

Un glucide ayant une fonction hémiacétalique (carbone anomérique) libre.

Question 10

Réactivité des glucides pour réactions de Maillard

Answer 10

Xylose > arabinose > galactose > fructose > glucose > lactose > maltose (monosaccharides le sont tous car groupement hémiacétalique est libre)

Question 11

Le saccharose est-il réducteur?

Answer 11

Non, car les carbones anomères sont pris dans la liaison glucosidique. Il peut devenir réducteur s’il est hydrolysé en milieu acide, et il deviendra un sucre inverti levrogyre.

Question 12

Quels sont les acides aminés basiques les plus réactifs?

Answer 12

La lysine et l’arginine.

Question 13

Les réactions de Maillard sont accélérées par…

Answer 13

• pH alcalin (>6)
• présence du catalyseur Fe3+
• environnement sec

Question 14

La caramélisation se produit lorsque…

Answer 14

Un sucre est dégradé par une chaleur élevée dans un environnement sec. (Souvent fructose est le plus utilisé car la température de dégradation est la plus basse)

Question 15

Qu’est-ce que l’hygroscopité?

Answer 15

La capacité d’un aliment à absorber/retenir l’humidité.

Avantageux car empêche le rassissement (durcissement)

Question 16

Classer les glucides en terme de leur hygroscopité

Answer 16

Fructose > glucose > sucrose > lactose

Question 17

Qu’est-ce qu’un sucre dit fermenté?

Answer 17

Capacité d’être fermenté par levures pour donner de l’alcool, du Co2 et de l’eau qui permet la production de vins, pains et bières.

Question 18

Effets du sucre sur le point d’ébullition/congélation

Answer 18

Ébullition = augmentée par sucre
Congélation = diminuée par sucre
Ex. c.g.: trop de sucre = trop mou, et pas assez de sucre = trop dur.

Question 19

Effets du sucre sur l’activité oxydante de catalyseurs.

Answer 19

Sucre bloque activité du cuivre, fer et monoxyde de carbone entre autres.

Question 20

Comment le sucre ralentit certains processus de boulangerie?

Answer 20

Ralentit développement du gluten et l’hydratation de l’amidon.

Question 21

Comment le sucre accélère certains processus de boulangerie?

Answer 21

Augmente les températures de coagulation des protéines et de gélatinisation de l’amidon

Question 22

Le glucose est synonyme de et est l’unité de base de ….

Answer 22

Dextrose

• Amidon
• Glycogène
• Cellulose

Question 23

Où est le galactose présent?

Answer 23

Jamais à l’état libre, seulement dans le lait sous forme de disaccharide, le lactose.

Question 24

Fructose est présent à l’état libre dans…

Answer 24

• Fruits
• Miel
• Sirop d’agave
• Certains légumes (tombinambours)

Question 25

Comment obtient-t-on le fructose industriellement?

Answer 25

Par isomérisation du glucose ou par inversion et hydrolyse du saccharose.

Question 26

Caractéristiques du fructose

Answer 26

Synonyme: levulose Fortement réducteur Hygroscopique Très soluble

Question 27

Quel monosaccharide est fortement levrogyre?

Answer 27

Le fructose (le glucose est dextrogyre)

Question 28

Le saccharose est produit industriellement à partir de...

Answer 28

betteraves OU cannes à sucre.

Question 29

Quel est le lien qui lie deux molécules de glucose?

Answer 29

Le lien alpha 1,4, qui forme le maltose

Question 30

Quel disaccharide est obtenu industriellement par germination de céréales ou par hydrolyse enzymatique?

Answer 30

Maltose

Question 31

Le lactose est extrait du

Answer 31

lactosérum

Question 32

Nommer les oligo-polysaccharides qui sont des fibres alimentaires.

Answer 32

- Inuline - Fructooligosaccharides - Cellulose - Pectine - Carraghénane - Agar-agar - Alginates - Gomme de xanthane - Gomme de guar

Question 33

Les maltodextrines sont dérivés de

Answer 33

l'amidon! | Obtenus par leur hydrolyse

Question 34

Quelle est l'utilisation principale des maltodextrines?

Answer 34

Agent de remplissage/charge/encapsulant pour édulcorants.

Question 35

Dérivés de la cellulose

Answer 35

- carboxyléthylcellulose (CMC) = agent épaississant | - méthylcellulose (MC) = agent gélifiant

Question 36

Quel polysaccharide a la liaison B 1-4

Answer 36

Cellulose

Question 37

Quel polysaccharide a la liaison B 2-1

Answer 37

Inuline

Question 38

D'où provient l'inuline?

Answer 38

``` Tompinambour Racine chicorée Patate douce Artichaut Ail Oignons Poireau Agave bleu ```

Question 39

Comment produit-on les fructooligosaccharides?

Answer 39

Par hydrolyse partielle de l'inuline + utilisés comme agents sucrants ou texturants pour imiter les matières grasses.

Question 40

Polymère de glucose

Answer 40

Cellulose

Question 41

Polymère de fructose

Answer 41

Inuline + FOS

Question 42

Polymère d'acide galacturonique

Answer 42

Pectine

Question 43

La pectine est extraite des

Answer 43

Fruits citrins + pommes

Question 44

Quel polysaccharide a un effet pro biotique?

Answer 44

Inuline/FOS, qui stimulent bactéries de la flore intestinale avec libération de co2, H et méthane.

Question 45

Polymère de glucose sulfaté

Answer 45

Carraghénine

Question 46

Types de carraghénine

Answer 46

Kappa + iota (gélifiants) | Lambda (épaississant)

Question 47

Quels polysaccharides sont extraits d'algues rouges?

Answer 47

Les carraghénanes et l'agar-agar.

Question 48

Quel polysaccharide est extrait d'algues brunes?

Answer 48

Alginates

Question 49

Qu'est-ce qui requiert la présence de calcium pour gélifier?

Answer 49

Alginates

Question 50

Qu'est-ce qui remplace bien la gélatine?

Answer 50

Agar-agar | **ne fond pas en bouche par contre

Question 51

Qu'est-ce qui est produit par la bactérie Xanthomonas campestris

Answer 51

Gomme de xanthane

Question 52

Qu'est-ce qui est extrait de la graine de Xyamopsis tetragonoloba?

Answer 52

Gomme de guar

Question 53

La gomme de guar est composée principalement de

Answer 53

Galactomannane, un polymère de mannose ramifié par des ponts 1-6 à des unités de galactose.

Question 54

Composition similaire à la gomme de caroube + tara

Answer 54

Gomme de guar

Question 55

Types de sucres bruns

Answer 55

Cassonade Demerara Turbinado (Plantation brut turbiné) Muscovado

Question 56

Qu'est-ce que le sucanat?

Answer 56

Le jus de canne évaporé sous vide.

Question 57

Types de sucres blancs

Answer 57

Granulé/de table À fruit/dissolution rapide À glacer/en poudre

Question 58

Qu'est-ce que la mélasse?

Answer 58

Résidu du raffinage du sucre de canne

Question 59

Types de mélasses

Answer 59

Fantaisie (1e extraction) De table (2e extraction) Verte/Blackstrap (3e extraction)

Question 60

Comment obtient-t-on le sirop de mais?

Answer 60

Traitement acide et/ou enzymatique d'empois de fécule de maïs. Les polymères d'amylose et d'amylopectine sont hydrolysés en glucose, maltose, oligosaccharides et en dextrines.

Question 61

Qu'est-ce que l'équivalent dextrose d'un sirop de mais?

Answer 61

Le pourcentage de dextrose (glucose) dans le sirop. Plus il y a de dextrose, moins le sirop est sucré.

Question 62

La proportion de mono/disaccharides dans le sirop de maïs détermine le...

Answer 62

Pouvoir sucrant Hygroscopité Viscosité **Plus la conversion est haute, plus le sirop est hygroscopique est moins il est sucré

Question 63

Le miel provient

Answer 63

du saccharose du nectar de fleurs, qui est inverti et concentré. Il est riche en fructose, c'est ce qui rend le miel sucré et hygroscopique.

Question 64

La saveur caractéristique de l'érable est produite grâce

Answer 64

aux réactions de Maillard entre les acides aminés et le glucose durant l'ébullition de l'eau d'érable.

Question 65

Saccharose est synonyme de

Answer 65

sucre de table

Question 66

Comment le sirop d'agave est produit?

Answer 66

Le just de la plante d'agave est filtré, concentré et polymères sont ensuite hydrolysés avec acides + enzymes.

Question 67

Comment les sucres alcools sont produits?

Answer 67

Hydrogénation des fonctions réductrices CHO en CHOH(deviennent donc non réducteurs)

Question 68

Principaux sucres alcools au CAN

Answer 68

``` Sorbitol Mannitol Xylitol Maltitol Eythritol Lactitiol Polydextrose ```

Question 69

Quels sucres alcools sont produits par hydrogenation de glucose et fructose ?

Answer 69

Glucose: sorbitol, mannitol, erythritol Fructose: mannitol

Question 70

Qu'est-ce que la polydextrose?

Answer 70

9 unités glucose 1 unité sorbitol Fibre soluble Agent de change

Question 71

Quels sont les limites des édulcorants?

Answer 71

``` Produisent un arrière gout amer Perte de la saveur sucrée selon traitement Permettent pas RXNs de brunissement Faible hygroscopité Faible contribution au volume ```

Question 72

Quel sucre est non cariogène?

Answer 72

Sucres polyalcools.

Question 73

Le thaumatin est extrait...

Answer 73

de la plante Thaumatoccus danielli.

Question 74

Les dérivés de la plante Stévia ebaudian sont

Answer 74

la stevia et les glycosides de stéviol.