Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

n 1 0 2 3 > Les glucides > Flashcards

Les glucides Flashcards

1
Q

Monosaccharides

A 
Hexoses (6C)
- glucose
- fructose
- galactose
Pentoses (5C)
- ribose
- arabinose
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Disaccharides

A
  • Sucrose (glucose + fructose)
  • Maltose (glucose + glucose)
  • Lactose (glucose + galactose)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Polysaccharides digestibles

A 
Base végétale
- amylose
- amylopectine
Base animale
- glycogène
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Polysaccharides indigestibles

A

FIBRES!

Cellulose, hémicellulose, pectine et inuline

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Qu’est-ce qu’un édulcorant?

A

Tout additif alimentaire (aspartame, sucralose, etc.) et les poyalcools.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Pouvoir sucrant des principaux mono + disaccharides

A

Fructose > sucrose > glucose > maltose > lactose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Solubilité des principaux mono + disaccharides

A

Fructose > galactose > sucrose > glucose > maltose > lactose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Quelles conditions sont nécessaires pour qu’un brunissement non enzymatique se produise?

A
  • Sucre réducteur
  • Acide aminé basique
  • Idéalement température élevée aussi
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Qu’est-ce qu’un sucre réducteur?

A

Un glucide ayant une fonction hémiacétalique (carbone anomérique) libre.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Réactivité des glucides pour réactions de Maillard

A

Xylose > arabinose > galactose > fructose > glucose > lactose > maltose (monosaccharides le sont tous car groupement hémiacétalique est libre)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Le saccharose est-il réducteur?

A

Non, car les carbones anomères sont pris dans la liaison glucosidique. Il peut devenir réducteur s’il est hydrolysé en milieu acide, et il deviendra un sucre inverti levrogyre.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Quels sont les acides aminés basiques les plus réactifs?

A

La lysine et l’arginine.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Les réactions de Maillard sont accélérées par…

A
  • pH alcalin (>6)
  • présence du catalyseur Fe3+
  • environnement sec
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

La caramélisation se produit lorsque…

A

Un sucre est dégradé par une chaleur élevée dans un environnement sec. (Souvent fructose est le plus utilisé car la température de dégradation est la plus basse)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Qu’est-ce que l’hygroscopité?

A

La capacité d’un aliment à absorber/retenir l’humidité.

Avantageux car empêche le rassissement (durcissement)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Classer les glucides en terme de leur hygroscopité

A

Fructose > glucose > sucrose > lactose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Qu’est-ce qu’un sucre dit fermenté?

A

Capacité d’être fermenté par levures pour donner de l’alcool, du Co2 et de l’eau qui permet la production de vins, pains et bières.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Effets du sucre sur le point d’ébullition/congélation

A

Ébullition = augmentée par sucre
Congélation = diminuée par sucre
Ex. c.g.: trop de sucre = trop mou, et pas assez de sucre = trop dur.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Effets du sucre sur l’activité oxydante de catalyseurs.

A

Sucre bloque activité du cuivre, fer et monoxyde de carbone entre autres.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Comment le sucre ralentit certains processus de boulangerie?

A

Ralentit développement du gluten et l’hydratation de l’amidon.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Comment le sucre accélère certains processus de boulangerie?

A

Augmente les températures de coagulation des protéines et de gélatinisation de l’amidon

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Le glucose est synonyme de et est l’unité de base de ….

A

Dextrose

  • Amidon
  • Glycogène
  • Cellulose
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Où est le galactose présent?

A

Jamais à l’état libre, seulement dans le lait sous forme de disaccharide, le lactose.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Fructose est présent à l’état libre dans…

A
  • Fruits
  • Miel
  • Sirop d’agave
  • Certains légumes (tombinambours)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Comment obtient-t-on le fructose industriellement?

A

Par isomérisation du glucose ou par inversion et hydrolyse du saccharose.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Caractéristiques du fructose

A

Synonyme: levulose
Fortement réducteur
Hygroscopique
Très soluble

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Quel monosaccharide est fortement levrogyre?

A

Le fructose (le glucose est dextrogyre)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Le saccharose est produit industriellement à partir de…

A

betteraves OU cannes à sucre.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

Quel est le lien qui lie deux molécules de glucose?

A

Le lien alpha 1,4, qui forme le maltose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

Quel disaccharide est obtenu industriellement par germination de céréales ou par hydrolyse enzymatique?

A

Maltose

31
Q

Le lactose est extrait du

A

lactosérum

32
Q

Nommer les oligo-polysaccharides qui sont des fibres alimentaires.

A
  • Inuline
  • Fructooligosaccharides
  • Cellulose
  • Pectine
  • Carraghénane
  • Agar-agar
  • Alginates
  • Gomme de xanthane
  • Gomme de guar
33
Q

Les maltodextrines sont dérivés de

A

l’amidon!

Obtenus par leur hydrolyse

34
Q

Quelle est l’utilisation principale des maltodextrines?

A

Agent de remplissage/charge/encapsulant pour édulcorants.

35
Q

Dérivés de la cellulose

A
  • carboxyléthylcellulose (CMC) = agent épaississant

- méthylcellulose (MC) = agent gélifiant

36
Q

Quel polysaccharide a la liaison B 1-4

A

Cellulose

37
Q

Quel polysaccharide a la liaison B 2-1

A

Inuline

38
Q

D’où provient l’inuline?

A 
Tompinambour
Racine chicorée
Patate douce
Artichaut
Ail
Oignons
Poireau
Agave bleu
39
Q

Comment produit-on les fructooligosaccharides?

A

Par hydrolyse partielle de l’inuline + utilisés comme agents sucrants ou texturants pour imiter les matières grasses.

40
Q

Polymère de glucose

A

Cellulose

41
Q

Polymère de fructose

A

Inuline + FOS

42
Q

Polymère d’acide galacturonique

A

Pectine

43
Q

La pectine est extraite des

A

Fruits citrins + pommes

44
Q

Quel polysaccharide a un effet pro biotique?

A

Inuline/FOS, qui stimulent bactéries de la flore intestinale avec libération de co2, H et méthane.

45
Q

Polymère de glucose sulfaté

A

Carraghénine

46
Q

Types de carraghénine

A

Kappa + iota (gélifiants)

Lambda (épaississant)

47
Q

Quels polysaccharides sont extraits d’algues rouges?

A

Les carraghénanes et l’agar-agar.

48
Q

Quel polysaccharide est extrait d’algues brunes?

A

Alginates

49
Q

Qu’est-ce qui requiert la présence de calcium pour gélifier?

A

Alginates

50
Q

Qu’est-ce qui remplace bien la gélatine?

A

Agar-agar

**ne fond pas en bouche par contre

51
Q

Qu’est-ce qui est produit par la bactérie Xanthomonas campestris

A

Gomme de xanthane

52
Q

Qu’est-ce qui est extrait de la graine de Xyamopsis tetragonoloba?

A

Gomme de guar

53
Q

La gomme de guar est composée principalement de

A

Galactomannane, un polymère de mannose ramifié par des ponts 1-6 à des unités de galactose.

54
Q

Composition similaire à la gomme de caroube + tara

A

Gomme de guar

55
Q

Types de sucres bruns

A

Cassonade
Demerara
Turbinado (Plantation brut turbiné)
Muscovado

56
Q

Qu’est-ce que le sucanat?

A

Le jus de canne évaporé sous vide.

57
Q

Types de sucres blancs

A

Granulé/de table
À fruit/dissolution rapide
À glacer/en poudre

58
Q

Qu’est-ce que la mélasse?

A

Résidu du raffinage du sucre de canne

59
Q

Types de mélasses

A

Fantaisie (1e extraction)
De table (2e extraction)
Verte/Blackstrap (3e extraction)

60
Q

Comment obtient-t-on le sirop de mais?

A

Traitement acide et/ou enzymatique d’empois de fécule de maïs.
Les polymères d’amylose et d’amylopectine sont hydrolysés en glucose, maltose, oligosaccharides et en dextrines.

61
Q

Qu’est-ce que l’équivalent dextrose d’un sirop de mais?

A

Le pourcentage de dextrose (glucose) dans le sirop. Plus il y a de dextrose, moins le sirop est sucré.

62
Q

La proportion de mono/disaccharides dans le sirop de maïs détermine le…

A

Pouvoir sucrant
Hygroscopité
Viscosité

**Plus la conversion est haute, plus le sirop est hygroscopique est moins il est sucré

63
Q

Le miel provient

A

du saccharose du nectar de fleurs, qui est inverti et concentré. Il est riche en fructose, c’est ce qui rend le miel sucré et hygroscopique.

64
Q

La saveur caractéristique de l’érable est produite grâce

A

aux réactions de Maillard entre les acides aminés et le glucose durant l’ébullition de l’eau d’érable.

65
Q

Saccharose est synonyme de

A

sucre de table

66
Q

Comment le sirop d’agave est produit?

A

Le just de la plante d’agave est filtré, concentré et polymères sont ensuite hydrolysés avec acides + enzymes.

67
Q

Comment les sucres alcools sont produits?

A

Hydrogénation des fonctions réductrices CHO en CHOH(deviennent donc non réducteurs)

68
Q

Principaux sucres alcools au CAN

A 
Sorbitol
Mannitol
Xylitol
Maltitol
Eythritol
Lactitiol
Polydextrose
69
Q

Quels sucres alcools sont produits par hydrogenation de glucose et fructose ?

A

Glucose: sorbitol, mannitol, erythritol
Fructose: mannitol

70
Q

Qu’est-ce que la polydextrose?

A

9 unités glucose
1 unité sorbitol
Fibre soluble
Agent de change

71
Q

Quels sont les limites des édulcorants?

A 
Produisent un arrière gout amer
Perte de la saveur sucrée selon traitement
Permettent pas RXNs de brunissement
Faible hygroscopité
Faible contribution au volume
72
Q

Quel sucre est non cariogène?

A

Sucres polyalcools.

73
Q

Le thaumatin est extrait…

A

de la plante Thaumatoccus danielli.

74
Q

Les dérivés de la plante Stévia ebaudian sont

A

la stevia et les glycosides de stéviol.

n 1 0 2 3 (5 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions