AN Modul 07 – Einführung in die Weinbereitung Flashcards
Aus welchen zwei Gründen wird Schwefel bei der Weinbereitung eingesetzt?
Schwefel ist ein Antioxidans und ein Biozid. Das heisst er wirkt erstens gegen die Oxidation und tötet zweitens nicht erwünschte Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefen.
Weshalb ziehen manche Winzer Betontanks den INOX-Tanks vor? Was sind aber Nachteile der Betonbehälter?
Betontanks haben dicke Wände. Damit behalten sie die Temperatur besser. Dies erlaubt beispielsweise eine verlängerte Mazeration nach der Gärung, ohne dass dafür der Tank gewärmt werden muss.
Beton ist aber meist schwieriger zu reinigen (insbesondere, wenn er nicht beschichtet ist).
Weshalb muss maschinell gelesenes Traubengut nie abgebeert werden?
Die Erntemaschinen schütteln die einzelnen Beeren bereits im Rebberg vom Stielgerüst. Dieses bleibt an den Trieben hängen. Damit wird schon bei der Ernte abgebeert.
Was bedeutet «mahlen» bei der Weinbereitung, und was wird wann «gemahlen»?
Die Beeren werden unmittelbar nach dem Entrappen leicht gequetscht. So tritt Saft aus und die Maische kann leichter gepumpt werden.
Weshalb muss Schwefel während des ganzen Prozesses der Weinbereitung immer wieder von neuem zugegeben werden?
Ein Teil des Schwefels bindet sich laufend mit dem Most bzw. dem Jungwein und verliert dadurch seine Wirkung.
Damit der freie Anteil an SO2 immer genug Schutz bietet, muss der Winzer den Wein überwachen und bei Bedarf neu schwefeln.
Weshalb wird bei der Weinbereitung nur so wenig Schwefel wie gerade nötig eingesetzt?
Schwefel ist toxisch und kann Allergien auslösen. Zu stark geschwefelte Weine verlieren die Frucht und schmecken rau.
Was passiert, wenn der Wein mit zu viel Sauerstoff in Berührung kommt?
Der Wein verliert seine Frucht, riecht abgestanden und «oxidiert».
Weil die Essigbakterien obligat aerob sind (sie brauchen Luft zum Leben), können sie wirken, sobald genug Sauerstoff vorhanden ist. Sie oxidieren den Alkohol zu Essigsäure und verderben damit den Wein komplett.
Mit welchen Massnahmen kann der Winzer die Oxidation bei der Weinbereitung bekämpfen?
Die Oxidation kann mit folgenden Massnahmen gemindert oder ganz unterbunden werden:
- Einsatz von Schwefeldioxid (SO2) als Antioxidans
- Traubenlese bei kühlen Temperaturen
- Gekühlter Transport vom Rebberg in den Keller
- Luftdichte Gär- und Lagerbehältnisse
- Lagerung in vollen Behältern
- Einsatz von Schutzgas (Kohlendioxid/Stickstoff) in den Tanks
Bei welchen Weinen wird der Sauerstoffkontakt mit allen Mitteln verhindert?
Da Primäraromen sehr empfindlich auf Oxidation sind, wird bei der Vinifikation von aromatischen Sorten der Sauerstoff mit allen Mitteln bekämpft.
Welches ist in einer Kellerei für Premiumweine meist der erste Prozess nach der Traubenannahme?
Das Trauben oder die einzelnen Beeren werden sorgfältig ausgelesen. Entweder manuell auf einem Sortiertisch oder mit einer mechanischen Sortiervorrichtung.
In welchen Behältern kann Wein vinifiziert und gelagert werden?
- Edelstahltanks (INOX)
- Betontanks
- GFK-Tanks (glasfaserverstärkter Kunststoff)
- Offene Gärstanden aus Beton
- Offene Gärstanden aus INOX
- Offene Holzstanden
- Grosse Holzfässer
- Kleinholzfässer
- Glasflaschen
Wie kann der Kellermeister die Auswirkung des Holzes auf den Wein steuern?
- Er kann verschiedene Eichenhölzer einsetzen (französiche Eiche, amerikanische Eiche).
- Er kann verschiedene Fassküfer berücksichtigen.
- Er kann die Fässer in verschiedenen Röstgraden – von light bis heavy toasting – bestellen.
- Er kann unterschiedlich grosse Fässer brauchen. Vom Barrique (225 Liter) bis zum Foudre (4500 Liter).
- Er kann die Weine in unterschiedlich alte Fässer füllen. Von neu bis jahrelang gebraucht.
Welches sind die Vorteile von Edelstahltanks in der Weinbereitung?
Edelstahltanks können problemlos gereinigt werden. Bei der Gärung kann zudem die Temperatur gut kontrolliert und gesteuert werden.
Welche drei Auswirkungen hat der Einsatz eines Eichenfasses und was bewirken diese im Wein?
- Durch die Ritzen zwischen den Fassdauben gelangt Sauerstoff (in sehr geringen Mengen) zum Wein. → Aus den Primäraromen können Tertiäraromen entstehen.
→ Sauerstoff sorgt auch dafür, dass die Tannine geschmeidiger werden. Viele «kurze» Gerbstoffe fügen sich zu wenigen «langen» Gerbstoffketten zusammen. - Der Wein kann Aromen aus dem Holz auslaugen. → Der Wein kriegt durch diese Röstaromen mehr Komplexität.
- Der Wein kann Holztannine auslaugen. → Dies führt zu etwas mehr Struktur.
Wie erhält der Kellermeister beim Einsatz von Eichenholz eine noch grössere aromatische Komplexität im Wein?
Mehr Komplexität entsteht durch die Kombination von möglichst vielen verschiedenen Fasstypen: französisches/amerikanisches Eichenholz, schwach, mittel und stark getoastet, neue und gebrauchte Fässer, kleine und grosse Fässer.
Was kann Sauerstoff gewissen Weinen bei der Weinbereitung bzw. beim Ausbau bringen?
Optischer Eindruck: Weissweine werden dunkler und Orange, Rotweine heller und Granatrot.
Nase: Sauerstoff kann bei gewissen Rebsorten mehr Komplexität bringen. Primäre Aromen verblassen, an ihrer Stelle entstehen Tertiäraromen.
Gaumen: Bei Rotweinen mildert Sauerstoff die Tannine.
Bei welchen Weinen ist ein kontrollierter Lufteintrag bei der Weinbereitung/Lagerung gewünscht?
Bei neutralen Sorten wie zum Beispiel Chardonnay, Pinot Gris (hochwertige Weine) oder Chenin Blanc.
Wann und was wird bei der Weisswein- bzw. Rotweinherstellung gepresst?
Weissweinbereitung: Vor der Gärung werden etweder die ganzen Trauben oder die unvergorene weisse Maische gepresst.
Rotweinbereitung: Nach der Gärung wird die vergorene Maische gepresst.
Welches sind die Vorteile der modernen pneumatischen Horizontalpressen gegenüber den traditionellen Vertikalpressen?
Horizontalpressen üben den Druck auf einer viel grösseren Fläche aus, es kann sehr schonend mit wenig Druck gepresst werden.
Manche Horizontalpressen funktionieren sogar mit intertem Schutzgas. Das Traubengut und der auslaufende Saft haben dann keinen Luftkontakt.
Weshalb verwenden doch noch viele Kellereien (insbesondere in der Champagne) die alten Vertikalpressen?
Der Druck ist höher und dadurch der Pressvorgang viel schneller. So hat die Farbe keine Zeit, um aus der Beerenhaut in den Saft überzugehen. Dies ist wichtig, wenn aus blauen Trauben weisser Most gewonnen wird (Federweisser, Blanc de Noirs).
Was versteht man unter «Mostanreicherung» und was kann dabei zugegeben werden?
Beim Anreichern wird der Zuckergehalt im Most erhöht. Der Kellermeister gibt entweder RTK (rektifiziertes Traubenmostkonzentrat) oder Kristallzucker dazu.
