BACILLUS CERUS Flashcards
Características básicas
Gram positivos
Aeróbios facultativo
Catalase positivos (capacidade formar endosporos em condições aeróbias)
Importância pra produção alimentos (especialmente B.cereus - relacionado com intoxicação alimentar e enterotoxinas)
Como funciona o microrganismo?
Eliminados na cozinhamento porém o aquecimento do alimento nem sempre destroe os esporos que germinou medida que alimentos esfria.
Métodos pasteurização também são um risco já que a germinação esporos ocorrem na temperatura 65/75C semelhante a faixa usada pelo método pasteurização.
Principal grupo de risco
Pacientes hospitalizados especialmente crianças e pacientes imunosuprimidos.
Quais são as síndromes causadas por o bacillus cereaus?
Síndrome Emética
Síndrome Diarreica
Como ocorrem a síndrome emética?
Intoxicação alimentar em um período de incubação de 1 a 6 horas (usualmente 2 a 5 horas)
Exototina é a cereulida termoestavel, sua temperada de produção 12 a 22 C
Qual alimento relacionado ao surtos de síndrome emética?
Envolvem pratos à base de arroz e arroz reaproveitado.
Como funciona a síndrome diarreica?
Intoxicação alimentar causada por B cereus de incubação longa (8-16 horas após a ingestão do alimento)
Doença autolimitante
Quatro enterotoxinas associadas dois complexos proteicos (henolisina BL e HBL e enterotoxinas T e citotoxina K)
HBL e NHE são as principais
Com que alimentos está relacionado os sustos de síndrome diarreica?
Carnes
Pratos vegetais
Bolos
Molhos
Lacticínios
Como é a prevenção de intoxicação alimentar emética?
No sushi controle ocorre através do PH.
O aquecimento a temperatura superiores a 70° é capaz de eliminar as entrou toxinas termolarlábeis responsáveis pela síndrome emética. Cuidado tavam com a manipulação.
Como prevenção da intoxicação alimentar diarreica?
Cozinha mentor adequada dos alimentos.
Aquecimento além 70 C.
Evitar a germinação e esporos com multiplicação e produção de toxinas se faz necessário a manipulação correta.
Quais são os exemplos das legislações de boas práticas?
Alimentos em buffets temperaturas quentes acima de 60° por máximo 6 horas. Manutenção abaixo de 5º graus.
Resfriamento rápido por max 2 horas.
