Badanie organoleptyczne ryb i przetworów rybnych Flashcards
(14 cards)
Cechy ryby świeżej
- woń skóry swoista, skóra błyszcząca i gładka
- łuski połyskujące i mocno osadzone
- oko nieuszkodzone, błyszczące, wypukłe, rogówka przeźroczysta, tęczówka żywo zabarwiona, soczewka przejrzysta
- powierzchnia cięć u ryby patroszonej błyszcząca, zapach jamy ciała swoisty
- skrzela barwy jasnoczerwonej
- otrzewna błyszcząca, przylegająca, zarys narządów ostry,
- mięśnie jędrne, spoiste, przylegające do ości, miomery dobrze widoczne, woń mięsa swoista
- brak nacieczeń hemoglobiny wokół naczyń doogonowych
Próba gotowania w ryby - na czym polega
ogrzewanie tkanki rybnej w wodzie o temp. 96-98C do temp. wewnętrznej 65C
- Stosunek ilości wody do mięsa: 2:1
- Ocenić zapach wywaru oraz zapach mięsa po schłodzeniu do 20C
Badanie bakterioskopowe mięśni ryb - opisz przebieg
- oczyścić skórę, przetrzeć alkoholem, opalić
- naciąć jałowym skalpelem
- pobrać jałowo kostkę mięśni (ok. 1 cm)
- zrobić preparat odciskowy → barwienie metodą Lőfflera lub Grama → pod mikroskop → ryba świeża brak drobnoustrojów lub do 20 w polu widzenia
Ryby solone - badanie organoleptyczne
- wygląd ogólny
- barwa
- konsystencja
- zapach
- sprawdzenie solanki
Ryby wędzone - badanie organoleptyczne
- wygląd ogólny
- barwa
- połysk
- zapach
- konsystencja
- soczystość
- smakowitość
Marynaty rybne - badanie organoleptyczne
- opakowanie
- zapach
- wygląd ogólny treści
- barwa mięsa
- konsystencja
- kruchość
Konserwy rybne - jakim badaniom się je poddaje?
- próba na szczelność
- próba termostatowa: 37C przez 10 dób
- ocena organoleptyczna: opakowanie, wygląd ogólny treści
- ocena zalewy
- ocena ryb: barwa, oprawienie, skruszenie ości
- ocena doustna
Zagrożenia mikrobiologiczne w produktach rybnych
- Salmonella, E.coli
- Clostridium botulinum (gł. typ E)
- Vibrio parahaemolyticus
- Listeria monocytogenes
- Plesiomonas shigelloides
- Aeromonas hydrophila
- Wirusy (hepatitis A, Norwalk, norowirusy)
Zagrożenia chemiczne w produktach rybnych
- biotoksyny (tetrodoksyna, ciguatera)
- histamina (100 mg/1kg)
- metale ciężkie
- pestycydy
Zagrożenia parazytologiczne w produktach rybnych
- Kudoa
- Klonorcha
- Anisakis marinus
Postępowanie z surowcem zanieczyszczonym Anisakis
- zamrażanie ryb do temp. -20C i przetrzymanie w tej temp. 3 doby
- obróbka termiczna w temp. ↑60C,
- mocne solenie- ↑14% NaCl w mięsie, składowanie 6 tyg.
Badanie mikrobiologiczne ryb
- ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych
- miano coli
- obecność pałeczek Salmonella
- obecność beztlenowych laseczek przetrwalnikujących
- L. monocytogenes
- obecność bakterii proteolitycznych
Opisz próbę na obecność bakterii proteolitycznych
bakterie proteolityczne to mikroorganizmy, które podczas inkubacji powodują upłynnienie żelatyny zawartej w pożywce
podłoże z żelatyną wg. Fraziera lub Schmidt-Goodnera → posiew → inkubacja 24-48 h (300C) → odczyt - zalanie płytek płynem Fraziera (HCl + chlorek rtęci)
odczyt: przejaśnienia wokół kolonii rozrzedzających żelatynę.
Badanie ryby - nacięcia
- od otworu gębowego do odbytu, łukowato poprzez skrzela- sprawdzamy: otrzewną, narządy wewnętrzne, obecność pasożytów, zapach
- w okolicy otworu odbytowego- palcami sprawdzamy przyleganie mięśni od ości
- w miejscu gdzie są najgrubsze pokłady mięśni- sprawdzamy: miomery, konsystencję, barwę, zapach
- około 2 palce za otworem odbytowym- sprawdzamy okolicę naczyń doogonowych czy są nacieki hemoglobiny
- miejsce poprania próbek do badania bakterioskopowego
