Wędzenie, suszenie, liofilizacja

Question 1

Wędzenie - definicja i cel

Answer 1

poddanie surowców działaniu dymu powstającego przy niecałkowitym spalaniu drewna

cel: poprawa walorów organoleptycznych, zwiększenie trwałości

Question 2

Dym wędzarniczy

Answer 2

powstaje w wyniku pirolizy, jest koloidem, drewno z drzew liściastych

skład dymu: fenole, kwasy organiczne, związki karbonylowe i in.

Question 3

Działanie dymu na mikroflorę mięsa

Answer 3

pochodne gwajakolu, kwasy organiczne; wędzenie nie zabezpiecza przed wytwarzaniem toksyny botulinowej!

Question 4

czy wędzenie zabezpiecza przed wytwarzaniem toksyny botulinowej?

Answer 4

NIE

Question 5

Mechanizm działania przeciwutleniającego wędzenia

Answer 5

związki fenolowe reagują z wolnymi rodnikami przekształcając je w związki nieaktywne

Question 6

Z czego wynika zmiana barwy, smaku i zapachu w procesie wędzenia?

Answer 6

1. na powierzchni osiadają substancje barwne - żywice, fenole
2. reakcja związków karbonylowych dymu z wolnymi grupami aminowymi białek na powierzchni wyrobu → reakcje brunatnienia → barwniki azotowe - melanoidyny.
3. zapach i smak: aceton, wanilina, aldehyd syringowy

Question 7

Wymień inne zmiany zachodzące w produkcie, które zachodzą w procesie wędzenia

Answer 7

• zmiana smaku i zapachu
• wysychanie i ubytek ciężaru
• denaturacja białek
• nabieranie przydatności kulinarnej
• reakcja garbowania białek przez aldehyd mrówkowy

Question 8

Wpływ wędzenia na zdrowie konsumenta

Answer 8

• Powstawanie tzw. PWA, np. antraceny i benzopireny - działanie rakotwórcze
• Dopuszczalna zawartość benzopirenów w produktach wędzonych – Rozp. UE 835/2011: od 1.09.2014: 2 µg/kg produktu

Question 9

Zapobieganie tworzeniu PWA w procesie wędzenia

Answer 9

• czyszczenie komór z sadzy
• niestosowanie drewna z drzew iglastych
• przestrzeganie odpowiedniej temp. spalania drewna
• stosowanie specjalnych osłonek

Question 10

Wymień metody wędzenia

Answer 10

• wędzenie owiewowe
• wędzenie elektrostatyczne
• wędzenie w preparatach dymu wędzarniczego

Question 11

Scharakteryzuj wędzenie owiewowe

Answer 11

1. Zimne
   - temp. 16-22C
   - wilgotność względna 90-95%
   - czas: 1-14 dni
   powolne ale głębokie przenikanie składników dymu, znaczny ubytek wagi (20%), długa trwałość, cechy produktu surowego, np. surowe kiełbasy, polędwice, salami.
2. Ciepłe
   - temp. 23-45C
   - wilgotność 70-90%
   - czas: 4-48 godzin
   ubytek wagi 10%, mniejsza trwałość, np. wędzonki
3. Gorące
   - krótka trwałość → po wędzeniu parzenie
   I faza: temp. 45-55C przez 10-
   40 min. (działanie temp. bez dymu)
   II faza: 45- 60C przez 30-100 min. (właściwe wędzenie)
   III faza: 60-80C przez 10-20 min. (powierzchniowe przypieczenie)

Question 12

Scharakteryzuj wędzenie elektrostatyczne

Answer 12

w polu elektrycznym wysokiego napięcia (40 kV), jonizacja dymu; skrócenie czasu wędzenia.

Question 13

Scharakteryzuj wędzenie w preparatach dymu wędzarniczego

Answer 13

preparaty powstają w wyniku skroplenia dymu

Stosowanie preparatów:
- metoda immersyjna - zanurzenie produktu w roztworze preparatu
- nastrzykiwanie surowca
- natrysk preparatu w komorze

Question 14

Suszenie - definicja

Answer 14

zespół operacji technologicznych mających na celu zredukowanie wody w produkcie i obniżenie aw do poziomu uniemożliwiającego rozwój drobnoustrojów oraz ograniczenie przemian enzymatycznych

Question 15

Systemy suszenia

Answer 15

1) suszenie naturalne - bezpośrednie ciepło promieniowania słonecznego i ciepło zawarte w powietrzu:
- suszenie słoneczno - powietrzne
- wietrzno- powietrzne

2) suszenie sztuczne - ciepło uzyskiwane z urządzeń grzejnych, suszarki komorowe, tunelowe, walcowe, rozpyłowe, fluidyzacyjne

Ze względu na sposób dostarczania ciepła:
- kondukcyjne - kontakt
- konwekcyjne - ogrzanym powietrzem
- radiacyjne- promieniowanie poczerwone
- dielektryczne

Question 16

Wymień niepożądane zmiany występujące w procesie suszenia

Answer 16

Zmiany niekorzystne:
- autooksydacja
- reakcje Maillarda →brunatnienie; zabezpieczenie przed dostępem powietrza., przykłady: pemmikan, beef jerky

Question 17

Liofilizacja - definicja

Answer 17

uszenie sublimacyjne- suszenie produktów w stanie zamrożonym

Question 18

Mechanizm, warunki i zalety liofilizacji

Answer 18

Woda przechodzi bezpośrednio ze stanu stałego w gazowy z pominięciem fazy ciekłej → sublimacja.

Warunki: temp. ↓ 00C i ↓ ciśnienie (13-60 Pa- niższe od prężności pary wodnej nasyconej). Odbywa się poniżej punktu potrójnego wody.

Zalety: łatwa rehydratacja, cechy produktu świeżego.

Question 19

Etapy liofilizacji

Answer 19

1. zamrożenie produktu
2. sublimacja pary z kryształków lodu
3. końcowe dosuszanie

Question 20

Od czego zależy jakoś produktów liofilizowanych?

Answer 20

Jakość produktów liofilizowanych zależy od:
- stanu surowca- mięso sztuk młodych, mało tłuszczu
- warunków suszenia
- przechowywania - pakowanie próżniowe, w zmodyfikowanej atmosferze