Solenie, peklowanie, marynowanie

Question 1

Podział drobnoustrojów ze względu na ich wrażliwość na NaCl

Answer 1

1. NIEHALOFILNE
   a) HALOFOBNE- nie rozwijają się w środowisku, w którym stężenie soli ↑6%, np.: większość chorobotwórczych i gnilnych (Enterobacteriaceae, Pseudomonas)
   b) HALOTOLERANCYJNE- mogą rozwijać się przy ↑ stężeniach NaCl ale szybkość ich wzrostu ↓wraz ze ↑stężenia NaCl, np.: Cl. botulinum, Staph. aureus.
2. HALOFILNE
   a) HALOFILE WZGLĘDNE- mogą wzrastać bez NaCl ale dodatek soli stymuluje ich wzrost, np.: ziarniaki.
   b) HALOFILE BEZWZGLĘDNE- konieczna jest obecność NaCl w podłożu, np.: Halobacterium.

Question 2

Szkodliwość NaCl dla człowieka - dawka śmiertelna i dawka niebezpieczna

Answer 2

dawka śmiertelna- 40g/dzień
dawka niebezpieczna- 18g/dzień

Question 3

Zawartość soli w wędzonkach i w kiełbasach

Answer 3

wędzonki- 2-5%
kiełbasy- 1,8-3,5%.

Question 4

Opisz przebieg peklowania

Answer 4

Oparte na zjawisku dyfuzji (różnica ciśnień osmotycznych solanki i we wnętrzu komórek tk. mięśniowej).

I faza
woda z komórek do roztworu

II faza
zrównanie stężeń

III faza- związanie soli z białkami → ↑ ciśnienia w tkankach → wnikanie wody do mięsa

Question 5

Wymień i opisz metody peklowania

Answer 5

1. NA SUCHO - mięsa drobne + mieszanka peklująca, czas: 2-4 dni, stosowane przy produkcji kiełbas.
2. NA MOKRO
   a) PEKLOWANIE ZALEWOWE- duże elementy mięsne zalewane solanką, czas: 3- 6 dni, np.: ozory, głowy wieprzowe, serca. W solankach rozwój mikroflory (Micrococcus, Lactobacillus)
   b) PEKLOWANIE NASTRZYKOWE- nastrzyk wieloigłowy, np.: szynki, boczki.
   c) PEKLOWANIE NASTRZYKOWO- ZALEWOWE.

Question 6

Jakie metody można zastosować aby przyspieszyć peklowanie?

Answer 6

Przyspieszenie peklowania:
- ciepła solanka ( 32-57o C)
- stosowanie wibracji, próżni, naddźwięków
- związki chemiczne: kwas askorbinowy, glukoza, delta-glukonolakton

Question 7

Skład solanki

Answer 7

• WODA - zdatna do picia
• SÓL
• AZOTANY I AZOTYNY

Question 8

Mechanizmy działania azotanów i azotynów w solance

Answer 8

I teoria - inhibitor Perigo

II teoria - azotyn → tlenek azotu → łączenie z jonami Fe→ zablokowanie enzymów bakteryjnych

Question 9

Jakie działania wywierają azotyny i azotany w procesie peklowania?

Answer 9

1. działanie bakteriostatyczne - zapobiegają kiełkowaniu spor i wytworzeniu toksyny przez Cl. botulinum
2. tworzenie barwy - azotany → azotyny → kwas azotawy → tlenek azotu → łączenie z Hb i Mb → nitrozohemoglobina, nitrozomioglobina → żywoczerwone zabarwienie
3. zwiększenie ciężaru mięsa
4. wpływ na smakowitość
5. działanie przeciwutleniające
6. wpływ na zdrowie konsumenta

Question 10

Wpływ azotynów i azotanów na zdrowie konsumenta

Answer 10

TOKSYCZNOŚĆ BEZPOŚREDNIA - zatrucia, ADI (acceptable daily intake) = azotany = 3,7 mg NO3/kg masy ciała/dzień, azotyny: 0,1 mg NO2/kg masy ciała/dzień

TOKSYCZNOŚĆ POŚREDNIA - powstawanie nitrozoamin, zabezpieczenie: odpowiedni skład solanki, kw. askorbinowy, α- tokoferol

Question 11

Dodatki stosowane w mieszaninie peklującej i ich wpływ na produkt

Answer 11

CUKIER - ochrona azotynów przed utlenianiem

POLIFOSFORANY- ↑ wiązania wody

GLUTAMINIAN SODU- poprawa smaku

KWAS ASKORBINOWY- wpływ na barwę, smak

Question 12

Zawartość azotanów i azotynów w wędlinach

Answer 12

150 ppm= 150 mg/kg

Question 13

Marynowanie - opisz proces

Answer 13

czynnik konserwujący - jony H+ powstające w czasie dysocjacji kwasów organicznych w wodzie, ↓ pH, gł. stosowany kwas octowy (stężenie 4-10%).

Question 14

PODZIAŁ MARYNAT

Answer 14

• ŁAGODNE- 0,4- 0,8% kw. octowego
• ŚREDNIO- KWAŚNE- 1- 1,5%
• OSTRE- do 3%