Capitulo 1 - Contaminacion alimentaria

Question 1

POE Recepción

Answer 1

Integridad del envase, que no esté roto
Fecha de vencimiento
Rótulos (RNE/RNPA)
Temperatura adecuada (que no perdió cadena de frío si la necesita)

Question 2

POE Almacenamiento

Answer 2

Humedad adecuada (<60%), lugar ventilado
Temperatura adecuada (<21° la mayoría, < 5° productos lácteos,

Question 3

POES: Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento

Answer 3

1) Limpiar:
Sacar suciedad gruesa manualmente
Lavar y limpiar
Enjuagar

2) Desinfectar:
Desinfectar o sanear
Enjuagar
Secar

Question 4

MIP: Manejo Integrado de Plagas

Answer 4

Negar acceso (rejillas, mosquiteros)
Negar alimento (mantener todo limpio y bien almacenado)
Usar control de plagas (insecticidas y pesticidas)

Question 5

BPE: Buenas Prácticas de Elavoración

Answer 5

Uniforme: Blanco o claro. Solo se permite anillos de alianzas
Higiene personal: Jabón líquido. Lavado simple: Sólo manos. Doble: Cepillado uñas y lavar hasta el codo.
Estado de salud: No ir a trabajar enfermo
Guantes: Se contaminan igual, no sustituyen el lavado de manos. Reemplazar cada 4 Hs.

Question 6

Instalaciones Restaurante (Normas ANSI/NSF)

Answer 6

Diseñan para que sea fácil de limpiar y mantenerse.
Manejo de plagas
Guardar a por lo menos 15cm del piso

Question 7

Sanitizar/Desinfectar

Answer 7

Química:
1) Lavar con agua
2) Sanitizar: 1lt de agua + 3 gotas de lavandina, sumergir 5 min!
Alcohol 70%
Derivados yodados
Sales de amonio
3) Enjuagar con agua
Por calor: 
Agua 77° por 30"

Question 8

Las 5M

Answer 8

• Materias primas: Origen alimento
• Medio ambiente: Almacenaje
• Manipulador: Persona que lo prepara
• Metodo: Cómo se prepara
• Materiales: Utensillos y máquinas que entran en contacto