Capitulo 2 - Microorganismos Flashcards
Salmonella SPP (Familia)
Fiebre tifoidea / enfermedades gastrointestinales
Transmisión: Fecal/oral, agua
No forma esporas ni toxinas, la pasteurizacion la elimina
Produce infección: diarrea, fiebre, dolores abdominales
MP: Inevitable
Medio: Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento (POES) / Manejo Integrado de Plagas (MIP)
Manipulador: Higiene personal, gorro.
Metodos: Pasteurización. Lavar y sanitizar. Utilizar lotes pequeños.
Materiales: POES de los utensillos.
Staphylococcus Aureus
Forma toxinas
70% es portador sano de la bacteria
La bacteria es sensible a la pasteurizacion, la toxina no
Manipulador: buenas practicas de higiene personal
Metodo: Fuente de contaminacion cruzada: BPE
Evitar multiplicacion (temp / tiempo) no mas de 4 hs entre 5/65°
Clostridium Botulinum
Forma toxinas ante la ausencia de oxigeno
Genera esporas
Riesgo: Conservas caseras, embutidos, enlatados.
MP: Inevitable Metodo: Evitar multiplicacion (T°/Tiempo) Autocllave Acidez menor a 4 Uso correcto de nitratos y nitritos (CAA) Elegir enlatados y embutidos seguros
Clostridium Perfringens
Gastroenteritis / Enteritis necrotizante
La toxina se genera durante la esporulacion (generacion de esporas)
Causa mas comun, mal manejo de T°/Tiempo.
MM: Inevitable
Metodo: Evitar multiplicacion
Enfriar rápidamente
Alcanzar los 74° durante 15” al recalentar
Bacillus Cereus
Variedad Diarreica:
Forma esporas si le das tiempo, germinan post cocción
Síntomas: Diarreas, dolor abdominal
Variedad Emetica:
Forma esporas y toxinas
Síntomas: Vómitos, nauseas
Periodo de incubación: 30 min a 5 Hs.
Método: Recalentamiento eficiente (74° durante 15”)
Hepatitis A (virus)
Portador sano
Síntomas: Fiebre, nauseas, dolor abdominal, fatiga, inflamación del hígado
Periodo incubación: 15-50 días
MM: Fuente confiable
Manipulador: Buenas prácticas de higiene personal
Trichinella spiralis (parásito)
Produce triquinosis (carne de cerdo) Síntomas: Dolores fuertes (calambres), larvas se enquistan en músculo estriado. Síntomas gastrointestinales Incubación: 4 a 28 días.
MM: Fuente confiable
Método: Cocinar a 74° por 15” / Congelar 30 d;ias a -15° o equivalente
Escherichia Coli
Transmisiónm fecal/oral
Alimentos: Carnes, leche cruda, vegetales y frutas
Síntomas: Gastrointestinales
No forma esporas ni toxinas
Variante 0157:H7 causa Síndrome Urémico Hemolítico: Falla renal, diarreas acuosas y con sangre.
MM: Inevitable Medio: POES/MIP Manipulador: Higiene Materiales: POES Métodos: Pasteurización / sanitización / lotes pequeños / BPE
Listeria Monocytogenes
No forma esporas ni toxina
Síntoma: Infección, diarrea, fiebre, meningitis
Portador sano
Transmisión fecal/oral
MP: Inevitable
Medio: POES frecuentemente (heladera!) / guardar alimentos tapados / MIP
Método: Pasteurizacion > 65° / lotes pequeños / BPE
Manipulador: Lavado manos
Materiales: POES utensillos
