Riesgos y remediaciones

Question 1

Contaminantes

Answer 1

Fisicos - Quimicos - Biologicos

Question 2

Microorganismos

Answer 2

Bacterias y hongos - Parásitos (Protozoos y helmintos) y virus

Question 3

Esporas

Answer 3

Sobreviven la coccion / pasteurizacion

Question 4

Intoxicaciones
Infecciones
ToxiInfecciones

Answer 4

Intoxicaciones: Por comer toxinas
Infecciones: Por comer microorganismos
ToxiInfecciones: Microorganismos que generan toxinas.

Question 5

Cobre / Zinc / Plomo

Answer 5

Riesgo con alimentos acidos + calor

Question 6

Caracteristicas organolepticas

Answer 6

Detectable por sentidos

Question 7

Alimentos adulterados, falsificados, contaminados y alterados

Answer 7

Adulterado: Contiene ingredientes que no debería, aguar mezcla
Falsificado: Dice ser algo que no es, adrede
Contaminado: Presenta alguna bacteria u hongo
Alterado: Presenta algun problema que se detecta por sentidos

Question 8

Tipos Intoxicación

Answer 8

Naturales: Hongos toxinas, salamina, marea roja
Quimicos: Aguda, grabe
Agregados: Prod. limpieza, pesticidas

Question 9

Fision binaria

Answer 9

Multiplicación de las bacterias, una se divide en dos hijas. Crecimiento exponencial.

Question 10

Contaminantes o peligros de los alimentos: Intrinsecos y Extrinsecos

Answer 10

Intrínsecos:
PH (acido <3 o 4, menos multiplicacion) Cuanto mas cerca del medio (7), mas multiplicacion
AW (Actividad de agua), Sal y azucar ligan al agua, no la pueden usar las bacterias
Estructuras biologicas
Disponibilidad de nutrientes
Potencial de oxido-reduccion
Componentes antimicrobianos
Competencia bacteriana

Extrinsecos:
Temp almacenamiento
Humedad relativa del medio
Atmosfera gaseosa

Question 11

ZTP: Zona temperaturas de riesgo

Answer 11

Zona temperaturas de riesgo: 5-65°
Pasteurizacion: > 63° Reduce bacterias a un nivel seguro (no destruye esporas / toxinas)
Autoclave: > 100° Destruye todo
Refrigeracion: < 5° retraso crecimiento (no elimina)
Congelamiento: < -18° Dejan de multiplicarse

Question 12

Cubierta natural

Answer 12

Cascaras son protecciones naturales de los alimentos contra contaminantes externos

Question 13

Tipo bacterias

Answer 13

Bacterias aerobicas: Necesitan 02
Bacterias anaerobicas: No necesitan 02
Bacterias anaerobicas facultativas: Crecen con o sin 02

Question 14

Envasado al vacio

Answer 14

Se extrae 02, se reemplaza con C02 / N2 (atmosfera modificada)

Question 15

Factores de riesgo ETAs

Answer 15

• Microorganismos: Cantidad / Virulencia
• Huesped: Lactantes / ancianos / embarazadas / inmunosuprimidos
• Dieta: Antiácidops / deficiencias nutricionales / alimentos grasos
• Lugar geográfico: Suministro de agua / controles sanitarios / tipo de microorganismos / hábitos culturales y culinarios / desarrollo tecnológico

Question 16

Cocción Alimentos

Answer 16

Cortes enteros carne (vaca, cordero, chivo): 65° por 15”
Huevos de uso inmediato: 65° por 15”
Pescados y mariscos: 68° por 15”
Carnes de ave, rellenas, preparadas: 74° por 15”
Huevos para uso no inmediato, carnes picadas: 68° por 15”
Hamburguesas: 70° por 2’

Question 17

Enfriado rápido

Answer 17

65° a 21° en < 2Hs
21° a 4° en < 4Hs

Usar: Abatidor, chorro de agua, baño maría inverso, separar en porciones chicas.