Chapitre 4 - Réduction Aw

Question 1

Cause de l’hystérèse

Answer 1

Pores en surface de l’aliment
= pendant la désorption lors du séchage, pores peuvent être détruits = - pores disponibles lors de l’adsorption

Question 2

Pour une même teneur en eau…

Answer 2

Aw ↗ quand T°C ↗

Question 3

Pour une même Aw…

Answer 3

la teneur en eau ↘ quand T°C ↗

Question 4

Aw de surface

Answer 4

Contamination microbienne surface > intérieur = maintenir Aw + faible à la surface
- Utilisation d’agents humectants
- Séchage de la couche se surface

Question 5

Agents humectants

Answer 5

Composés ayant une grande capacité pour lier l’eau = ↘ eau dispo = ↘ Aw
Sels sont très efficace

Question 6

Problèmes de diminution de l’Aw par l’ajout de soluté

Answer 6

Quantité?
Modification du goût
Changement de texture
Solution : ↘ Aw et autres barrières

Question 7

Diminution de l’Aw par concentration

Answer 7

Aliments liquides
↗ teneur en matière sèche
↘ Volume
- Centrifugation, évaporation, congélation, osmose inverse

Question 8

Avantages et inconvénients diminution Aw par évaporation

Answer 8

• Optimisation, changements propriétés organoleptiques/fonctionnelle/nutritionnelle, dénaturation protéines, cristallisation sucre, inhibe Mo pas spores