Chapitre 5 - Moyens chimiques

Question 1

6 moyens chimiques pour prolonger la conservation

Answer 1

Acidité
Salaison
Fermentation
Additifs antimicrobiens
Fumage
Pesticides/fongicides

Question 2

Qu’engendre la baisse du pH chez les MO

Answer 2

altère machinerie enzymatique
acides nucléiques
phospholipides
paroi

Question 3

Quels sont les MO qui peuvent croitre en milieu acide?

Answer 3

Levure
Moisissures
Bactéries acidophiles

Question 4

3 Mécanismes de résistance au pH acide

Answer 4

pH cytoplasmique faible
barrière aux protons (production de composés chargés +)
pouvoir tampon

Question 5

pourquoi un acide faible est + efficace qu’un acide fort?

Answer 5

forme non dissociée = lipophile (pas chargée) donc peut traverser la paroi = ↘ pH intracellulaire

Question 6

Que recherche-t-on au niveau du pH pour utiliser un acide faible

Answer 6

pH<pKa
Forme non dissociée

Question 7

Formule calcul de pH

Answer 7

pH = pKa + log (A-/HA)
A- = x
HA = 1-x

Question 8

5 effets non microbiens des acides faibles sous leur différentes formes?

Answer 8

Chélation des cations divalents
Formation de gels pectine
Inhibe brunissement non enzymatique
Impact sur le goût
Impact sur la couleur

Question 9

Donner un exemple de la chélation des métaux par acides faibles + les formes

Answer 9

Inhibe la PPO qui contient du Cu2+ = inhibe brunissement enzymatique
Forme -1 et -2 (+ efficace)

Question 10

Forme pour inhibition de la Rxn de Maillard et pourquoi?

Answer 10

Forme dissociée -1, réagit avec groupement amine

Question 11

Exemple d’impact d’acide faible sur la couleur

Answer 11

Anthocyanes dans les bleuets sont stables à pH acide

Question 12

6 types de fermentation

Answer 12

Lactique (homo et hétéro)
Propionique
Acétique
Malolactique
Butyrique
Alcoolique (levure + 1 bactérie)

Question 13

4 effets du sel

Answer 13

↘ Aw
↘ Solubilité O2 (↘ bactéries aérobies)
Interférence enzymes (salting out)
↘ transport des nutriments

Question 14

Effet du sel sur les viandes

Answer 14

Améliore la tendreté
Solubilise actomyosine

Question 15

Effet du nitrite de sodium

Answer 15

↗ potentiel redox = inhibe anaérobie
Couleur rose à la cuisson

Question 16

Que sont les phosphates condensés?

Answer 16

Pyrophosphates et Tripolyphosphates
= agents humectants/hydratants + chélation des métaux

Question 17

Mode d’action des agents antimicrobiens

Answer 17

Interaction avec membrane = affecte la perméabilité = inactivation des enzymes + pertes contenu cellulaire –> destruction ou inactivation des gènes

Question 18

Effet du Benzoate

Answer 18

Levures/moississure
Forme acide benzoïque = lipophile

Question 19

Parabènes

Answer 19

++ efficace à faible dose contre B, M et L

Question 20

Diacétate de sodium

Answer 20

VS Listeria
produits carnés

Question 21

Phénols

Answer 21

antimicrobiens contre L, M et B

Question 22

Antibiotiques

Answer 22

Agissent sur la synthèse de la paroi, des acides nucléiques, etc.
Résistance

Question 23

Éthanol

Answer 23

70%
Dénature les protéines, altération membranaire

Question 24

Autres

Answer 24

Oxyde d’éthylène/propylène
Épices/huiles essentielles
Bactériocines
Ozone (oxydant) –> eau et air

Question 25

Sulfites

Answer 25

Efficace contre tout à pH faible diffuse rapidement

Question 26

4 effets des sulfites

Answer 26

Rxn avec ponts disulfure = dénature les protéines Réduction de l'O2 = limite oxydation Inhibe brunissement enzymatique (PPO) Inhibe le brunissement non-enzymatique

Question 27

Comment les sulfites inhibent la PPO

Answer 27

Réduction O2 et Cu2+ de la PPO Inhibe formation de quinone Réagit avec quinone

Question 28

Comment les sulfites inhibent la Rxn de Maillard?

Answer 28

SO2 réagit avec groupement carboxyle des sucres réducteurs

Question 29

Composés chlorés

Answer 29

Oxydant --> attaque membrane Demande en chlore = Cl qui est consommé par composés organiques/inorganiques

Question 30

Qu'est-ce qui rend le fumage efficace?

Answer 30

Chaleur Polyphénols -- pyrolyse --> phénols = antimicrobien + déshydratant ↘ Aw

Question 31

Exemples d'agents améliorant la qualité

Answer 31

Antioxydant Anti-brunissement Raffermissant Humectant Antiagglomérant Émulsifiant Cryoprotecteur (petits cristaux =↘ agrégation protéines)

Question 32

Que nécessite l'emballage de biscuits secs?

Answer 32

Barrière contre humidité, O2

Question 33

Que nécessite l'emballage des oeufs?

Answer 33

Barrière contre les chocs mécaniques

Question 34

Que nécessite l'emballage de bière?

Answer 34

Barrière contre lumière = opaque (verre brun) pour les isohumulone Résister Pression interne

Question 35

Que nécessite l'emballage de Fruits et légumes?

Answer 35

Emballage perméable = respiration O2 et CO2