Class 3 Flashcards
polysaccharides
polymère de monosaccharides
Glucides complexes avec divers propriétés selon:
- Type de monosaccharides
- Liaison glycosidique
- Degré de ramification
FOnction principales:
1) stockage d’énergie
2) Structure
Classification des polysaccarides
Cellulose:
- glucose chaine
- Aucun embrenchement
- Linéaire 1-4
Amylose:
- glucose chaine
- Aucun embrenchement
- 1-4
Amylopectine
- glucose chaine
-embrenchement
- 1-4 et 1-6
Glycogène:
-glucose chaine
- Embranchement
- 1-4 et 1-6
on a enzyme pour alpha 1-4 mais pas pour beta 1-6?
oligosaccharide
commence avec sucrose ensuite autre monosaccharides ajouter (galactose)
Amidon
- Polysaccharide
- Source végétale
- Synthétisé par le processus de photosynthèse
- Stockage dans les granules d’amidon (pour avoir energie pour plantes)
- POuvoir épaissisent (farine)
-Enzyme et chaleur peut dégrader en plus petits segments (maltose, dextrine et glucose)
Amidon et granules
Stocké dans les amyloplastes
Granules prennent dif formes
Granules de blé et de mais contiennent amidons sont de dif formes
Utilisation dans l’industrie alimentaire d’amidon
- Agent épaissisent ou gélifiant
- Gomme a macher
- Sirops
- Dextrose
- Produits réduits en gras
Fibres
Cellulose
Hemicellulose
B-Glucanes
Cellulose
Chaine linéaire de B-D-glucose
(Beta 1-4)
Non-digestible
Fonction structurale
Insoluble
Utilisé comme agent de remplissage ou texturant
Pectine
- Retrouver parmi la paroi cellulaire de fruits et légumes
- Soluble et non-digestible
- Substances pectiques en ordre de maturation au fruit: (protopectine, pectine, acide pectiques)
- Utilisé pour ses propriétés gélifiantes et/ou comme agent texturant ou épaississantes
Inuline
Polymère de fructose
Extraite de racide de plantes
(race de chircorée)
Agent texturant OU substitue de gras OU supplément de fibre
Gommes
Polymère hautement ramifié
Riche en galactose
Hydrophile
La plupart ne peuven pas former de gel a part les algues
Role des gommes alimentaires
épaissir, stabiliser, controle gradeur de christaux, remplace gras, source de fibres
Amidon compostion
compose de 2 molecules:
- Amylose (25%): linéaire: permet la formation de gel
- Amylopecine (75%): Ramifié: COntribue au pouvoir épaissisant
dif startches have dif % of these
Propriétés de l’amidon dans l’eau
Gélatinisation (épaissisement de sauce) à Gélation à rétrogradation
Gélatination (step 1)
a) granules absorbes l’eau et gonfle
b) Laison H parmi les molécules d’amidon brise (chaleur)
c)Liaison entre amylose et amylopectine se forme avec eau
d) Formation de sol (particules solides dans liquide)
e) Perte de christalisation
Facteurs influencant la gélatination
Quantité d’aau (ratio pas trops grand)
Température (dénature)
Type d’amidon (dif temp de gélaination)
Agents interférents (pour éviter formation de grumose)
Amidon avec plus d’amylose ou amylopectine résultats
Amylose a pouvoir gelifiant
Amylopectine plus épaissisant
Gélation
Avec une contraite mecanique (agitation) les granules break et amylose e amylopectine sont échaper (heat also works)
Refroidissement: gel former
Rétrogradation
Lors de processus de gel amidon (processus réversible)
Association entre polymère devient plus nombreux
Double helices d’amidon s’agregere en christaux
Amidon (re)devient semi-christallin
Water evacuates
Amidon modifié
Mod physique ou enzymatique ou chimique
Aug:
- Duree de cons
- Apparence de produit
- Commodité
- Performance des produits
Amidon modifiés
Résistance à acidité, chaleur et contrainte mécaniques
Stabilité de congélatioin/décongélation
Diminution de la rétrogradation: gel moins ferme, synérèse (eau se sépare) limitée
Gélatination à froid pour épaissir les préparations sans les chauffer (as to not ruin product)
3 ingrédients de base des sauces
Liquide, agent épaississant, assaisonnements
Comment épaissir une sauce
1) Le roux
2) Le beurre manié
3) Dissolution dans l’eau (délayer)
Le roux étapes
Part égales de farine et de matière grasses
Cuisson jusqu’a l’obtention de couleur désiré
Ajout liquide
Ajout assaisonnements
