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Science des aliments > Semaine 7: Eau et principes santé et salubrité > Flashcards

Semaine 7: Eau et principes santé et salubrité Flashcards

(55 cards)

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1
Q

Importance de L’eau dans les aliments

A
  • 1 des 4 macronutriments (pas contribution énergitique)
  • Composante majeure de presque tous les aliments
  • Contribue à la texture des aliments (raisin sec)
  • Fonctions les plus importantes:
    1) Transfert de chaleur
    2) Solvent
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2
Q

Importance d’eau dans aliments

A

Microorganisme reproduction

Processus de transformation des aliments implque l’eau
- Congélation
- Émulsions
- Épaississement
- Gélation
- Déshydratation (durée de conservation augmente)

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3
Q

Chimie de l’eau

A

liaison covalente entre O et H
Max 4 liaisons H
Structure dynamique a l’état liquide (liaisons se brise et se reforme)
Effet cummulatif rend liaisons fortes

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4
Q

Intéractions avec soluté

A

Eau agit comme solvant:
soluté polaire:
- Capable de former des liaisons H avec l’eau
soluté ionisés:
- FOnction d’ionisations

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5
Q

État physique de l’eau

A

Glace (solide):
- Liaisons plus figées (H bonds stay)
Eau (liquide):
- Liaisons plus dynamique, brise et reforme
Vapeur (gaz):
- Rapport avec température et énergie présente (plus d’énergie cinétique)

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6
Q

Propriétés physiques de l’eau

A

1) Point de congélation
2) Point de fusion
3) Point d’ébullition
4) Sublimation (solide a gaz)

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7
Q

Point de congélation

A

0
ajout de soluté diminue
Expension d’env 9%
Moins dense que l’eau

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8
Q

Point de fusion

A

0 a pression atm normale
BRIS des liaisons H
1 g de glace absorbe 80 kcal pour changer a état liquide
Température de la glace n’augmente pas jusqu’a ce quelle ait passe a l’etat liquide

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9
Q

Point d’ébullition

A

1 g d’eau absorbe 540 kcal pour devenir vapeur

Eau bouille lorsque:
pression vapeur eau = pression atmosphérique

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10
Q

Facteurs affectant le point d’ébullition

A

1) pression atmosphérique
2) Ajout de solutés (plus donne point ebul plus elevé)
3) Utilisation d’un autocuisseur à pression

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11
Q

Pression de la vapeur

A

plus haute altitude - point d’ébul moins élvé

niveau de la mer - 100

Point ebul augmente lorsque sirop

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12
Q

Autocuisson

A

augmente pression atm donc pression de vapeur doit augmenter pour match alors point ebul devient plus haut et nourriture peut cuire plus rapidement

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13
Q

Sublimation

A

Transition de l’état solide à gazeux sans passer par liquide

Examples:
- Brulure de congélation
- Processus utilisé pour obtenir le café instantanée

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14
Q

L’eau comme solvant

A

petites molécules: sont solubilisé (solutions)

Grosses molécules: sont suspendues (solutions colloidales; émulsions; gels et mousses)

Acides et bases: sont ionisés

Nécessaire pour rxn chimiques et enzymatiques
- Hydrolyse des glucides
- Photosynthèse

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15
Q

Transfert de chaleur

A

Méthode de cuisson à chaleur humide
Eau permet de changer contre changements rapides de temp
ex: bouillir
temps de cuisson entre frying et oven baked

Méthode de cuisson sous-vide
Sac en plastique dans bain chaude
basse temp
répartition uniforme de chaleur
temp stable et précise
Aucune perte de saveur ou de jus

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16
Q

TEchnologie micro-ondes

A

Implique cuisson a chaleur humide et sec (radiation)

FOrmation de champ magnétique
Agitation des molécules d’eau
Chaleur transmise par conduction
Cuison rapides des aliments

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17
Q

État de l’eau dans les aliments

A

Eau libre
Eau lié (ou monocouche)
Eau partiellement lié (ou multicouche)

Protéines peuvent se lié a molécules polaires
Glucides: beaucoup de OH peut se lier a eau
Lipides: eau plus en état libre car rejettet

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18
Q

Le taux d’humidité

A

représente la quantité d’eau présente dans les aliments

Ne fait pas distinction entre eau libre et lié

% = (masse de l’eau/masse totale du produit)*100

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19
Q

Activité de l’eau

A

Aw

Directement lié avec la disponibilité de l’eau dans les aliments

plus de soluté moins est le Aw

Aw de eau pure = 1.00

permet de prédir:
- Périssabilité des aliments
- Sécurité alimentaire
- Capacité de participer aux rxbs chimiques et enzymatiques

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20
Q

Calcul de Aw

A

Aw = pression de vapeur d’eau a la surface du produit alimentaire(P)/pression de la vapeur d’eau pur a une température précise (P0)

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21
Q

Rxns possibles selon Aw

A

oxydation lipidique a faible Aw

Activité enzymatique, brunissement non-enzymatique et microorganisms (si moins de 0.5 pas de croissance bactérienne, de levures ou de moisissures) a plus haut niveau

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22
Q

pression osmotique

A

Injecter sel dans viande pour retenir eau

Placé aliments dans eau saline pour déshydrater

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23
Q

méthodes de conservation des aliments

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A

Ajout d’un soluté ou humectant

Déshydratation

Congélation

24
Q

Emballage des alimetns et leur contenu en eau

Study These Flashcards
A

Pour certains aliments ont va vouloir prévenir la perte d’humidité et pour d’autres aliments ont va vouloir prévenir l’absorption d’humidité.

25
Sécurité alimentaires qui en sont responsables
Organismations internationales Gouv fed - Santé Canada (food safety) - Agence de la santé publique (éclosions) - Agence d'Inspection des aliments (enquete, rappel alimentaire) Gouv prov et ter Unité de santé publique Industrie aliemtnarie Consommateur
26
Contaminants alimentaires
1) Bio 2) Chimique 3) Physique
27
Contaminant Biologiques
Implique plusieurs types d'organismes vivants (parasites, virus, bactéries, champinions) innactivé par chaleur
28
Bactéries
more then 80% of food pathogenes multiplie rapidement Souvent invisible sous reporté Symptomes digestifs, fiève
29
Différents types de toxication par les bactéries
1. Intoxication Bactérie libère les toxines dans l'aliment qui est ingéré par la suite 2-6hr après infection intoxication 2. Toxi-infections Ingestion de bactérie qui libère toxines une fois a l'interieur toxi-infection 9-48 hrs plus tard 3. Infection Ingestion de bactérie qui se multiple dedans nous Infection plusieurs jours en semaines après ingestion (prend plus de temps, attendre que bactéries se multiplie)
30
Bactéries contribuant aux intoxications
s. aureus - cuison tue bactérie MAIS pas toxine - 50% humains sont porteurs c.Botulinum - Cause le botulisme mais pas très sérieux - Mise en conserve domestique inadéquat (miel jeunes de moins d'un ans) e.coli - Bactéries qui se retrouvent dans l'intestin de certains animaux - lait/jus non pasteurisé, fèves germés, viandes ou volailles pas assez cuites
31
Bactéries contribuant aux toxi-infection
E.Coli (shiga) - souche potentiellement nocive, meme fatale - conséquence sévèque, surtout enfents - cuisson innadéquat = bactéries survive - transmission animale to person or fecal excretion on a field and we eat food from that
32
Bactéries contribuant aux infections
**Salmonella** - Une des infections les plus communes - Détruite à 60 degrés celcius - Contamination dut au manque d'hygiène - Infection = salmonellose **Listeria monocytgenes** - multiplie sans ou avec O2 - Peut survivre au réfrégérateur (env 4 degré celcius) - Infection = Listeriose
33
Moisissures
Pousse sur des matières organiques Production de mycotoxines qui peuvent contribuer aux intoxications Env humide is where they thrive Les plus dangerueux: - Botrytis - Penicillium - Aspergillus flavus
34
Virus
responsable de 3-10% des maladies alimentaires Pas affecté par humidité, pH ou O2 presence Transmise fécale-orale - personne en personne - Par un porteur Type discuter: Hépatite A Norovirus
35
Hépatite A
injestion d'eau ou aliments contaminés Symptomes: - fatigue - Mots de tete - Perte d'appétit - Nosée et vomissement - Jaunisse - Hépatomégalie
36
Norovirus
- Entraine une gastroentérite - contamination de eau et aliment PARTICUIÈREMENT lorsque manque d'hygiène - SYmptomes: nausée et volissmenent, crampes abdominales, fiève. maux de tete. douleur musculaire, fatigue
37
Parasites
Organisme qui se nourrit strictement aux dpens d'un organisme hote d'une espece dif par cycle ou de permenance 2 catégories: 1) nématodes (vers) 2) Protozoairess (parasites microscopiques)
38
Parasites nématodes
cuire viandes et posisson a au moins 70-71 degré celcius Rxn allergique Troubles gasto-intestinales
39
parasites - Protozoaires
Eucaryotes, unicellulaires Infecte via contamination de l'eau Cryptosporidium est plus commun des maladies alimentaires
40
Causes possibles de contamination chimiques
contamination croisé Contamination des aliments a la source (déchets industrielles, agriculture)
41
Agents toxiques chimiques
Utiloisation exccessive additifs Presence de produit chimiques accidentelle Utilisation de plats innaproprié
42
Toxines provenant naturellement de plantes et animaux
Pommes de terres verts Champinions Toxines des poissons et fruits de mer
43
Allergènes
Arachide Graines de sésame Noix Poisson et fruits de mer GLuten
44
Physique
Contamination non-intentionnelle d'aliments par des produits ou objets Introduuit dans le processus de transformation
45
Stratégie de prévention: méthode des 5 M
Matière Méthodes de travail Main d'oeuvre Matériel Milieu
46
Matière
Facteurs qui aug le risque de développement des bactéries: H- Humidité O- Oxygène T - Temperature P - Protéines A - Acidité D - Durée
47
comment réduire humidité
congélation ajout de sel ou sucre Déshydratation
48
comment réduire O
scellage d'aliments sous-vide
49
Zone de danger de temperature
4-60 degré celcius Ne pas ecxéder deux heures!
50
Protéines
Bactéries se multiplie PLUS rapidement dans un milieu riche en protéiens
51
Acidité
La plupart des bactéries ne se multiplie pas a un pH plus petit que 4.6 Les moisissures et levures sont plus résistant aux faible pH
52
Durée
Croissance exponentielle Les bactéries peuvent se multiplier en 1 bilion de copies en moins de 24 hrs Bien entreposer look at expiry dates regles FIFO ou PEPS
53
Méthodes
**Réception des aliments et inventaire** - Inspecter la marchandise - Vérifié temp des aliments - Assurer un bon roullement de l'enventaire - Avoir procédure en place au cas ou problèmes sont trouvé **Entreposage** - Avoir équipement approprié (15cm ou plus du sol, congélateur -18, réfrégérateur 4) thermomètre présent - Aliments crues EN BAS d'aliments cuits - Thermometre présent - Premier entre premier sortie (PEPS) **Décongélation** - In the FRIDGE - Dans le micro-onde cook immediatly after! - four convnetionnel durant le processus de cuison - Dans eau froide dans un contenant par un robinet ou submergé pendnant 30 mins **Cuison** - Respecter les temp de cuisson aproprié **Refroidissement** - Atteindre 0-4 degré celcius le plus rapidement que possible - temp interne passe de 60 a 4 en moins de 6 hrs - aliments ne devraient pas refroidir a temp ambiante pour plus de 2 hrs **Garder au chaud** - Verifier temp interne aux 4 hrs - Devrait etre plus de 60 **Garder au froid** - Vérifié temp interne aux 2 hrs - moins de 4 **Réchauffer les aliments** - Viser une temp interne de plus de 74 **Contamination croisée** introduction d'allergène, pathogene.... aliment-aliment ustensil-aliment personne-aliment **Nettoyage** Méthode a 2 bassins Méthode a 3 bassin méthode lava-vaiselle (maintenir 82 ou plus pour plus de 10 secondes) **Analyse des risques et maitrise des points critiques (HACCP)** 1) Reviser la recette et identifier les risques 2) Déterminer les points critiques 3) Établir les mesures préventives et limites critiques 4) Identifier les procédures pour la surveillance des points critiques 5) Développer un plan de mesures correctuves 6) Créer un système de documentation
54
Main deouve
clean hands gloves code vestimentaire conditionsd de santé et blessures
55
matériel
ustencils, emballage, equipement good condition

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