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Science des aliments > Semaine 8: Produits Céréaliers > Flashcards

Semaine 8: Produits Céréaliers Flashcards

(55 cards)

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1
Q

Les céréales

A
  • Provient de la famille des plantes Poaceae ou Graminées

Produisent des graines ou fruits qui sont comestibles

Non périssables

Transformé en variété de produits

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2
Q

Anatomie du grain

A

Son
- 14% du grain
- Enveloppe du grain
- Fibres (surtout insolubles)
- Minéraux, protéines (19%), lipides (3-5%)

Endosperme
- 83-84%
- Amidon + fibres (parois cellulaires des amyloplastes)
- Base pour la fabrication des farines

Germe
- 2% du grain
- Responsable du développement du grain
- Riche en vitamines et lipides (sensible à l’oxydation)

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3
Q

Valeur nutritive

A

GLucides (65-85%)
Eau (12-15%)
Protéines (9-12%)
Lipides (1-4%)
Fibres insolubles (1%): cellulose, hemicellulose
Fibres solubles: B-glucanes pour l’avoine et l’orge
Minéraux: phosphore, cuivre, zinc, un peu de fer et Ca2+
Vitamines: B1, B2 et B3

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4
Q

Classification des céréales

A

Composition
Source
FOrme
Méthode de préparation
Contenu en gluten

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5
Q

Composition du grain

A

Produit à grains entiers
- Grains entier ou presque

Produits blé entier

Produits multigrains

Produits raffinés
- ENrichie de vitamines et minéraux

Produits raffinés et enrichis
- Fibres r’ajouté

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6
Q

Contenu en gluten des céréales

A

Gluten = protéine dans les céréales
- Glutamine (fibreuse)
- Gitadin (globuleuse)

Permet de donner la structure aux produits à base de farine

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7
Q

Le blé

A

14 dif espèces, plus de 30 000 variétés

3 espèces contribuent à 90% de la production mondiale

Classifié par saison, couleur et texture

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8
Q

Classification du blé par saison

A

Hivernal: cultivé dans région chaudes et sec
planté en automne et hiver et cultibe en juin et juillet

Printemps:
Planté en printemps, récolter en automne

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9
Q

Blé - classification par couleur

A

présence de caroténoides

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10
Q

Blé - classification par texture

A

blé dur:
- riche en protéines
- Liaisons fortes entre les protéines et amidon dans le grain
- grain compact
- Forme des pates élastiques du à son contenu en gluten

blé tendre:
- Faible en protéine
- Liens entre les protéines et amidon dans le grain sont plus faibles
- Préférable pour les patisserie et gateau

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11
Q

Préparation des céréales

A

Important de bien ricer pour enlever les saletés

Méthode de cuisson à chaleur humide

Besoin d’assez d’eau et chaleur pour la gélatination
- Absorption d’eau par l’amidon et gonflement des granules
- Expension du rix causer par relachement de amylopectine et amylase des granules d’amidon
- contribue aux saveurs et texture

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12
Q

Formation de farine étapes

A

Recherche et sélection des graines

Semance

Récolte

Transport

Mouture (pour farine blanc, enelever le son)

Farine!!!!!!!!

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13
Q

Classification de la farine

A

Selon le type de céréales utilisée

Selon leur contenue
- Protéines
- Gluten
- Cendres minérales
- Intégrité de la céréale

Selon leur usage

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14
Q

Farine de blé

A

Farine de blé entirer:
95% of grain at least,no germe

Farine graham:
ajout de son moulue, same as blé entier

Farine a pain:
mélange de blé dur

**Farine blanche tout usage:
**
tendre et dur

Farine de patisserie
tendre, un un peu dur

Farine a gateau
seul tendre

Farine de blé durum
blé durum

Farine de type 00
tendre

Farine de gluten
dur avec amidon extrait (ajouté pour augmenter élasticité

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15
Q

Farine banch doivent etre enrichit au canada avec….

A

THiamine
Riboflavine
Niacine
Acide folique
Fer

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16
Q

Qu’est-ce que les pates alimentaires?

A

Mélange de farine et eau
Jaunes d’oeufs souvent ajoutés à la préparation

colorants ou aromes ajouter parfois

farine de blé durum utilisé
- élevé en protéines: plus élastique, résiste a la manipulation/petrissage, pression mechanique et chaleur, garde sa forme durant cuisson

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17
Q

Fabrication des pates alimentaires dans l’industrie alimentaire

A

préparation de la pate

extrusion

Séchage

Emballage

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18
Q

Cuisson des pates alimentaires

A

cuisson a chaleur humide

bouillir jusqu’a ce que pates soient al dente

besoin de suffisamment d’eau
- Permet temperature de cuisson idéale
- Préviend débordements

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19
Q

Pain: Valeur nutritive

A
  • Glucide
  • Fibres - variable
  • Lipides - variable
  • Vitamines et minéraux: enrichissement de la farine en B1, B2, B3 B9, fer et sodium
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20
Q

Ingrédients du pains et leurs roles

A

FARINE
Amidon
- Principal élement de la farine
- Plasticité de pate au sein du réseau gluten
- Tenue mécanique (structure) du pain après cuisson
- Hydrolisé en partie sous l’action d’enzymes des levures: Contribue à la saveur sucré, coloration de la croute, fermentation, texture

Gluten
- Protéine se retrouvant dans la farine de blé
- Composé de gliadine (fluide et visqueux), gluténin (élastique)
- Formation de réseau de gluten par pétrissage (chauffe la pate - fermentation, on veut un pétrissage a vitesse moyen) et hydratation (gluten peut absorber 2x sont poinds d’eau: sa crée une structure quaternaire par asseablage de gliadine et gluténines

LEVURE
sans O2 et avec glucose et levures hydraté = alcool et co2

trops chaud peut innactivé la levure

LIQUIDE
- permet de dissoudre et activer la levure
- hydrate la farine et les protéines de gluten
- température est importante: trop chaud: tue la levure, trop froid: active pas levure
- Lait mieux que l’eau: lève plus rapidemnet, brunissement non-enzymatique, saveur et nutriments, augemnet la durée de fraicheur

SEL
- inhibe fermentation si trop
- COnservation
- bon vollume, texture, elasticité et structure

SUCRE
- gout
- duré de cons aug
- aug temp de gelatination d’amidon et coagulation protéiqie
- Brunissement non-enzymatique

MATIÈRE GRASSE
- Agent interférent - inhibe le développement du réseau gluten
- stabilise bulles d’air
- lubrifie pate - plus malléable
- trop: manque de volume et structure

AUTRES ADDITIFS:
Oeufs
- Améliore la structure (coagulation des proteines)
- Contribue au pouvoir levant
- contenu en nutritiments
- Jaune d’oeufs = agent emulsifiant

Agents de maturation
- Ajouté a la farine - maturation chimique

COnditionneur de pate a pain
- augmente l’elasticité et le volume

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21
Q

préparation du pain a levure

A

dosage
Pétrissage
Pointage
Rabats
Division
appret
scarfication cuisson

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22
Q

Pointage et appret

A

moins de levure, plus longue periode de pointage

Generalement 45 min a 2 heures

fermentation prolongé etire le reseau de gluten et affaiblit la structure

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23
Q

CHangents qui ont lieu au pain durant la cuisson

Study These Flashcards
A

innactivation des enzymes

evaportation de l’alcool

coagulation des proteines

temp ini a 400 ajuster a 350

volume des trous augmente mais ne se multiplie pas

rnx de carmaléisation et maillard

24
Q

COnservation et rassissement

Study These Flashcards
A

retrogradation
perte eau
Christallisation amylase et amylopectine
durcissement du pain

taux humidité joue un role aussi

réversible si le pain est réchauffé de 52-63 degrés celcius

25
pain sans-gluten
faite a base de céréales sans-gluten et agent hydrocolloidale aug de volumme par mousse
26
Pain au levdain
farine, eau et sel levain (agent levant) gout acidique fermentation plus longue et lente meilleur digestibilité
27
patisseries: valeur nutritive
glucides riche en lipides Faible en fibres et proteines Vitamines et minéraux (selon la farine utilisé)
28
types de patisseries
pate non-lamiées Pates laminées
29
Ingrédients
farine Matiere grasses liquides oeufs sel sucre additifs (saveur)
30
tendreté
limite formation de reseua gluten - Farine faible en protéines (patisserie ou tout usage) - utilisation de matière grasse dans la pate - acide pour hydrolyser les brins de gluten - limiter la mnipulation de la pate - Limiter la quantité d'eau utilisé
31
texture feuilletée
Influencé par les caractéristiques des matières grasses: - Proportion dans la recette - Type de matière grasse utilisé - Grosseur et forme des particules - Facon dont elles sont réaprtit dans la pate
32
texture feuilleté
morceaux de matière grasse sont incorporés dans la pate Lors de la cuisson, la matière grasse fond et la vapeur qui en résulte permet de faire lever la pate Chaque espace devient vide et contribue a l'aspect feuilleté
33
type de matière grasse et effet sur résultat final
On veut que sa reste solide jusqu'a temps que c'est cuite
34
Technique: pate a choux
Mélange oeufs et farine, cuit ensemble formant une pate épaisse Dépose sur une plaque a aide d'un tuyeau de patisserie dépend du contenue eau dans oeuf pour faire le vide
35
Technique: Pate Brisée
Pate plus compact et granuleuse Matière grasse (froid) coupé en petits morceaux et incorporé dans la pate Eau froide est utilisé pour détendre le gluten Pate est roulé avec un minimum de manipulation
36
Technique: Pate feuilleté
Pate plus légère et feuilleté Technique de lamination: créer des couches de beurre dans la pate Important que le beurre soit a la bonne température - Trops froid: ne s'étend pas bien - Trop chaud: fondera et sera incorporé dans la pete
37
Technique: pate phyllo
Origine grecque A base de farine, eau et huile Morceaux de pate roulée très mince et empilés Chaque étape est brossée d'huile ce qui donne sa caractéristique feuilletée
38
Valeur nutritive des gateaux
Riche en énergie Riche en glucides RIche en lipides Protéine -variable vitamines et minéraux - variable Certains additifs peuvent réduire quantité de matière grasse (moins lipides)
39
types de gateaux
1) Conventionnel - Agent levant: poude a pate ou soda a pate + air incorporé dans les ingrédients humides 2) Éponge - Air incorporé dans les blanc d'oeufs (gateau des anges) ou oeufs entiers (gateau éponge) 3) Chiffon Poudre a pate/soda a pate + oeufs + ingrédients humides
40
Ingrédients et leur roles
Farine Sucre Matières grasses Oeufs Lait Agents levants
41
Role de la farine
Farine a gateau préférable Gélatinisation de amidon présent dans la farine lors de la cuisson protéine forme réseau de gluten qui contribue a la structure du gateau
42
Sucre fonction
1) Agent sucrant 2) Augement le volume du gateau 3) Brunissement non-enzymatique de la croute 4) Augmente la durée de conservation 5) Contribue a l'aspect moelleux Plus de sucre, retarde gélatination de l'amidon
43
Matière grasses fonctions
1) Agent attendrissant 2) Augmente le volume du gateau 3) Contribue a l'Aspect moelleux 4) Saveur Enrobe les protéines dans la farine ce qui réduit le potentiel du réseau gluten Huile - gateaux qui ont un agent levant et/ou des oeufs Beurre - Pour incorporation d'air lorsque crémé avec le sucre
44
Fonctions Oeufs
Renforcit la structure du gateau Augmente le volume Agent émulsifiant Ajout de couleur et saveur
45
Lait fonciton
liquide principal Fait partie de la phase aqueuse Permet de dissoudre sel et sucre Produit de la vapeur lors de la cuisson Permet d'activer le bicarbonate de soude et soda à pate
46
Agent levant
Peut inclure: - Soda a pate et bicarbonate de soude produisent du CO2 - L'air incorporé dans les ingrédients liquides et/ou les oeufs - La vapeur du lait/liquide IL Y A une Quantité recommandé d'agent levant chimique pour gateau conventionnel
47
Bicarbonate de soude activation
combinaison avec acide, décompostion lors de la cuisson
48
poudre a pate
c'est un mélange de bicarbonate a soude et acide ajout de liquide permet intégration des 2 ingrédients et formation du CO2
49
Préparation des gateaux conventionnels
1) Mélanger les ingrédients secs et réserver 2) Crémer le beurre et le sucre 3) Ajout des oeufs 4) Incorporer les ingrédients secs dans le mélange d'ingrédients humides, en pliant 5) Verser dans un moule et placer immédiatement dans le four préchauffé
50
Préparation des gateaux éponge et chiffon
*Ingrédients à température ambiante* 1) Mélanger les ingéridnets secs et réserver 2) BLanc d'oeufs en neige 3) Ajout du sucre et agent stabilisants 4) Incorporer sec a meringue 5) Verser dans un moule et mettre dans le four
51
CHangement lors de cuison
maillard+ carmalisation VOlume (vapeur, bicarbonate et air) Structure (coagulation protéique et gélatination de l'amidon)
52
Facteurs influencant la qualité
Choix du moule - surface terne = transfère de chaleur plus rapide - Graisser le fond + enfariner légèrement - Traction nécessaire sur les coté. - Moule rond vs à cheminée Température du four - 325-350F - 30 min pour les gateau à étage (moule de 8-10``) ou 20 min pour cupcakes Temps de préparation - Transfère rapide dans le four préchauffé
53
Différence entre gateaux et biscuits
Biscuits ont moins d'agents levant et moins de liquide. Réseau de gluten est moins important dans le cas de biscuits aussi
54
Ingrédients des biscuits
sucre matière grasse farine (tout usage ou gateau) Sel Liquide
55
Biscuits vs gateaux
Peu d'eau donc gélatination minimale Contenue élevé en lipides empeche le développement du réseau gluten Quantité d'agent sucrant (affaiblit le réseau de gluten) car moins le Aw est elevé donc moins de liquide dans le réseau

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