cours 2

Question 1

Vrai ou faux: les enzymes produisent des substances nocives et toxiques

Answer 1

faux

Question 2

Quel moye détruit facilement les enzymes

Answer 2

Un traitement de chaleur

Question 3

Trois types de microorganismes

Answer 3

Levures, moisissures et bactéries

Question 4

Quel microorganisme cause la fermentation et ne sont pas pathogènes?

Answer 4

Les levures

Question 5

Quel microorganisme se développe en filament, sont tous aérobiques et peuvent produire des mycotoxines?

Answer 5

La moisissure

Question 6

Quel microorganisme préfère les aliments à faible acidité, forme des spores et peuvent être pathogènes?

Answer 6

Les bactéries

Question 7

Quels sont les 6 facteurs de croissance des microorganismes?

Answer 7

FATTOM: food, acidity, time, temperature, oxygen and moisture

Question 8

Quelles composantes de l’aliment sont favorables à la croissance microbiologique

Answer 8

Riche en protéines et glucides + haute teneur en eau libre

Question 9

Quelles composantes de l’aliment sont défavorable à la croissance microbiologique

Answer 9

Riche en lipide + présence additifs acidifiant + pelure, coquilles

Question 10

Quels sont les 2 propriétés physico-chimiques qui font que l’aliment est potentiellement dangereux

Answer 10

pH sup à 4,6
Aw > 0,85

Question 11

Vrai ou faux, les moisissures peuvent encore se multiplier à un pH de 4

Answer 11

vrai

Question 12

Quelle bactérie cause le butilisme?

Answer 12

Clostridium botulinum

Question 13

Vrai ou faux? Le clostridium (bactérie + spores) sont détruites à une T de 100degrés

Answer 13

Faux: bactérie oui mais pas spores (118degrés)

Question 14

Quels sont les 3 conditions pour que les spores du clostridium se développent?

Answer 14

Aliment peu acide ET absence d’O2 ET température favorable

Question 15

Quelle est la ‘‘zone de danger’’

Answer 15

4 et 60 degrés pendant plus de 2h

Question 16

Qu’arrive-t-il à une T < -18 degrés

Answer 16

Destruction des parasites, arrêt de la multiplication microbienne

Question 17

Qu’arrive-t-il à une T < 4 degrés

Answer 17

Ralentissement important de la multiplication

Question 18

Qu’arrive-t-il quand la T < 60 degrés

Answer 18

Destruction de la plupart des formes végétale

Question 19

Quels microorganismes se multiplient uniquement en présence d’O2

Answer 19

Moisissures et bactéries aérobies

Question 20

Vrai ou faux? Les % d’activité de l’eau et plus bas que le pourcentage d’eau de l’aliment

Answer 20

vrai

Question 21

À quelle activité de l’eau la plupart des bactéries ne réussissent pas à se multiplier et quel est le aw critique

Answer 21

0,91 et 0,85

Question 22

Quel est le seuil de l’aw pour les levures et les moisissures

Answer 22

Levures = 0,88 et moisissure = 0,8

Question 23

Quelle bactérie peut aussi tolérer une aw de 0,86

Answer 23

Staphylococcus aureus

Question 24

Est-ce que la confiture, le poisson salé, les noix, les pâtes alimentaires sèches et les biscuits sont des aliments dangereux?

Answer 24

non

Question 25

Nommez des aliments qui peuvent être dangereux

Answer 25

Lait, fruit, jus, pâte de tomate, fromage, sirop d'érable, etc

Question 26

Quels aliments peuvent potentiellement être dangereux selon l'humidité

Answer 26

Farine, riz, gâteaux

Question 27

Vrai ou faux? On peut consommer ses aliments même après la date de péremption: yogourt, fromage à pâte ferme, beurre, œuf

Answer 27

vrai

Question 28

Nommez des aliments qu'Il faut jeter après la date de péremption

Answer 28

Hummus, charcuterie, fromage à pâte molle, poisson frais ou fumé,…

Question 29

Avantage de conservation (4)

Answer 29

Manger local, diminuer coût panier d'épicerie, diminuer gaspillage, gestion du temps

Question 30

Vrai ou faux: la croissance des microorganismes est inhibée lors de la réfrigération

Answer 30

Faux, elle est seulement ralentie

Question 31

Quelles sont les menaces lors de la réfrigération

Answer 31

Contamination croisée, surplus d'humidité, ravages du froid, temps qui passe

Question 32

Dans quelle état sont les microorganismes dans le congélateur

Answer 32

En dormance

Question 33

Jusqu'à quelle température les enzymes peuvent-elles être actives

Answer 33

-72 degrés

Question 34

Quelles sont les mesures de gestion de risque pour les poissons crus et lesquels sont exclus

Answer 34

Congélation à -20 degrés pendant 7 jours ou + / congélation à -35 degrés pendant au moins 15h (exclus: thon et poisson d'élevage en milieu naturel ou artificiel)

Question 35

Nommez les bonnes pratiques de congélation

Answer 35

Contenant hermétique de bonne taille, congeler + rapidement possible, identifier + dater les contenants, tenir un inventaire

Question 36

Comment la congélation affecte la qualité organoleptique d'un aliment

Answer 36

Affecte la texture, brûlure par le froid, enzymes encore actives (oxyde gras ou modifie couleur aliment)

Question 37

Quelle procédure diffère entre un aliment acide et peu acide qu'on veut mettre en conserve

Answer 37

Aliment acide: juste traitement de chaleur vs peu acide: traitement de chaleur sous pression (autoclave) car T = 116degrés

Question 38

Quels changement au niveau de l'aliment peut apporter la fermentation

Answer 38

+ acide, alcoolisé, moins sucré, gazeux

Question 39

Nommez les types de fermentation ainsi que le processus et donnez un exemple.

Answer 39

- Fermentation lactique: Lactobacillus transforme sucre en acide lactique (ex: kimchi, fromage) - Fermentation propionique: propionibacterium dégage CO2 --> forme des bulles (ex: fromage suisse) - Fermentation alcoolique: Saccharomyces transforme sucre en alcool et CO2 (ex: vin, pain) - Fermentation acétique: acetobacter transforme alcool en acide acétique (ex: vinaigre) Fermentation par moisissure: introduction de moisissure dans l'aliment (fromage bleu, saké, soya)

Question 40

Décrivez ce qu'est le kombucha et comment il est produit

Answer 40

Thé sucré acidulé fermenté. La fermentation se fait avec les bactéries lactiques, acétiques et levures et il doit fermenté pour une durée de 7 à 12 jours à T pièce

Question 41

Quelle température ne faut-il pas dépasser pour la déshydratation

Answer 41

60 degrés

Question 42

Nommez les 3 pratiques de rangement pour les aliments déshydratés

Answer 42

Contenant hermétique, de la bonne taille, à l'abris de la lumière

Question 43

Lyophilisation

Answer 43

Séchage à froid en industrie seulement (très coûteux)

Question 44

Pourquoi rajoute-t-on du sel/sucre dans les aliments

Answer 44

Diminue l'activité de l'eau dans l'aliment

Question 45

Quels sont les concentrations clés pour le sucre et le sel

Answer 45

Sucre: 60% et sel: 15%

Question 46

À quoi sert un thermomètre

Answer 46

T minimale de cuisson est atteinte, optimiser qualités organoleptiques, pâtisserie, cuisson de nos aliments est à la bonne T

Question 47

Associez le type de thermomètre à son utilité Type: 1. numérique à lecture instantanée, 2.Résistant à la chaleur, 3.à bonbon, 4.de four, 5.infrarouge, 6.fourchette-thermomètre Utilité: a)reste insérée dans viande pendant cuisson, b)reste suspendue dans le four, c)adapté à tous les aliments mais + long et large, d)sans contact, e)adapté à tous les aliments, f)reste inséré dans la prep

Answer 47

1e, 2a, 3f, 4b, 5d, 6c