cours 4

Question 1

Différence entre définition botanique et culturelle de fruits et légumes

Answer 1

Botanique: fruit : organe reproductif/ portion de la plante renfermant les graines. Légume: autre partie comestible de la plante
Culturelle: fruit : sucré et légume: goût salé

Question 2

Composantes des parois cellulaires

Answer 2

Cellulose (fibrilles), hémicellulose (lié aux fibrilles), substances pectiques, lignine

Question 3

Pourquoi la pectine est dans la fabrication de confitures

Answer 3

Car forme que prend les substances pectiques change en cours de murissement (donc change de texture)

Question 4

Pourquoi faut-il récolter les légumes quand ils sont encore immatures?

Answer 4

Pour réduire apparition de lignine (se développe quand plante vieillit ou après récolte)

Question 5

Quels pourcentages d’eau est dans la composition des F&L

Answer 5

Entre 75 et 92%

Question 6

Turgescence

Answer 6

Pression exercée par l’eau sur les parois des vacuoles et parois cellulaires = rend les fruits croustillants

Question 7

Qu’arrive-t-il si un F&L perde de l’eau

Answer 7

Devient flétri (mou)

Question 8

Quel type de glucide se retrouve surtout dans les fruits

Answer 8

Sucres simples

Question 9

Quel type de glucide se retrouve principalement dans les légumes

Answer 9

Amidon

Question 10

pH des fruits et des légumes

Answer 10

Fruits: en dessous de 5
Légumes: entre 5 et 5,6 (sauf tomate: 4-4,6)

Question 11

Enzyme rôle de synthèse de lignine

Answer 11

Peroxydase

Question 12

Quelle enzyme est importante pour le mûrissement

Answer 12

Pectique

Question 13

Quelle enzyme est responsable du brunissement enzymatique

Answer 13

Polyphénol oxydase (PPO)

Question 14

Pour quelles raisons les pommes de terre favorisent l’activité de PPO

Answer 14

Présence de Cu et pH favorable

Question 14

Comment peut-on empêcher le brunissement des aliments

Answer 14

• éviter d’abiment l’aliment (ex: pomme)
• Dénaturer PPO (ex: blanchissement)
• Inhiber PPO avec pH <4 ou diminuer T
• diminuer contact avec O2 (sous-vide)
• utiliser substances antioxydantes

Question 15

Vrai ou faux? Il existe des pommes et de pommes de terre qui ne brunissent pas ou à peine

Answer 15

Vrai : pomme «Arctic» et pdt «innate» (avec OGM)

Question 16

Sous quelles actions le pigment d’un aliment peut-il changer

Answer 16

Actions d’enzymes, chaleur, présence métaux, pH du milieu

Question 17

Quel type de légume vert conserve mieux sa couleur: alcalins ou acides?

Answer 17

Légumes verts alcalins (haricots verts)

Question 18

Quel est le désavantage d’un milieu alcalin pour les légumes verts?

Answer 18

deviennent très mous car dissolution des hémicelluloses et perte de thiamine

Question 19

Quels sont les effets sur la couleur des aliments flavonoides anthoxanthines si : milieu acide, milieu alcalin, cuisson prolongée, métaux

Answer 19

acide: blanc
alcalin: jaunâtre
cuisson: peuvent devenir rose (chou-fleur/oignon)
métaux: jaune vif (Al) ou bleu-noir/rouge brun (Fe ou Cu)

Question 20

Quels sont les effets sur la couleur des aliments flavonoides anthocyanes si : milieu acide, milieu alcalin, cuisson prolongée, métaux

Answer 20

acide: rouge, rose, mauve
milieu alcalin: bleu-vert
cuisson: brunâtre
Métaux: mauve (étain), bleu (Fe et Cu)

Question 21

Ou se retrouve les caroténoides dans les plantes

Answer 21

dans les chloroplastes

Question 22

Quels sont les effets sur la couleur des caroténoides si : milieu acide, milieu alcalin, chaleur prolongée, métaux

Answer 22

acide: perte d’intensité
alcalin: pas d’effet
Chaleur: perte d’intensité, isomérisation du b-carotène
métaux: pas d’effet

Question 23

comment conserver la couleur verte des aliments chlorophylles

Answer 23

cuisson + courte, plonger légumes dans eau froide, retarder ajout d’ingrédients acides

Question 24

comment conserver la couleur blanche des aliments flavonoides anthoxanthines

Answer 24

ajout ingrédient acide à la fin de cuisson

Question 25

comment conserver la couleur rouge-mauve des aliments flavonoides anthocyanes

Answer 25

milieu de cuisson = légèrement acide

Question 26

comment conserver la couleur orangée des aliments caroténoides

Answer 26

ajout d'un corps gras aux légumes après la cuisson

Question 27

Qu'est-ce qui est responsable de l'arôme des F&L

Answer 27

composés aromatiques

Question 28

Vrai ou faux? la concentration de composés aromatiques augmentent avec le mûrissement (fruits)

Answer 28

Vrai

Question 29

Quel type de composé sulfuré est présent dans l'ail, l'oignon et le poireau

Answer 29

le genre Allium

Question 30

Quel type de composé sulfuré est présent dans les crucifères (brocoli)

Answer 30

le genre Brassica

Question 31

différence entres F&L non-climactériques et climactériques

Answer 31

non-climactériques: après récolte, respire comme avant ou moins donc récoltés lorsque mûrs climactériques: après récolte, taux de respiration augmente donc récoltés mûrs ou avant

Question 32

exemples de F&L climactériques

Answer 32

pomme, avocat, pêche, banane, tomate, mangue, poires, melons, etc

Question 33

exemples de F&L non-climactériques

Answer 33

bleuets, cerises, agrumes, raisins, melon d'eau, ananas, fraise, concombre, etc

Question 34

Quel est l'effet de l'éthylène sur F&L climactériques et non-climactériques

Answer 34

climactériques: mûrissement non-climactériques: détérioration

Question 35

Quels effets de la sénescence sur les F&L

Answer 35

affaiblissement des fonctions vitales des cellules: substances indésirables: flétrissement, moisissure, décoloration, brunissement, perte de saveur

Question 36

Bonnes pratiques d'entreposage vise à ... Donnez des exemples de bonnes pratiques

Answer 36

vise à ralentir activité des cellules + diminuer taux respiration. Ex: endroit froid ou frais, séparer climactériques de non climactériques, absorber humidité, pas de chaleur et lumière pour mettre en dormance les racines, ...

Question 37

Quels F&L faut-il éviter de régrigérer

Answer 37

pdt, oignons, fruits climactériques non-mûrs, bananes, tomates

Question 38

ex de F&L qui s'entreposent mal

Answer 38

asperge, persil, radis, champignon, épinard, laitue, mais, petits fruits

Question 39

Pourquoi les magasins pulvérise certains F&L avec de l'eau?

Answer 39

Pour les garder turgescents

Question 40

Quelles techniques de conservation commerciales sont utilisées (3)

Answer 40

enrobages, pulvérisation à l'eau, irradiation (rare)

Question 41

Dans quels cas le produit final aura une texture ferme: cuisson, cuisson acide, sucre, milieu alcalin ou minéraux. Qu'est-ce qui fait en sorte que la texture est ferme?

Answer 41

cuisson acide, sucre, minéraux, car diminution de la solubilité de la pectine

Question 42

Qu'est-ce qui influence la texture d'une pdt après cuisson

Answer 42

sa teneur et son type d'amidon (gélatinisation de l'amidon)

Question 43

Associez le type de pdt avec la façon dont il est préférable de l'utiliser. 1. variété cireuse/ 2. tout-usage (intermédiaire)/ 3. variété farineuse a) frites, au four, purée/ b) salades, casseroles, gratins/ c) purées ou cubes

Answer 43

1b-2c-3a

Question 44

Quel type de pdt est déconseillé pour faire une purée et pk

Answer 44

variété cireuse car elle garde mieux sa forme donc se défait moins

Question 45

taux d'amidon dans type de pdt en ordre croissant (farineuse, cireuse et tout-usage)

Answer 45

cireuse (16-18%) - tout-usage (18-20%) - farineuse (20-22%)

Question 46

Vrai ou faux, les tubercules riches en amidon perdent + d'eau durant la cuisson que les autres légumes

Answer 46

Faux, c'est l'inverse

Question 47

quel composé accentue la saveur forte et amère lors d'une cuisson prolongée

Answer 47

composés sulfurés

Question 48

Lors de la cuisson, les F&L perdent de leur valeur nutritive. Nommez les 3 mécanismes qui causent cette perte ainsi que les nutriments qui sont perdus.

Answer 48

diffusion: vitamines hydrosolubles et minéraux inactivation par la chaleur: thiamine et folates destruction par oxydation: vit A et C

Question 49

diff entre canada extra de fantaisie, de fantaisie et canada C

Answer 49

Canada C = utilisé par industrie pour transformer car moins intéressant et les 2 autres se vendent à l'épicerie

Question 50

quels termes sont utilisés pour classer les aliments transformés en conserve

Answer 50

canada de fantaisie, canada de choix et canada régulière

Question 51

Nommez 3 F&L qui contiennent le + de pesticides et 3 F&L qui en contiennent le moins

Answer 51

choix de réponse le +: fraise, épinard, kale, pêche, poire, nectarine, pomme, raisin, poivron, cerise, bleuets, haricot vert le - : avocat, mais, ananas, oignon, papaye, petit pois, asperge, melon miel, kiwi, chou, champignon, mangue, patate douce, melon d'eau, carotte