cours 5

Question 1

que mesure-t-on dans l’analyse sensorielle

Answer 1

apparence, texture, saveur, odeur, bruit, intensité, durée, appréciation

Question 2

Qu’est-ce qui forme les papilles et permet de goûter pcq il possède des récepteurs

Answer 2

le bourgeon gustatif

Question 3

Vrai ou faux? l’âge peut influencer le nombre de bourgeons gustatifs

Answer 3

vrai

Question 4

chaque langue contient environ combien de bourgeons gustatifs

Answer 4

entre 2000 et 8000

Question 5

Vrai ou faux? Les bourgeons sont spécialisés et donc chacun d’entre eux ne ne peut détecter qu’une saveur en particulier

Answer 5

faux. Chaque bourgeon détecte toutes les saveurs

Question 6

Vrai ou faux? Les bourgeons se retrouvent uniquement sur la langue.

Answer 6

faux, ils se retrouvent également sur le palais et sur le pharynx

Question 7

pour les 4 types de papilles, indiquez ou elle se retrouve et quelle est sa forme : caliciformes, foliées, fongiformes, filiformes

Answer 7

caliciformes: arrière langue/ forme V
foliées: côtés arrière langue/ petits replis
fongiformes: bout de langue/ champignon
filiformes: toute langue/ texture rugueuse

Question 8

Quelle papille est la + nombreuse

Answer 8

papille filiforme

Question 9

placer en ordre les étapes de perception des saveurs: 1.contact avec récepteurs de pg/ 2.cerveau traduit influx par reconnaissance du goût/ 3. influx nerveux/ 4. dissolution des particules d’aliments dans salive

Answer 9

4-1-2-3

Question 10

diff entre saveur et goût

Answer 10

saveur: sensation perçue par les bourgeons
goût: ensemble de ce qui est perçu (inclut composante olfactive)

Question 11

Quelles autres sensations provoquent UNIQUEMENT une sensation tactile et quelle est-elle?

Answer 11

astringence (assèchement) et fraîcheur (pseudo-fraicheur)

Question 12

Quelle sensation est associée à une pseudo-chaleur et de douleur

Answer 12

piquant/épicé

Question 13

Vrai ou faux? on ne peut pas créer de nouvelles saveurs en les mélangeant mais on peut affecter la façon dont on va la percevoir

Answer 13

vrai

Question 14

que ce passe-t-il quand:
1. j’ajoute du sel à du sucré
2. j’ajoute du sel à l’amer
3. j’ajoute du sucre à l’acide
4. j’ajoute de l’acide à de l’amer

Answer 14

1. augmente perception de sucré
2. atténue l’amertume
3. diminue perception de l’acide
4. diminue perception de l’amer?

Question 15

nommez les 7 facteurs qui influencent la perception gustative

Answer 15

âge, médicament, maladie, T de l’aliment, phénomène adaptation, génétique, tabagisme

Question 16

Vrai ou faux? L’odorat est un peu plus sensible que le goût

Answer 16

faux, il est nettement plus sensible (10 000x +)

Question 17

Vrai ou faux? + une substance est soluble dans l’eau/gras + elle est odorante

Answer 17

vrai

Question 18

Quel est le vecteur de saveur

Answer 18

gras

Question 19

les arômes liposolubles donnent une longueur en bouche ou disparaissent + rapidement

Answer 19

longueur en bouche

Question 20

quels sont les 7 facteurs qui influencent la perception olfactive

Answer 20

technique pour sentir, T/humidité, texture, âge, adaptation, médicaments/pathologie, composition

Question 21

dysphagie

Answer 21

trouble de la déglutition qui nécessite une modification de la texture pour éviter l’étouffement

Question 22

pk la texture est un paramètre difficile à évaluer

Answer 22

rarement homogène, sensible à la temp, dynamique (change au cours de mastication), mastication diffère d’une personne à l’autre, terminologie complexe

Question 23

consistomètre Bostwick

Answer 23

instrument mesurant la consistance d’un liquide

Question 24

vrai ou faux? la cohésion est une caractéristique géométrique

Answer 24

faux, il s’agit d’une caractéristique mécanique

Question 25

Vrai ou faux? Rugueux est une caractéristique mécanique

Answer 25

faux, il s'agit d'une caractéristique géométrique

Question 26

Parmi ces choix, lequel n'est pas une caractéristique géométrique: poudreux, rugueux, aéré, viscosité, gonflé

Answer 26

viscosité

Question 27

Pour chaque caractéristique, expliquez ce qu'il se passe quand il est faible (fermeté, cohésion, adhésion, élasticité)

Answer 27

fermeté: peu de force masticatoire (se coupe facilement) cohésion: s'émiette, pas vrm de bol alimentaire adhésion: glisse dans la bouche élasticité: se déforme et ne reprend pas son aspect original

Question 28

Vrai ou faux? le goût est seulement influencé par la texture, la température et la couleur

Answer 28

faux, il est aussi influencé par l'interaction des sens

Question 29

Vrai ou faux? les épreuves de notation et de classement sont des épreuves discriminatives

Answer 29

faux, il s'agit d'épreuves descriptives

Question 30

Le seuil de perception et les tests de différence sont des épreuves _____________

Answer 30

discriminatives

Question 31

Quel type d'épreuve est donné aux consommateurs naïfs

Answer 31

épreuves hédoniques (tests de préférence, acceptabilité et hédoniques)

Question 32

Quel est ce test? On doit choisir lequel des 2 échantillons est le plus ____ (choix forcé, pas de position neutre)

Answer 32

Comparaison par paires

Question 33

Quel est ce test? On doit choisir quel échantillon est différent de l'échantillon de référence

Answer 33

test duo-trio

Question 34

Quel est ce test? On doit identifier quel échantillon est différent des 2 autres (pas de référence)

Answer 34

essai triangulaire

Question 35

Vrai ou faux? dans un essai triangulaire, il est nécessaire d'indiquer quel paramètre est changé

Answer 35

Faux, il faut simplement indiqué lequel est différent et non pas la raison de pk ils sont différents

Question 36

Nommez une limite des tests de différence

Answer 36

n'indique pas l'ampleur de la différence

Question 37

Vrai ou faux? L'utilisation d'un produit de référence n'est pas vraiment utilisé pour les épreuves descriptives

Answer 37

faux, il sert à étalonner les échelles, qui sont utilisées pour quantifier les qualités perçues

Question 38

Quelle est la diff entre test de comparaison par paires épreuve discriminative et hédonique

Answer 38

discriminative: différence hédonique: préférence

Question 39

Nommez une limite du test de comparaison par paires (épreuve hédonique)

Answer 39

n'indique pas l'ampleur de la préférence, ni pk il est préféré

Question 40

Nommez 2 limites du test de classement (épreuve hédonique)

Answer 40

préférence = pas acceptabilité ne donne pas le degré de plaisir procuré

Question 41

Quel est ce test? utilisation d'une échelle pour mesurer un caractère (ex: agréable, désagréable)

Answer 41

test de notation hédonique

Question 42

Nommez les 2 limites du test de notation hédonique

Answer 42

on évite les extrémités de l'échelles et il peut y avoir une mauvaise interprétation des termes

Question 43

Quel test évaluer l'acceptabilité d'un produit

Answer 43

le test de notation par rapport à l'idéal

Question 44

Quelles sont les 4 types d'erreurs lors d'une dégustation

Answer 44

erreurs d'anticipation, dues à la disposition, de stimulus, de contraste