Flashcards in Cours 2 Deck (131):
1
Facteurs ayant le + d'impact sur la confiance des consommateurs sur la salubrité d'un produit alimentaire mis en marché? (7, en ordre d'importance)
1) réputation d'une entreprise
2) niveau de réglementation du produit
3) magasin où il a été acheté
4) Pays d'origine + marque
5) Le fait d'être certifié
6) Sa tracibilité
7) Le fait d'être biologique
2
7 grandes catégories d'attentes des consommateurs (consommateur évalue la qualité selon...)
1) innocuité
2) longue durée de vie
3) attributs sensoriels désirables
4) Qualité nutritionnelle
5) Absence de défauts apparents
6. Constance
7. Considérations éthiques
3
Aliment sain = (définition)
aliment dont les caractéristiques n'entraînent aucun danger pour la santé du consommateur
4
Quels types de dangers existent-ils?
-danger immédiat
-danger à long terme: pesticides, hormones, produits chimiques
5
Le consommateur se questionne sur l'innocuité selon 8 facteurs
- MO
- Insecticides
- Herbicides
- Hormones de croissance
- Antibiotiques
- Isotopes radioactifs
- OGM
- Agents cancérigènes, gras, etc.
6
Vrai ou faux: la durée de vie d'un produit = premier critère de sélection
vrai
7
Les phénomènes de dégradation dépendent de:
- conditions de préparation (hygiène)
- nature de l'aliment (acide, sec, salé, etc.)
- âge du produit au moment de la consommation
8
Vrai ou faux: les industries utilisent des dates de péremption plus courte dans le but de faire acheter un produit de nouveau?
faux
- avantageux d'avoir une date compétitive à son concurrent
- doit faire attention pour ne pas la mettre trop longue non plus
9
Nommer des moyens de conservation traditionnels:
traitement thermique
salage
fumage
séchage
10
Nommer des moyens de conservation tendance
sous-vide
atmosphère modifié
irradiation
bio-conservation
11
Quel est le 1er sens sollicité pour l'appréciation de la qualité des aliments?
2e?
la vue
odeur
12
1ers indicateurs de qualité: (3)
couleur
forme
texture
13
Qu'est-ce qui fait que des aliments puent?
développement de la microflore endogène d'altération
14
Régime alimentaire répond à 2 besoins essentiels:
1) besoins énergétiques
2) besoins plastiques (défense et réparation tissus)
15
+ une usine est propre et salubre, + (relié à durée de vie)
durée de vie plus grande
16
Comment le programme de gestion de la salubrité a un impact relié à la constance?
standardisation des produits
17
Quel est l'intérêt d'offrir un produit constant?
clientèle loyale
18
Qu'est-ce que la constance?
caractéristiques invariables d'une production à l'autre, d'un lot à l'autre
19
Considérations éthiques: (3)
1) respect de l'environnement
2) méthodes d'élevage et de culture
3) pays et région d'origine des produits
20
Est-ce que les considérations éthiques ont un impact sur les décisions d'achat?
non, intérêts économiques trop grands
21
Comment le programme de gestion de la salubrité a un impact relié à l'éthique?
utilisation de produits moins polluants = souvent moins efficaces que l'équivalent traditionnel
22
Nommer des attentes de consommateurs qui vont contre les principes de sécurité alimentaire:
- réduction d'agents de conservation
- réduction du sel
- tartares
23
Impact d'une crise sanitaire
-sur les concurrents?(Comment ça s'appelle?)
-sur les consommateurs?
-sur l'entreprise?
concurrents: consommateurs ne font pas la différence entre les compagnies et boycottent tous les produits
--> victime colatérale
Consommateurs: perte de confiance
Entreprise: perte monétaires +++
24
Comment faire face aux nouvelles menaces? (3)
1. nouvelles méthodes de détection
2. nouvelles méthodes d'assainissement
3. nouvelles méthodes de contrôle
25
Rapports sont publiés quand et comment:
-Canada
-Qc
-Europe
Canada: ponctuel
Québec: statistiques annuelles des cas de toxi-infections
Europe: suivi via OMS
26
que regroupe le terme toxi-infection alimentaire pour le MAPAQ?
microbio
chimique
corps étrangers
27
Quel groupe alimentaire a été le plus souvent visé par les déclarations de toxi?
viandes et volaille
28
Quelle est la proportion d'établissements alimentaires du Qc impliqués dans les toxi?
1,7%
29
Est-ce qu'il y a de plus en plus de toxi au fil du temps?
non, mais nb de déclarations augmente
30
Classer en ordre d'importance les lieux de consommation à l'origine des toxi?
1. restaurants
2. domiciles
3. autres (cabanes à sucres, camps de vacances, détaillants)
4. institutions
31
Dans quelle région administrative y a-t-il la plus grande fréquence de toxi?
Laval
32
Classer les groupes alimentaires en importance de toxi
1. Viandes et volailles
2. Poissons et fruits de mer
3. fruits, légumes et légumineuses
4. pain et céréales
5. lait et produits laitiers
6. oeufs
7. eau et glace
33
MO responsables des déclarations de toxi en ordre d'importance?
1. Salmonella
2. Campylobacter
3. Bacillus cereus/E. coli/Giardia
34
Par quoi sont causées majoritairement les toxi d'ordre chimique?
allergènes
- gluten
- arachides
- histamine
- lactose
35
Est-ce que les corps étrangers font partie de la catégorie chimie?
non
36
est-ce que les statistiques rapportées sont proches de la réalité?
non, la grande majorité des maladies d'origine alimentaires ne sont pas rapportées
37
L'OMS estime que quelle proportion des gens est victime d'une maladie d'origine alimentaire annuellement dans les pays industrialisés?
1 personne sur 3
38
Vrai ou faux: L'OMS estime qu'une personne sur 3 est victime d'une maladie d'origine alimentaire au cours de sa vie dans les pays industrialisés?
faux, 1 personne sur 3 annuellement
39
Pourquoi les cas de maladies d'origine alimentaire ne sont-ils pas tous rapportés?
- cause où le lien avec l'alimentation est impossible à déterminer précisément
- cas se traduisant par des symptômes mineurs sans nécessiter d'intervention médicale majeure
40
Qui réalise les modèles prédictifs de maladies dans le monde?
CDC: center for disease control and Prevention
41
Quel est le type d'agent microbien le plus souvent incriminé dans les empoisonnements d'origine alimentaire? À quel %?
virus,
79% des intoxications alimentaires
42
Qu'est-ce qui est difficile avec les virus?
- presque impossibles à cultiver en lab avec méthodes conventionnelles
43
Quel type de virus est le plus incriminé?
norovirus
44
Quel aliment était à l'origine de salmonellose et en quelle proportion?
poulet, 33%
45
Où sont causées les salmonelloses? (endroits physiques)
maison et resto
46
Quel aliment était en cause lors de l'éclosion nationale de salmonellose en 2013-2014?
graines de chia
47
Quels aliments sont principalement en cause pour les campylobactérioses?
- foie de veau cuit rosé
- volaille
- lait cru/fromage de lait cru
48
Pourquoi les campylobacterioses sont souvent causées par le fromage de lait cru?
les producteurs ne détiennent pas de permis et transforment quand même le lait cru
49
Quels aliments sont principalement suspectés pour les éclosions de L. monocytogenes?
ceux ne nécessitant pas que le consommateur les manipule pour les faire cuire/préparer
= prêts à manger
50
Pourquoi la majorité des maladies associées à E. coli O157:H7 ont lieu ____? (quand et pourquoi)
au printemps et été
BBQ
51
Qu'est-ce qui est commun dans les maladies liées aux virus?
Dans tous ces dossiers, des manipulateurs d’aliments présentent ou ont présenté des symptômes ou encore ont été en contact avec une personne malade et ont manipulé des aliments prêts à manger
52
Les infections impliquant des virus sont causées par?
manipulateurs d'aliments
53
Que causent les maladies d'agents chimiques? (symptômes)
maux de têtes, odeur étrange, amines biogènes (histamine), rancidité
54
Nommer les 5M
Matière première
Méthode
Main-d'oeuvre
Matériel
Milieu
55
Est-ce que la méthode des 5M est utile?
1. c'est la base de l'analyse des problèmes en hygiène industrielle
2. à la base de l'inspection basée sur le risque utilisée par le MAPAQ et l'ACIA
56
Est-ce que l'ordre d'analyse a de l'importance?
non, tant que les 5 critères sont évalués
57
Dans quel M retrouve-t-on le plus de problématiques?
main d'oeuvre
58
Qu'est ce que «milieu» englobe?
usine, enceinte de production, environnement à l'extérieur de l'usine, etc.
59
Trucs à vérifier dans «matière première»
- t° des produits
- provenance
- étiquetage
- innocuité
- correspondance avec le cahier de charge
60
Décrire «Méthode»
Évaluation des méthodes de travail utilisées pour respecter les critères de salubrité des aliments
61
Deux types de «méthodes»
1. méthode de préparation des aliments
2. méthode de nettoyage et d'assainissement
62
Trucs à vérifier dans méthodes de préparation des aliments:
t° (cuisson, décongélation, refroidissement, réchauffage)
contamination croisée
63
Trucs à vérifier dans méthodes de nettoyage et d'assainissement
Technique de nettoyage : en place/désassemblage)
Gestion des cycles de nettoyage/assainissement
64
Que fait l'assainisseur?
cible un MO en particulier
65
Quel est le cycle de nettoyage/rinçage?
rinçage
nettoyage
rinçage
assainissement
rinçage
66
Décrire main-d'oeuvre
évaluation et formation des manipulateurs d'aliments
67
Trucs à vérifier dans main d'oeuvre?
1. Hygiène personnelle
2. Technique de lavage de mains
3. tenue vestimentaire
4. déplacements
5. formation en salubrité alimentaire
68
Trucs à vérifier dans matériel
Équipement
produits d'emballage
69
Qu'est-ce qu'on vérifie dans l'équipement d'un produit? (5)
confection, sélection, entretien, inspection, étalonnage
70
Trucs à vérifier dans milieu
1. Configuration de l'usine
2. Vérification/entretien des locaux
3. Contrôle des vermines
4. Qualité/approvisionnement en eau
5. T°
6. Pression d'air positive
71
Objectif du 5M
maintenir un environnement hygiénique tout au long de la production
72
Décrire un contaminant
tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance n'étant pas ajoutée intentionnellement aux produits alimentaires et pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité
73
Nature des contaminants
Contaminants physiques
Chimiques (et allergènes)
Biologiques
74
Contaminant physique
Objets étrangers n'étant pas ajoutés intentionnellement aux produits alimentaires
75
Vrai ou faux: la corde d'un rôti est un contaminant physique?
non, on s'attend àla retrouver
76
vrai ou faux: le cure-dent d'un club sandwich se retrouve dans mon spag car les 2 sont préparés par le resto. Est-ce que c'est un contaminant?
oui, car il ne devrait pas se retrouver dans le spag
77
À quel moment les risques associés aux contaminants physiques sont-ils les plus grands?
lorsque les objets sont durs ou coupants
78
Nommer les catégories de contaminants physiques pouvant se retrouver dans du blé
1. corps étrangers (roches, bois, verre, insecte)
2. matière végétale (faisant partie de la plante - tiges, feuilles, noyaux, pépins)
3. matière végétale autre que celle demandée
79
Quelles sont les deux classes de systèmes utilisés pour la gestion des contaminants physiques?
1. système de détection et d'élimination
2. système de séparation
80
Nommer des systèmes de détection et d'élimination
1. système de détection des métaux
2. système rayon X
3. système de détection optique
4. triage manuel
81
nommer 2 types de systèmes de détection des métaux
1. perturbation d'ondes à haute fréquence
2. magnétisation
82
nommer des systèmes de séparation
1. séparation à l'air
2. séparation par lavage
3. tamisage et filtration
4. séparation magnétique
83
Comment est-ce qu'on décide quelle technologie sera utilisée dans le cas d'un système de détection et d'élimination?
en fonction du risque rencontré
84
Qu'est-ce qui est primordial avec un système de détection?
qu'il soit couplé à un système de rejet
85
Expliquer le principe de fonctionnement du système par perturbation d'ondes à haute fréquence
onde à haute fréquence (radio) est générée et des détecteurs sont disposés autour de l'aliment (bobine autour du convoyeur)
morceau de métal perturbe l'onde = perçu par les récepteurs
86
Nommer des limitations au système de détection de métaux par perturbation d'ondes à haute fréquence
1. particules de faible taille non détectées
2. orientation des particules p/r aux détecteurs = réduction de détection
87
Expliquer le principe de fonctionnement du système de détection des métaux par magnétisation
aliment passe dans un très fort champ magnétique qui magnétise les particules magnétiques
métal magnétisé détecté plus loin dans l'appareil par un détecteur sensible en boucle de fil = induit un courant détecté
88
Quel type de métal est détecté par magnétisation?
ferreux
89
Limitation de la magnétisation
1. seules les particules ferreuses sont détectées
2. les métaux non-ferreux et la plupart des aciers inoxydables demeurent non-détectés
90
nommer les 2 étapes de la magnétisation
1. magnétiser le morceau de métal
2. détection du courant induit
91
Pour vérifier les détecteurs de métaux, qu'est-ce qui est utilisé?
standards
-ferreux
-non ferreux
-acier inox
92
le détecteur de métal est-il utilisable pour les aliments solides ou liquides?
les 2!
93
Fonctionnement du rayon X
• Exposition de l’aliment aux rayons X.
• Les rayons X sont partiellement absorbés par la matière, proportionnellement à leur densité.
• Les capteurs identifient les zones plus denses.
94
Avantages du Rayon X p/r à détecteur de métal?
détecte non-ferreux, ferreux, roches, os, etc.
95
Limitations du rayon X?
$$$
Ne détecte pas les matériaux de faible densité: (Insectes, caoutchouc, plastique, bois, papier, tissus...)
Si aliment a une composition très variable (noix, brisures de chocolat, etc.) = bcp d'ajustements
96
Principe de fonctionnement des systèmes optiques
• Système de détection optique (caméra)
• Traitement d’image informatisé
• Programmation pour la reconnaissance des formes, des couleurs, des dimensions...
97
Limitations système optique
• Système nécessitant beaucoup d’optimisation
• Un contaminant peut être masqué (si plusieurs épaisseurs dans le produit)
98
Principe de fonctionnement du tri manuel
• Des humains sont placés de chaque côté de la ligne de
production et inspectent visuellement les aliments.
• Ils éliminent les contaminants manuellement
• On leur demande aussi de vérifier la qualité
99
Avantages du tri manuel
• L’humain a une capacité d’adaptation
100
Limitations du tri manuel
• Facteurs humains
• Habileté, jugement, fatigue...
• Vitesse moindre de la chaîne de production
• Travail continu demande une rotation (30-40 min.)
101
Principe de fonctionnement de Séparation à l’air
• Utilisation d’un jet d’air couplé ou non à un système
d’aspiration.
• Permet de séparer des contaminants de poids/densité différents
--> Jet d'air à contre courant
102
Applications de Séparation à l’air
• Élimine la poussière,
• les feuilles,
• les tiges,
• les coquilles de noix...
103
Limitations de Séparation à l’air
• La différence de densité doit être importante pour s’assurer d’éliminer les contaminants physiques.
• Une portion du produit peut être entraînée par l’aspiration et être éliminée (pertes).
104
Principe de fonctionnement de séparation par lavage
Avec quoi ça peut être combiné?
Qu'est-ce qu'on peut ajouter pour débuter le traitement sanitaire?
• Un jet d’eau permet de séparer les contaminants de l’aliment.
• Peut être combiné à un brossage, une centrifugation.
• La température de l’eau peut être ajustée et débuter le traitement sanitaire de l’aliment.
105
Application principale de séparation par lavages
produits végétaux
106
Qu'est-ce qu'on utilise pour séparation par lavages pour être sur que tous les côtés ont été lavés?
tapis bosselé
107
Principe de fonctionnement de séparation par tamisage
• La séparation des aliments et des contaminants est réalisée sur la base de la taille des contaminants.
108
Tamisage combiné avec:
• Brossage
• Aération
• Vibration
• Rotation
109
Application de la filtration
Peut être appliquée aux liquides afin d’exclure les particules de taille supérieure aux pores du filtre.
--> jus de fruit
--> lait ultrafiltré
110
Principe de fonctionnement de séparation magnétique
• On place des aimants à des points clés de la chaîne de transformation afin de capter les éléments métalliques qui auraient pu se retrouver dans les aliments.
• La stratégie utilisée doit correspondre au type d’aliment transformé.
111
Limitations de séparation magnétique
seuls les contaminants ferreux pourront être éliminés de cette façon
112
6 types de séparation magnétique
1. barreaux magnétiques dans une conduite alimentaire
2. plaque magnétique amovible dans une conduite alimentaire
3. convoyeur magnétique
4. tiges magnétiques
5. Aimants très forts au dessus de la chaîne de production, sur la section linéaire
6. Aimant très fort au dessus de la chaîne, à la fin du convoyeur
113
Décrire barreaux magnétiques dans une conduite alimentaire
tiges aimantées plongées dans le liquide dans la canalisation
114
Décrire plaque magnétique amovible dans une conduite alimentaire
Plaque dans canalisation, contaminants s'y approchent
115
Décrire convoyeur magnétique
convoyeur amène aliments vers la gauche
aimant à l’extrémité
particules restent prises et continuent, un moment donné n’a plus d’attraction et tombent
Aliments tombent en bas du convoyeur
116
Décrire tige magnétique
barres métalliques perpendiculaires au plan et aliment passe à travers
117
Qu'est-ce qui est primordial pour les contaminants physiques?
**Inspections des systèmes
combinaison de plusieurs techniques
118
Pourquoi l'inspection des systèmes contre les contaminants physiques est primordial?
• De s’assurer de leur efficacité.
• D’identifier les contaminants physiques rejetés de la chaîne de fabrication et d’émettre une hypothèse sur leur provenance.
• Entreprendre les actions pour diminuer la contamination ou l’éliminer.
119
Caractéristiques des contaminants chimiques (3)
• Ils ne sont pas ajoutés intentionnellement aux aliments.
• La contamination peut arriver à n’importe quelle étape de la chaîne alimentaire.
• Des maladies (à court ou à long terme) peuvent survenir chez les consommateurs.
120
Provenance des contaminants chimiques (7)
• Résidus d’herbicides et pesticides
• Résidus d’antibiotiques et de médecine vétérinaire
• Contaminants environnementaux
• Contaminants chimiques formés par le procédé de transformation
• Migrations des contaminants à partir de l’emballage
• Contamination due à une mauvaise maîtrise du
procédé de transformation.
ET
Contamination volontaire/Fraude
121
Est-ce qu'il y a une forte prévalence pour les contaminations des pesticides?
moins que ce que la population croit!
122
Quel type d'aliment est plus susceptible d'être contaminé par les pesticides?
aliments à forte concentration de gras --> pesticides liposolubles
123
Est-ce que les empoisonnements aïgus aux pesticides sont fréquents au Canada?
non
effets à long terme
124
Problématiques des antibio (2)
développement de souches bactériennes résistantes aux antibiotiques.
peuvent provoquer un développement précoce des organes sexuels chez les enfants, un développement anormal des glandes mammaires chez l’homme et des troubles menstruels chez la femme.
125
Est-ce que la cuisson détruit les antibio ou pas?
majorité oui
126
De où proviennent les contaminants environnementaux des aliments?
polluants ayant pour origine l’activité humaine.
127
Exemples de contaminants environnementaux?
• Mercure, Plomb (Origine industrielle, Contamination de l’eau)
• Les polychlorobiphényles (PCB):
- Origine industrielle
- Organismes aquatiques et mammifères
- Bioaccumulation (cancérigène ?)
128
Exemple de contaminant chimique formé lors du procédé
Acrylamide: substance toxique et mutagène ayant un pouvoir cancérigène
Friture/rotissage d'aliments avec beaucoup d'amidon
129
Exemple de contaminant à partir de l'emballage
Bisphénol A (libéré en contact avec un liquide très chaud ou bouillant)
130
Exemples de contamination due à une mauvaise maîtrise du procédé de transformation. (4)
négligences dans l'usine
• Lubrifiants des équipements de procédé
• Résidus de détergents et produits d’assainissement
• Pesticides utilisés dans l’usine
• Erreur humaine (mauvais dosage)
131