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Flashcards in Cours 2 Deck (131):
1

Facteurs ayant le + d'impact sur la confiance des consommateurs sur la salubrité d'un produit alimentaire mis en marché? (7, en ordre d'importance)

1) réputation d'une entreprise
2) niveau de réglementation du produit
3) magasin où il a été acheté
4) Pays d'origine + marque
5) Le fait d'être certifié
6) Sa tracibilité
7) Le fait d'être biologique

2

7 grandes catégories d'attentes des consommateurs (consommateur évalue la qualité selon...)

1) innocuité
2) longue durée de vie
3) attributs sensoriels désirables
4) Qualité nutritionnelle
5) Absence de défauts apparents
6. Constance
7. Considérations éthiques

3

Aliment sain = (définition)

aliment dont les caractéristiques n'entraînent aucun danger pour la santé du consommateur

4

Quels types de dangers existent-ils?

-danger immédiat
-danger à long terme: pesticides, hormones, produits chimiques

5

Le consommateur se questionne sur l'innocuité selon 8 facteurs

- MO
- Insecticides
- Herbicides
- Hormones de croissance
- Antibiotiques
- Isotopes radioactifs
- OGM
- Agents cancérigènes, gras, etc.

6

Vrai ou faux: la durée de vie d'un produit = premier critère de sélection

vrai

7

Les phénomènes de dégradation dépendent de:

- conditions de préparation (hygiène)
- nature de l'aliment (acide, sec, salé, etc.)
- âge du produit au moment de la consommation

8

Vrai ou faux: les industries utilisent des dates de péremption plus courte dans le but de faire acheter un produit de nouveau?

faux
- avantageux d'avoir une date compétitive à son concurrent
- doit faire attention pour ne pas la mettre trop longue non plus

9

Nommer des moyens de conservation traditionnels:

traitement thermique
salage
fumage
séchage

10

Nommer des moyens de conservation tendance

sous-vide
atmosphère modifié
irradiation
bio-conservation

11

Quel est le 1er sens sollicité pour l'appréciation de la qualité des aliments?
2e?

la vue

odeur

12

1ers indicateurs de qualité: (3)

couleur
forme
texture

13

Qu'est-ce qui fait que des aliments puent?

développement de la microflore endogène d'altération

14

Régime alimentaire répond à 2 besoins essentiels:

1) besoins énergétiques
2) besoins plastiques (défense et réparation tissus)

15

+ une usine est propre et salubre, + (relié à durée de vie)

durée de vie plus grande

16

Comment le programme de gestion de la salubrité a un impact relié à la constance?

standardisation des produits

17

Quel est l'intérêt d'offrir un produit constant?

clientèle loyale

18

Qu'est-ce que la constance?

caractéristiques invariables d'une production à l'autre, d'un lot à l'autre

19

Considérations éthiques: (3)

1) respect de l'environnement
2) méthodes d'élevage et de culture
3) pays et région d'origine des produits

20

Est-ce que les considérations éthiques ont un impact sur les décisions d'achat?

non, intérêts économiques trop grands

21

Comment le programme de gestion de la salubrité a un impact relié à l'éthique?

utilisation de produits moins polluants = souvent moins efficaces que l'équivalent traditionnel

22

Nommer des attentes de consommateurs qui vont contre les principes de sécurité alimentaire:

- réduction d'agents de conservation
- réduction du sel
- tartares

23

Impact d'une crise sanitaire
-sur les concurrents?(Comment ça s'appelle?)
-sur les consommateurs?
-sur l'entreprise?

concurrents: consommateurs ne font pas la différence entre les compagnies et boycottent tous les produits
--> victime colatérale

Consommateurs: perte de confiance

Entreprise: perte monétaires +++

24

Comment faire face aux nouvelles menaces? (3)

1. nouvelles méthodes de détection
2. nouvelles méthodes d'assainissement
3. nouvelles méthodes de contrôle

25

Rapports sont publiés quand et comment:
-Canada
-Qc
-Europe

Canada: ponctuel

Québec: statistiques annuelles des cas de toxi-infections

Europe: suivi via OMS

26

que regroupe le terme toxi-infection alimentaire pour le MAPAQ?

microbio
chimique
corps étrangers

27

Quel groupe alimentaire a été le plus souvent visé par les déclarations de toxi?

viandes et volaille

28

Quelle est la proportion d'établissements alimentaires du Qc impliqués dans les toxi?

1,7%

29

Est-ce qu'il y a de plus en plus de toxi au fil du temps?

non, mais nb de déclarations augmente

30

Classer en ordre d'importance les lieux de consommation à l'origine des toxi?

1. restaurants
2. domiciles
3. autres (cabanes à sucres, camps de vacances, détaillants)
4. institutions

31

Dans quelle région administrative y a-t-il la plus grande fréquence de toxi?

Laval

32

Classer les groupes alimentaires en importance de toxi

1. Viandes et volailles
2. Poissons et fruits de mer
3. fruits, légumes et légumineuses
4. pain et céréales
5. lait et produits laitiers
6. oeufs
7. eau et glace

33

MO responsables des déclarations de toxi en ordre d'importance?

1. Salmonella
2. Campylobacter
3. Bacillus cereus/E. coli/Giardia

34

Par quoi sont causées majoritairement les toxi d'ordre chimique?

allergènes
- gluten
- arachides
- histamine
- lactose

35

Est-ce que les corps étrangers font partie de la catégorie chimie?

non

36

est-ce que les statistiques rapportées sont proches de la réalité?

non, la grande majorité des maladies d'origine alimentaires ne sont pas rapportées

37

L'OMS estime que quelle proportion des gens est victime d'une maladie d'origine alimentaire annuellement dans les pays industrialisés?

1 personne sur 3

38

Vrai ou faux: L'OMS estime qu'une personne sur 3 est victime d'une maladie d'origine alimentaire au cours de sa vie dans les pays industrialisés?

faux, 1 personne sur 3 annuellement

39

Pourquoi les cas de maladies d'origine alimentaire ne sont-ils pas tous rapportés?

- cause où le lien avec l'alimentation est impossible à déterminer précisément
- cas se traduisant par des symptômes mineurs sans nécessiter d'intervention médicale majeure

40

Qui réalise les modèles prédictifs de maladies dans le monde?

CDC: center for disease control and Prevention

41

Quel est le type d'agent microbien le plus souvent incriminé dans les empoisonnements d'origine alimentaire? À quel %?

virus,
79% des intoxications alimentaires

42

Qu'est-ce qui est difficile avec les virus?

- presque impossibles à cultiver en lab avec méthodes conventionnelles

43

Quel type de virus est le plus incriminé?

norovirus

44

Quel aliment était à l'origine de salmonellose et en quelle proportion?

poulet, 33%

45

Où sont causées les salmonelloses? (endroits physiques)

maison et resto

46

Quel aliment était en cause lors de l'éclosion nationale de salmonellose en 2013-2014?

graines de chia

47

Quels aliments sont principalement en cause pour les campylobactérioses?

- foie de veau cuit rosé
- volaille
- lait cru/fromage de lait cru

48

Pourquoi les campylobacterioses sont souvent causées par le fromage de lait cru?

les producteurs ne détiennent pas de permis et transforment quand même le lait cru

49

Quels aliments sont principalement suspectés pour les éclosions de L. monocytogenes?

ceux ne nécessitant pas que le consommateur les manipule pour les faire cuire/préparer
= prêts à manger

50

Pourquoi la majorité des maladies associées à E. coli O157:H7 ont lieu ____? (quand et pourquoi)

au printemps et été

BBQ

51

Qu'est-ce qui est commun dans les maladies liées aux virus?

Dans tous ces dossiers, des manipulateurs d’aliments présentent ou ont présenté des symptômes ou encore ont été en contact avec une personne malade et ont manipulé des aliments prêts à manger

52

Les infections impliquant des virus sont causées par?

manipulateurs d'aliments

53

Que causent les maladies d'agents chimiques? (symptômes)

maux de têtes, odeur étrange, amines biogènes (histamine), rancidité

54

Nommer les 5M

Matière première
Méthode
Main-d'oeuvre
Matériel
Milieu

55

Est-ce que la méthode des 5M est utile?

1. c'est la base de l'analyse des problèmes en hygiène industrielle

2. à la base de l'inspection basée sur le risque utilisée par le MAPAQ et l'ACIA

56

Est-ce que l'ordre d'analyse a de l'importance?

non, tant que les 5 critères sont évalués

57

Dans quel M retrouve-t-on le plus de problématiques?

main d'oeuvre

58

Qu'est ce que «milieu» englobe?

usine, enceinte de production, environnement à l'extérieur de l'usine, etc.

59

Trucs à vérifier dans «matière première»

- t° des produits
- provenance
- étiquetage
- innocuité
- correspondance avec le cahier de charge

60

Décrire «Méthode»

Évaluation des méthodes de travail utilisées pour respecter les critères de salubrité des aliments

61

Deux types de «méthodes»

1. méthode de préparation des aliments
2. méthode de nettoyage et d'assainissement

62

Trucs à vérifier dans méthodes de préparation des aliments:

t° (cuisson, décongélation, refroidissement, réchauffage)

contamination croisée

63

Trucs à vérifier dans méthodes de nettoyage et d'assainissement

Technique de nettoyage : en place/désassemblage)

Gestion des cycles de nettoyage/assainissement

64

Que fait l'assainisseur?

cible un MO en particulier

65

Quel est le cycle de nettoyage/rinçage?

rinçage
nettoyage
rinçage
assainissement
rinçage

66

Décrire main-d'oeuvre

évaluation et formation des manipulateurs d'aliments

67

Trucs à vérifier dans main d'oeuvre?

1. Hygiène personnelle

2. Technique de lavage de mains

3. tenue vestimentaire

4. déplacements

5. formation en salubrité alimentaire

68

Trucs à vérifier dans matériel

Équipement

produits d'emballage

69

Qu'est-ce qu'on vérifie dans l'équipement d'un produit? (5)

confection, sélection, entretien, inspection, étalonnage

70

Trucs à vérifier dans milieu

1. Configuration de l'usine
2. Vérification/entretien des locaux
3. Contrôle des vermines
4. Qualité/approvisionnement en eau
5. T°
6. Pression d'air positive

71

Objectif du 5M

maintenir un environnement hygiénique tout au long de la production

72

Décrire un contaminant

tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance n'étant pas ajoutée intentionnellement aux produits alimentaires et pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité

73

Nature des contaminants

Contaminants physiques
Chimiques (et allergènes)
Biologiques

74

Contaminant physique

Objets étrangers n'étant pas ajoutés intentionnellement aux produits alimentaires

75

Vrai ou faux: la corde d'un rôti est un contaminant physique?

non, on s'attend àla retrouver

76

vrai ou faux: le cure-dent d'un club sandwich se retrouve dans mon spag car les 2 sont préparés par le resto. Est-ce que c'est un contaminant?

oui, car il ne devrait pas se retrouver dans le spag

77

À quel moment les risques associés aux contaminants physiques sont-ils les plus grands?

lorsque les objets sont durs ou coupants

78

Nommer les catégories de contaminants physiques pouvant se retrouver dans du blé

1. corps étrangers (roches, bois, verre, insecte)
2. matière végétale (faisant partie de la plante - tiges, feuilles, noyaux, pépins)
3. matière végétale autre que celle demandée

79

Quelles sont les deux classes de systèmes utilisés pour la gestion des contaminants physiques?

1. système de détection et d'élimination
2. système de séparation

80

Nommer des systèmes de détection et d'élimination

1. système de détection des métaux
2. système rayon X
3. système de détection optique
4. triage manuel

81

nommer 2 types de systèmes de détection des métaux

1. perturbation d'ondes à haute fréquence
2. magnétisation

82

nommer des systèmes de séparation

1. séparation à l'air
2. séparation par lavage
3. tamisage et filtration
4. séparation magnétique

83

Comment est-ce qu'on décide quelle technologie sera utilisée dans le cas d'un système de détection et d'élimination?

en fonction du risque rencontré

84

Qu'est-ce qui est primordial avec un système de détection?

qu'il soit couplé à un système de rejet

85

Expliquer le principe de fonctionnement du système par perturbation d'ondes à haute fréquence

onde à haute fréquence (radio) est générée et des détecteurs sont disposés autour de l'aliment (bobine autour du convoyeur)

morceau de métal perturbe l'onde = perçu par les récepteurs

86

Nommer des limitations au système de détection de métaux par perturbation d'ondes à haute fréquence

1. particules de faible taille non détectées

2. orientation des particules p/r aux détecteurs = réduction de détection

87

Expliquer le principe de fonctionnement du système de détection des métaux par magnétisation

aliment passe dans un très fort champ magnétique qui magnétise les particules magnétiques

métal magnétisé détecté plus loin dans l'appareil par un détecteur sensible en boucle de fil = induit un courant détecté

88

Quel type de métal est détecté par magnétisation?

ferreux

89

Limitation de la magnétisation

1. seules les particules ferreuses sont détectées

2. les métaux non-ferreux et la plupart des aciers inoxydables demeurent non-détectés

90

nommer les 2 étapes de la magnétisation

1. magnétiser le morceau de métal
2. détection du courant induit

91

Pour vérifier les détecteurs de métaux, qu'est-ce qui est utilisé?

standards
-ferreux
-non ferreux
-acier inox

92

le détecteur de métal est-il utilisable pour les aliments solides ou liquides?

les 2!

93

Fonctionnement du rayon X

• Exposition de l’aliment aux rayons X.
• Les rayons X sont partiellement absorbés par la matière, proportionnellement à leur densité.
• Les capteurs identifient les zones plus denses.

94

Avantages du Rayon X p/r à détecteur de métal?

détecte non-ferreux, ferreux, roches, os, etc.

95

Limitations du rayon X?

$$$

Ne détecte pas les matériaux de faible densité: (Insectes, caoutchouc, plastique, bois, papier, tissus...)

Si aliment a une composition très variable (noix, brisures de chocolat, etc.) = bcp d'ajustements

96

Principe de fonctionnement des systèmes optiques

• Système de détection optique (caméra)
• Traitement d’image informatisé
• Programmation pour la reconnaissance des formes, des couleurs, des dimensions...

97

Limitations système optique

• Système nécessitant beaucoup d’optimisation

• Un contaminant peut être masqué (si plusieurs épaisseurs dans le produit)

98

Principe de fonctionnement du tri manuel

• Des humains sont placés de chaque côté de la ligne de
production et inspectent visuellement les aliments.
• Ils éliminent les contaminants manuellement
• On leur demande aussi de vérifier la qualité

99

Avantages du tri manuel

• L’humain a une capacité d’adaptation

100

Limitations du tri manuel

• Facteurs humains
• Habileté, jugement, fatigue...
• Vitesse moindre de la chaîne de production
• Travail continu demande une rotation (30-40 min.)

101

Principe de fonctionnement de Séparation à l’air

• Utilisation d’un jet d’air couplé ou non à un système
d’aspiration.

• Permet de séparer des contaminants de poids/densité différents

--> Jet d'air à contre courant

102

Applications de Séparation à l’air

• Élimine la poussière,
• les feuilles,
• les tiges,
• les coquilles de noix...

103

Limitations de Séparation à l’air

• La différence de densité doit être importante pour s’assurer d’éliminer les contaminants physiques.

• Une portion du produit peut être entraînée par l’aspiration et être éliminée (pertes).

104

Principe de fonctionnement de séparation par lavage

Avec quoi ça peut être combiné?
Qu'est-ce qu'on peut ajouter pour débuter le traitement sanitaire?

• Un jet d’eau permet de séparer les contaminants de l’aliment.

• Peut être combiné à un brossage, une centrifugation.

• La température de l’eau peut être ajustée et débuter le traitement sanitaire de l’aliment.

105

Application principale de séparation par lavages

produits végétaux

106

Qu'est-ce qu'on utilise pour séparation par lavages pour être sur que tous les côtés ont été lavés?

tapis bosselé

107

Principe de fonctionnement de séparation par tamisage

• La séparation des aliments et des contaminants est réalisée sur la base de la taille des contaminants.

108

Tamisage combiné avec:

• Brossage
• Aération
• Vibration
• Rotation

109

Application de la filtration

Peut être appliquée aux liquides afin d’exclure les particules de taille supérieure aux pores du filtre.

--> jus de fruit
--> lait ultrafiltré

110

Principe de fonctionnement de séparation magnétique

• On place des aimants à des points clés de la chaîne de transformation afin de capter les éléments métalliques qui auraient pu se retrouver dans les aliments.

• La stratégie utilisée doit correspondre au type d’aliment transformé.

111

Limitations de séparation magnétique

seuls les contaminants ferreux pourront être éliminés de cette façon

112

6 types de séparation magnétique

1. barreaux magnétiques dans une conduite alimentaire

2. plaque magnétique amovible dans une conduite alimentaire

3. convoyeur magnétique

4. tiges magnétiques

5. Aimants très forts au dessus de la chaîne de production, sur la section linéaire

6. Aimant très fort au dessus de la chaîne, à la fin du convoyeur

113

Décrire barreaux magnétiques dans une conduite alimentaire

tiges aimantées plongées dans le liquide dans la canalisation

114

Décrire plaque magnétique amovible dans une conduite alimentaire

Plaque dans canalisation, contaminants s'y approchent

115

Décrire convoyeur magnétique

convoyeur amène aliments vers la gauche
aimant à l’extrémité

particules restent prises et continuent, un moment donné n’a plus d’attraction et tombent

Aliments tombent en bas du convoyeur

116

Décrire tige magnétique

barres métalliques perpendiculaires au plan et aliment passe à travers

117

Qu'est-ce qui est primordial pour les contaminants physiques?

**Inspections des systèmes

combinaison de plusieurs techniques

118

Pourquoi l'inspection des systèmes contre les contaminants physiques est primordial?

• De s’assurer de leur efficacité.

• D’identifier les contaminants physiques rejetés de la chaîne de fabrication et d’émettre une hypothèse sur leur provenance.

• Entreprendre les actions pour diminuer la contamination ou l’éliminer.

119

Caractéristiques des contaminants chimiques (3)

• Ils ne sont pas ajoutés intentionnellement aux aliments.

• La contamination peut arriver à n’importe quelle étape de la chaîne alimentaire.

• Des maladies (à court ou à long terme) peuvent survenir chez les consommateurs.

120

Provenance des contaminants chimiques (7)

• Résidus d’herbicides et pesticides
• Résidus d’antibiotiques et de médecine vétérinaire
• Contaminants environnementaux
• Contaminants chimiques formés par le procédé de transformation
• Migrations des contaminants à partir de l’emballage
• Contamination due à une mauvaise maîtrise du
procédé de transformation.

ET

Contamination volontaire/Fraude

121

Est-ce qu'il y a une forte prévalence pour les contaminations des pesticides?

moins que ce que la population croit!

122

Quel type d'aliment est plus susceptible d'être contaminé par les pesticides?

aliments à forte concentration de gras --> pesticides liposolubles

123

Est-ce que les empoisonnements aïgus aux pesticides sont fréquents au Canada?

non

effets à long terme

124

Problématiques des antibio (2)

développement de souches bactériennes résistantes aux antibiotiques.

peuvent provoquer un développement précoce des organes sexuels chez les enfants, un développement anormal des glandes mammaires chez l’homme et des troubles menstruels chez la femme.

125

Est-ce que la cuisson détruit les antibio ou pas?

majorité oui

126

De où proviennent les contaminants environnementaux des aliments?

polluants ayant pour origine l’activité humaine.

127

Exemples de contaminants environnementaux?

• Mercure, Plomb (Origine industrielle, Contamination de l’eau)

• Les polychlorobiphényles (PCB):
- Origine industrielle
- Organismes aquatiques et mammifères
- Bioaccumulation (cancérigène ?)

128

Exemple de contaminant chimique formé lors du procédé

Acrylamide: substance toxique et mutagène ayant un pouvoir cancérigène

Friture/rotissage d'aliments avec beaucoup d'amidon

129

Exemple de contaminant à partir de l'emballage

Bisphénol A (libéré en contact avec un liquide très chaud ou bouillant)

130

Exemples de contamination due à une mauvaise maîtrise du procédé de transformation. (4)

négligences dans l'usine

• Lubrifiants des équipements de procédé
• Résidus de détergents et produits d’assainissement
• Pesticides utilisés dans l’usine
• Erreur humaine (mauvais dosage)

131

Recommandations pour les contaminants chimiques

1. Fournisseur accrédité, certificats d'analyses, de confiance

2. méthodes de travail dans l'usine

3. Rester à l’affut des méthodes de transformation minimisant la formation de produits toxiques dans les aliments.