Cours 3: Glucides Flashcards
(68 cards)
1
Q
Quel proportion en glucides dans l’apport alimentaire on retrouve dans les pays occidentaux? et dans les pays développés
A
- 80%
- 50%
De l’apport alimentaire
2
Q
Déf: glucide
A
Composé organique formé pour la plupart dans les plantes par photosynthèse à partir de CO2 et d’Eau
- groupement carbonyle ou cétone + groupements hydroxyles
3
Q
Où sont formé les glucides et comment?
A
Dans les plantes par photosynthèse
4
Q
Réaction de la formation de glucide
A
Eau + CO2 => Glucose + O2
5
Q
Quelles est la principale source d’énergie du régime alimentaire
A
Glucides
6
Q
Comment sont nommés les glucides
A
selon le nb de carbones
> 3-7C
7
Q
Les glucides les plus abondants ds la nature
A
5-6 carbones
8
Q
Fonctions des glucides
A
- source d’énergie
- valeur organoleptique et nutritionnelle
- protection de la masse musculaire (apport assez élevé)
- précurseurs de glycoprotéines
- régulation de la fonction intestinale (fibres)
- estérification des AG
9
Q
2 grandes familles de glucides
A
- simples : mono et disaccharides
- complexes: oligosaccharides, polysaccharides (assimilables ou non)
10
Q
Unité de base des glucides
A
monosaccharides
> forme la plus simple des glucides = 6C
11
Q
Qu’est-ce qui disaccharide
A
- deux monosaccharides liés un à l’autre par un processus de condensation
12
Q
Que sont les oligosaccharides
A
- 3 à9 monosaccharides liés
- dextrines et maltodextrines (assimilables)
- alpha galactoside (non-assimilables)
- insuline, fructo-oligosaccharide, galacto-saccharides (autres)
13
Q
Que sont les polysaccharides
A
- plus de 10 monosaccharides liés
14
Q
Oligosaccharides assimilables
A
- dextrines
- maltodextrines
> sirops, etc.
15
Q
Que se produit-il quand on mange un craquelin salé
A
- devient sucré car amylase salivaire transforme l’amidon en dextrine et maltodextrine
16
Q
Qu’est ce qui fait en sorte que certains glucides complexes ne sont pas assimilables
A
présence de liaison bêta
17
Q
Glucides complexes assimilables
A
- amidon
- dextrines
- glycogène
18
Q
L’amidon a un pouvoir sucrant. V ou F
A
Faux, plus on a de molécule de glucose moins, on a un pouvoir sucrant élevé
19
Q
Glucide complexe assimilable le plus abondant dans la nature et qui provient des végétaux
A
amidon
20
Q
Qu’est-ce que les dextrines
A
- glucide complexe assimilable
- provient de l’hydrolyse de l’amidon
21
Q
Glucide complexe assimilable provenant des animaux
> forme
> rôle
A
glycogène
> longues chaînes de glucose ramifiés
> réserve d’énergie chez les animaux/humains
22
Q
Formes de fibres alimentaires
A
- Oligosaccharides/poly non-assimilables (glucides)
- constituants de la paroi des cellules végétales
- ni digérées ou absorbés par les cellules de l’intestin grêle - lignine ≠ glucide (polymère/structure des plantes)
- autres substances
23
Q
Que sont les fibres fonctionnelles
A
Glucides isolés, synthétisés chimiquement ou extraits dont les effets physiologiques bénéfiques ont été démontrés chez les humains
> moins bénéfiques pour la santé que les fibres naturellement présentes
> pectines, gommes, chitine, amidon résistant
24
Q
Effets physiologiques des fibres
A
- Ralentissement de la vidange gastrique et augm de la satiété
> fibres visqueuses ralentissent le passage des aliments ds l’estomac et l’intestin grêle
> certaines se lient à des substances (cholest, minéraux) en réduisant ainsi leur absorption
> diminution de la glycémie postprandiale due au ralentissement de l’absorption et de la digestion des aliments - Fermentation
- transformation en AG à courte chaîne et en gaz par le microbiote - Régularisation de la fonction intestinale
- augm du volume des selles
- favorisent le péristaltisme
- atténuent la constipation
- dim le temps de passage ds le côlon
25
Rendement énergétique des fibres
2kcal/g environ
| > AG à courtes chaînes
26
Pouvoir sucrant des glucides
fructose > sucrose > glucode > mannose > tréhalose > galactose > lactose
- perte du goût sucré avec plus de 7C
27
Sources de glucides: sucres simples
- Monosaccharides: peu naturellement présents
> glucose, fructose: fruits/légumes
> mannose: rare
- Disaccharides:
> sucrose = le plus présent (rajouté ds presque tout)
> lactose = lait
> maltose = peu; malte, orge, miel
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Sources naturelles d'amidon
- Féculents: aliments riches
| > céréales, légumineuses, fécule, tubercules (pommes de terres), certains fruits
29
Produits intermédiaires de l'amidon
- dextrines
- maltodextrines
- maltose
30
Fibres alimentaires
> Glucides complexes
> 3formes
- solubles
- non-solubles
- particulières: amidon résistant
31
Fibres solubles: rôles
- normaliser la cholestérolémie
- atténuer la glycémie post-prandiale
- prébiotique
>> ralentir le temps de passage des aliments ds l'estomac et intestin grêle
32
Fibres solubles: sources
- Hémi-cellulose: céréales grains entiers (avoine, orge, saigle), noix, graines, légumineuse, fruits, légumes
- Bêta glucannes: avoine, orge, saigle
- Pectines: pommes, petits fruits, agrumes, gelées, pelures
- Gommes, mucilages, algues
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Fibres insolubles: rôles
- régulariser le fonctionnement du côlon
- traiter la constipation et la diverticulose
- prévention du cancer du côlon
- réduire le poids corporel
> absorption d'eau
34
Fibres insolubles: sources
- cellulose et hemi-cellulose: céréales à grains entiers (blé, riz,maïs), noix, graines, légumineuses, fruits, légumes
35
Qu'est ce qu'une diverticulose
- hernies ds la muqueuse du côlon
- risque d'infection = diverticulite
- augm risque de cancer du côlon
- touche le tier de la pop de 45ans et plus
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Amidon résistant
- enfermé dans une matrice
- pas assez hydraté ou cuit
- refroidit après avoir été cuit puis réchauffé
- 10% de l'alimentation
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Digestion: monosaccharides
- glucose, fructose, galactose
- absorption directe au niveau de l'intestin grêle
- sans la présence d'enzymes
38
limite d'absorption du fructose
- au-delà de 2g/100ml
| - troubles gastro-intestinaux
39
Digestion: disaccharides
- présence d'enzymes intestinales = digestion en monosaccharides
- absorption a/n de la muqueuse intestinale (fructose, glucose, galactose)
40
Digestion: polysaccharides assimilables (amidon, glycogène)
```
- bouche: amylase salivaire
=> dextrines
- intestin grêle: amylase pancréatique = digestion dextrine
=> maltose (maltase)
=> glucose (produit final)
- absorption intestinale
```
41
Digestion: polysaccharides non-assimilables
- pas d'absorption intestinale
- passent directement au côlon (intactes)
- fermentation par les bactéries du microbiote
=> sucres + AG à courte chaînes (absorbés ds le côlon)
42
substrat énergétique utilisé par TOUS les organes
glucose
| > donc important de ne pas en manquer
43
Hormone principalement responsable du contrôle glycémique post-prandiale
insuline
> dim glucose sanguin
> form glycogène
> lipogenèse
44
Capacité de stockage en glycogène du corps
```
- 400-500g ds tous le corps
> 80-90g = hépatique
> 300-500g musculaire (non-utilisable par le reste du corps)
- énergie pour 12-24h
- 1600-2400kcal max
```
45
Facteurs influants sur la vitesse d'apparition du glucose dans le sang
- taille et consistance du repas
- contenu en matières grasses, protéines et fibres
- type de glucides et qté
46
DT1: déf, causes, traitement
- touche 10% des diabétiques
- réponse auto-immune ou virus
- destruction des cellules bêta
- ≠ sécrétion d'insuline
- insulinodépendant
> traitement: insuline, diète
47
DT2: déf, causes, traitement
- touche 90% des diabétiques
- insulinorésistant
- production souvent adéquate d'insuline
> causes: surplus de poids, sédentarité, prédisp génétique (mauvaises HV)
> effets: résistance à l'insuline et sécrétion insuffisante
> traitement: diète, exercice, hypoglycémiants, insuline
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Recommandations nutritionnelles glucides:
- Général: 45-65% de l'énergie totale
- Sucres ajoutés: max 25% (OMS: max 10%)
> jusqu'à 100g/jour
- Fibres: minimum 14g/1000kcal de fibres alimentaires
49
Danger avec le fructose
- Le seul organe capable de le métaboliser = foie
- une partie (minime) est transformée en glycogène
- le reste est transformé en lipides = accum = foie gras
=> risque de stéatose hépatique
=> renvoie de lipides en circulation = hyperlipidémie
=> ++ risques de DT2
50
Déf: édulcorants intenses
additifs alimentaire qui donne un goût sucré à un aliment sans être nécessairement un glucide
51
Exemples d'édulcorants
- saccharine et cyclamate
- aspartame
- sucralose
- acésulfate de potassium
52
Édulcorant ne pouvant être chauffé
aspartame
53
Effets positifs des édulcorants
- aucune valeur énergétique
- aucun effet sur le taux de sucre sanguin
- aucun pouvoir cariogène
54
Synonyme d'édulcorant
succédané de sucre
55
Quels édulcorants sont utilisés comme édulcorants de table seulement
- saccharine et cyclamate
56
Quels édulcorants sont utilisés comme substituts de sucres et édulcorants de table
- aspartame
- sucralose
- acésulfame-potassium
57
Quels édulcorants sont utilisés comme substituts de sucres et édulcorants de table, mais peuvent être chauffés
- sucralose
| - acésulfame-potassium
58
Qu'est ce qu'un alcool
produit de la fermentation glucidique à l'aide de levures
| > valeur énergétique de 7kcal/g
59
produit de la fermentation de la pomme
cidre
60
Endroit d'absorption de l'acool
- estomac
| - intestin grêle
61
Organe qui métabolise l'alcool
| > à quel taux
foie
| > 15mg/100ml/heure
62
Lieu d'excrétion de l'alcool
- urine
- poumons
- voies respiratoires supérieures
- sueur (peau)
63
Pourquoi il est déconseillé chez une femme enceinte de boire de l'alcool
- se rend dans TOUS LES TISSUS
64
Effets d'une consommation modérée d'alcool
- stimule l'appétit
- diminue les risques de MCV, DT2, certains cancers
- augm du taux de HDL
- meilleur contrôle de la glycémie
effet anti-coagulants et anti-inflammatoire
65
Recommandations en consommation d'alcool
- 1 à 2-3 verres / jour
66
Combien de consommations par jour permettent une diminution de la mortalité prématuré?
H: 2
F: 1
> en dépassant ce seuil = annulation des effets protecteurs et + risque
67
Que faire pour atténuer les effets de l'Alcool
attendre que ça passe
68
L'abus d'alcool augmente les risque de:
- cancer (surtout des muqueuses)
- MCV
- maladies hépatiques
- malnutrition
- infertilité
- surpoids/obésité
- désordres neuro (démence)
- perturbations psycho (depress, anxié, etc)
- alcoolisme
