cours 4 Flashcards
(61 cards)
Trois composantes de la viandes?
-fibres musculaires
-tissu adipeux
-tissu conjonctif
Quels sont les compartiments (3) dans lesquelles sont réparties les protéines.
Myofibrilles
fibres
faisceau
Cmt se nomme l’enveloppe de tissu conjonctif qui entoure chaque fibre?
endomysium
Cmt se nomme l’enveloppe de tissus conjonctif qui entoure des milliers de fibres regroupées en faisceau?
périmysium
Quel enveloppe de tissu conjonctif enrobe le muscle?
épimysium
C’est quoi les 3 caractéristiques du grain de la viande?
Agencement des faisceaux
importance du tissu conjonctif
organisation du tissus conjonctif
De quoi sont composé les enveloppe des fibres musculaires?
-Élastine (Ne se transforme pas en gélatine à la cuisson, texture élastique à la viande cuite)
-Réticuline (semblable au collagène, petites fibres de tissu conjonctif formant un réseau autour des cellules musculaire)
-Collagène (prédominant, forme enveloppe autour endomysium, périmysium, épimysium, se transforme en gélatine à la cuisson se contract à partir de 50 degrés)
Dans quels partie de l’animal retrouve t’on le plus d’élastine?
Dans le cou, les épaules, la croupe et les articulations
Tissus adipeux est responsable de quoi?
De la saveur particulière de la viande.
Quel pourcentage du poids occupe le tissus adioeux?
Très variable: 5 à 30 % du poids (selon âge, sexe, race, alimentation)
Le degré de saturation (fermeté/texture) et couleur dépend de quoi?
âge, sexe, race, alimentation
Glycogène de la viande occupe quel proportion du poids du muscle? composé de quoi (type de sucre)?
0,5 à 1 %, glucose, ribose et désoxyribose.
Quel sucres dans la viande sont considérés comme réducteur (provoque la réaction de maillard)?
Glucose, ribose et désoxyribose
La couleur de la viande est attribuée à quoi?
À la présence de myoglobine
Quel est le rôle de la myoglobine?
Elle se lie à l’oxygène et les stocke pour les besoins énergétiques des muscles.
L’Intensité de la couleur rouge de la viande varie selon quoi? (7)
-Types de fibre musculaire (rouge, blanche, intermédiaire)
-Espèce (boeuf vs porc)
-Âge
-Exercice
-Nitrates/Nitrites (viande fumée, charcuteries)
-Exposition à l’oxygène et à la chaleur et entreposage
Quels sont les principales races de boeufs?
Angus, charolais, limousin, simmental (masse musculaire)
C’est quoi des veaux d’embouche?
-nourris du lait de sa mère et de pâturage
-Mâles sont élevées pour la boucherie
*jusqu’à env 300 kg= parquets d’engraissement
-Femelles sont utilisées comme «maman» pour donner naissance à d’autres veaux
*Après 7-10 ans => abattage (boeuf haché)
Comment engraisser les veaux?
Nourris de moulée (principalement mais)
Jusqu’à en 670 kg => abattage
Au Québec, il y a 3 types d’agneau que l’on trouve dans les élevages. Lesquelles?
-L’agneau de lait qui pèse moins de 65 livres
-L’agneau léger qui pèse entre 65 et 79 livres
-L’agneau lourd, communément appelé «agneau du Québec», qui est âgé de moins d’un an et pèse entre 80 et 130 livres.
Quels sont les 3 types d’abattoirs au QC?
-Fédéraux (sous la jurisdiction de l’ACIA): peut être exporté.
-Provinciaux de type A (MAPAQ): marchés locaux, bannières québécoises.
-De proximité (MAPAQ): peut uniquement vendre au détail à la boucherie attenante à l’abattoir. Pas d’inspection permanente.
Quels sont les règles d’abattage standard (ACIA) exemptions?
-Immobilisation
-Étourdissement: coup sur la tête, exposition CO2, courant électrique, arme à feu
-Hissé ou accroché
-Saignée. ‘’ sectionnement rapide, simultané et complet des jugulaires et des carotides’’
Exemption pour abattage rituel (casher , halal)
-Exemption de l’étourdissement: c’est la saignée qui cause la perte de conscience de l’animal
-Un seul coup de couteau (va et vient ok)
Quel sont les but du classement des viandes et volailles?
-Regrouper les aliments selon des critères de qualité
-Peut servir de base pour paiement des producteurs.
-Vise surtout à assurer aux consommateurs un produit de qualité uniforme et prévisible pour sa catégorie
Vrai ou faux? Le classement (qualité visuelle, gustative, rendement,..) est obligatoire.
faux, me l’est pas