cours 5

Question 1

Au Québec, les prix minimums et maximums du lait de consommation sont fixés annuellement par qui?

Answer 1

Régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec

Question 2

Vrai ou faux? Contrairement aux prix minimums, les prix maximums visent uniquement les laits «réguliers»

Answer 2

vrai

Question 3

Les lait réguliers visés par les prix maximum sont vendus dans quels contenants et quel format?

Answer 3

sac en plastique de 4L ou dans des contenants de carton sans bouchon de pastique en format de 1 L, 1,5 L ou 2 L.

Question 4

Certains formats ou laits sont exclus des prix max fixés. Lesquels

Answer 4

Contenant en plastique
contenant avec un bouchon en plastique
contenant de 250 ml et 500 ml (berlingots)
Traité à haute température (UHT)
micro filtré
durée de conservation prolongée
bio
cacher
sans lactose
nordique

Question 5

La valeur nutritive du lait varie selon plusieurs facteurs. Lesquelles?

Answer 5

Génétique
physiologique
Environnementaux

Question 6

Mettez en ordre croissant les compositions du lait

Answer 6

Minéraux
Protéine
lipide
glucide
eau

Question 7

Quel minéral contient le lait?

Answer 7

Calcium
potassium
phosphore

Question 8

qui est ce qui est responsable de la couleur blanche du lait?

Answer 8

Les matières grasses

Question 9

Comment s’appelle le traitement physique qui empêche la séparation de la crème?

Answer 9

Homogénéisation

Question 10

Quel sont les teneurs en matière grasse ajustés par l’industrie laitière?

Answer 10

3,25 - 2 - 1 - 0,1

Question 11

Quel est la cause des saveurs indésirable du lait?

Answer 11

Oxydation des mg

Question 12

l’oxydation des mg est accélérés par quoi?

Answer 12

présence de cu, Fe et lumière: d’ou les emballage opaque.

Question 13

Quel autre facteur peut être la cause du rancissement?

Answer 13

Les lipases

Question 14

Quel types de vit sont contenues dans la mg du lait?

Answer 14

Vit liposolubles

Question 15

Quel produit laitier contient le plus de glucide?

Answer 15

Le lait (2%)

Question 16

Placez en ordre croissant selon la teneur en glucides les produits laitier suivant: lait, fromage parmesan, suisse/ mozzarella, cheddar, yogourt nature

Answer 16

suisse
mozzarella
parmesan
cheddar

Question 17

Les deux principales classes de protéines dans le lait?

Answer 17

-caséine (se précipite)= ph de 4,6
-lactosérum (le liquide)
-autres protéines: protéases, lipases, phosphatase, catalase.

Question 18

Quel protéine (enzyme) du lait est utilisé comme indicateur pour vérifier si le lait est pasteurisé?

Answer 18

phosphatase

Question 19

4 formes de la caséine?

Answer 19

a, B k, y

Question 20

Les molécule de caséines sont lié par des liaisons hydrophobes en présence de quel minéraux?

Answer 20

calcium, potassium, citrate

Question 21

La stabilité des micelles sont attribuées à qui?

Answer 21

à la k caséine

Question 22

Les 4 formes du lactosérum?

Answer 22

B lactoglobuline, a lactalbumine, immunoglobines

Question 23

Vrai ou faux? lactosérum est sensible à la chaleur.

Answer 23

vrai

Question 24

Vrai ou faux? le lactosérum est sensibles aux enzymes et acides.

Answer 24

faux

Question 25

qui est-ce qui donnent l'arôme cuit au lait?

Answer 25

la dénaturation de la b lactoglobuline libérant H2S

Question 26

Vrai ou faux? le lactosérum a des propriétés émulsifiants.

Answer 26

vrai

Question 27

Le lactosérum peut être utilisé dans quels substances laitières modifiées?

Answer 27

-Charcuteries -Desserts fouettés ou glacés -fromage fondus -suppléments de protéines -préparation pour nourris

Question 28

Le lait est riche en quel micronutriments?

Answer 28

Riche en vitamine A, riboflavine, k, calcium, potassium, magnésium

Question 29

Qui est ce qui provoque l'arôme de chou/brulé au lait?

Answer 29

méthionine+ B2

Question 30

Vit B2 ET B6 sont ...

Answer 30

photosensibles

Question 31

Quels types de lait sont enrichis en A?

Answer 31

Lait écrémés, 1 %, 2 %, évaporé et en poudre

Question 32

Quels types de lait sont enrichis en vit D ?

Answer 32

lait écrémés, 1 %, 2 %, 3,25 %, évaporé et en poudre.

Question 33

Quel type de lait est enrichis en vit C ?

Answer 33

Laits évaporés

Question 34

Vrai ou faux? Il est obligatoire d'enrichir le lait de chèvre.

Answer 34

faux

Question 35

Quels sont les différences du lait de chèvres avec le lait de vache?

Answer 35

-Micelle de caséine plus petites, caillé plus fin et fragile -digestion plus facile -Contient un peu plus de Ca, P, k, Mg

Question 36

Quels sont ls types de de pasteurisations?

Answer 36

Traitement de chaleur Micro filtré + pasteurisé Multi- centrifugé

Question 37

Quel teneurs en matière grasse peut contenir le lait évaporé?

Answer 37

Entier, 2 %, 1 % ou écrémé

Question 38

Quels sont les étape du lait évaporé?

Answer 38

-Pasteurisé -concentré par évacuation -sous vide

Question 39

qui est-ce qui assure la conservation du lait condensé sucré?

Answer 39

Ajout de sucre ( 40 à 42 %)=> non stérilisé

Question 40

Dans quels recettes est utilisé le lait condensé sucré?

Answer 40

-Desserts -confiserie -caramel

Question 41

Quels sont les étape de préparation du lait en poudre?

Answer 41

Lait écrémé pasteurisé concentré sous vide puis séché instantanéisé

Question 42

vrai ou faux? Moins une crème contient de protéines, moins elle risque de tourner.

Answer 42

Vrai

Question 43

Qu'est ce qui différencie la crème fraîche de la crème sûre?

Answer 43

Moins acidulé Plus riche (40% mg)

Question 44

La crème fraiche est utilisé dans quelles recettes?

Answer 44

Plats de viandes, volaille, sauces, pâtes à la crème, plats de pommes de terre, napper fruits ou desserts, ect.

Question 45

C'est quoi de la crème glacée?

Answer 45

Un mélange pasteurisé de la crème, du lait, du sucre et parfois des œufs. On peut aussi ajouter des agents stabilisants, de l'air et on agite dans un surgélateur.

Question 46

La boisson de soya est enrichis en quel nutriments? Produit quel aliment?

Answer 46

Vit A, D, B12, thiamine, zinc, calcium produit de la fabrication du tofu + ajout de coagulant

Question 47

placez en ordre croissant les laits qui utilise le plus d'eau

Answer 47

soya avoine riz amande

Question 48

placez en ordre croissant les laits qui émet le plus de GES

Answer 48

amande avoine soya riz

Question 49

Mettes en ordre croissant les types de lait qui contiennent le plus de protéines

Answer 49

Riz amande avoine soya

Question 50

Quels sont els 3 produits fermentés?

Answer 50

yogourt crème sûre kéfir

Question 51

Quels sont les deux technique de fermentation du yogourt grec?

Answer 51

Traditionnelle fermentation puis égouttage: perte de lactosérum et ca, ou évaporation puis fermentation.

Question 52

Quel est le traitement de la crème sûre?

Answer 52

addition de cultures lactique produisant l'acide lactique; incubée jusqu'au niveau d'acidité désiré

Question 53

Quel est le traitement du Kéfir?

Answer 53

fermentation: bactérie et/ou levures qui produisent de l'acide lactique, alcool, CO2 goût acidulé et légèrement alcoolisé (avec ou sans pétillant)

Question 54

Alternative du yogourt?

Answer 54

Délice végétal à base d'avoine, de coco ou de soya avec ou sans ajout de protéines version maison à base de lait de soya + culture de yogourt sans produits laitier

Question 55

Quel est la charge nette des micelles?

Answer 55

Négative

Question 56

ph normal du lait?

Answer 56

6,5 - 6,7

Question 57

Quel est le ph au point iso-électrique?

Answer 57

4,6

Question 58

que se passe t'il au nvx microscopique lors de la coagulation par acide?

Answer 58

-Le phosphate de Ca quitte les micelles et se solubilisent -Micelle s'agglomèrent -Formation d'un caillot (gel) mou - Calcium demeure dans le lactosérum

Question 59

L'affinage conduit à 5 types de fromages. Lesquels?

Answer 59

croûte fleurie croûte lavée Pâte persillée affiné dans la masse avec trous affiné dans la masse sans trous

Question 60

Quels fromage sont non affinées?

Answer 60

Quark, fromage cottage, tvorog, havarti, fromage en grains, mozzarella et bocconchini

Question 61

Quels sont les changements pendant l'affinage?

Answer 61

Dégradation des protéines lipolyse des TG production d'acide lactique veine bleues (persillage) Croûte fleurie formation de trous

Question 62

Quels sont les 5 types de fromages?

Answer 62

Pâte fraîche pâte persillée pâte molle pâte ferme pâte semi-ferme

Question 63

fromage analogue sont composé de quoi?

Answer 63

d'eau et d'huile de palme,sel, caséine, lactosérum, acide lactique...

Question 64

pourquoi les fromages analogue sont utilisé ?

Answer 64

En raison de leur rentabilité attribuable à la simplicité de leur fabrication.

Question 65

Quel facteurs déterminent la texture et le comportement du fromage à la chaleur?

Answer 65

Composition, procédé de fabrication et acidité.

Question 66

2 comportement à la chaleur?

Answer 66

Fonte= amollissement élasticité= capacité de s'étirer lorsque fondu

Question 67

Principes de base , à la chaleur?

Answer 67

-L'eau s'évapore et le gras devient fluide -Le gras peut se séparer de son émulsion avec l'eau -Les protéines peuvent interagir entre elle