Protéines végétales

Question 1

Quelle est la différence entre fève et haricot?

Answer 1

Fève: recouverte d’une fine peau qu’on enlève avant de consommer
-Forme plutôt aplatie, assez grosse
-gourganes, lupins, fève de Lima

Haricot: forme arrondie, plus petite
-Haricots blancs, rouges, pinto, mungo, soya, ect.

Question 2

Quel pays est le plus grand exportateur de lentilles et de pois secs au monde?

Answer 2

Canada (manitoba, Saskatchewan ( un peu Qc et ON)

Question 3

Quel est la compositions d’un pois sec?

Answer 3

-glucides (60 % de glucides)
fibres alimentaires: variable, 2 à 8 %
Amidon: 24 à 40 %
Alpha-galactosides (oligosaccharides): 5 à 12 %

-Protéines: en moyenne 17-25 %
Exception: soya > 35 %
riches en AA lysine: complémentaires aux céréales

-Lipides: faible teneur 1-2 %
sauf soya (>19%) er arachide (43 %)

-minéraux: riches en fer, cuivre, calcium (soya)

-Vitamines: sources de B1, B2, B3, B5, B6, B9

Question 4

Quels sont les traitements qui permettent de réduire ou détruire la plupart des facteurs antinutritionnels?

Answer 4

Chauffage, fermentation, germination

Question 5

Quels sont les facteurs antinutritionnels des légumineuses?

Answer 5

-Inhibiteur de protéases
-neurotoxines
-pectines
-phytates
-inhibiteur de l’alpha- amylase, vicine

Question 6

Comment les inhibiteurs de protéases font t’ils effets? Que peuvent t’ils causer?

Answer 6

Se lient à la trypsine (enzyme pancréatique) et retardent l’hydrolyse des protéines pendant la digestion. Peuvent causer une hypertrophie du pancréas.

Question 7

Les neurotoxine les plus connues proviennent de quel type de pois ?

Answer 7

Lathyrus sativa (Lathyrisme= paralysie des membre inférieurs)

Question 8

Vrai ou faux? Les neurotoxines sont complètement détruites par la chaleur et la fermentation.

Answer 8

faux, partiellement.

Question 9

Quels est le mode d’action des lectines? Que provoque t’ils?

Answer 9

Se lient au récepteurs glucidiques des cellules intestinales et empêche l’absorption des nutriments. Maux d’estomac, diarrhée, vomissements dans les 3 heures suivant l’ingestion.

Question 10

Vrai ou faux? Les lectines sont difficilement détruits par la cuisson.

Answer 10

faux elles sont détruites très facilement.

Question 11

Quel aliment est riche en lectine?

Answer 11

Haricots rouges secs

Question 12

Vrai ou faux? les phytates sont toxiques.

Answer 12

Faux, mais interfèrent avec l’absorption de Fe, Ca, Zn, Cr

Question 13

Vrai ou faux? Les phytates sont détruits par la cuisson.

Answer 13

vrai

Question 14

Qu’active t’ils la germination et la fermentation?

Answer 14

Active la phytase, donc phytates se trouvent détruit

Question 15

Comment les inhibiteur de l’alpha-amylase fonctionnent t’ils? Quels sont les conséquences?

Answer 15

Glycoprotéines se lient à l’amylase salivaire pancréatique-inhibe son activité.
-Ralentissent l’augmentation de la glycémie

Question 16

Vrai ou faux ? les inhibiteur de l’alpha-amylase ne sont pas inactivés par la cuisson.

Answer 16

faux

Question 18

C’est quoi la vicine? les symptome?

Answer 18

Molécules oxydantes qui provoquent une anémie hémolytique chez les individus déficients en G6Dase: globule rouges sont incapables de se protéger contre le stress oxydatif. fièvre, jaunisse, maux d’estomac, vomissements

Question 19

Vicine présent dans quels aliments?

Answer 19

gourganes, lupins

Question 20

Vrai ou faux? Les vicines sont thermostable (non détruit par la cuisson; conserves sont aussi problématique)

Answer 20

vrai

Question 21

Quels sont les facteurs qui augmentent le temps de cuisson?

Answer 21

-Présence de minéraux: réaction entre minéraux et pectines des membranes cellulaires= formation de sels de pectinates insolubles. Eau dure contient ca et/ou Mg

-Acides: Augmente le temps de cuisson: PH bas ralentit l’hydratation de l’amidon et des protéines et ralentit la solubilisation des pectines.

Question 22

Quel est le facteur qui diminue le temps de cuisson?

Answer 22

Milieu alcalin: accélère la décomposition des hemi-celluloses

Question 23

Vrai ou faux? Le sel diminue le temps de cuisson.

Answer 23

faux, aucun effet mais il peut aider au ramollissement lorsqu’ajouté à l’eau de trempage (Na remplace le ca qui est lié aux pectine dans les parois cellulaires= facilite le ramollissement.

Question 24

Quel est la différence entre un germe et un pousse?

Answer 24

Germes: graines qu’on laisse germer pendant qq jours dans un peu d’eau (prend 2 à 10 jours, ex: luzerne, trèfle rouge, fenugrec,haricot adzuki, haricot mungo et pois chiche

Pousses/ micropousses: graines qu’on laisse se développer dans un terreau ou sur un tissu synthétique (prend 1-3 semaines, ex: tournesol, radis, sarrasin, coriandre, betterave, moutarde

Question 25

Ou a été développé la fermentation?

Answer 25

En Asie

Question 26

Quels bactérie sont utilisé pour la fermentation?

Answer 26

-Bactéries -Levures -Moisissures

Question 27

Effets de la fermentation sur la valeur nutritive?

Answer 27

-augmente la digestibilité -augmente méthionine, isoleucine, riboflavine et acide folique -diminue les facteurs antinutritionnels (inhibiteurs de protéases)

Question 28

Le tempeh est fait de quoi?

Answer 28

-soya cuit écrasé, ensemencé avec champignon rhizopus oligosporus.

Question 29

Quel traitement le tempeh subit t'il?

Answer 29

fermentation à 30 degrés pendant 24h

Question 30

Vrai ou faux? Le tempeh contient plus de protéines que le tofu.

Answer 30

vrai, car contient des haricots entiers

Question 31

Quels sont les avantages d'intégrer le Rhizopus dans le tempeh? (2)

Answer 31

-Réduit considérablement les phytates -Détruit l'inhibiteur de la trypsine

Question 32

vrai ou faux la sauce soya véritable (kikkoman) n'est pas un produit fermenté.

Answer 32

faux, c'est fermenté

Question 33

C'est quoi le koji?

Answer 33

ferment à base d'aspergillus oryzae

Question 34

c'est quoi du tamari?

Answer 34

sauce soya version sans blé

Question 35

De quoi est fait la sauce soya non authentique (non-fermentée)?

Answer 35

protéine de soya hydrolysée + arômes

Question 36

vrai ou faux? Les noix sont riches en acides gras polyinsaturés.

Answer 36

vrai

Question 37

Les noix sont riche en quel micronutriments?

Answer 37

Manganèse, phosphore, magnésium, fer, zinc, fer, zinc, cuivre, vit B1 et B6, folate

Question 38

Quels sont les enjeux des noix?

Answer 38

Noix de cajou: décorticage à la main, principalement au Vietnam, Inde et côte d'ivoire. -Exposition à l'acide anacardique dans la coque du cajou= brûlures fréquentes. En plus d'un salaire négligeable (qq dollars par mois) -Utilisation élevée d'eau (pour garder l'arbre en vie et qu'il produise un grande qté de noix): amande et cajou sont les pires.

Question 39

Quels sont les propriétés fonctionnelles des noix?

Answer 39

-Surtout dû aux lipides -Arômes recherchées ( noisette et chocolat, crème glacée aux pistaches, ...), molécules volatiles relâchées ++ lors du rôtissage -Véhicule d'arômes lorsque ajoutées dans un mélange (pesto) -aspect croquant

Question 40

Pour quel raison les noix sont susceptible au rancissement?

Answer 40

Teneur élevée en matière grasses

Question 41

Comment entreposer les noix à la maison?

Answer 41

-Dans la coquille : < 10 degrés -Garder loin de la chaleur et la lumière -Écalé: au réfrigérateur ou au congélateur (hermétique pour éviter le transfert d'arômes)

Question 42

c'est quoi une graine?

Answer 42

Ce qui contient l'embryon d'une plante (ex. les semences pour jardin)

Question 43

Quels graines contiennent le plus de fibre?

Answer 43

chia, caméline, lin

Question 44

Quels graines contiennent le plus d'acides gras polyinsaturés (omégas-3)

Answer 44

lin et chia

Question 45

Quels graines contiennent le plus de protéines?

Answer 45

chanvre, citrouille, sésame et lin

Question 46

Nommez les précautions lorsqu'on fait fondre du chocolat (2)

Answer 46

1. Éviter d'intégrer de l'eau ( ou tout autre liquide), sinon il deviendra épais et grumeleux) -Absorption d'eau par les cristaux de sucre et les particules de cacao= deviennent collantes et s'agglomèrent. -pour réparer: ajouter plus d'eau! 2. Ne pas chauffer à une température trop haute -chocolat commence à brîler -bris de l'émulsion: beurre de cacao se sépare de la masse, sucre et cacao s'agglomèrent. -Le beurre de cacao fond à 40 degrés: c'est facile de dépasser.

Question 47

Pourquoi tempérer le chocolat?

Answer 47

-Pour avoir un chocolat luisant et craquant -Le beurre de cacao à 6 polymorphismes de cristaux de gras: la forme 5 est la plus recherchée.