Cours 5

Question 1

Nommer une caractéristique qui favorise les levures au détriment des bactéries.

Answer 1

Bas pH (les levures sont plus tolérantes, donc vont prendre le dessus à des pH avoisinant les 4.5)

Question 2

Vrai ou faux. Les levures sont très stables génétiquement.

Answer 2

Vrai

Question 3

Vrai ou faux. Les levures sont souvent très toxiques chez l’homme.

Answer 3

Faux, il n’ a pas de toxicité chez l’homme

Question 4

Le taux de croissance des levures est … rapide que celui des bactéries.

Answer 4

Moins rapide

Question 5

Après 2h de croissance, y a-t-il plus de levures ou de bactéries?

Answer 5

Il y a plus de bactéries, mais la biomasse des levures est supérieure, puisqu’une levure est 125x plus grosse (volume)

Question 6

Nommer une levure qui produit beaucoup de lipides.

Answer 6

Rhodotorula (jusqu’à 60% de son poids en lipide)

Question 7

À quoi sert d’inoculer la surface d’un fromage avec des levures?

Answer 7

Elles vont dés acidifier la surface, ce qui va permettre aux bactéries responsables de la croute (ne pousseraient pas à cause de l’acidité)

Question 8

Qu’est ce qu’un facteur “killer”?

Answer 8

C’est un produit formé par les levures qui va être toxique pour les autres

Question 9

Quelle est la différence entre un autolysat et un extrait de levure?

Answer 9

Autolysat: présence de fragments cellulaires
Extrait: solution limpide (souvent filtrée, contient principalement des facteurs intrinsèques)

Question 10

Nommer une utilisation aux extraits de levure.

Answer 10

Milieu de croissance pour autres levures et bactéries (riche en facteurs de croissance et nutriments essentiels)

Question 11

Nommer une utilisation aux acides organiques de levures.

Answer 11

Rehausser la saveur des aliments

Question 12

Dans la production, quels sont les trois types de récolte?

Answer 12

• Produit fermenté (ex. bière)
• Levure (ex. S. cerevisiae)
• Fraction (autolysat)

Question 13

Décrire les trois types de fermentation.

Answer 13

• Batch: on met tout le milieu à fermenter dans un cuve
• Fed batch: On commence avec un petit volume puis on ajoute du milieu au cours de la fermentation
• En continue: On ajoute du milieu au fur et à mesure qu’on vide la cuve

Question 14

Décrire la fermentation avec cellules immobilisées.

Answer 14

Les levures de départ sont collées à la paroi de la cuve et les cellules filles sont libérées dans le milieu (procédé biolactis)

Question 15

En fermentation industrielle, qu’est ce qui est principalement utilisé comme source de carbone?

Answer 15

Sucre non raffiné comme la mélasse

Question 16

Vrai ou faux. Il faut ajouter des vitamines dans le milieu parce que les levures ne peuvent pas les synthétiser.

Answer 16

Faux. On en met dans le milieu pour que les levures dirigent leur énergie vers la division

Question 17

Quel est l’importance du magnésium?

Answer 17

Il est important dans l’absorption des sucres (nécessaire pour le fonctionnement des kinases)

Question 18

Vrai ou faux. Il n’est pas nécessaires d’ajouter des facteurs de croissance dans le milieu.

Answer 18

Vrai, car les cellules mères ayant fait environ 15 divisions vont s’autoriser et libérer des facteurs utiles aux cellules filles

Question 19

Pourquoi est-il important d’avoir un bon contrôle de la température dans un fermenteur?

Answer 19

Parce que la respiration est un processus exothermique et qu’il faut maintenir une certaine T° pour la croissance optimale des levures

Question 20

Nommer 3 mesures à prendre pour limiter l’augmentation de la T° dans un fermenter dont le système de refroidissement est brisé.

Answer 20

• arrêter l’apport en sucre
• arrêter l’apport en oxygène (fermentation alcoolique = mois ATP produit = moins de chaleur)
• Maintenir le pH à un niveau moyen

Question 21

Qu’est ce qui peut nuire au taux de croissance durant la fermentation?

Answer 21

• Présence de substances inhibitrices dans le substrat (supposé prévenir la croissance bactérienne, mais peut nuire aux levure)
• Disponibilité du substrat et capacité des levures à assimiler les composantes disponibles

Question 22

Quelle technique permet de prévenir la fermentation alcoolique? Expliquer.

Answer 22

“Fed batch” car on contrôle mieux la croissance: les cellules sont maintenues dans un état “affamé” (on limite le glucose et on s’assure qu’il y a assez d’O2 –> Cabtree et Pasteur)

Question 23

À quoi sert la pervaporation? Comment s’appelle le processus inverse?

Answer 23

• Diminuer la teneur en alcool tout en gardant le gout du produit
• La distillation (permet d’augmenter la teneur en alcool)

Question 24

Pourquoi la centrifugation n’est pas utilisée à grande échelle?

Answer 24

Bien qu’elle soit efficace, ça coute très cher

Question 25

Vrai ou faux. Il est simple d'enrichir un produit fermenté en vitamine D.

Answer 25

Vrai. En exposant les levures aux UV, elles en produisent en grande quantité

Question 26

Qu'est ce que le tréhalose?

Answer 26

C'est un disaccharide non réducteur qui permet de prévenir la dégradation des protéines dans des conditions de gel

Question 27

Qu'est ce qu'un levain?

Answer 27

C'est un mélange de bactéries (acidifient le milieu) et de levures (font gonfler la pâte). Permet de faire du pain au levain

Question 28

À quoi sert le bioreacteur F-3L?

Answer 28

À traiter de l'air souillé par du lisier grâce à des levures

Question 29

Vrai ou faux. Les levures ne forment pas d ebiofilm.

Answer 29

Faux

Question 30

Dans quel contexte les levures font-elles de l'autolyse?

Answer 30

Lorsque les conditions sont défavorables