Cours 6 Tarte - FINAL Flashcards Preview

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Flashcards in Cours 6 Tarte - FINAL Deck (27)
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1
Q

Quel pays consomme le plus de bière? Et le moins?

A
  • Republique tchèque

- Italie

2
Q

Quels sont les 4 ingrédients de base de la bière?

A

Eau, orge malté, houblon et levures

3
Q

Quelles sont les 5 étapes principale de la fabrication de la bière?

A
1- maltage
2- brassage
3- cuisson et houblonnage
4- fermentation
5- conditionnement
4
Q

Avant qu’elle devienne commerciale, où était principalement fabriquée la bière?

A

Dans les monastères

5
Q

Les premières bières en amérique étaient surtout de type… (Lager ou Ale)

A

Lager, car beaucoup d’immigrants en provenance d’Allemagne

6
Q

Quels sont les deux principaux buts du maltage?

A

Diastase (libérer alpha-amylose) et donner couleur à la bière

7
Q

À quoi sert l’étape de germination dans le maltage?

A

À faire développer les enzymes présentes dans le grain d’orge

8
Q

Décrire l’étape de touraillage dans le maltage.

A

Le but est d’arrêter la germination, sans inactiver les enzymes. On chauffe donc avec un air chaud (max 60°C) et sec pour enlever l’eau. C’es aussi l’étape qui va donner la couleur au malt

9
Q

Lors de l’étape de concassage dans le maltage, quel est l’impact d’un produit fin?

A

Il y a plus d’enzyme et d’amidon qui est libéré du grain, mais la filtration est plus difficile

10
Q

Vrai ou faux. Plus une bière est foncée, plus son % en alcool est élevé.

A

Faux, ça n’a pas de rapport! Même qu’une T° élevée pourrait avoir comme effet d’inactiver plus d’enzymes

11
Q

Quel est le but du brassage?

A

Transformer l’amidon en sucres fermentescibles (ex. maltose)

12
Q

Pourquoi y a-t-il plusieurs étapes à des T° différentes durant le brassage?

A

Parce que plusieurs enzymes sont impliquées dans le processus de conversion des sucres, et elles n’ont pas toutes la même T° optimale

13
Q

Quel est le produit initial du brassage? Et le produit final?

A

Malt, et moût

14
Q

Quel est le produit initial du maltage? Et le produit final?

A

Orge, et malt

15
Q

Pourquoi faut-il coupler la décoction avec l’infusion et l’incubation?

A

Parce que dans la décoction, il y a une phase à 100°C, ce qui a pour effet d’inactiver les enzymes.

16
Q

Nommer trois composés dont la concentration est diminuée lors du brassage.

A

L’amidon, les protéines et le maltose

17
Q

Décrire les compléments.

A

Ce sont des sucres dont l’ajout est non-essentiel. Cela permet d’augmenter la concentration en sucres fermentescibles à moindre coût (augmente aussi la limpidité du produit final)

18
Q

Nommer deux raisons pourquoi on ajoute maintenant du houblon à la bière.

A

Propriétés de conservation et ajoute du gout (amertume)

19
Q

Nommer les deux composés qui donnent la saveur au houblon.

A

Alpha-acides (ex. humulone) et composés terpénoides

20
Q

Pourquoi l’étape de cuisson est-elle importante suite à l’ajout du houblon?

A

Permet de stériliser, d’inactiver les enzymes, extraction des huiles essentielles et réaction de maillard

21
Q

Lors de la fermentation, pourquoi est-il important d’aérer le mout?

A

Ça permet la synthèse des lipides membranaires, ce qui fait qu’il va y avoir une entrée plus rapide en phase logarithmique

22
Q

Quel est le but des trois premières étapes de la fabrication de la bière?

A

Avoir un substrat adéquat pour la fermentation alcoolique par les levures

23
Q

Vrai ou faux. Il est rare d’observer de la reproduction sexuée chez les levures utilisées en brasserie.

A

Vrai

24
Q

Quelle est la souche de levure principale pour les lager? Et pour les ale?

A
  • S. cerevisiae

- S. pastorianus (ou S. carlsbergensis)

25
Q

Combien de levures va-t-on approximativement inoculé dans le mout?

A

Environ 5 x 10^6 - 5 x 10^7 levures/ml

26
Q

Qu’est ce qu’une fermentation haute?

A

C’est que les levures vont rester en surface lors de la fermentation (ex. S. cerevisiae). Ca n’a pas rapport avec la T°

27
Q

Quelle sera la T° de fermentation pour les lager? Et pour les ale?

A
  • 8 à 15°C

- 15 à 22°C