Cours 7 - Aliments aquatiques Flashcards

Question

Décrire les caractéristiques physiques du calmar

Answer 1

Possède 10 tentacules ; corps mou tubulaire, habituellement blanc

Answer 2

1- De mer: crevette, homard, langouste, langoustine, crabe (araignée, tourteau) 2- D'eau douce: écrevisse

Answer 3

1- crabe dormeur du Pacifique (Dungeness crab) 2- Crabe des neiges de l'Atlantique 3- Crabe commun (espèce émmergente au Québec) ; pêche de mai à octobre 4- Araignée 5- Tourteau

Answer 4

1) Blanches, tigrées: aquaculture (controversé) Crevettes nordiques: pêche par chalutier (bateau) 2) Classé selon leur taille: nombre par livre

Answer 5

1) dans le monde entier 2) fraiche = vert foncé ou brun-rouge ; cuisson = rouge 3) Grossit en muant quelques fois pendant sa première saison et une fois toutes les 2-3 saisons adultes 4) mai à décembre

Answer 6

1) 333 espèces en Amérique de Nord; 12 au Canada; 8 au Québec 2) écrevisse à pinces bleues, écrevisse à épines

Answer 7

1) Loup de mer (Îles de la Madeleine) 2) Pour leur peau et leur huile 3) Menace la chaîne alimentaire; se nourrissent de poissons comme la morue 4) Phoque gris, phoque du Groenland 5) Considéré comme viande par le MPO, comme poisson par MAPAQ 6) Chasse artisanale, seulement quelques boucheries au Qc sont permis de transformer le phoque 7) très foncée, presque noire 8) fer 9) oui, mercure entre autres

Answer 8

Algues: aramé, wakamé, kombu, hijiki, varech, laitue de mer, agar-agar, rhodyménie palmé, mousse d'Irlande, nori, spiruline Plantes du bord du fleuve: salicorne, plantain maritime, sabline, persil de mer, épinard de mer, caquillier, céleri de mer

Answer 9

1) nori (algue à sushi) 2) algues vertes, algues rouges, algues brunes 3) toutes riches en minéraux (Ca, Mg, I) 4) wakamé, dulse (bacon de mer), laitue de mer, kombu ... 5) laminaire sucrée (kombu)

Answer 10

Bactracien: grenouille Échinodermes: oursin, concombre de mer (holothurie) Oeufs de poisson: esturgeon (caviar), tobiko, saumon

Answer 11

1) assommoir, épuisette, dard, hameçon. Installer une barrière et creuser une fosse pour capturer ce gibier à la main 2) Les cuisses sont sélectionnées en laissant une partie de l'épine dorsale 3) chaire délicate, s'apparent au poulet 4) sautées, frites, pochées

Answer 12

1) séchée 2) excellente source de protéines et de niacine (B3) 3) Non 4) salée, petit gout iodé 5) Paroi élastique, mais les bandes musculaires sont tendres 6) Sont exportées et consommées surtout en Chine

Answer 13

1) Protéines 2) Les gonades 3) Gonade à saveur sucrée et légèrement iodée 4) Pas de concentration importante 5) Crue ou cuit quelques minutes 6) Récolté à la main en plongée sous-marine

Answer 14

1) oeufs de poisson lavés et salés ; aliment gastronomique de luxe (prix varie selon le type) 2) Or noir = esturgeon beluga ; orange = oeufs de saumon ; tobiko = oeufs de poisson volant (sushi) 3) ++ cholestérol ; + sel : excellente source de vit B1 et B2

Answer 15

*Épiderme - Possède glandes sécrétant des mucopolysaccharides en surface = glissant et gluant - Pigments: cristaux de guanine qui donnent une apparence argentée - Présence de ++ microorganismes sur l'épiderme, responsables en partie de la détérioration du poisson après capture

Answer 16

1) Teneur en gras de la chair - + gras = + foncé 2) Alimentation - orangée = consommation de krill ou autres crustacés (caroténoïdes) 3) Quantité de myoglobine - relatif aux mouvements du poisson - nage lente, de longue distance (endurance_ = + de myoglobine = chair foncée (ex: thon) - Nage rapide et brève = moins de myoglobine donc chair blanche (ex: sole) - Contribue aussi au rancissement du poisson

Answer 17

1) Le filet est constituée de plusieurs muscles 2) Cloison de tissu conjonctif de quelques millimètres d'épaisseur séparant les myomères 3) Structure constituée d'une organisation particulière avec alternance de feuillets musculaires et conjonctifs

Answer 18

1) très peu, moins de 3 % 2) myocommata, similaire au collagène 3) Plus facilement transformé en gélatine, à des T plus basses que celles requises pour les viandes 4) Donne une apparence de feuillets à la chair du poisson cuit

Answer 19

15 à 20 %

Answer 20

espèce, saison, maturité, période de reproduction, partie de la carcasse Plus élevé chez les adultes Plus élevé avant la période de fraie

Answer 21

Maigre = 0 à 5% Mi-maigre = 5 à 10 % Gras = Plus de 10% mi-maigres et gras => +++ ag oméga-3 Donc très susceptibles à la peroxydation

Answer 22

Maigre: brochet, aiglefin, morue, sole, mollusques et crustacés Mi-maigre: loup Atlantique, poisson chat, turbot, raie, thon* Gras: saumon, truite arc-en-ciel (saumonée), sardine, maquereau, hareng, anguille

Answer 23

hareng > saumon > maquerau > sardines > truite arc-en-ciel > flétan > thon > morue

Answer 24

Mi-maigres et gras = vit A et D La pluart des poissons = B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine), B6, B12 *Poisson cru: présence de thiaminases qui inactive la thiamine (dénaturée/désactivée par la cuisson)

Answer 25

1) iode 2) sodium 3) zinc, fer, cuivre 4) calcium et phosphore

Answer 26

1) toxicité pour le système nerveux 2) concerne le thon frais/congelé (pas en conserve), espadon, requin 3) un repas (150 g) par semaine¸ 4) un repas (150 g) par mois

Answer 27

1) foie de homard 2) phycotoxine paralysante (pas dans la chair) 3) produite de façon naturelle par algues marines microscopiques 4) Peuvent perturber le système nerveux: sensation de picotement ou un engourdissement des lèvres, sensation de picotement dans bras et jambes, maux de tête, étourdissements et nausées 5) Enfants = ne pas en manger ; Adultes = limiter la consommation quotidienne à la quantité contenue dans un seul homard

Answer 28

renferment de l'oxyde de trimethylamine (OTMA), un osmorégulateur Poissons d'eau douce: beaucoup moins *dégradé par les bactéries après la capture = composés volatils et malodorants (trimethyamine, dimethylamine, formaldehyde)

Answer 29

Habitat naturel du poisson 1) Température de l'eau < 10°C à 5°C 2) La flore microbienne (intestinale et peau) est psychrophile (5 - 20 °C) 3) La T° corporelle = T° habitat 4) Lorsqu'on place le poisson au frigo - T° normale de vie des microorganismes 5) Donc croissance accrue +++ si les T° de conservation ne sont pas maintenues constamment

Answer 30

1) Prolifération bactérienne 2) Rigor mortis 3) Autolyse des tissus 4) Peroxydation et hydrolyse enzymatique des lipides

Answer 31

1) 6-7 2) bactéries psychrophiles envahissent l'ensemble des tissus 3) de la plupart des altérations au poisson frais 4) si intestin perforé, ou si meutrissures, déchirures 5) via les actions des bactéries ou enzymes *Reproduction et croissance rapide

Answer 32

1) Rigidité cadavérique chez les poissons (apparaît 2-24 heures après le décès) 2) varie selon l'espèce et les conditions de capture 3) Plus les réserves de glycogène sont importantes, plus la durée du rigor est importante 4) Peut nuire à l'intégrité de la chair

Answer 33

- enzymes digestives endogènes passent à travers les intestins de poissons pour s'attaquer aux tissus - « autodigestion » qui survient après la mort - Enzymes s'attaquent aussi au OTMA: composés volatils et malodorants

Answer 34

1) rancissement lipolytique enzymatique et oxydatif : composés volatiles et malodorants 2) très susceptibles à la dégradation des lipides 3) oxydation des pigments caroténoïdes donc perte de couleur rosée

Answer 35

1) Aquaculture (bassins terrestres et élevages en enclos de mer) 2) Poissons de fond par chalutage ou par drague (destruction fond marin, prise accessoire +++) 3) Poissons pélagigues par chalutage (prise accessoire+++)

Answer 36

* À la traîne * À la senne * Aux casiers * À la palangre

Answer 37

1) éviscérer et laver le plus rapidement possible 2) Dans un sac ou contenant hermétique (prévenir transmission des odeurs) ; Placer dans un endroit froid ou réfrigérateur 3) maigre = 3-4 jours ; gras = 2-3 jours

Answer 38

Poisson frais 1) Marée (faible) 2) Ferme, élastique, adhérente 3) Brillante 4) Adhérentes 5) Convexe, brillant 6) Rouges Poisson non frais 1) Forte 2) Flasque, se détache 3) Terne 4) Se détachent 5) Concave, terne 6) Grisâtres

Answer 39

1) odeur faible de marée 2) chair ni sèche, ni décolorée 3) ne se défait pas 4) très peu d'espace

Answer 40

1) Apparence luisante ; pas de plaques sèches 2) Pas de cristaux de givre dans l'emballage (cristaux = signe de cycles répétés de gel et de dégel OU de perte d'eau) 3) gras = 2 à 3 mois ; maigres = 6 mois 4) Non

Answer 41

Peuvent les avoir ou pas *Les véritables crevettes fraiches = rares Congelées: 1) Choisir sac sans givre 2) 3 mois Décongelée: 1) Chair ferme 2) douce odeur de mer 3) queues recourbées 4) 1-2 jours 5) non

Answer 42

1) intactes, résistent à l'ouverture, se referment lorsque touchées 2) odeur d'algues 3) mythe! 4) sortir de l'emballage, étendre dans un récipient, couvrir d'un linge humide 5) huitres : 10 jours à 4°C ; moules/palourdes : 24 heures à 4°C

Answer 43

1) acheter congelé 2) odeur sucrée 3) blanche, opaque ou rosée 4) choisir sacs sans givre 5) contenant fermé 6) 1-2 jours

Answer 44

1) alerte, bouge les pattes 2) queue se recourbe sous le corps lorsque soulevé 3) Lourds pour leur taille 4) envelopper dans un linge humide, ne pas mettre en eau 5) moins de 24h

Answer 45

1) Peu 2) moins de 60°C 3) À environ 40°C 4) temps courts nécessaires

Answer 46

Chair cuite se détache en feuillets, est opaque mais encore humide Si trop cuit = sec et caoutchouteux

Answer 47

T° interne: 70°C Organoleptiques: 60-63°C

Answer 48

1) 10 minutes par pouce d'épaisseur (4-5 min par cm) 2) 5 à 8 minutes par pouce d'épaisseur (2-3 min par cm) 3) allonger le temps si le poisson est congelé; par nécessaire de décongeler

Answer 49

Pocher, sauter, frire, braiser, griller, vapeur, fumée, gravlax

Answer 50

1) sashimi, tartare, poké bol, ceviche, tataki 2) certains poissons d'eau salée et d'eau douce (poissons d'élevage ok) 3) thon, pétoncles, poissons marinés et salés, poisson d'élevage (dans environnement contrôlé) 4) doit être congelé à -20°C pour 7 jours ; ou -35°C pour 15 heures ; ou mariné; ou salé 5) chez des poissonniers de confiance 6) attention aux personnes à risque (femmes enceintes, enfants, personnes âgées)

Answer 51

1) crue, pocher, frire (eau de pochage max 70°C) 2) presque toutes les recettes qui sont applicables découlent de « à la marinière » (Pocher les moules quelques minutes dans un liquide aromatique. On retire les mollusques lorsqu'ils s'ouvrent largement) 3) Pocher, griller, sauter (eau de pochage max 70°C) 4) Pochées, sautées, frites, cuites à l'américaine, sautées en sauce

Answer 52

poché, frit, grillé, traité à l'américaine, en bisque, sauté

Answer 53

1) Faire pocher les crabes vivants 15-20 minutes 2) Faire pocher dans l'eau salée, les homards vivants, 12 min si 500g (1lb) + ajouter 1 min supplémentaire par 125g (1/4lb), peut être griller, couper en deux vivant et mettre sur grille BBQ 3) faire sauter ou faire pocher les grosses crevettes en carapace 6-8 minutes ; les petites décortiquées 3 minutes ; nordiques=déjà cuites donc simplement décongeler

Answer 54

1) 2 à 4 portions par kg 2) 4 à 6 portions par kg 3) 6 à 8 portions par kg

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