Cours 13- aliments transformés Flashcards
(36 cards)
Quelles sont les 3 menaces les plus importantes pour la santé et la survie de l’humanité ?
obésité, sous-nutrition, changements climatiques
Pour comprendre et adresser les enjeux contemporains il faut examiner ….
les pratiques humaines contemporaines
Quelles sont les deux erreurs souvent faites en analysant les enjeux nutritionnels?
1) On se concentre uniquement sur les nutriments ou aliments individuels; on néglige les patrons alimentaires
2) On néglige la transformation alimentaire; prétendant que la cuisine maison et la transformation industrielle sont similaires
Quels sont les 6 pratiques alimentaires à examiner pour une saine alimentation?
Comment produire
Comment transformer
Comment combiner
Comment cuisiner
Comment manger
Comment disposer
La majorité des aliments frais sont… (2)
- Hautement périssables
- Doivent être transformés et préparés pour être comestibles, sécuritaires et savoureux
Expliquer l’évolution de la transformation alimentaire
À la base, la transformation est vitale et importante (anciennement a toujours été importante)
Elle a graduellement évoluée
Puis récemment elle a rapidement et drastiquement changée => Potentiellement dommageable
*Bref la transformation est importante, mais elle a mal évoluée
Quelle est la nouvelle thèse de recherche concernant le rôle de la transformation des aliments ?
La transformation des aliments occupe un rôle central dans
le système alimentaire mondial, et représente un
déterminant majeur de la qualité de l’alimentation et des
états de santé et de bien-être des populations.
Quelles sont les limites associées aux classifications alimentaires conventionnelles ?
Ces classifications (par groupes alimentaire, l’ancien GAC) ne fonctionnent plus
*Exemple: dans les grains céréaliers il y a autant du pain que des fruit loops
Qu’est-ce que la classification NOVA ?
Permet de classer les aliments et produits alimentaires selon leur type de transformation
*La nature, le degré et la fonction de la transformation
Qu’est-ce que la transformation alimentaire?
Implique tous les processus
physiques, biologiques et chimiques appliqués aux aliments après leur retrait en nature des lieux de production et avant qu’ils soient cuisinés.
Nommer les 4 catégories de la classification NOVA
1) Aliments frais ou minimalement transformés
2) Ingrédients culinaires
3) Aliments transformés
4) Aliments ultra-transformés
Décrire la catégorie 1: Aliments frais ou peu transformés
Aliments frais = aucun procédé de transformation
Aliments peu transformés = procédés de transformation dans le but de les conserver, de les rendre sécuritaires et/ou comestible
Décrire la catégorie 2: Ingrédients culinaires transformés (C’est quoi, leur utilité)
Ingrédients extraits et raffinés par l’industrie à partir d’aliments du groupe 1
Utilisés dans la préparation et cuisson d’aliments (pour rendre les plats plus appétissants, diversifiés, nourrissants et agréables)
Décrire la catégorie 3: Aliments transformés
Produits alimentaires fabriqués d’aliments du groupe 1 avec des ingrédients du groupe 2
Ces processus ont été utilisés par toutes les civilisations
*Ex: fromage il y a 8000 ans et concombres marinés par les mésopotamiens
*Peuvent faire partie d’une alimentation équilibrée (combinés aux groupes 1 et 2)
Des plats et repas frais d’une alimentation équilibrée sont composés de quels groupes?
1, 2, 3
Quel est l’avantage de cuisiner les repas à partir d’aliments d’origine végétale?
Préviennent l’apparition de certaine maladies chroniques
Décrit le groupe 4: Aliments ultra-transformés
formulations industrielles faites de substances raffinées, extraites ou dérivées d’aliments et d’additifs cosmétiques
Substances qui ne sont pas utilisés dans la cuisine à domicile
Ingrédients dérivés de transformations ultérieures de constituants alimentaires
L’ultra-transformation découle du fractionnement des aliments en substances, puis réassemblées
Nommer des exemples d’aliments du groupe 4
- Boissons gazeuses
- Collations emballées
- Bonbons
- Pains et pâtisseries emballés
- Margarines et autres tartinades
- Céréales à déjeuner sucrées
- Tartes et pâtes pré-préparées
- Volailles et poissons en bâtonnets ou en
croquettes - Saucisses, hamburgers, hot-dogs et
autres produits carnés reconstitués - Soupes, nouilles et desserts
«instantanés» en poudre et emballé
Il est important de considérer —— de l’additif dans le produit pour mieux le classer
la fonction
Les additifs cosmétiques utilisés dans les produits ultra-transformés servent à quoi?
dissimuler les propriétés
sensorielles indésirables ou rehausser les propriétés sensorielles des produits afin de les rendre plus attrayants, plus goûteux et d’améliorer leur odeur et leur texture
Nommer les 6 classes d’additifs généralement utilisées dans NOVA 4
Les arômes
Les exhausteurs de goût
Les colorants
Les émulsifiants
Les agents épaississants
Les édulcorants
À quel outil peut-on se référer pour en savoir plus sur les additifs alimentaires ?
Codex pour les additifs alimentaires
- savoir les conditions dans lesquelles ils peuvent être utilisés
Quel effet peuvent avoir les produits ultra-transformés sur le corps ?
affecte les mécanismes normaux qui régularise l’appétit et peut affecter le contrôle sur le comportement
décrire l’évolution dans les temps de la proportions de consommation de ces produits
1) Aliments frais ou minimalement transformés
2) Ingrédients culinaires
3) Aliments transformés
4) Produits ultra-transformés
1) Diminution
2) Diminution
3) Mini augmentation
4) Augmentation +++
