Cours 8 - Protéines végétales

Question 1

définition de légumineuse

Answer 1

graines de légumes, poussant à l’intérieur d’une gousse, récoltées à pleine maturité, après avoir séché sur le plant

Question 2

nomme un exemple de légumineuses pouvant être consommé avant d’être séchées

Answer 2

haricots immatures/ frais de soya= edamame

Question 3

nomme les 3 classifications de légumineuses et nomme des exemples

Answer 3

fèves et haricots: haricots blancs, haricots rouges, haricots pinto, harricots mungo, haricots de Lima, haricots de soya, lupins

pois: pois frais, pois secs, pois chiches

lentilles: vertes, rouges, brunes, béluga

Question 4

décrit les fèves vs les haricots

Answer 4

fève: recouvertes d’une fine peau qu’on enlève avant de consommer/ forme plutôt aplatie, assez grosse/ gourganes, lupins, fèves de Lima

haricot: forme arrondie, plus petite/ harricots blancs, rouges, pinto, mungo, soya, etc

Question 5

qui est le plus grand exportateur de lentilles et de pois secs au monde

Answer 5

Canada
manitoba et saskatchewan (un peu QC et ON)

Question 6

quelle est la composition en glucides d’une légumineuse

Answer 6

environ 60% de glucides
2-8% de fibres (variable)
24 à 40% d’amidon
5-12% d’alpha galactosides (oligosaccharides)

Question 7

quelle est la composition en protéines d’une légumineuse

Answer 7

en moyenne 17-25% de protéines
exception: soya>35%
riche en AA lysine: complémentaires aux céréales

Question 8

quelle est la composition en lipides d’une légumineuse

Answer 8

faible teneur 1-2%
sauf soya (>19%) et arachide (43%)

Question 9

quelle est la composition en minéraux et vitamines d’une légumineuse

Answer 9

minéraux= riche en fer, cuivre, calcium (soya)

vitamines= B1, B2, B3, B5, B6, B9

Question 10

Les légumineuses renferment plusieurs facteurs antinutritionnels. Nomme les traitements permettant de les réduire ou détruire

Answer 10

chauffage, fermentation, germination (améliorent la qualité nutritionnelle des légumineuses)

*concentration et activité des facteurs varient selon le type de légumineuses

Question 11

nomme les facteurs antinutritionnels (6)

Answer 11

inhibiteurs de protéases, neurotoxines, lectines, phytates, inhibiteurs de l’alpha-amylase, vicine

Question 12

inhibiteurs de protéase
-mécanisme
-conséquence
-détruit ou non par la cuisson

Answer 12

-mécanisme: se lient à la trypsine (enzyme pancréatique) et retardent l’hydrolyse des protéines pendant la digestion

-conséquence: peuvent causer une hypertrophie du pancréas

-détruits par la cuisson: ébullition (soya 15 min, haricots rouges 40 min)

*en conserve: stérilisation remplace la cuisson
*fermentation (tempeh): réduction de 80%

Question 13

neurotoxines
-conséquence
-détruits par quoi

Answer 13

-une grande consommation peut mener au Lythyrisme (paralysie des membres inférieurs)

-partiellement détruits par la chaleur et fermentation

*les plus connues proviennent des pois Lathyrus sativa
*surtout dans les pays sous-développées en période de famine, lorsque consommé en grande quantité

Question 14

lectines
-mécansime
-symptômes
-détruit par ?
-présents principalement dans ?

Answer 14

-mécanisme: se lient aux récepteurs glucidiques des cellules intestinales et empêchent l’absorption de nutriments

-symptômes: maux d’estomac, diarrhées, vomissements dans les 3h suivant l’ingestion

-détruit très facilement par la cuisson (plus que les inhibiteurs de la trypsine)

-présents principalement dans les haricots rouges secs

Question 15

comment réduire l’exposition aux lectines dans les haricots rouges secs

Answer 15

faire tremper et jeter l’eau de trempage

après le trempage, faire bouillir

ne pas faire cuire dans une mijoteuse

Question 16

phytates
-toxiques ou non?
-détruits par?
-que cause la germination et fermentation

Answer 16

-ne sont pas toxiques, mais interfèrent avec l’absorption de Fe, Ca, Zn et Cr

• détruits par la cuisson= meilleure biodisponibilité des minéraux

-germination et fermentation: active la phytase, donc phytates se trouvent détruits

Question 17

inhibiteurs de l’alpha-amylase
-c’est quoi
-ça fait quoi
-inactivés par?

Answer 17

-glycoprotéines qui se lient à l’amylase salivaire et pancréatique - inhibe son activité

-ralentissent l’augmentation de la glycémie

-inactivés par la cuisson

Question 18

vicine
-présente dans ?
-c’est quoi ? cause quoi?
-symptômes
-détruits ou non par cuisson

Answer 18

-présente dans les gourganes, lupins (fèves)

-molécules oxydantes qui provoquent une anémie hémolytique chez les individus déficients en G6PDase: globules rouges sont incapables de se protéger contre le stress oxydatif

-symptômes: fièvre, jaunisse, maux d’estomac, vomissements

-thermostables (non détruit par la cuisson; conserves sont aussi problématiques)

Question 19

nomme les étapes de cuisson des légumineuses sèches et à quoi ça sert

Answer 19

1. lavage et triage: pour enlever saletés, roches et débris
2. trempage: pour augmenter la teneur en eau et diminuer le temps de cuisson (hydratation de la légumineuse) / le poids augmente de 80% et humidité atteint 55% / nécessaire pour toutes les légumineuses sauf les plus petites (pois cassés, lentilles, haricots mung et adzuki)
3. cuisson: pour les rendre comestibles (ramollissement)/ meilleur goût/ réduction des facteurs antinutritionnels

Question 20

nomme et décrit les 3 techniques de trempage + quantité d’eau requise

Answer 20

long trempage: toute la nuit ou plusieurs heures/ cuire dans une eau fraîche* ou dans l’eau de trempage/ quantité d’eau: 2 à 3x le volume des légumineuses

trempage rapide: amener à ébullition 2 minutes, éteindre le feu et tremper une heure/ cuire dans une eau fraîche* ou dans l’eau de trempage/ quantité d’eau: 2x le volume des légumineuses

aucun trempage: pour petites légumineuses (plus grande surface)

Question 21

quel est l’avantage de l’autocuiseur

Answer 21

épargne du temps

Question 21

qu’est ce qu’on perd si on change l’eau de cuisson

Answer 21

pertes plus importante de glucides fermentescibles si on change l’eau de cuisson mais aussi perte de minéraux (Ca, Mg) et de vitamines (thiamine, niacine)

Question 22

vrai ou faux
on a besoin de plus d’eau si on cuit sans trempage les légumineuses

Answer 22

vrai

Question 23

nomme ces variétés en ordre croissant de temps de cuisson

harciots de soya, pois cassés, lentilles rouges, lentilles vertes/ brunes, pois chiches, haricots rouges/noirs/blancs

Answer 23

lentilles rouges < lentilles vertes brunes <pois cassés < haricots rouges/noirs/blancs < pois chiches < harciots de soya

Question 24

explique comment la présence de minéraux affecte la cuisson des légumineuses

Answer 24

augmente le temps de cuisson: réaction entre minéraux et pectines des membranes cellulaires= formation de sels de pectinates insolubles *eau dure contient Ca et / ou Mg *ingrédients riches en minéraux fait les mêmes effets (lait, mélasse)

Question 25

explique comment les acides affectent la cuisson des légumineuses

Answer 25

augmente le temps de cuisson: pH bas ralentit l'hydratation de l'amidon et des protéines et ralentit la solubilisation des pectines *ingrédients acides devraient être ajoutés en fin de cuisson (tomates, vin)

Question 26

explique comment un milieu alcalin affecte la cuisson des légumineuses

Answer 26

diminue temps de cuisson: accélère la décomposition des hemi-celluloses bicarbonate de sodium: petite quantité acceptable si eau est très dure ou besoin de légumineuses très molles, dans l'eau de trempage ou de cuisson / mais augmente la perte en vitamines (surtout thiamine)

Question 27

explique comment le sel affecte la cuisson des légumineuses

Answer 27

contrairement à la croyance populaire: aucun effet peut même aider au ramollissement lorsqu'ajouté à l'eau de trempage (Na remplace le Ca qui est lié aux pectines dans les parois cellulaires= facilite le ramollissement) - donc facultatif mais permet de donner beaucoup de saveur aux légumineuses

Question 28

par quoi sont causées les flatulences? mécansime? comment les diminuer?

Answer 28

par les alpha-galactosides (oligossaccharides): sucres fermentescibles (à base de galactose, glucose, fructose) peu hydrolysés par les enzymes digestives = arrivent intact dans le gros intestin: fermentés par la flore intestinale, création de gaz (Co2, H2, CH4) pour diminuer: «Beano» contient des enzymes alpha-galactosidase - très efficace avec quelques gouttes

Question 29

nomme les techniques pour extraire les alpha-galactosides

Answer 29

jeter l'eau de trempage (diminution 35% la quantité) augmenter le ratio eau: haricot ajouter du bicarbonate de soude conserves: égoutter et rincer

Question 30

comment entreposer les légumineuses sèches vs cuites

Answer 30

sèches: T° pièce pendant quelques mois à années/ contenant hermétique fermé cuites: en conserve fermées qqs mois à années/ au frigo à 4°C pendant environ 3 jours (max 7)/ au congélateur pendant 3 à 4 mois ( cuire à l'avance, congeler sur une plaque, transférer dans un contenant hermétique et prendre au besoin)

Question 31

nomme les 5 procédés de transformation des légumineuses

Answer 31

germination, fermentation, coagulation, rôtissage et mise en conserve

Question 32

nomme les germinations les plus populaires

Answer 32

lentilles, haricot mung, pois chiches, luzernes *fèves germées= haricots mung

Question 33

*la germination change le profil nutritionnel de légumineuse vers légume* nomme les % de changement de l'humidité, les protéines, glucides et poids

Answer 33

humidité: 10-12% à 85-90% (augmente eau) protéines: 17-25% à 4-6% glucides: 60% à 6-7% poids augmente

Question 34

nomme des changements physico chimiques de la germination qui modifient la digestibilité et la valeur nutritive

Answer 34

-augmente la teneur en : vit C, riboflavine, niacine, biotine, vit E, acide pantothénique -diminue acide folique possible -augmente digestibilité: diminution des inhibiteurs trypsines et des lectines/ hydrolyse de l'amidon (formation de glucose, fructose, maltose) -diminution de 15-45% des oligosaccharides (alpha-galactosides) fermentisibles : ceux-ci sont hydrolysés et utilisés comme source d'énergie par la plante pendant la germination

Question 35

explique germe vs pousse -définition -temps -exemples

Answer 35

germes: graines qu'on laisse germer pendant qqs jours dans un peu d'eau/ prend 2 à 10 jours / Luzerne, trèfle rouge, fenugrec, haricot adzuki, haricot mungo et pois chiches pousses/ micropousses: graines qu'on laisse se développer dans un terreau ou sur un tissu synthétique / prend 1-3 semaines/ tournesol, radis, sarrasin, coriande, betterave, moutarde

Question 36

quels types de microorganismes utilise la fermentation

Answer 36

bactéries, levures, moisissures fermentation= méthode très ancienne, développée en Asie

Question 37

nomme les effets de la fermentation sur la valeur nutritive (3)

Answer 37

-augmente digestibilité -augmente méthionine, isoluecine, riboflavine et acide folique -diminue facteurs antinutritionnels (inhibiteurs de protéases)

Question 38

décrit le tempeh et nomme des facts RANDOM -c'est quoi -temps et T° fermentation -moisissure -rhizopus réduit quoi? -comparé teneur en protéines au tofu

Answer 38

-soya cuit, écrasé, ensemencé avec champigon Rhizopus Oligosporus -fermentation à 30°C pendant 24h -moisissure se forme= bloc compact avec filaments blancs -normal si points noirs -Rhizopus réduit considérablement les phytates et détruit l'inhibiteur de la trypsine -haricots entiers donc teneur en protéines et en fibres plus élevée que le tofu

Question 39

quelle est la sauce préférée à MAËLLE (ET ZAHRA ET ÉLO) et décrit la + définit: -koji -tamari -non authentique

Answer 39

LA SAUCE SOYA -la sauce soya véritable (kikkoman) est un produit fermenté -koji: ferment à base d'aspergillus oryzae -tamari: version sans blé -sauce soya non authentique (non fermentée): protéine de soya hydrolysée + arômes

Question 40

nomme des caractéristiques du Miso

Answer 40

-double fermentation -produit une pâte - bcp de sodium -arômes variables selon les combinaisons de grains utilisés avec le soya (riz, orge): souvent plus sucré que sauce soya -couleur selon la durée de fermentation -umami

Question 41

qu'est ce que le natto + décrit la texture

Answer 41

soya trempé, cuit à la vapeur, ajouté d'une bactérie (Bacillus subtilis) texture gluante/ collante car production d'acide polyglutamique (MIAMMM)

Question 42

nomme les étapes pour la formation du tofu (7)

Answer 42

1. faire tremper les haricots soya toute la nuit (min 8h) 2. égoutter, réduire en purée avec eau bouillante (jusqu'à texture crémeuse) 3. Égoutter dans un coton étamine pour retirer la pulpe= boisson de soya 4. chauffer à feu doux (90°C) pendant 20 minutes en brassant souvent pour l'empêcher de coller à la casserole 5. retirer du feu et ajouter le coagulant; laisser reposer 10 minutes 6. égoutter le mélange sur du coton étamine 7. presser à l'aide de poids (15 à 25 min selon fermenté désirée) *le tofu a été inventé en chine *caillé obtenu à partir du liquide laiteux tiré des haricots de soya

Question 43

qu'est ce que l'okara? contient beaucoup de ?

Answer 43

pulpe résiduelle de la fabrication de boisson de soya contient ++ fibres (pourraient nuire à la coagulation des protéines pour faire du tofu) sous produit souvent vendu pour moulée animale (porcs) peut être cuisiné (biscuits, pains, croquettes) - PEUT ÊTRE CUISINÉ WOW PERTINENT

Question 44

nomme des coagulants utilisés pour le tofu

Answer 44

chlorure ou sulfate de calcium chlorure ou sulfate de magnésium jus de citron vinaigre glucono-delta-lactone (acide- pour le tofu soyeux seulement) CLAIREMENT MÉLANIE EST INCAPABLE DE DIRE CE MOT *ceci détermine la teneur en calcium

Question 45

vrai ou faux le type de tofu affecte la teneur en protéines

Answer 45

vrai soyeux= 5% de protéines ferme= 11% extra-ferme= 14%

Question 46

explique la fabrication du tofu soyeux

Answer 46

boisson de soya + acide (glucono-delta-lactone) versé directement dans le moule; formation d'un gel pas d'égouttage- pas de concentration des protéines 1L de breuvage= 1L de tofu mou

Question 47

nomme des exemples de produits du tofu

Answer 47

yuba (peau de tofu...), inari (pochettes de tofu frit), tofu fumé

Question 48

nomme les 2 méthodes de rôtissage des légumineuses

Answer 48

-légumineuses trempées (cuisson sèche au four) -légumineuses déjà cuites (au four plus longtemps car + d'eau à faire sortir) *tremper 12h et égoutter (si sec) *généralement à basse T° (250-325F°) jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes (au moins 40 min) *texture croustillante et saveur légèrement caramélisée

Question 49

explique la mise en conserve des légumineuses

Answer 49

haricots sont trempés, puis transférés dans la conserve ajout d'eau salée ou non-salée cuisson sous pression, directement dans la conserve, pour assurer stérilisation *grande variété disponible, peu dispendieux (mais plus cher que les légumineuses sèches)

Question 50

de combien est réduit le sodium dans les légumineuses si rincées et égouttées?

Answer 50

41% de réduction

Question 51

nomme et décrit la matière première de la PVT (protéine végétale texturée)

Answer 51

farine de soya: haricots de soya partiellement cuits, extraits d'environ 65% de leur huile, puis séchés)

Question 52

nomme les différentes formes de PVT

Answer 52

cuisson sous pression pour créer différentes formes: hachée, granules, morceaux *séchée pour conserver *avec ou sans colorant brun pour imiter boeuf

Question 53

nomme les valeurs nutritives de 60 ml de PVT sèche

Answer 53

12g protéines 9g glucides (incluant 4g fibres) 0,4g lipides

Question 54

nomme et décrit les 2 méthodes pour apprêter la PVT

Answer 54

1. réhydrater la PVT: volume égal d'eau (ou tout autre liquide), chauffer 5 min/ une fois réhydratée, substitue la viande dans un ratio 1:1 2. ajouter aux recettes tel quel: plats liquides ou en sauce (chili, soupe, ragoût): ajouter une quantité supplémentaire de liquide équivalent à la quantité de PVT utilisée/ à la mijoteuse: tolère bien la cuisson prolongée/ sans réhydrater (ex: granola) plus difficile à digérer *entreposage: T° pièce 9-12 mois/ si réhydraté: 3-5 au frigo

Question 55

quelle est la matière première du seitan

Answer 55

farine de gluten de blé *60 ml de farine de gluten de blé fournit 23g de protéines, 4g glucides, 1g de lipides

Question 56

comment apprêter le seitan

Answer 56

s'achète en épicerie (pain de seitan, saucisses végé) ou fait maison: pétrissage puis cuisson à la vapeur ou bouilli. Laisser reposer avant de couper ou manger (texture)

Question 57

qu'est ce que le haché végétal

Answer 57

imitation de la viande à aspect de boeuf haché cru (en barquette ou en bouletes à hamburger) *vendu réfrigéré dans la section des viandes et/ ou dans la section bio/ naturelle

Question 58

quelle est l'une des protéines dans le haché végétal

Answer 58

protéines de pois

Question 59

compare la VN du haché végétal et du boeuf haché

Answer 59

protéines, lipides totaux: similaire au boeuf haché plus riches en sodium enrichi en vitamines et minéraux

Question 60

définit et décrit: noix

Answer 60

botaniquement= fruit culturellement= protéine végétale possèdent une teneur particulièrement élevée en AGPI (bénéfice pour santé cardio)/ sources de protéines et de fibres/ source de manganèse, phosphore, magnésium, fer, zonc, cuivre, vit B1 et B6, folate

Question 61

où pousse les arachides? et noix?

Answer 61

arachides= dans le sol noix= dans les arbres

Question 62

nomme les enjeux des noix de cajou

Answer 62

décorticage à la main, principalement au vietman, inde et côte d'ivoire. Exposition à l'acide anacardique dans la coque du cajou = brûlures fréquentes. En plus d'un salaire négligeable (qqs dollars par mois) utilisation élevée d'eau (pour garder l'abre en vie et qu'il produise une grande qté de noix): amande et cajou sont les pires

Question 63

nomme des propriétés fonctionnelles des noix

Answer 63

surtout dû aux lipides arômes recherchées (noisette et chocolat, crème glacée aux pistaches..), molécules volatiles relâchées ++ lors du rôtissage véhicule d'arômes lorsque ajoutées dans un mélange (pesto) aspect croquant

Question 64

place les noix suivants en ordre croissant de protéines et lipides noix de grenoble, amande, noix du brésil, noix de pin, pistache, noisette, noix de macadam, noix de cajou, arachide, pacane

Answer 64

protéines: pacane< noix de macadam< noix de grenoble= noisette< noix du brésil= noix de pin< pistache= noix de cajou< amande< arachide lipides: noix de cajou= pistache< noix de grenoble< amande= noisette= arachide= pacane < noix de pin< noix du brésil < noix de macadam

Question 65

comment entreposer des noix

Answer 65

teneur élevée en matières grasses= susceptibles au rancissement acheter dans le sépiceries où il y a beaucoup de roulement entreposer à la maison -dans leur coquille: <10°C -garder loin de la chaleur et la lumière -écalé: au réfrigérateur ou au congélateur (hermétique pour éviter le transfert d'arômes)

Question 66

définir graine

Answer 66

ce qui contient l'embryon d'une plante le mot graine comprend les graine sou noyaux de fruits, les noix, les grains céréaliers et pseudocéréales, les léguymineuses

Question 67

qu'est ce qui caractérise une graine oléagineuse

Answer 67

haute teneur en lipides certaines graines oléagineuses sont cultivées spécifiquement pour leur huile: canola, tournesol, arachide, soya, sésame ne pas confondre avec fruit oléagineux (olive, palme)

Question 68

la plupart des graines sont riches en ? (3)

Answer 68

fibres championnes pas 15 ml: chia (4g), caméline (3g), lin (2,7g) AGPI (omégas-3 dans certains cas) championnes des oméga-3 par 15 ml: lin (2,5g), chia (1,9g) protéines règle générale: meilleure teneur en protéines que les noix championnes pas 60 ml: chanvre (13g), citrouille (11g), sésame et lin (8g)

Question 69

nomme les usages des graines (5)

Answer 69

consommées telles quelles, en collation (les plus grosses; tournesol, citrouille) en ajout dans des détrempes à muffins, pains, galettes au déjeuner: saupoudrées sur un gruau, sur une rôtie à la confiture, dans un smoothie en garniture d'une salade ou d'un sauté en beurre (beurre de sésame= tahini, beurre de tournesol, beurre d'amande)

Question 70

nomme les 2 formes de graines de tournesol

Answer 70

dans l'écale: souvent rôties et salées (écale non-comestible) écalées: crues ou rôties, salées ou non

Question 71

décrire les graines de citrouille (écale, du commerce)

Answer 71

pepitas protégées d'une écale beige plutôt fibreuse et peu goûteuse (mais comestible) pour la plupart des courges/ citrouilles du commerce: plus délicate et couleur verte, car provient de variétés de citrouille produisant des graines sans écale

Question 72

décrire les graines de lin (couleur, propriété, conservation)

Answer 72

couleur brune ou dorée privilégier l'achat de graines entières (rancissement), moudre avant l'utilisation (tégument peu digestible) propriété mucilagineuse: absorption de liquide + formation de gel. substitut d'un oeuf en pâtisserie

Question 73

décrire les graines de caméline (apparence, propriété)

Answer 73

très petites, couleur rouge-brun propriété mucilagineuse comme le lin et chia récemment commercialisé au Qc pour ses graines ou son huile

Question 74

décrire les graines de chia (origine, couleur, propriété, recette pouding)

Answer 74

origine: amérique centrale noires ou blanches propriété mucilagineuse bien connue pouding de chia= 1 part graine + 4 part liquide

Question 75

décrire les graines de sésame (origine, couleur)

Answer 75

origine: asie du sud, estimée comme la première plante cultivée pour son huile blanches (rôties, non-rôties) ou noires

Question 76

décrire les graines de chanvre (origine, texture)

Answer 76

cultivable au canada, surveiller les étiquettes plante de cannabis (absence de molécules psychoactives) texture tendre

Question 77

Quelle est la matière première du chocolat?Nomme les étapes de production du chocolat Peut donner quels produits?

Answer 77

Matière première = cacao Production: 1) fermentation (5-7 jours) et séchage 2) torréfaction 3) concassage= grué de cacao (nibs) 4) broyage (à 50-70°C)= liqueur ou masse de cacao a) production du chocolat b) pressage pour séparer le beurre de cacao et le tourteau (séché et broyé= poudre de cacao)

Question 78

nomme les ingrédients du chocolat

Answer 78

masse de cacao + beurre de cacao + sucre + lécithine + parfois ingrédients du lait et arômes

Question 79

quelle est la composition de la poudre de cacao? pH de la poudre de cacao naturelle? qu'est ce que la poudre de cacao alcalisée, décrit la?

Answer 79

composition: 10-12% beurre de cacao résiduelle poudre de cacao naturelle: pH de 5,3-5,8--> peut réagir avec bicarbonate de soude pour faire lever les pâtisseries poudre de cacao alcalisée: traitée avec carbonate de Na ou de K / dutch-process/ avantages: moins acide (ressort les arômes chocolatés et fruités), plus foncée, meilleure mouilabilité

Question 80

décrit le chocolat non sucré (teneur en cacao, utilité)

Answer 80

la masse de cacao pure teneur élevée en beurre de cacao: 55% vendu en carrés pour cuisson, utilisé dans des desserts déjà très sucrés (brownies)

Question 81

décrit le chocolat noir mi-amer ou mi-sucré (masse de cacao, classement noir)

Answer 81

au moins 35% de masse de cacao, qtés variables de beurre de cacao et de sucre noir: souvent classé selon son % de cacao (masse de cacao + beurre de cacao)

Question 82

décrit le chocolat au lait (masse de cacao, goût, gras)

Answer 82

au moins 25% de masse de cacao et au moins 12% d'ingrédients laitiers (reste= sucre) goût plus doux (amertume et astringence du cacao sont dilués) teneur plus faible en gras que les chocolats précédents (non sucré ou mi-sucré car plus de sucre)

Question 83

décrit le chocolat blanc (masse de cacao, composition)

Answer 83

ne contient pas de masse de cacao au moins 20% de beurre de cacao, au moins 14% ingrédients laitiers / le reste = sucre

Question 84

décrit les brisures de chocolat (utilité, composition)

Answer 84

contiennent un peu moins de beurre de cacao que le chocolat vendu en carrés à cuisson ou en tablettes (pour qu'elles gardent leur forme à la cuisson) ne pas utiliser pour faire des enrobage au chocolat (trop épais)

Question 85

de quoi sont composés les brisures chocolatées

Answer 85

présence de gras autres que le beurre de cacao (huile de palme ou palmiste)

Question 86

nomme et explique les 2 précautions pour faire fondre le chocolat

Answer 86

1- il faut éviter d'intégrer de l'eau (ou tout autre liquide) lorsqu'on fait fondre du chocolat, sinon il deviendra très épais et grumeleux -absorption d'eau par les cristaux de sucre et les particules de cacao= deviennent collantes et s'agglomèrent / pour réparer: ajouter plus d'eau! 2- ne pas chauffer à une T° trop haute: chocolat commence à brûler/ bris de l'émulsion: beurre de cacao se sépare de la masse, sucre et cacao s'agglomèrent / le beurre de cacao fond à 40°C--> c'est facile de dépasser

Question 87

pourquoi il faut tempérer le chocolat? quel est le polymorphisme le plus recherché du beurre de cacao?

Answer 87

pour avoir un chocolat luisant et craquant le beurre de cacao a 6 polymorphismes de cristaux de gras : la forme 5 est la plus recherchée

Question 88

nomme les étapes pour tempérer le chocolat (4)

Answer 88

1-fondre le chocolat au dessus de 45°C (tous les cristaux ont fondu) 2-tiédir le chocolat fondu à 26-28°C (cristaux 4 et 5 sont formés) 3- réchauffer à 31-32°C (cristaux 4 fondent) 4-refroidir à nouveau (le gras se cristallisera selon le polymorphisme présent)