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Flashcards in criterios a considerar P menu Deck (25):
1

características de la población
presupuesto
equipo e instalaciones
personal
Disponibilidad de alimentos
tipo de servicios
Función gastronómica:combinación armónica de alimentos

CRITERIOS A CONSIDERAR

2

COMBINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

COLOR
textura
consistencia
sabor
forma
técnica de preparación

3

incluye 2 o más opciones en cada categoría de platillos que conforman un menú , número exacto de opciones varía con diferentes tipos de servicios alimentarios

menu selectivo

4

menu empleado en uni y hospitales

menu selectivo

5

no ofrece opciones
platillo principal fijo
empleado en restaurant
puede haber una o dos opciones de ciertas categorías como ensaladas

menú NO selectivo

6

menú permanece igual un largo tiempo , cierta flexibilidad ofreciendo especialidades

menu estático

7

fritura agradable

si cruje tiene grasa , van a absorber menos agua
alimentos que no tienen tanta agua , no tiene que ser tan gruesa para que quede mejor.
no tiene que pasar mucho tiempo

8

planeado para un día en especial y no vuelve a repetirse igual , ciertas combinaciones de alimento se vuelven a utilizar en futuros menus

Menú de uso singular

9

agrupación de menus planeados que se rota a intervalos definidos , dependiendo de extensión del ciclo

menú ciclico

10

Menú cíclico ventajas

tiempo adicional p planificador, revisar y modificar menus especiales p días fest
repet de menu facilita proceso de preparación
compra de alimento y pronóstico es más simplificada
sobrantes disminuyen

11

menú cíclico DESVENTAJAS

volverse monótono
incluir alimentos de poca popularidad con demasiada frecuencia
Podría excluir alimentos de temporada

12

debe ser flexible p manejar emergencia e utilizar sobrantes y acomodar pctos e ideas nuevas

MENÚ CÍLCLICO

13

receta común

cocineros aficionados , amas de casa, gastrónomos, público en gral

14

receta estándar

profesionales de cocina
para fines operativos
necesidad de info de la empresa

15

estándares

modelo, medida o norma p realizar comparaciones

16

tipos de estándares

calidad, cantidad , especifico , universales

17

ayudan a describir las características sensoriales (color, olor, sabor , textura ) de los productos

estándares de calidad

18

estándar que define en preparación de los platillos

específicos

19

estándar que todo servicio de alimento debe conocer, ejemplo norma de higiene

estándar universal

20

de tu precio de venta es el 100%

de utilidad el 33%

de materia prima 33%
de gastos físicos 33%
DEPENDIENDO DE LO QUE SEA

21

elementos de la receta

num de identificación de receta
nombre de receta
num de porciones
factores: divides la cantidad
tamaño de la porción
rendimiento

22

metodo por tablas

se obtienen tablas

23

como compras el producto

peso bruto

24

es volumen neto de un acto después que han recibido un proceso de transformación

rendimiento

25

merma es

pérdida