Definiciones

Question 1

Importancia Lípidos

Answer 1

1. Elevado valor energético 9 kcal /g
2. Presencia de Ácidos Grasos esenciales
3. Vehiculizan vitaminas liposolubles
4. Por sus propiedades para la preparación y obtención de alimentos ( palatabilidad, sabor agradable, disolución sustancia aromáticas…)
5. Forman parte de membranas celulares y estructuras del SN
6. Pueden actuar como emulsionantes
7. Algunos función hormonal

Question 2

Poder Edulcorante

Answer 2

Valor relativo que mide la capacidad de una sustancia de producir un sabor dulce tomando como referencia a la sacarosa.

Question 3

Funciones Hidratos de Carbono

Answer 3

1. Fuente de Energía
2. Ahorro de proteínas
3. Prevención de Cetosis
4. Funcionamiento del SNC (aporte continuo de glucosa)
5. Reservas de Glucógeno
6. Detoxificación mediante Ácido Glucurónico
   7 Constituyente de Moléculas Complejas (glucolípidos, glucoproteínas, bases nitrogenadas…)

Question 4

Índice Glucémico

Answer 4

Clasificación alimentos basada en la respuesta postpandrial de la glucosa sanguínea comparada con alimento de referencia (Glucosa pura –> IG=100)

Question 5

Factores que determinan el IG

Answer 5

1. Tamaño de partículas
2. Grado de gelatinización ( a mayor GG, mayor IG)
3. Relación amilosa/amilopectina ( a mayor amilopectina más IG)
4. Proceso de Absorción
5. Procesamiento térmico
   6 Resto de alimentos ingeridos

Question 6

Carga Glucémica

Answer 6

Cuantifica el efecto glucémico general de una ración de alimentos. Engloba tanto la calidad (IG) como la cantidad

Question 7

Factores que determinan Almidón Resistente

Answer 7

Factores Intrínsecos
- Forma Física del alimento
- Almidón tipo cristalino
- Retrogradación del almidón
- Proporciones de amilosa/ amilopectina

Factores extrínsecos
- Grado de masticación
- Tiempo de tránsito intestinal
- Concentración de amilana
- pH
- Cantidad de almidón
- Presencia de otros componentes

Question 8

Propiedades de la fibra

Answer 8

1. Carga Iónica –> Quelante
2. Hidratación y Fijación agua
3. Capacidad de Adsorción
4. Viscosidad

Question 9

Complementación Proteica

Answer 9

Combinación de proteínas en una misma comida de manera que compensen sus deficiencias en aa esenciales, siendo su ingesta conjunta equivalente al consumo de una proteína de mejor calidad
Ej: legumbres (metionina) + cereales (lisina)
lácteos + cereales