DTA Flashcards
1
Q
O principal hospedeiro reconhecido para Y. enterocolitica é o frango.
A
FALSO
É O SUÍNO
2
Q
O controle de contaminação de alimentos por estreptococos é realizado por meio do controle rigoroso da higiene pessoal e da exclusão de manipuladores com dor de garganta da área de produção.
A
CERTO
3
Q
O termo “dose infecciosa” é um limiar preciso abaixo do qual pessoas não se tornam infectadas, mas não é útil como indicador relativo da infectividade de um patógeno de origem alimentar.
A
Ao contrário, dose infecciosa não é um limiar preciso abaixo do qual pessoas não se tornam infectadas, mas é útil como indicador relativo da infectividade de um patógeno de origem alimentar.
4
Q
As consequências agudas da salmonelose incluem artrites reativas após as enterites e síndrome de Reiter, que podem aparecer de 3 a 4 dias após o início dos sintomas agudos.
A
FALSO
As consequências crônicas da salmonelose incluem artrites reativas após as enterites e síndrome de Reiter, que podem aparecer de 3 a 4 semanas após o início dos sintomas agudos.
5
Q
O Clostridium perfringens tipo A apresenta a enterotoxina.
A
CERTO
OBS.: A α-toxina e a enterotoxina estão presentes em todos os tipos de Clostridium perfringens.
6
Q
A Salmonella pode sobreviver devido ao mínimo processamento, à baixa atividade de água e ao alto conteúdo de gordura, os quais ajudam na proteção do organismo durante o trânsito pelo estômago.
A
CERTO
7
Q
O desaparecimento das microvilosidades ocorre produzindo o tipo de fenômeno conhecido por adesão-desaparecimento (attachment-effacement; A/E) das cepas de ETEC da E. coli.
A
FALSO
O attachment-effacement; A/E é causado peloas das cepas de EPEC da E. coli.
8
Q
O controle do Clostridium perfringens é atingido sobretudo por meio da cocção e do resfriamento. Os resfriamentos rápidos de 55 para 15 ºC reduzem a possibilidade de germinação dos endósporos que possam ter sobrevivido. Pelo reaquecimento do alimento até 70 ºC logo antes do consumo, é possível destruir qualquer célula vegetativa presente.
A
CERTO
9
Q
Cepas não patogênicas de E. coli em geral colonizam o trato gastrintestinal de bebês em poucas horas após o nascimento. A presença dessa população de bactérias no intestino suprime a multiplicação de bactérias benéficas e inibe a síntese de quantidades apreciáveis de vitamina B.
A
FALSO
Cepas não patogênicas de E. coli em geral colonizam o trato gastrintestinal de bebês em poucas horas após o nascimento. A presença dessa população de bactérias no intestino suprime a multiplicação de bactérias prejudiciais e é importante para a síntese de quantidades apreciáveis de vitamina B.
10
Q
O Bacillus cereus produz toxinas diarreicas durante a multiplicação no intestino delgado humano, enquanto as toxinas eméticas são pré-formadas no alimento.
A
CERTO
11
Q
A E. coli enterotoxigênica (ETEC), comumente conhecida como causadora da diarreia dos viajantes, causa diarreia aquosa, com aparência similar à água de arroz, e produz febres baixas. O micro-organismo coloniza a parte proximal do intestino delgado.
A
CERTO
12
Q
Na Síndrome Hemolítica Urêmica (HUS) causada pela E. coli O157:H7, trombocitopenia é a principal causa de morte em crianças, enquanto a falha renal aguda é a principal causa em adultos
A
FALSO
Falha renal aguda é a principal causa de morte em crianças, enquanto trombocitopenia é a principal causa em adultos.
13
Q
O botulismo pode durar de duas horas até 14 dias, dependendo da dose e da vulnerabilidade do hospedeiro. A taxa de fatalidade é de cerca de 10%.
A
CERTO
14
Q
A forma mais comum de toxinfecção por Cl. perfringens é caracterizada por cólicas abdominais intensas e diarreias que iniciam 24 horas após o consumo do alimento contendo grande quantidade do micro-organismo capaz de produzir as toxinas causadoras da enfermidade.
A
FALSO
As cólicas abdominais intensas e diarreias que iniciam 8 a 12 horas após o consumo do alimento contaminado.
15
Q
A E. coli enteroinvasiva (EIEC), causa febre e diarreias aquosa persistente sem muco e sangue. O micro-organismo coloniza o colo e contém um plasmídeo de 120 a 140 mD responsável pela invasividade, o qual carrega todos os genes necessários para virulência.
A
FALSO
E. coli enteroinvasiva (EIEC), causa febre e diarreias profusas contendo muco e sangue.
16
Q
O Campylobacter jejuni possui maior incidência em carne suína e frangos crus.
A
FALSO
FRANGO E PERUS CRUS
17
Q
A L. monocytogenes tem origem alimentar, entre outros, em queijo maturado macio, patê, carne moída, aves domésticas, produtos lácteos, salsichas, salada de batata, frango e frutos do mar.
A
CERTO
18
Q
Entre outros, os sintomas típicos da doença alimentar causada por V. vulnificus são: febre, náuseas e diarreia com muco e sangue.
A
FALSO
Os sintomas típicos da doença alimentar causada por V. vulnificus são: febre, tremores, náuseas e lesões na pele.
19
Q
O gênero Aeromonas são micro-organismo em forma de bastonete.
A
CERTO
20
Q
A Y. enterocolitica tem sido detectada unicamente em fontes alimentícias como, por exemplo, carnes, sorvete e leite. Porém, suínos com frequência carregam sorovares capazes de causar doenças em humanos.
A
FALSO
Apenas a Y. enterocolitica tem sido detectada no ambiente e em fontes alimentícias como, por exemplo, lagoas, lagos, carnes, sorvete e leite. A maioria dos isolados foi verificada como não patogênica. Porém, suínos com frequência carregam sorovares capazes de causar doenças em humanos.
21
Q
A Plesiomonas shigelloides é encontrado por todo o ambiente. A maioria das infecções por essas bactérias ocorre no inverno e correlaciona-se à contaminação ambiental da água doce (rios, córregos, lagoas, etc.).
A
FALSO
OCORRE NO VERÃO
22
Q
Os organismos causadores de doenças transmitidas por alimentos podem ser divididos em infecciosos e intoxicantes.
A
CERTO
Infecciosos: Salmonella, Campylobacter e E. coli patogênicas.
• Intoxicantes: Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum.
23
Q
A Shigella é uma bactéria altamente contagiosa que coloniza o trato intestinal. É bastante similar à E. coli, mas pode ser diferenciada por não produzir gás a partir de carboidratos (anaerogênica) e por ser lactose-negativa.
A
CERTO
24
Q
As cepas de EIEC causam uma doença que é indistinguível, em relação aos sintomas, da disenteria provocada pela Shigella spp. As cepas de EIEC invadem de forma ativa as células do colo e se espalham em direção lateral para as células adjacentes.
A
CERTO
25
A rota normal de transmissão de Plesiomonas shigelloides em casos isolados ou epidêmicos é pela ingestão de água contaminada ou moluscos crus.
CERTO
26
C. jejuni e C. coli são comensais em bovinos, suínos e pássaros.
CERTO
C. jejuni: aves
C. lari: pássaros
C. coli: suínos
Campylobacter upsaliensis: gatos e cachorros domésticos.
27
Alimentos que apresentam os menores riscos de causarem listeriose são os que foram processados ou têm fatores intrínsecos ou extrínsecos que previnem a multiplicação dessa bactéria. Por exemplo, se o pH do alimento for igual ou menor que 4,4, a atividade de água for igual ou menor que 0,92, ou se for congelado.
CERTO
28
O Clostridium perfringens possui alta incidência em carne suína e frangos crus.
CERTO
29
O processo de cocção retira o oxigênio, criando, dessa maneira, condições anaeróbias favoráveis para a multiplicação do Clostridium perfringens. Depois da ingestão, a enterotoxina é produzida no intestino, após o micro-organismo ter passado pelo estômago.
CERTO
30
Além de contaminar cascas de ovos, S. Enteritidis pode também ser isolada de gemas devido à infecção transovariana. O organismo proveniente do ânus percorre o corpo até colonizar os ovários. No entanto, a S. Enteritidis infecta o ovo, após a formação da casca protetora.
FALSO
Antes de formar a casca.
31
Coliformes de origem fecal não são capazes de fermentar a lactose em meio EC, com produção de gás, no período de 48 horas, a 45,5 ºC (com exceção dos isolados de moluscos, 44,5 ºC).
FALSO
SÃO CAPAZES.
32
A listeriose invasiva é caracterizada como uma forma grave da infecção, no entanto é caracterizada por um baixo número de fatalidades.
FALSO
ALTO NÚMERO DE FATALIDADES: DE 20 A 30%.
33
Indivíduos sujeitos a alto risco de contrair listeriose após a ingestão de alimentos infectados com L. monocytogenes incluem fetos e recém-nascidos que se contaminam por meio da mãe durante a gravidez, idosos e pessoas com o sistema imune comprometido.
CERTO
34
A listeriose pode levar ao aborto, nascimento de feto morto ou prematuro quando a mulher grávida é infectada no segundo e terceiro trimestres.
CERTO
35
O metabolismo continuado dos vegetais em saladas empacotadas pode resultar em ambiente anaeróbio que favorece a multiplicação do Clostridium botulinum e a produção de toxina.
CERTO
36
As intoxicações humanas são causadas pela ingestão de enterotoxinas produzidas nos alimentos por algumas cepas de Staphylococcus aureus, em geral porque o alimento não foi mantido quente (60 ºC ou mais) ou frio o suficiente (7,2 ºC ou menos).
PERFEITO
37
A flora normal é composta pela flora transiente autóctone, ou seja, micro-organismos que persistem no intestino grosso, e a flora indígena.
FALSO
A flora indígena é composta pela flora normal, ou seja, MO que persistem no intestino grosso, e a flora transiente autóctone .
38
S. Typhimurium causa infecção sistêmica, enquanto patógenos entéricos, como S. Typhi, raras vezes penetram além do tecido submucoso.
FALSO
S. Typhi causa infecção sistêmica, enquanto patógenos entéricos, como S. Typhimurium, raras vezes penetram além do tecido submucoso.
39
O metabolismo continuado dos vegetais em saladas empacotadas pode resultar em ambiente anaeróbio que favorece a multiplicação do Clostridium botulinum, mas não a produção de toxina.
FALSO
FAVORECE A MULTIPLICAÇÃO DA BACTÉRIA E DA TOXINA.
40
Após a ingestão, a tolerância da E. coli O157:H7 ao pH ácido pode explicar a baixa dose infecciosa (10 a 100 células). Essa tolerância à acidez também permite que a bactéria sobreviva em alimentos com alta acidez, o que explica a ocorrência de surtos causados por sucos e sidra de maçã não pasteurizados (pH 3,5).
CERTO
41
Os agentes infecciosos causadores de doenças transmitidas por alimentos compreendem os micro-organismos que produzem toxinas, tanto nos alimentos quanto durante sua passagem pelo trato intestinal.
FALSO
ESSA É A DEFINIÇÃO DE AGENTES INTOXICANTES (B. cereus, S. aureus, C. perfringens e botulinum)
42
A Brucella pode entrar no corpo pelos tratos respiratório ou digestivo, mas não pela pele.
FALSO
Brucella melitensis, Br. abortus e Br. suis
O gado e as indústrias de laticínios são a principal fonte de contaminação. A Brucella pode entrar no corpo pela pele ou pelos tratos respiratório ou digestivo.
43
Entre outros, os sintomas gerais de gastrenterites causadas por Aeromonas hydrophila são: diarreia, dores abdominais, náusea, tremores e dores de cabeça.
CERTO
44
O Staphylococcus aureus multiplica-se em uma faixa de atividade de água de 0,83 a 0,99.
CERTO
45
O C. jejuni coloniza o duodeno no trato intestinal humano.
FALSO
O C. jejuni coloniza o íleo distal e o colo intestinal humano.
46
Os enterococos incluem duas espécies encontradas nos intestinos de humanos e de animais: Shigella dysenteriae e Staphylococcus aureus.
falsooooo
Enterococos faecalis: HUMANOS
Enterococos faecium: HUMANOS + ANIMAIS
47
As Yersinia spp invadem a camada mucosa e iniciam multiplicação intracelular.
FALSO
Yersinia spp penetram a camada mucosa e espalham-se na lâmina própria e nos nódulos linfáticos.
48
O Clostridium perfringens causa dois tipos bem diferentes de doenças alimentares devido à produção de uma ou mais toxinas. O organismo pode produzir mais de 13 toxinas diferentes, e cada cepa produz um ou mais grupos específicos dessas toxinas.
FALSO
O Clostridium perfringens pode produzir mais de 13 toxinas diferentes, mas cada cepa somente produz um grupo específico.
49
Há uma tendência geral ao aumento do uso de coliformes como indicadores da possível presença de patógenos entéricos.
FALSO
Há uma tendência geral à descontinuação do uso de coliformes como indicadores da possível presença de patógenos entéricos em favor do uso das enterobactérias.
50
A Y. enterocolitica não possui flagelos peritríquios quando se multiplica a 25 ºC. A multiplicação ótima do micro-organismo ocorre na faixa de 37 a 42 ºC, entretanto, também é capaz de se multiplicar em temperaturas de refrigeração de alimentos (8 ºC).
FALSO
O micro-organismo possui flagelos peritríquios quando se multiplica a 25 ºC, mas não quando se desenvolve a 35 ºC. A multiplicação ótima do micro-organismo ocorre na faixa de 30 a 37 ºC, entretanto, também é capaz de se multiplicar em temperaturas de refrigeração de alimentos (8 ºC).
51
A Yersinia enterocolitica é resistente a condições de estocagem adversas como congelamento durante 16 meses.
CERTO
52
Embora causem disenterias similares às causadas por espécies de Shigella, as cepas de EHEC provavelmente não invadam as células mucoides tanto quanto as cepas de Shigella.
CERTO
53
A listeriose é clinicamente definida quando o micro-organismo é isolado a partir do alimento ingerido pela pessoa com sintomas compatíveis com essa enfermindade.
A listeriose é clinicamente definida quando o micro-organismo é isolado a partir do sangue, do líquido cerebrospinal ou de qualquer outro local estéril, como a placenta e o feto.
A resposta correta é 'Falso'.
54
O Clostridium perfringens é amplamente distribuído no ambiente e com frequência é encontrado no intestino de humanos e animais. Os endósporos do micro-organismo persistem no solo, em sedimentos e em áreas sujeitas a poluição fecal humana e animal.
CERTO
55
O início dos sintomas botulismo ocorre de 7 a 10 dias após a ingestão das toxinas bacterianas.
FALSO
Cl. botulinum
O início dos sintomas ocorre de 12 a 36 horas após a ingestão das toxinas bacterianas.
56
Os sintomas agudos e complicações crônicas da E. coli enteroinvasiva (EIEC) não incluem cãibras abdominais e síndrome urêmica hemolítica.
FALSO
Os sintomas agudos e complicações crônicas da E. coli EIEC incluem cãibras abdominais e síndrome urêmica hemolítica.
57
A flora intestinal humana adulta é composta sobretudo por bactérias estritamente anaeróbias.
CERTOOOOO
58
Em relação ao Bacillus cereus, a estabilidade da toxina causadora da síndrome emética é bastante estável (126 oC, 90 min; pH 2-11).
CERTO
59
Mesmo que pequenas quantidades, o isolamento do Clostridium perfringens em alimentos significa necessariamente um perigo de toxinfecção alimentar.
FALSO
O isolamento de pequenas quantidades dessa bactéria em alimentos não significa necessariamente um perigo de toxinfecção alimentar.
60
A Plesiomonas shigelloides sempre causa enfermidades após a ingestão, podendo residir temporariamente como um membro transiente infeccioso da flora intestinal.
FALSO
A Plesiomonas shigelloides nem sempre causa enfermidades após a ingestão, podendo residir temporariamente como um membro transiente não infeccioso da flora intestinal. Tem sido isolada não apenas de fezes de pacientes com diarreia, mas também algumas vezes de indivíduos saudáveis (0,2 a 3,2% da população).
61
Após a exposição à Shigella, os sintomas aparecem no período de 4 até 7 dias.
Após a exposição à Shigella, os sintomas aparecem no período de 12 até 96 horas.
62
A presença de bactérias Gram-negativas em alimentos tratados termicamente é um indicativo de tratamentos térmicos inadequados (referente ao número inicial desses organismos) ou de contaminação posterior ao tratamento térmico.
CERTO
63
As enterites necróticas (pig-bel) causadas por Clostridium perfringens são quase sempre fatais. Essa doença inicia com a ingestão de grandes quantidades (acima de 108) de Clostridium perfringens do tipo D em alimentos contaminados.
As enterites necróticas (pig-bel) são causadas por Clostridium perfringens do tipo C em alimentos contaminados.
64
Em relação a Salmonella, as alterações nos sorovares refletem mudanças na criação de animais e a disseminação de novos sorovares devido ao aumento do comércio mundial. A preocupação atual é o aumento de sorovares multirresistentes a antibióticos, tal como S. Pullorum DT104.
A preocupação atual é o aumento de sorovares multirresistentes a antibióticos, tal como S. Typhimurium DT104.
65
A L. monocytogenes é encontrada em uma variedade de alimentos, tanto crus como processados, nos quais pode sobreviver e multiplicar-se com rapidez durante a estocagem. Entre esses alimentos, incluem-se leite e queijo supostamente pasteurizados (em particular variedades curadas e cremosas), carne (incluindo aves) e produtos de carne, vegetais frescos, salsichas de carne crua fermentada, assim como frutos do mar e produtos de pescado.
CERTO
66
O fato de o organismo ser facilmente destruído pela acidez do estômago pode ser o motivo de a Sh. dysenteriae ter uma dose de infecção alta.
FALSO
O fato de o organismo NÃO ser facilmente destruído pela acidez do estômago pode ser o motivo de a Sh. dysenteriae TER uma dose de infecção baixa.
67
O tratamento térmico de alimentos enlatados de baixa acidez a 121 ºC, por 3 minutos ou equivalente eliminará os endósporos de Clostridium botulinum.
Verdadeiro
68
A flora intestinal humana é um ecossistema complexo e pode causar inúmeros efeitos na saúde do hospedeiro, apesar de manter-se estável ainda que ocorra alterações na dieta, idade e doenças.
A flora intestinal humana muda dependendo da dieta, da idade e das doenças.
69
Os Campylobacter são finos bastonetes Gram-negativo e microaerófilos, entretanto sua tolerância ao oxigênio é dependente da espécie e da cepa. Sua multiplicação ótima ocorre entre 42 a 46 ºC, e não se multiplicam em temperaturas abaixo de 30 ºC.
CERTO
70
Entre outras, são medidas futuras de controle do Campylobacter a vacinação e o tratamento de frangos com bacteriófagos, os quais reduzem a presença de Campylobacter.
CERTO
Medidas futuras de controle incluem:
1. Competição por exclusão, na qual os frangos são inoculados com um coquetel de bactérias não patogênicas que colonizam os seus intestinos e reduzem a incidência de portadores de Salmonella e Campylobacter.
2. Vacinação, conforme tem sido aplicada para o controle de Salmonella.
3. Tratamento de frangos com bacteriófagos, os quais reduzem a presença de Campylobacter (Scott et al., 2007).
71
A E. coli enteropatogênica (EPEC), causa diarreia aquosa em crianças. A EPEC causa vômitos, febre e diarreia aquosa contendo muco, mas não sangue.
CERTO
72
O Staphylococcus aureus é rapidamente eliminado pelo calor, mas é resistente à secagem e tolerante ao sal.
CERTO
73
A E. coli enterotoxigênica (ETEC), causa febre e diarreias profusas contendo muco e sangue.
FALSO
A ETEC causa diarreia aquosa, com aparência similar à água de arroz, comumente conhecida como causadora da diarreia dos viajantes.
74
Os Campylobacter são a causa mais comum da paralisia flácida aguda.
Os Campylobacter são a causa mais comum da paralisia flácida aguda (Allos, 1998). Eles estão associados a várias formas patogênicas de GBS, incluindo as formas de desmielinização (polineuropatia desmielinizante inflamatória aguda) e axonial (neuropatia axonial aguda). A GBS é um distúrbio autoimune do sistema nervoso periférico, caracterizada por fraqueza normalmente simétrica, que se desenvolve em um período de muitos dias. É de ocorrência mundial e a causa da paralisia neuromuscular mais comum. Em um número estimado de 2.628 a 9.575 casos anuais nos Estados Unidos, 526 a 3.830 são causados por infecções por Campylobacter. Em geral, os sintomas gastrintestinais ocorrem de 1 a 3 semanas antes dos sintomas neurológicos.
A resposta correta é 'Verdadeiro'.
75
Supõe-se que a E. coli O157:H7 tenha evoluído a partir da ETEC e adquirido os genes para produção de toxina da Sh. dysenteriae por meio de um bacteriófago e que o novo patógeno emergente tenha chegado à Europa vindo da América do Sul.
Supõe-se que a E. coli O157:H7 tenha evoluído a partir da EPEC e adquirido os genes para produção de toxina da Sh. dysenteriae por meio de um bacteriófago.
Lembrando que a E. coli O157:H7 pertence ao grupo entero-hemorrágica (EHEC).
76
É possível que os enterococos sejam um melhor indicador de qualidade higiênica em alimentos, especialmente produtos secos e congelados, uma vez que são mais resistentes à secagem do que os coliformes. Entretanto, essa resistência pode comprometer-lhes o valor como organismo indicador, já que sua presença no alimento acarreta consequências mínimas se os patógenos tiverem sido eliminados durante o processamento.
Verdadeiro
77
Os Campylobacter se multiplicam em temperaturas ambientes ou de refrigeração.
FALSO
Sua multiplicação ótima ocorre entre 42 a 46 ºC, e não se multiplicam em temperaturas abaixo de 30 ºC. Portanto, não se multiplicam em temperaturas ambientes ou de refrigeração.
78
No intestino delgado, o Vibrio cholerae invade os enterócitos e produz uma enterotoxina, a toxina da cólera, que age nas células epiteliais causando necrose no intestino.
FALSO
O V. cholera ADERE À SUPERFÍCIE MUCOIDE devido a adesinas associadas à célula e PRODUZ UMA EXOTOXINA, toxina da cólera, que age nas células mucoides do intestino.
79
Em relação a flora intestinal humana adulta, as espécies bacterianas dominantes pertencem aos filos Cytophaga-Flavobacterium-Bacteroides (23%; Gram-negativos) e Firmicutes (64%; Gram-positivos com baixa percentagem de GC). As proteobactérias (incluindo Enterobacteriaceae) são minoria (cerca de 8%).
Verdadeiro
80
A enterotoxina produzida pelo Clostridium perfringens é associada à esporulação, possivelmente induzida pelo ambiente ácido do estômago. Essa toxina é uma proteína termo-resistente e muitos casos de intoxicação alimentar são causados por sua ingestão.
FALSO
Essa toxina é uma proteína TERMOSSENSÍVEL de 36 mil Da de tamanho. É destruída pelo calor (o valor D90 é de 4 minutos) e POUCOS casos de intoxicação alimentar são causados por sua ingestão.
81
O Bacillus cereus é um bastonete Gram-positivo de células grandes, aeróbio facultativo e cujos endósporos não aumentam o esporângio.
Verdadeiro
82
Coliforme é um termo geral para bactérias Gram-positivas, anaeróbias, facultativas, em forma de bastonetes.
FALSO
Coliforme é um termo geral para bactérias Gram-negativas, anaeróbias facultativas, em forma de bastonetes.
83
Os estreptococos do Grupo D causam dor de garganta séptica e febre escarlatina, além de outras infecções pirogênicas e septicêmicas. O organismo também pode causar “síndrome do choque tóxico”.
FALSO
Os estreptococos do Grupo A causam dor de garganta séptica e febre escarlatina, além de outras infecções pirogênicas e septicêmicas. O organismo também pode causar “síndrome do choque tóxico”.
84
Campylobacter jejuni, C. coli e C. lari são em geral conhecidas como Campylobacter termófilos, pois se multiplicam em temperaturas mais altas do que os outros tipos de Campylobacter.
Verdadeiro
Já foram descritas 16 espécies, com seis subespécies e dois biovares. Casos de doenças alimentares são causados sobretudo por C. jejuni, responsável pela maioria dos surtos (89 a 93%), e C. coli (7 a 10%) (Tam et al., 2003). Também o C. upsaliensis e o C. lari ocasionalmente estão envolvidos em surtos alimentares. Isso pode ocorrer em parte devido à ineficiência dos métodos de isolamento, já que o uso de métodos de filtragem tem revelado que C. upsaliensis está associado com doenças em humanos em maior frequência do que tem sido reconhecido. Essas espécies são em geral conhecidas como Campylobacter termófilos, pois se multiplicam em temperaturas mais altas do que os outros tipos de Campylobacter.
85
A Plesiomonas shigelloides não é um patógeno alimentar comprovado.
CERTO
Assim como a A. hydrophila, a Pl. shigelloides não é um patógeno alimentar comprovado, mas foi incluída neste estudo por que algumas pesquisas têm mostrado ligação entre contaminação da água e alimentos com surtos de gastrenterite relacionados a Pl. shigelloides
86
A Yersinia enterocolitica é sensível a condições de estocagem adversas como congelamento durante 12 meses.
FALSO
A Yersinia enterocolitica é resistente a condições de estocagem adversas como congelamento durante 16 meses.
87
A maioria dos Bacillus cereus é móvel, e possui atividade hemolítica, enquanto B. anthracis é normalmente não hemolítico.
CERTO
88
A doença causada pelo Clostridium perfringens dura normalmente 3 dias; entretanto, sintomas menos graves podem persistir, em alguns indivíduos, por 1 ou 2 semanas. Muitas mortes já foram relatadas como resultado de desidratação e de outras complicações.
FALSO
A doença dura normalmente 24 horas. Poucas mortes já foram relatadas como resultado de desidratação e de outras complicações.
89
O uso de testes para coliforme está diminuindo com o desenvolvimento de melhores métodos de detecção específicos, e o grupo mais abrangente das Enterobacteriaceae tem sido utilizado como indicador.
CERTO
90
Os organismos causadores de doenças transmitidas por alimentos podem ser divididos em infecciosos e intoxicantes.
Os organismos causadores de doenças transmitidas por alimentos são normalmente divididos em dois grupos:
* Infecciosos: Salmonella, Campylobacter e E. coli patogênicas.
* Intoxicantes: Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum.
O primeiro grupo compreende os microrganismos que se multiplicam no trato intestinal humano, enquanto o segundo é formado por aqueles que produzem toxinas, tanto nos alimentos quanto durante sua passagem pelo trato intestinal.
A resposta correta é 'Verdadeiro'.
91
Alimentos que podem propiciar a multiplicação de L. monocytogenes e necessitam ser manipulados antes do consumo têm sido associados a surtos ou casos esporádicos de listeriose. Esses alimentos incluem queijo macio produzido com leite não pasteurizado, salada de repolho e patê.
FALSO
Alimentos que podem propiciar a multiplicação de L. monocytogenes e são prontos para o consumo têm sido associados com surtos ou casos esporádicos de listeriose.
92
Tanto a Y. enterocolitica como a Y. pseudotuberculosis têm sido associadas a artrites reativas, as quais ocorrem na ausência de sintomas óbvios.
Verdadeiro
93
Em relação a febre tifoide, a bactéria infecta a vesícula biliar a partir do fígado e finalmente o intestino, utilizando a bile como meio de transporte.
CERTO
94
A falta de desenvolvimento da flora microbiana tem sido correlacionada com um aumento na prevalência de doenças atópicas, apesar de contrapor a hipótese higiênica.
A correlação entre falta de desenvolvimento da flora microbiana e prevalência de doenças atópicas está estreitamente ligada a hipótese higiênica.
A falta de desenvolvimento da flora microbiana tem sido correlacionada com um aumento na prevalência de doenças atópicas; ver a “hipótese higiênica”...
OBS.: A hipótese higiênica é uma hipótese que argumenta que a falta de exposição durante a infância a agentes infeciosos, micro-organismos ou parasitas aumenta a suscetibilidade a doenças alérgicas ao impedir o desenvolvimento natural do sistema imunitário.
A resposta correta é 'Falso'.
95
A E. coli enterotoxigênica (ETEC), comumente conhecida como causadora da diarreia dos viajantes, causa diarreia aquosa, com aparência similar à água de arroz, e produz febres baixas. O micro-organismo coloniza a parte proximal do intestino delgado.
CERTO
96
Em relação à Salmonela, o período de incubação é de cerca de 4 a 12 horas. A enfermidade costuma ser autolimitada e persiste durante 2 a 3 dias.
FALSO
Em relação à Salmonela, o período de incubação é de cerca de 12 a 36 horas. A enfermidade costuma ser autolimitada e persiste durante 4 a 7 dias.
97
Um indicador de segurança alimentar deve apresentar certas características importantes, tais como estar ausente dos alimentos livres de patógenos, com exceção, talvez, de números mínimos e possuir características e taxas de multiplicação equivalentes às do patógeno.
CERTO
Os micro-organismos indicadores em geral são mais utilizados para avaliar a segurança e a higiene dos alimentos do que a qualidade. De forma ideal, um indicador de segurança alimentar deve apresentar certas características importantes:
* Ser detectável de forma fácil e rápida.
* Ser facilmente distinguível de outros membros da flora do alimento.
* Ter uma história de associações constantes com o patógeno cuja presença visa indicar.
* Estar sempre presente quando o patógeno de interesse estiver presente.
* Ser um micro-organismo cujos números sejam correlacionados às quantidades do patógeno de interesse.
* Possuir características e taxas de multiplicação equivalentes às do patógeno.
* Apresentar uma taxa de mortalidade que seja ao menos paralela à do patógeno e de preferência que persista por mais tempo do que esse último.
* Estar ausente dos alimentos livres de patógenos, com exceção, talvez, de números mínimos.
98
Como a Plesiomonas shigelloides é resistente ao calor, o principal método de controle é a estocagem de moluscos abaixo de 4 °C.
FALSO
Como o microrganismo é sensível ao calor, o principal método de controle é a cocção adequada de moluscos antes da ingestão.
99
O Clostridium perfringens tipo D apresenta α-toxina, β-toxina e enterotoxina.
FALSO
O Clostridium perfringens tipo D apresenta α-toxina, ε-toxina e enterotoxina.
100
Os seis grupos reconhecidos como patogênicos Escherichia coli são: E. coli entero-hemorrágica (EHEC), E. coli enterotoxigênica (ETEC), E. coli enteropatogênica (EPEC), E. coli enteroagregativa (EAggEC), E. coli enteroinvasiva (EIEC) e a E. coli difusamente adesiva (DAEC).
CERTO
101
Visto que a toxina estafilocócica é bastante termoestável, não pode ser inativada por regimes normais de cocção. Por isso, evitar a contaminação do alimento pelo microrganismo e mantê-lo em baixas temperaturas são as medidas utilizadas para reduzir a carga microbiana.
CERTO
102
A E. coli enteroinvasiva (EIEC), causa febre e diarreias aquosa persistente sem muco e sangue. O micro-organismo coloniza o colo e contém um plasmídeo de 120 a 140 mD responsável pela invasividade, o qual carrega todos os genes necessários para virulência.
Falso
E. coli enteroinvasiva (EIEC), causa febre e diarreias profusas contendo muco e sangue.
103
O Clostridium botulinum pode se multiplicar em alimentos ácidos ou acidificados com pHs menores do que 4,6.
Falso
104
A maioria dos Bacillus cereus é móvel, e possui atividade hemolítica, enquanto B. anthracis é normalmente não hemolítico.
CERTO
105
Em relação aos Campylobacter, o período de incubação é de 2 a 10 dias, com a maioria das pessoas apresentando sintomas aos 4 dias.
CERTO
106
Enterococcus spp são cocos Gram-positivos aerotolerantes. São parte do grupo Lancefield D e podem se multiplicar em 6,5% de NaCl e sob condições alcalinas (
CERTO
107
Os principais sintomas apresentados na infecção pelo V. parahaemolyticus são: diarreia aquosa profusa sem sangue ou muco, dores abdominais, vômito e febre.
CERTO
108
Entre outros, as características de enterites causadas por Clostridium perfringens incluem doença semelhante a gripe, dores abdominais, febre e diarreia, que pode ser profusa, aquosa e frequentemente com sangue em crianças.
FALSO
Essas são as características de enterites causadas por Campylobacter.
109
Um indicador de segurança alimentar deve apresentar certas características importantes, como ser um micro-organismo cujos números sejam correlacionados às quantidades do patógeno de interesse.
CERTO
Os micro-organismos indicadores em geral são mais utilizados para avaliar a segurança e a higiene dos alimentos do que a qualidade. De forma ideal, um indicador de segurança alimentar deve apresentar certas características importantes:
* Ser detectável de forma fácil e rápida.
* Ser facilmente distinguível de outros membros da flora do alimento.
* Ter uma história de associações constantes com o patógeno cuja presença visa indicar.
* Estar sempre presente quando o patógeno de interesse estiver presente.
* Ser um micro-organismo cujos números sejam correlacionados às quantidades do patógeno de interesse.
* Possuir características e taxas de multiplicação equivalentes às do patógeno.
* Apresentar uma taxa de mortalidade que seja ao menos paralela à do patógeno e de preferência que persista por mais tempo do que esse último.
* Estar ausente dos alimentos livres de patógenos, com exceção, talvez, de números mínimos.
110
As toxinas botulínicas bloqueiam a produção do neurotransmissor acetilcolina, resultando em fraqueza muscular e subsequente paralisia.
FALSO
As toxinas botulínicas bloqueiam a liberação do neurotransmissor acetilcolina, resultando em fraqueza muscular e subsequente paralisia.
111
As consequências crônicas da salmonelose incluem artrites reativas após as enterites e síndrome de Reiter, que podem aparecer de 3 a 4 semanas após o início dos sintomas agudos. A artrite reativa pode ocorrer em cerca de 1 a 2% dos casos.
Verdadeiro
112
Os estreptococos do grupo D podem produzir uma síndrome clínica similar a intoxicações estafilocócicas.
Verdadeiro
113
Entre outras, são medidas futuras de controle do Campylobacter a vacinação e o tratamento de frangos com bacteriófagos, os quais reduzem a presença de Campylobacter.
Verdadeiro
Medidas futuras de controle incluem:
1. Competição por exclusão, na qual os frangos são inoculados com um coquetel de bactérias não patogênicas que colonizam os seus intestinos e reduzem a incidência de portadores de Salmonela e Campylobacter.
2. Vacinação, conforme tem sido aplicada para o controle de Salmonela.
3. Tratamento de frangos com bacteriófagos, os quais reduzem a presença de Campylobacter (Scott et al., 2007).
114
O Clostridium perfringens causa dois tipos bem diferentes de doenças alimentares devido à produção de uma ou mais toxinas. O organismo pode produzir mais de 13 toxinas diferentes, e cada cepa produz um ou mais grupos específicos dessas toxinas.
Falso!!
Cada cepa produz APENAS UM grupo específico de toxina.
115
O V. parahaemolyticus é uma bactéria associada ao consumo de frutos e verduras.
Falso
frutos do mar
116
O Bacillus cereus é encontrado em toda a natureza, sendo isolado do solo, da vegetação, da água doce e dos pelos de animais. É comumente encontrado em baixos níveis nos alimentos (<102UFC/g), os quais são considerados aceitáveis.
Verdadeiro
117
A pessoa infectada excretará grandes quantidades de Salmonella pelas fezes durante o período da doença (em média por cinco semanas). O número de salmonelas nas fezes decresce, em todos os casos, até desaparecer em torno de três meses.
Falso
Aproximadamente 1% dos casos se tornam portadores crônicos.
118
Dois tipos distintos de gastrenterite têm sido associados com a Aeromonas hydrophila: a doença disentérica, com diarreia aquosa (semelhante a água de arroz) e a doença do tipo colérica, caracterizada por fezes moles contendo sangue e muco.
Falso
Contrário:
doença colérica é diarréia aquosa;
doença disentérica: fezes moles com sangue e muco
119
S. Paratyphi difere da maioria dos sorovares de S. enterica porque tem uma cápsula e não carrega o plasmídeo da virulência.
Falso
Salmonella Typhi
120
A doença alimentar do tipo diarreica causada por Bacillus cereus tem origem em produtos de arroz, alimentos ricos em carboidratos.
Falso
Tipo emética
121
O gênero Aeromonas são microrganismos em forma de cocos.
Falso
bastonetes
122
Aeromonas hydrophila está presente em ambientes de água doce e em águas salobras. Tem sido encontrada com frequência em peixes e moluscos e em carnes vermelhas (gado, suíno e ovelha) e de frangos à venda em mercados.
CERTO
123
O grupo dos coliformes inclui espécies dos gêneros Escherichia, Shigella, Enterobacter e Citrobacter, além de E. coli.
Falso
Shigella não
124
Os sintomas típicos de enfermidades causadas por alimentos contaminados por Yersinia são dores abdominais, febre, diarreia (durando várias semanas), comumente conhecida como diarreia dos viajantes.
Falso
A E. coli enterotoxigênica (ETEC) é comumente conhecida como causadora da diarreia dos viajantes.
125
Após a infecção pelo Vibrio cholerae, os sintomas iniciam em 1 a 3 dias.
CERTO
126
O gênero Plesiomonas compreende diversas espécies, das quais a Plesiomonas shigelloides é a mais comum.
Falso
O gênero Plesiomonas compreende uma única espécie.
127
Os alimentos que atuam como fonte de contaminação de estreptococos do grupo D incluem linguiças, leite em pó, queijo, croquetes de carne, torta de carne, pudim, leite cru e leite pasteurizado. A entrada na cadeia alimentar se dá pelo processamento inadequado e/ou por práticas não higiênicas durante o preparo do alimento.
CERTO
128
O desaparecimento das microvilosidades ocorre produzindo o tipo de fenômeno conhecido por adesão-desaparecimento (attachment-effacement; A/E) das cepas de EPEC da E. coli.
CERTO
129
A E. coli enteropatogênica (EPEC) causa vômitos, febre e diarreia aquosa contendo muco e sangue. O micro-organismo coloniza as microvilosidades de todo o intestino e produz a lesão característica de adesão e desaparecimento (“attaching and effacing”; A/E) nas bordas da microvilosidade.
Falso
Não tem sangue.
130
A Shigella dysenteriae povoa o colo, onde adere ao epitélio intestinal sem penetrar nas células mucoides, provocando inflamação intensa na lâmina própria e na camada mucoide, e a resposta inflamatória acarreta a presença de sangue e muco nas fezes da vítima.
Falso
A Shigella dysenteriae povoa o colo e entra nas células mucoides, onde se multiplica com rapidez, e move-se em direção lateral para infectar as células mucoides adjacentes...
131
O Staphylococcus aureus é rapidamente eliminado pelo calor, mas é resistente à secagem e tolerante ao sal.
CERTO
132
A doença causada pelo Clostridium perfringens dura normalmente 3 dias; entretanto, sintomas menos graves podem persistir, em alguns indivíduos, por 1 ou 2 semanas. Muitas mortes já foram relatadas como resultado de desidratação e de outras complicações.
Falso
A doença dura normalmente 24 horas. Poucas mortes já foram relatadas como resultado de desidratação e de outras complicações.
133
O Bacillus cereus é um bastonete Gram-positivo de células grandes, anaeróbio estrito.
FALSO
O Bacillus cereus é um bastonete Gram-positivo de células grandes, aeróbio facultativo e cujos endósporos não aumentam o esporângio.
134
A toxina botulínica é formada por duas proteínas, fragmento A (cadeia leve – LC) e fragmento B (cadeia pesada – HC), as quais são ligadas por uma ponte dissulfídica. A cadeia pesada é responsável pelo efeito da toxina nas células nervosas.
FALSO
Cadeia LEVE é responsável pelo efeito da toxina nas células nervosas.
135
Existem quatro espécies de Clostridium que são clinicamente importantes: Cl. botulinum, Cl. perfringens, Cl. difficile e Cl. tetani. Entretanto, apenas o Cl. botulinum e o Cl. perfringens causam intoxicações ou toxinfecções alimentares.
certo
136
As fontes de Salmonella não incluem animais domésticos, como gatos e cães.
FALSO
INCLUEM
137
O início dos sintomas botulismo ocorre de 12 a 36 horas após a ingestão das toxinas bacterianas.
CERTO
138
As Yersinia spp invadem a camada mucosa e iniciam multiplicação intracelular.
FALSO
Penetram a camada mucosa e espalham-se na lâmina própria e nos nódulos linfáticos.
139
Entre outros, os sintomas típicos da doença alimentar causada por V. vulnificus são: febre, náuseas e lesões na pele.
CERTO
140
Coliforme é um termo geral para bactérias Gram-negativas, anaeróbias, facultativas, em forma de bastonetes.
CERTO
141
Em relação a Salmonella, gastrenterites geralmente são causadas S. Typhi e S. Paratyphi.
FALSO
* Gastrenterites: S. Enteritidis e S. Typhimurium
* Febre entérica: S. Typhi e S. Paratyphi
* Doença sistêmica invasiva: S. Cholerasuis
142
Há evidências de transmissão de E. coli O157:H7 pelo contato direto entre as pessoas.
CERTO
143
Os Campylobacter são a maior causa de gastrenterites bacterianas em humanos, totalizando até 400 a 500 milhões de casos no mundo em cada ano.
CERTO
144
O Campylobacter jejuni possui maior incidência em carne suína e frangos crus.
FALSO
frango e peru crus
145
A E. coli EAggEC alinha-se em fileiras paralelas, tanto em tecidos celulares quanto em lâminas. Essa agregação foi descrita como “empilhamento de tijolos”. Elas produzem uma toxina termossensível e hemolítica.
FALSO
A EAggEC produz uma TOXINA TERMOSSENSÍVEL, relacionada antigenicamente à hemolisina, mas que NÃO É HEMOLÍTICA, e uma toxina termoestável codificada por um plasmídeo (EAST1)...
146
Algumas bactérias possuem características diferenciais, como o Clostridium perfringens, que desenvolve formas esporuladas que são resistentes ao frio, mas inativadas pelas altas temperaturas.
são resistentes a altas temperaturas, mas inativadas pelo frio.
147
