DTA Flashcards
(142 cards)
1
Q
Cite 3 bactérias NÃO formadoras de ESPOROS
A
Campylobacter jejuni, Shigella flexneri e Staphylococcus aureus
2
Q
Qual organismo Não é bom competidor com outras bactérias e por isso se tornou um baixo causador de doenças alimentares por ingestão de produtos crus.
A
Sthapylococcus aureus
3
Q
Qual alimento tem maior probabilidade de causar a CISTICERCOSE, ALface ou carne de porco?
A
Alface
4
Q
Qual microrganismo apresenta as características abaixo?
Coloração: Gram-Positivo pH: 4-10 Temperatura (Multiplicação): 7- 48ºC Atividade de água: 0,83-0,99 Produção de enterotoxina: SIM Produção de esporos: NÃO
A
Sthapylococcus aureus
5
Q
Dos Bacillus cereus, qual tipo causa intoxicação e toxinfecção?
A
B.cereus toxina Emética - Intoxicação
B.cereus toxina Diarréica - Toxinfecção
6
Q
Qual é o nome do processo de conservação de alimentos, na qual consiste na imersão do alimento em água fervente, ocorrendo o cozimento por um curto período e em seguida esfriados imediatamente em um recipiente com água gelada. Usa-se principalmente para carne, hortaliças ou frutas que pretendem congelar.
A
Branqueamento
7
Q
Sobre Antibióticos, dê exemplos de Bactericidas e Bacteriostáticos
A
Bactericidas: Quinolonas, Vancomicina, cefalosporina, Rifamicina, Polimixina B
Bacteriostático: Macrolídeos, Tetraciclinas, Sulfas, Cloranfenicol
8
Q
Cite 3 Bactérias produtoras de esporos
A
Bacilus cereus, C. perfringes, C.botullinum
9
Q
Micotoxinas são metabolizadas no fígado por um processo chamado de:
A
Biotransformação, porém pode transformar em um composto mais tóxico- epóxido ativo, o qual pode causar câncer de fígado.
10
Q
A flora intestinal adulta é composta de sobretudo por bactérias estritamente anaeróbicas
A
CERTO
11
Q
E.coli é um cocos, gram-negativo, anaerobio facultativo, catalase positivo, oxidase negativo.
A
Errado.
E.coli é um bastonete, gram-negativo, anaerobio facultativo, catalase positivo, oxidase negativo.
12
Q
A salmonella fermenta glicose, produzindo gás e ácido, porém é incapaz de metabolizar lactose e sacarose.
A
CERTO
13
Q
Gênero Streptococcus e enterococcus, é definido por meio da combinação de quais características ?
A
É definido por meio da combinação de características ANTIGÊNICAS , HEMOLÌTICAS e FISIOLÓGICAS, no grupos A,B,C,D,F,G
14
Q
Cite os fatores de Virulência e patogenicidade dos Staphylococcus aureus.
A
Estafiloquinase Hialuronidase fosfatase coagulases hemolisinas
15
Q
Início dos sintomas dos S. aureus
A
1 a 7 horas
16
Q
Há evidências de transmissão de E.coli O157:H7 pelo contato direto entre as pessoas.
A
CERTO
17
Q
Somente a Yersinia enterocolitica causa gastrenterites
A
Errado. Y. enterocolitica e Y. pseudotuberculosis
18
Q
A tuberculose bovina é adquirida pelo homem por meio da manipulação de carnes infectadas, por via aerógina e por via digestiva, particularmente por meio da ingestão de leite e de produtos lácteos pasteurizados.
A
Errado.
Não Pasteurizado.
19
Q
A toxoplasmose é uma zoonose parasitária transmitida por protozoário encontrado em carnes bovina, suína, ovina e de aves pouco cozidas e tem como hospedeiros primários os gatos.
A
certo
20
Q
A salmonelose é considerada uma das zoonoses de menor distribuição mundial, de ocorrência restrita aos países europeus, cuja transmissão envolve praticamente todos os vertebrados, e está associada a ingestão de alimentos.
A
Errado. MAIOR distribuição mundial
21
Q
No Brasil, o Ministério da Saúde define surto de DTA como o evento no qual duas ou mais pessoas apresentam, em um determinado período de tempo, sinais e sintomas semelhantes após a ingestão de alimento e(ou) água da mesma origem.
A
CERTO
22
Q
Staphylococcus é Aeróbia estrita
A
Errado
Anaeróbia Facultativa
23
Q
As salmonellas que causam Gastrinterites são: Tiphy e Paratphy
A
Errado
S. Enteretidis e S. Tiphymurium
Thyphi e Paratyphi: Febre entérica
S. cholesuis: oença Sistemica Invasiva
24
Q
A resistência a antibióticos em Salmonella tem aumentado, e, em alguns países
asiáticos, mais de 90% das Salmonella isoladas são resistentes aos antibióticos mais
comumente utilizados. A combinação do aumento da resistência a antibióticos e a
vasta disseminação desses organismos têm resultado em cepas como a S. Pullorum DT104
A
errado
A resistência a antibióticos em Salmonella tem aumentado, e, em alguns países
asiáticos, mais de 90% das Salmonella isoladas são resistentes aos antibióticos mais
comumente utilizados. A combinação do aumento da resistência a antibióticos e a
vasta disseminação desses organismos têm resultado em cepas como a S. Typhimurium
DT104
25
A Salmonella possui uma estrutura complexa de lipopolissacarídeos (LPS), a qual origina o antígeno H. O número de repetições de unidades e a composição de açúcar variam de modo considerável no LPS da Salmonella e são de vital importância no que se refere aos estudos epidemiológicos.
ERRADO.
A Salmonella possui uma estrutura complexa de lipopolissacarídeos (LPS), a qual ORIGINA O ANTÍGENO O. O número de repetições de unidades e a composição de açúcar variam de modo considerável no LPS da Salmonella e são de vital importância no que se refere aos estudos epidemiológicos.
26
Em relação aos Campylobacter, o micro-organismo é secretado nas fezes em até 3 dias após os sintomas terem cessado.
ERRADO
O período de incubação é de 2 a 10 dias, com a maioria das pessoas apresentando sintomas aos 4 dias. A doença perdura por cerca de uma semana e costuma ser autolimitada depois de um período de repouso no leito. O micro-organismo é secretado nas fezes durante várias semanas após os sintomas terem cessado.
27
A E. coli é um bastonete curto Gram-negativo, catalase-positivo, oxidase-negativo, anaeróbio estrito, membro da família Enterobacteriaceae, e muitas das bactérias isoladas fermentam lactose.
errado
E. coli é um bastonete curto Gram-negativo, catalase-positivo, oxidase-negativo e anaeróbio FACULTATIVO. (igual a Staphylo).
obs>: são utilizados como organismos indicadores, como um dos “coliformes”, para indicar poluição fecal de água, matéria-prima e alimentos.
28
Entre outros, os sintomas típicos da doença alimentar causada por V. vulnificus são: febre, náuseas e diarreia com muco e sangue.
errado.
Os sintomas típicos da doença alimentar causada por V. vulnificus são: febre, tremores, náuseas e lesões na pele.
29
O Cl. perfringens causa dois tipos bem diferentes de doenças alimentares devido a produção de uma ou mais toxinas. O organismo pode produzir mais de 13 toxinas diferentes
certo
30
Os Campylobacter se multiplicam em temperaturas ambientes ou de refrigeração.
errado
Os Campylobacter são finos bastonetes Gram-negativos.
São microaerófilos (que requerem 3 a 5% de oxigênio e 2 a 10% de dióxido de carbono), entretanto sua tolerância ao oxigênio é dependente da espécie e da cepa. Sua multiplicação ótima ocorre entre 42 a 46 ºC, e não se multiplicam em temperaturas abaixo de 30 ºC.
31
A toxina botulínica é formada por duas proteínas, fragmento A (cadeia leve – LC) e fragmento B (cadeia pesada – HC), as quais são ligadas por uma ponte dissulfídica. A cadeia pesada é responsável pelo efeito da toxina nas células nervosas.
errado
A LC é responsável pelo efeito da toxina nas células nervosas. A HC contém o domínio de translocação na membrana e a estrutura de ligação receptora da toxina
32
A SEA é a toxina que costuma estar mais associada com intoxicações causadas por Staphylococcus (cerca de 77% dos surtos), e é codificada por um bacteriófago temperado. Outras toxinas comums são a SED (38%) e a SEB (10%). Essas toxinas são altamente termoestáveis e resistentes a cocção e a enzimas proteolíticas.
certo
33
As cepas de E. coli enteropatogênica (EPEC) não produzem qualquer enterotoxina ou citotoxina. Elas invadem, aderem e acabam com as vilosidades das células epiteliais.
certo
34
Os estreptococos do Grupo D causam dor de garganta séptica e febre escarlatina, além de outras infecções pirogênicas e septicêmicas. O organismo também pode causar “síndrome do choque tóxico”.
errado
estreptococos do Grupo A
35
O gênero Listeria é dividido em seis espécies, dentre as quais a L. monocytogenes é a que suscita maior preocupação no que concerne a enfermidades causadas por alimentos.
certo
A espécie L. monocytogenes é subdividida em 13 sorovares.
Os sorovares epidemiologicamente importantes são 1/2a (15 a 25% dos casos) 1/2b (10 a 35% dos casos) e 4b (37 a 64% dos casos).
Surtos provocados pelo sorovar 4b são bem mais frequentes em casos envolvendo gestantes, enquanto o sorovar 1/2b é mais comum em casos com mulheres não grávidas
36
A listeriose é clinicamente definida quando o micro-organismo é isolado a partir do alimento ingerido pela pessoa com sintomas compatíveis com essa enfermindade.
Errado
O micro-organismo é isolado a partir do sangue, do líquido cerebrospinal ou de qualquer outro local estéril, como a placenta e o feto.
37
Os sorovares de Salmonella são diferenciáveis por seus antígenos O, H e Vi.
certo
38
Uma vez que o Bacillus cereus sendo encontrado por todo o ambiente, baixos números em geral ocorrem em alimentos. Por isso, o principal mecanismo de controle é a prevenção da germinação de endósporos e da multiplicação em alimentos cozidos prontos para consumo.
certo
39
A Y. enterocolitica tem origem alimentar em produtos de suínos curados e não curados, leite e produtos lácteos.
certo
40
Em relação ao Bacillus cereus, as intoxicações alimentares ocorrem quando o alimento é sujeito a abusos de tempo-temperatura, propiciando que um nível baixo de organismos se multiplique até níveis significativos (>105UFC/g) necessários para a intoxicação.
certo
41
O Bacillus cereus é um bastonete Gram-positivo de células grandes, aeróbio facultativo e cujos endósporos não aumentam o esporângio.
certo
42
São exemplos de agentes causadores de infecção alimentar: Salmonella, Campylobacter e E. coli patogênicas.
certo
43
Exemplo de Intoxicantes: Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum.
certo
44
Alimentos que apresentam os menores riscos de causarem listeriose são os que foram processados ou têm fatores intrínsecos ou extrínsecos que previnem a multiplicação dessa bactéria. Por exemplo, se o pH do alimento for igual ou menor que 4,4, a atividade de água for igual ou menor que 0,92, ou se for congelado.
certo.
4.3.5 Listeria monocytogenes
A L. monocytogenes é bastante forte e resiste extraordinariamente bem, considerando que é uma bactéria não esporulada, aos efeitos deletérios do congelamento, da secagem e do calor. Sua capacidade multiplicação em temperaturas tão baixas quanto 3ºC propicia que se multiplique em alimentos refrigerados. Os alimentos que apresentam os maiores riscos são aqueles que permitem a multiplicação da L. monocytogenes. Ao contrário, alimentos que apresentam os menores riscos de causarem listeriose são os que foram processados ou têm fatores intrínsecos ou extrínsecos que previnem a multiplicação dessa bactéria. Por exemplo, se o pH do alimento for igual ou menor que 4,4, a atividade de água for igual ou menor que 0,92, ou se for congelado.
45
O método de Kjeldahl, por meio do qual se determina a matéria nitrogenada total de uma amostra, envolve a utilização de um fator de correção para indicar a quantidade de proteína de uma amostra.
certo
46
No teste da fosfatase alcalina, a coloração azul intensa indica que há atividade enzimática, logo o leite é cru ou não pasteurizado.
certo
47
Em amostras de carne, recomenda-se o uso de espectrometria de absorção atômica para a determinação de metais pesados, como cádmio e chumbo.
certo
48
Um dos princípios do programa de análise de perigos e pontos críticos de controle consiste na identificação dos pontos críticos de controle, definidos como pontos, etapas ou procedimentos em que se podem aplicar medidas de controle para prevenção, eliminação e redução, a níveis aceitáveis, de um perigo.
certo
49
Em caso de suspeita de botulismo de origem alimentar, se não houver restos de alimento efetivamente consumido para análise, pode-se utilizar, como amostra, a própria embalagem do alimento, uma vez que a toxina botulínica pode estar presente em suas paredes internas e, nesse caso, ser retirada mediante enxugadura. Em tal circunstância, o diagnóstico bromatológico deve ser feito por meio de diagnóstico in vivo ou in vitro.
certo
50
O gênero Streptococcus compreende cocos Gram-positivos microaerófilos, os quais não são móveis e apresentam-se em cadeias ou pares.
certo
51
A sobrevivência intracelular do Campylobacter jejuni no hospedeiro pode ser auxiliada pela produção de catalase, que protege contra o estresse oxidativo causado pelos lisossomos. O organismo pode, também, entrar em estado de células “viáveis mas não cultiváveis” (VNC), o qual pode ser importante na virulência do organismo.
certo
52
A resistência a antibióticos em Salmonella tem aumentado, e, em alguns países asiáticos, mais de 90% das Salmonella isoladas são resistentes aos antibióticos mais comumente utilizados. A combinação do aumento da resistência a antibióticos e a vasta disseminação desses organismos têm resultado em cepas como a S. Typhimurium DT104.
certo
53
Entre outras, as medidas de controle Listeria monocytogenes incluem o tratamento através de refrigeração isoladamente.
ERRADO
A refrigeração (por tempo limitado) deve ser seguida de reaquecimento completo.
Lembrando que a Listeria é uma bactéria Gram-positiva que não forma endósporos. É móvel por meio de flagelos e multiplica-se entre 0 e 42 ºC.
Conforme Stephen J. Forsythe em seu livro Microbiologia da Segurança dos Alimentos:
...
4. 3 Patógenos de origem alimentar: bactérias
4. 3.5 Listeria monocytogenes
Medidas de controle:
* Tratamento térmico do leite (pasteurização, esterilização).
* Prevenção de contaminação cruzada.
* Refrigeração (por tempo limitado), seguida de reaquecimento completo.
* Evitar produtos de alto risco (p. ex., leite cru) por populações de alto risco (p. ex., mulheres grávidas).
54
O Clostridium perfringens tipo D apresenta α-toxina, ε-toxina e enterotoxina.
certo
e a Tipo C apresenta α-toxina, B-toxina e enterotoxina.
55
O Staphylococcus aureus multiplica-se em uma faixa de atividade de água de 0,83 a 0,99.
certo
mas produz toxina de 0,87 a 0,99
56
As enterites necróticas (pig-bel) causadas por Clostridium perfringens são quase sempre fatais. Essa doença inicia com a ingestão de grandes quantidades de Clostridium perfringens do tipo C em alimentos contaminados.
certo
57
Em relação a febre tifoide, a bactéria infecta a vesícula biliar a partir do fígado e finalmente o intestino, utilizando a bile como meio de transporte.
certo
58
As cepas de EIEC causam uma doença que é indistinguível, em relação aos sintomas, da disenteria provocada pela Shigella spp. As cepas de EIEC invadem de forma ativa as células do colo e se espalham em direção lateral para as células adjacentes.
certo
59
As cepas de ETEC assemelham-se ao V. cholerae porque ambos aderem à mucosa do intestino delgado e produzem sintomas sem invadi-la, mas produzindo toxinas que atuam nas células mucoides, provocando diarreia
certo
As cepas de ETEC assemelham-se ao V. cholerae porque ambos aderem à mucosa do intestino delgado e produzem sintomas sem invadi-la, mas produzindo toxinas que atuam nas células mucoides, provocando diarreia (Fig. 4.8). Ao contrário da E. coli O157:H7, que pode causar doenças graves mesmo quando células em pequeno número (10 ou menos) são ingeridas, a ETEC requer um número estimado de 108 a 109 células para causar sintomas relativamente brandos
60
A maioria das infecções humanas por Salmonella são associadas com transmissão de origem alimentar a partir de uma variedade de frutas e vegetais. No entanto, surtos de salmonelose têm sido relacionados com carne e produtos lácteos.
errado
A maioria das infecções humanas por Salmonella são associadas com transmissão de origem alimentar a partir de carne e de produtos lácteos. No entanto, surtos de salmonelose têm sido relacionados com uma variedade de frutas e vegetais.
61
O grupo dos coliformes inclui espécies dos gêneros Escherichia, Shigella, Enterobacter e Citrobacter, além de E. coli.
errado
O grupo dos coliformes inclui espécies dos gêneros Escherichia, Klebsiella, Enterobacter e Citrobacter, além de E. coli
62
A infecção é causada pela penetração e passagem da Salmonella do lúmen para o epitélio do intestino delgado, onde se multiplica. Em seguida, a bactéria invade o íleo e até mesmo o colo. A infecção propicia uma resposta inflamatória.
certo
63
Os reservatórios dos Campylobacter incluem vários animais silvestres, além de aves domésticas, bovinos, suínos e animais de estimação. Aves apresentam um risco primário em razão do alto nível de consumo, manuseio impróprio ou preparo inadequado (cozimento insuficiente).
certo
As características de enterites causadas por Campylobacter são:
* Doença semelhante a gripe
* Dores abdominais
* Febre
* Diarreia, que pode ser profusa, aquosa e frequentemente com sangue em crianças.
64
A artrite reativa e a síndrome de Reiter são doenças reumáticas causadas por uma variedade de bactérias, as quais induzem artrite séptica pelo espalhamento hematogênico ao espaço sinovial, causando inflamação. Os organismos causadores dessas doenças incluem S. Enteritidis, S. Typhimurium e outros sorovares, como S. Agona, S. Montevideo e S. Saint Paul.
certo
65
A toxina produzida pelas E. coli produtoras de shigatoxinas” ou STEC destrói as células intestinais do colo humano e pode causar danos adicionais aos rins, ao pâncreas e ao cérebro. As células mortas se acumulam e bloqueiam os rins, causando síndrome hemolítica urêmica (HUS).
certo
66
Abaixo da célula de Salmonella aderida, ocorrem rearranjos de actina do enterócito, causando uma mudança na aparência da superfície da célula do hospedeiro que lembra uma gota salpicando. A seguir, ondulações da membrana plasmática (ruffling) resultam em macropinocitose e no engolfamento da bactéria dentro do vacúolo endocítico.
certo
67
Água contaminada com material fecal pode conter uma variedade de patógenos, incluindo V. cholera, S. Typhi, outros sorovares de Salmonella, Shigella dysenteriae, Campylobacter jejuni, cepas patogênicas de E. coli e o protozoário Giardia lamblia
certo
68
Sorovares de Salmonella diferem nos seus hospedeiros e nas doenças que causam. Por exemplo, Salmonella Enteritidis é um sorovar que costuma ser relacionado com ovos, e não tanto com a carne de frango. É também chamado de Salmonella invasiva, por ser um sorovar capaz de entrar na corrente sanguínea do animal e infectar o ovo.
certo
69
O Staphylococcus aureus não produz uma grande variedade de fatores de patogenicidade e virulência.
errado
O Staphylococcus aureus produz uma grande variedade de fatores de patogenicidade e virulência: estafiloquinases, hialuronidases, fosfatases, coagulases e hemolisinas.
70
Em relação ao gênero Streptococcus, os grupos A e D podem ser transmitidos aos humanos por alimentos. O grupo A contém uma espécie (Strep. pyogenes) com 40 tipos antigênicos. O D contém cinco espécies: Enterococcus faecalis, Ent. faecium, Strep. durans, Strep. avium e Strep. bovis
certo
71
Os alimentos que requerem manipulação considerável durante a preparação e que são mantidos em temperaturas ligeiramente elevadas após a preparação são aqueles com frequência envolvidos em intoxicações alimentares causadas por estafilococos.
certo
72
Entre outras, são medidas de controle para o Bacillus cereus: temperatura de estocagem >60 oC ou <10 oC e evitar estocagem se o alimento for pré-cozido.
certo
Bacillus cereus
A estocagem de alimentos abaixo de 10 ºC inibe a multiplicação de B. cereus.
Medidas de controle:
* Controle da temperatura para prevenção da germinação de endósporos e da sua proliferação.
* Temperatura de estocagem >60 oC ou <10 oC, a menos que outros parâmetros (p. ex., pH, aw) previnam a multiplicação bacteriana.
* Evitar estocagem se o alimento for pré-cozido.
73
Microrganismos halofílicos são resistentes a ambientes com elevada concentração salina.
certo
Halofílicas: bactérias que se desenvolvem em ambientes com alta concentração de sais, particularmente cloreto de sódio (NaCl)
74
Fungos e leveduras desenvolvem-se em alimentos com atividade de água mais reduzida, ao contrário das bactérias.
certo
75
A sobrevivência e a multiplicação de um agente etiológico nos alimentos dependem de seus mecanismos de defesa e das condições do meio, expressas principalmente pelos níveis de oxigenação, pH e temperatura, variável de acordo com cada alimento. Em alimentos muito ácidos, com pH < 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes, predominam bactérias lácticas, bactérias acéticas, bolores e leveduras.
certo
76
Algumas bactérias, como o Clostridium perfringens, desenvolvem formas esporuladas que são resistentes ao frio, mas inativadas a altas temperaturas.
errado
Algumas bactérias, como o Clostridium perfringens, desenvolvem formas esporuladas que são resistentes a altas temperaturas, mas inativadas pelo frio.
77
Os antimicrobianos espiramicina e eritromicina, com finalidade de aditivo melhorador de desempenho na alimentação animal, são permitidos no Brasil.
errado
não são permitidos
78
Saccharomyces cerevisiae, lactobacillus acidophillus e Bacillus subtilis são aditivos aprovados pelo MAPA para uso na alimentação animal, classificados como probióticos
certo
79
Os Staphylococcus resistentes à oxacilina possuem resistência cruzada com a meticilina, sendo denominados de Staphylococcus meticilina resistentes.
certo
80
Micotoxinas são compostos secundário resultantes do metabolismo de fungos filamentosos que se desenvolvem em condições de estresse ambiental, como umidade e temperatura. Podem contaminar diversos grãos, ocasionando impactos econômicos na agricultura e também doenças em humanos e animais Nesse contexto define-se a micotoxicoses como doenças causadas pela ingestão dos alimentos contaminados por micotoxinas em que os sinais clínicos estão diretamente relacionados com a quantidade ingerida e com os tipos de fungos envolvidos
certo
81
Os principais fungos produtores de micotoxina em suínos são as Aspergillus flavus e Fusarium
errado
82
O agente da sarna dos suínos, o ácaro, é classificado como:
Sarcoptes scabiei var. suis
83
A Erisipela em suínos é causada por uma bactéria; os suínos se infectam mais comumente através da ingestão do agente, embora ele também possa se instalar no organismo dos suínos através das feridas na pele, lesões, arranhões.
Qual é a bactéria?
Erysipelothrix rhusiopathae
Uma bactéria Gram-positiva, catalase-negativa, em forma de bastonete, não formadora de esporos, não ácido-resistente e não móvel.
caracterizada por lesões cutâneas, articulares, cardíacas ou sepse, além de causar aborto. Os sinais clínicos ocorrem sob as formas hiperaguda, aguda, subaguda e crônica
84
A infecção por Clostridium perfringens é atualmente reconhecida como o fator identificado precedente mais associado com o desenvolvimento de síndrome de Guillain-Barré.
errado
A infecção por Campylobacter é atualmente reconhecida como o fator identificado precedente mais associado com o desenvolvimento de síndrome de Guillain-Barré.
85
A doença alimentar do tipo diarreica causada por Bacillus cereus apresenta sintomas como diarreia aquosa, cólicas e dores abdominais.
certo
86
O V. vulnificus é associado a infecções em feridas e septicemias fatais, possuindo a maior taxa de morte que qualquer agente causador de doenças de origem alimentar.
certo
87
Em relação a infecção por E. coli O157:H, sintomas crônicos incluem síndrome hemolítica urêmica, doença crônica nos rins, púrpura trombótica trombocitopênica.
certo
88
Em relação ao Bacillus cereus, uma ampla variedade de toxinas foi identificada como enterotoxina diarreica, toxina emética, hemolisina I, hemolisina II e fosfatase C
certo
89
Os endósporos do Bacillus cereus não sobrevive a processos de cocção
errado
Os endósporos podem sobreviver a muitos processos de cocção.
90
Um indicador de segurança alimentar deve apresentar certas características importantes, tais como ser estar ausente dos alimentos livres de patógenos, com exceção, talvez, de números mínimos e possuir características e taxas de multiplicação equivalentes às do patógeno.
certo
91
O controle do Vibrio spp ocorre sobretudo pela interrupção da coleta de ostras se as temperaturas da água excederem 25 ºC e também pelo resfriamento e a manutenção das ostras em temperaturas menores que 15 ºC.
certo
92
A E. coli enteroinvasiva (EIEC), causa febre e diarreias profusas contendo muco e sangue. O micro-organismo coloniza o colo e contém um plasmídeo de 120 a 140 mD responsável pela invasividade, o qual carrega todos os genes necessários para virulência.
certo
93
A maioria dos que sucumbem a listerioses graves é constituída de indivíduos com condições de acidez estomacal aumentada.
errado
A maioria dos que sucumbem a listerioses graves é constituída de indivíduos com condições de supressão de sua imunidade mediada pelas células T. Outro fator relacionado à suscetibilidade é a acidez estomacal reduzida que ocorre com a idade, em especial naqueles acima de 50 anos. Isso pode explicar a distribuição etária da listeriose.
94
Entre outras, são medidas de controle para o Bacillus cereus: temperatura de estocagem >60 oC ou <10 oC e evitar estocagem se o alimento for pré-cozido.
certo
4.3.10 Bacillus cereus
A estocagem de alimentos abaixo de 10 ºC inibe a multiplicação de B. cereus.
Medidas de controle:
* Controle da temperatura para prevenção da germinação de endósporos e da sua proliferação.
* Temperatura de estocagem >60 oC ou <10 oC, a menos que outros parâmetros (p. ex., pH, aw) previnam a multiplicação bacteriana.
* Evitar estocagem se o alimento for pré-cozido
95
Os micro-organismos indicadores em geral são mais utilizados para avaliar a qualidade dos alimentos do que a segurança e a higiene.
ERRADO
Os micro-organismos indicadores em geral são mais utilizados para avaliar a segurança e a higiene dos alimentos do que a qualidade.
96
Em relação ao Campylobacter, fontes desse micro-organismo incluem: animais de criação, como suínos, bovinos e caprinos.
CERTO
Fontes desse micro-organismo incluem:
* Animais de criação: suínos, bovinos e caprinos
* Animais domésticos: gatos e cães
* Frango
* Leite cru
* Água poluída
97
A virulência do Vibrio parahaemolyticus é associada com a produção de uma hemolisina termoestável (TDH), com habilidade de invadir os enterócitos, e talvez com a produção de uma enterotoxina (provavelmente do tipo shigatoxina).
certo
98
A Aeromonas hydrophila produz uma enterotoxina citotônica, hemolisinas, acetiltransferase e uma fosfolipase. Juntos, esses fatores de virulência contribuem para a patogenicidade do organismo.
certo
99
O C. coli e C. lari são com frequência a espécie dominante em aves, enquanto o C. jejuni predomina em suínos e pássaros.
ERRADO
O C. jejuni é com frequência a espécie dominante em aves;
C. coli, em suínos;
C. lari, em pássaros.
100
O levantamento dos modos de transmissão e contaminação, o período de incubação, e a suscetibilidade e resistência são aspectos clínicos a serem considerados durante a investigação de um surto de DTA.
errado
Modos de transmissão e contaminação, o período de incubação, e a suscetibilidade e resistência são aspectos epidemiológicos.
101
Devido à capacidade de se multiplicarem em alimentos, os vírus são os principais agentes de infecções alimentares, como a hepatite A. Os moluscos, por exemplo, são os principais tipos de alimentos associados à doença viral de origem alimentar
errado
Vírus são intracelulares obrigatórios, não se multiplicam em alimentos.
102
A listeriose é uma infecção bacteriana que pode ser adquirida por meio da ingestão de alimentos contaminados, como carne crua e produtos lácteos.
certo (CESPE)
103
Uma importante medida de controle da Salmonella em estabelecimento de carnes consiste em se fazer uma rigorosa higiene de equipamentos, instalações em geral e utensílios, por meio da limpeza e desinfecção sistemáticas, bem como mantê-los livres de insetos e roedores.
certo
104
É um processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e (ou) tecnológica.
certo
105
O Bacillus cereus é um importante microrganismo causador de toxinfecção alimentar, já que mesmo o cozimento do alimento em temperaturas apropriadas é um procedimento que não confere segurança.
errado
A toxina diarreica é destruída por temperaturas inferiores às de pasteurização (56ºC em 5 min.). A toxina emética é a 126ºC durante pelo menos 90 min.
106
No Brasil, o Ministério da Saúde define surto de DTA como o evento no qual duas ou mais pessoas apresentam, em um determinado período de tempo, sinais e sintomas semelhantes após a ingestão de alimento e(ou) água da mesma origem
certo
107
O Programa Nacional de Controle de Patógenos (PNCP) do Ministério da Agricultura permite a identificação e a prevalência dos patógenos em produtos de origem animal produzidos pelos estabelecimentos brasileiros registrados junto ao SIF. Os patógenos relacionados a doenças transmitidas por alimentos inseridos no PNCP são:
Lysteria monocytogenes e Escherichia coli.
108
No Brasil, o Ministério da Saúde define surto de DTA como o evento no qual duas ou mais pessoas apresentam, em um determinado período de tempo, sinais e sintomas semelhantes após a ingestão de alimento e(ou) água da mesma origem.
certo
109
A S. Enteritidis infecta o ovo, antes da formação da casca protetora. Um ovo não fecundado infectado resulta em produtos derivados de ovos contaminados, enquanto os que são fecundados resultam em uma ave com infecção sistêmica, mas que, em razão de ser uma doença autolimitante, não originará carcaças contaminadas.
errado
A S. Enteritidis infecta o ovo, antes da formação da casca protetora. Um ovo não fecundado infectado resulta em produtos derivados de ovos contaminados, enquanto os que são fecundados resultam em uma ave cronicamente enferma, com infecção sistêmica que, por consequência, originará carcaças contaminadas.
Uma análise de risco conduzida pela FAO/OMS (2002) observou que a incidência de salmonelose em humanos, transmitida por ovos e carne de frango, parece ter uma relação linear com a prevalência de Salmonella observada em frangos. Isso significa que, quando a prevalência de Salmonella é reduzida em 50% em frangos, a incidência de salmonelose em humanos também deve ser reduzida em 50%, supondo que todas as outras condições sejam mantidas.
110
O início dos sintomas da doença causada pelo Bacillus cereus tipo diarreica é de 2 a 4 dias.
errado
Diarreica: +- 8 a 16 hrs
Emética: 1 a 8 horas (semelhante a Staph)
Sintomas: Diarreia aquosa, cólica e dores abdominais
111
O isolamento de qualquer espécie de Vibrio a partir de alimentos cozidos indica práticas de higiene inapropriadas, já que o micro-organismo é destruído rapidamente pelo calor.
certo
112
Atualmente, os incidentes notificados envolvendo Campylobacter são mais frequentes do que quaisquer outros patógenos, e têm sido relacionados com graves distúrbios neurológicos, como a síndrome de Guillain-Barré (GBS) e a síndrome de Miller-Fischer.
certo
Camp - Toxi, GN, microaerofilo, n forma esporo, PI: 2 a 10 dias
113
A Brucella é um cocobacilo Gram-negativo, estritamente aeróbio, que causa a brucelose.
certo
114
As E. coli enteroagregativa (EAggEC) são semelhantes às cepas de E. coli enterotoxigênica (ETEC) no que se refere à capacidade de adesão às células do intestino delgado, a não serem invasivas e a não causarem mudanças histopatológicas evidentes nas células intestinais às quais aderem. Elas diferem das ETEC sobretudo porque não aderem de modo uniforme à superfície da mucosa intestinal, mas tendem a se agrupar em pequenos agregados.
certo
115
Campylobacter jejuni, C. coli e C. lari são em geral conhecidas como Campylobacter termófilos, pois se multiplicam em temperaturas mais altas do que os outros tipos de Campylobacter.
certo
116
O processo de cocção retira o oxigênio, criando, dessa maneira, condições anaeróbias desfavoráveis para a multiplicação do Clostridium perfringens.
errado
Clostridium perfringens
O processo de cocção retira o oxigênio, criando, dessa maneira, condições anaeróbias favoráveis para a multiplicação dos clostrídios. Depois da ingestão, a enterotoxina é produzida no intestino, após o micro-organismo ter passado pelo estômago.
117
A maioria das pessoas que sucumbem a listerioses graves é constituída de indivíduos com condições de supressão de sua imunidade mediada pelas células T.
certo
118
As quatro espécies de Brucella que causam infecções em humanos são denominadas com base no animal dos quais em geral são isoladas: Brucella abortus (gado), Brucella suis (suíno), Brucella melitensis (cabras) e Brucella canis (cães).
certo
119
Como a maioria dos coliformes é encontrada no meio ambiente, essas bactérias possuem limitada relevância higiênica.
certo
Já que os coliformes podem ser destruídos com certa facilidade pelo calor, sua contagem é útil em testes de contaminações pós-processamento.
120
O Yersinia enterocolitica possui alta incidência em carne suína crua.
certo
121
O botulismo pode durar de duas horas até 14 dias, dependendo da dose e da vulnerabilidade do hospedeiro. A taxa de fatalidade é de cerca de 10%.
certo
122
Bacillus cereus é encontrado em toda a natureza, sendo isolado do solo, da vegetação, da água doce e dos pelos de animais.
certo
É comumente encontrado em baixos níveis nos alimentos (<10 ²UFC/g), os quais são considerados aceitáveis.
123
Grande parte dos casos de salmonelose são causados por uma ampla variedade de alimentos. Isso inclui, entre outros, carnes cruas, produtos de frango crus ou mal-cozidos, ovos, produtos contendo ovos crus, leite e produtos lácteos, peixe, camarão, pernas de rã, leveduras, coco, molhos e molhos para salada.
certo
A contaminação do alimento ocorre devido a controle inadequado da temperatura, práticas de manipulação ou contaminação cruzada de alimentos processados por ingredientes crus. Então, o organismo se multiplica no produto até atingir a dose infecciosa.
124
A síndrome de Guillain-Barré (GBS) é um distúrbio autoimune do sistema nervoso periférico, caracterizada por fraqueza normalmente simétrica, que se desenvolve em um período de muitos dias. Em geral, os sintomas gastrintestinais ocorrem de 1 a 3 semanas antes dos sintomas neurológicos.
certo
125
Em relação ao Clostridium botulinum, uma medida de controle é o empacotamento ou embalagem de maneira a proporcionar condições anaeróbias.
errado
Portanto, a permeabilidade dos filmes utilizados para o empacotamento deve minimizar o possível desenvolvimento de condições anaeróbias. Uma medida de controle adicional é a estocagem abaixo de 3 oC.
126
O Clostridium botulinum é um bastonete Gram-positivo e anaeróbio estrito, logo condições anaeróbias favorecem a multiplicação dos endósporos e a produção de toxinas.
certo
127
Os sintomas do botulismo não incluem visão dupla, náusea, tonturas, dores de cabeça, garganta e nariz secos e falhas respiratórias.
errado
Os sintomas do botulismo são:
* Visão dupla
* Náusea
* Vômito
* Fadiga
* Tonturas
* Dores de cabeça
* Garganta e nariz secos
* Falhas respiratórias
128
Embora existam 12 espécies de Vibrio patogênicas ao homem, apenas Vibrio cholerae causa infecção em humana.
errado
Embora existam 12 espécies de Vibrio patogênicas ao homem, apenas V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus são mais preocupantes no que se refere a infecção humana.
129
As infecções causadas pelo V. parahaemolyticus têm sido associadas ao consumo de peixe e moluscos crus, cozidos de forma imprópria ou cozidos e recontaminados
certo
130
Entre outros, as características de enterites causadas por Campylobacter incluem doença semelhante a gripe, dores abdominais, febre e diarreia, que pode ser profusa, aquosa e frequentemente com sangue em crianças.
certo
131
O Staphylococcus aureus é uma bactéria anaeróbia facultativa e é dividido em diversos biotipos, tendo como base testes bioquímicos e padrões de resistência.
certo
O St. aureus é uma bactéria anaeróbia facultativa e é dividido em diversos biotipos, tendo como base testes bioquímicos e padrões de resistência. Os biotipos são subdivididos de acordo com fagotipificação, sorotipificação, análise de plasmídeo e ribotipificação.
132
Cepas não patogênicas de E. coli em geral colonizam o trato gastrintestinal de bebês em poucas horas após o nascimento. A presença dessa população de bactérias no intestino suprime a multiplicação de bactérias prejudiciais e é importante para a síntese de quantidades apreciáveis de vitamina B.
certo
133
O gênero Shigella consiste em quatro espécies: Sh. dysenteriae (sorovar A), Sh. flexneri (sorovar B), Sh. boydii (sorovar C) e Sh. sonnei (sorovar D).
certo
Em contraste, Sh. sonnei é a mais comum e Sh. dysenteriae é a menos comum nos países desenvolvidos. A Shigella se propaga por contato direto e indireto com indivíduos infectados.
134
Existem quatro sorovares de Y. enterocolitica associados com patogenicidade: O:3, O:5, O:8 e O:9. Os genes (inv e ail) responsáveis pela invasão de células de mamíferos, enquanto um plasmídeo de 40 a 50 MDa codifica para a maioria dos outros fenótipos associados a virulência.
certo
135
Em relação ao Staphylococcus aureus, os sintomas incluem fortes náuseas, cólicas abdominais, vômito, ânsias e abatimento, em geral com diarreia.
certo
136
Os sorovares de Salmonella são diferenciáveis por seus antígenos O, H e Vi, por meio do esquema de Kaufmann-White.
certo
Esses sorovares são divididos em sorogrupos de acordo com os fatores antigênicos comuns
137
Os enterococos são encontrados em ambientes fecais com mais frequência do que a E. coli; por isso, sua presença pode ser prova não conclusiva de contaminação fecal.
certo
138
A Y. pestis, o agente causador da peste, é geneticamente similar à Y. pseudotuberculosis, mas infecta os humanos por outras vias que não alimentos.
certo
139
Os enterococos incluem duas espécies encontradas nos intestinos de humanos e de animais: Shigella dysenteriae e Staphylococcus aureus.
errado
OS ENTEROCOCOS INCLUEM DUAS ESPÉCIES ENCONTRADAS NOS INTESTINOS DE HUMANOS E DE ANIMAIS: ENT. FAECALIS E ENTEROCOCCUS FAECIUM. O primeiro é associado, sobretudo, com o trato intestinal humano, enquanto o segundo é encontrado em ambos, humanos e animais.
140
O desaparecimento das microvilosidades ocorre produzindo o tipo de fenômeno conhecido por adesão-desaparecimento (attachment-effacement; A/E) das cepas de ETEC da E. coli.
errado
O desaparecimento das microvilosidades ocorre produzindo o tipo de fenômeno conhecido por adesão-desaparecimento (attachment-effacement; A/E) das cepas de EPEC
141
Staphylococcus aureus é uma bactéria gram-positiva cujas toxinas são proteínas hidrossolúveis e termorresistentes. Ela mantém sua atividade mesmo após a pasteurização, é resistente a ciclos de congelação e descongelação, e sobrevive durante períodos alargados em alimentos armazenados a temperaturas inferiores a !20 °C
certo
142
A doença alimentar emética causada por Bacillus cereus é autolimitada e a recuperação ocorre em geral em 24 horas.
certo
