E. coli, Salmonella

Question 1

Vergleiche E. coli und Shigella

Answer 1

Question 2

Taxonomie E. coli

Answer 2

Question 3

Bakteriologie E. coli

Answer 3

• erstmals 1885 von Theodor Escherich beschrieben
• gram-negative gerade Stäbchen
• 1,1- 1,5µm breit x 2- 6µm lang
• durch peritriche Flagellen beweglich (manchmal unbeweglich)
• fakultative anaerob
• 35 - 40°C optimale Wachstumstemperatur
• Phylogruppen und ca. 190 Zellwand-, 70 Geißel- und >90 Kapselantigene zur
  Unterscheidung

Question 4

Wie kann man E.coli unterteilen?

Answer 4

Question 5

Was sind die wichtigsten InPEC Pathogruppen

Answer 5

Question 6

Nachweismethode (ISO 16649)

Answer 6

• Qual. und quant. Nachweis von β-Glucuronidase pos. E. coli:
  
  1. Voranreicherung Peptonmasse
  2. Wiederbelebung 4h 37°C (Filtermembran auf Mineralien-modifizierten Glutamat-Agar)
  3. Selektive Bebrütung 18h 44°C (Filtermembran auf Trypton-Galle X-Glucuronid-Agar)
     
     • → wachsen mit grün-bläulicher
  CAVE: EHEC nicht nachweisbar, da β-Glucuronidase (-)

Question 7

Nachweismethode (ISO 16654)

Answer 7

• Nachweis von E. coli O157:
  
  1. Anreicherung 6-18h 41°C (modifizierte Trypton- Soja-Boullion + Novobicin)
  2. Separation und Konzentration mit O157 Antikörpern
  3. Isolierung auf Selektiv-Medium (z.B. TC-SMAC, Rainbow, R&F)
  4. Bestätigung (Indol-Test, Agglutination)

Question 8

Identifizierung von InPEC

Answer 8

• Charakterisierung
  
  • PCR: Virulenzgene
  • Serologie: Oberflächen- und Flagellenantigene
  • Toxin-Nachweis mit Vero-Zellen, ELISA, Immunoblot, …

Question 9

Rechtliche Grundlagen E coli

Answer 9

Question 10

VO (EG) Nr. 2073/2005 → Nachfolge-VO: VO (EG) Nr. 2017/625

Answer 10

Question 11

mikrobiologische Richt- und Warnwerte zur Beurteilung von Lebensmitteln (DGHM-Werte):

Answer 11

Question 12

Wie verhalten sich E coli auf Lebensmitteln?

Answer 12

Kontaminationsmöglichkeiten und –quellen:

• Obst & Gemüse, ungenügend erhitztes Rindfleisch, Fleisch von Wildwiederkäuern &
  Wildschwein, kont. Trinkwasser
• In Rinderkot →Ausscheidung bis zu 67d, Überleben in Gülle bis zu 21 Mo, in Wasser bis zu 300d
• Überleben auf LM ähnlich zu Salmonella
  
  • Wachstumsbedingungen
    
    • Temperatur: 6°C- 50°C (Optimum 37°C)
    • pH-Wert: 4.5 - 9.0 (Überleben bis pH 3 möglich)
    • Salzgehalt: Toleranz bis 6-8% NaCl
    • Wassergehalt: Toleranz bis aW 0.95
• Bis pH 3 überlebensfähig → abhängig von Säure
  
  • → Empfindlichkeit gegenüber Essigsäure > Milchsäure > Zitronensäure, Salzsäure
  • CAVE → Säureadaptation!!
• Einfrieren & Auftauen reduziert die Zellzahl nicht!!
• Pasteurisierung & UHT inaktivieren aber reduzieren nicht die KbE → Überleben in fermentierten sauren Milchprodukten über Wochen bis Monate

Question 13

Welche Übertragungswege gibt es für E. coli?

Answer 13

Question 14

Klinik Humane InPEC Infektionen

Answer 14

Question 15

Taxonomie Salmonella

Answer 15

Question 16

Bakteriologie Salmonella

Answer 16

• gram-negative gerade Stäbchen
• 0,7 - 1,5µm breit x 2 - 5µm lang
• fast alle beweglich, peritrich begeißelt
• fakultative anaerob
• 35 - 40°C optimale Wachstumstemperatur,
• ~ 2500 Serovare

Question 17

Nomenklatur Salmonella

Answer 17

Question 18

Einteilung Salmonellen

Answer 18

• Menschen:
  
  • S. Typhi, S. Paratyphi;
  • Erreger von Typhus und Paratyphus,
  • keine Zoonose
• bestimmte Tierarten:
  
  • S. Dublin (Rind),
  • S. Choleraesuis (Schwein),
  • S. Abortusovis, Abortusequi
    (Schaf, Pferd);
  • für andere Tierarten und den Menschen nicht sehr bedeutend
• keine spezielle Wirtsanpassung:
  
  • S. Enteritidis, S. Typhimurium; Gastroenteritis,
  • schwere seuchenhafte Krankheitsverläufe möglich,
  • > 2000 weitere Serovare ohne spezielle Wirtsanpassung;
  • Enteritiden vorwiegend latente Infektionen,
  • Zoonose

Question 19

Nachweismethoden Salmonellen

Answer 19

Question 20

Typisierung Salmonellen

Answer 20

• Serovarbestimmung → mit White-Kaufmann-Le-Minor-Schema:
  
  • Einordnung nach O-Antigenen (LPS) und H-Antigenen (Flagellen) mittels Objektträgeragglutination
• Phagen-Typisierung → Subtypisierung mit spezifischen Phagen, z.B. S. Enteritidis und S. Typhimurium
• Bunte Reihe: Enzymaktivitäten, Substratabbau, Stoffwechselprodukte
• PCR/MALDI

Question 21

Rechtliche Grundlagen Salmonellen

Answer 21

Question 22

Mikrobiologische Kriterien VO (EG) Nr. 2073/2005 - Salmonellen

Answer 22

Question 23

Mikrobiologische Kriterien in Lebensmitteln DGHM - Salmonellen

Answer 23

Question 24

Salmonellen - Kontaminationsmöglichkeiten und –quellen:

Answer 24

• klassische Lebensmittelinfektion
• prinzipiell kann jedes rohe Lebensmittel kontaminiert sein
  
  • häufig in rohen, nicht vollständig gegarten Eier/Eierspeisen wie Mayonnaise,
    Cremes, Salate auf Eierbasis
  • Speiseeis
  • Rohes Fleisch, Hackfleisch, Tatar (Geflügel, Schwein, Rind)
  • Rohwurst z.B. Mett
  • pflanzliche LM (Tee, Gewürze)
• Mensch zu Mensch sehr selten
• Tierkontakt eher selten

Question 25

Salmonellen - Überlebensfähigkeit in der Umwelt:

Answer 25

- Vermehrung bei 10 – 47°C, teils bereits ab 6 – 8°C - überleben in der Umwelt und in oder auf Lebensmitteln bis zu mehreren Monaten möglich - in Schlamm und Erdboden bis zu Jahren - keine Abtötung durch Einfrieren

Question 26

Salmonellen - Verhalten in/auf Lebensmitteln

Answer 26

Question 27

Klinik Salmonellen

Answer 27

- - **Inkubationszeit**: 6 - 72h (i.d.R. 12 - 36h) - **Klinik**: plötzlich einsetzender wässriger Durchfall, Kopf- und Bauchschmerz, Unwohlsein, manchmal Erbrechen, mäßiges Fieber - **Dauer**: Stunden bis zu 10 Tage - **Ausscheidung**: 4 - 7 Wochen, bis zu 6 Monate - **Infektionsdosis**: >104-6 KbE (<102 KbE bei fetthaltigen LM) - **Letalität**: < 0,1% - **Therapie**: in aller Regel symptomatisch - **Virulenzfaktoren**: Adhäsine, Invasine, SPI1/ SPI2 (T3SS),Toxine - nur begrenzte auf Serovar bezogene Immunität nach Erkrankung, bei hoher Infektionsdosis nicht effektiv - Seit Jahren deutliche Abnahme der Fallzahlen - Zweithäufigste meldepflichtige bakterielle gastrointestinale Krankheit in D

Question 28

Salmonellen - Individuelle Präventive Maßnahmen

Answer 28

- Waschen der Hände - Risikolebensmittel wie z. B. Geflügelfleisch, Eier und Eiprodukte vollständig durcherhitzen - strikte Trennung von rohen und bereits zubereiteten/verzehrfertigen Lebensmitteln beachten - Kontakt des Auftauwassers von gefrorenem Fleisch mit anderen Lebensmitteln verhindern - lückenlose Kühlkette sicherstellen - warme Speisen innerhalb von 2 Stunden nach letzter Erhitzung verzehren - Kräutertees mit kochendem Wasser aufgießen und mindestens fünf, besser zehn Minuten ziehen lassen - Instantprodukte nur kurz vor dem Verzehr zuzubereiten