Fleisch

Question 1

Wer darf Fleisch schlachten?

Answer 1

Nur ausgebildete Fleischer oder zertifizierte Schlachthöfe.

Question 2

Wie beeinflusst Stress die Fleischqualität?

Answer 2

Stress beeinflusst die Fleischqualität negativ.

Question 3

Was muss vor dem Schlachten mit Tieren geschehen?

Answer 3

Tiere müssen vor dem Schlachten betäubt werden (Ausnahme: religiöse Vorschriften).

Question 4

Wie sieht Fleisch direkt nach dem Schlachten aus?

Answer 4

Fleisch ist weich und glänzend rot, verhärtet sich aber durch Muskelstarre.

Question 5

Bei wie viel Grad muss Fleisch reifen?

Answer 5

Bei ca. 2°C.

Question 6

Was ist wichtig für die Rückverfolgbarkeit von Fleisch in der EU?

Answer 6

Fleisch sollte rückverfolgbar sein.

Question 7

Was sind die Merkmale von PSE-Fleisch?

Answer 7

PSE-Fleisch (blass, weich, wässrig): Hoher Wasserverlust, schrumpft stark beim Braten.

Question 8

Was sind die Merkmale von DFD-Fleisch?

Answer 8

DFD-Fleisch (dunkel, fest, trocken): Verdirbt schneller, ist zäh und geschmacklich minderwertig.

Question 9

Was ist die maximale Lagertemperatur für Fleisch?

Answer 9

Maximale Lagertemperatur: 7°C, ideal zwischen 2-4°C.

Question 10

Welche Dinge sollte Fleisch nicht berühren?

Answer 10

Kein Kontakt zu Obst, Gemüse, Tieren mit Fell oder Geflügel mit Federn.

Question 11

Was passiert bei Fleischverderb durch Bakterien?

Answer 11

Eiweiß wird zersetzt, führt zu Farb- und Geruchsveränderungen.

Question 12

Was passiert bei Fleischverderb durch Enzyme?

Answer 12

Überreifes Fleisch zersetzt sich selbst und wird ungenießbar.

Question 13

Was sind die Hauptbestandteile des Rinder-Rückens?

Answer 13

Besteht aus Roastbeef und Hochrippe, mit Filet auf der Innenseite.

Question 14

Wie sieht Schweinefleisch aus?

Answer 14

Rosarot, durchwachsen mit Fett, sollte nicht länger als eine Woche abhängen.

Question 15

Wie sieht Lammfleisch aus?

Answer 15

Ziegelrot, fettig, muss heiß gegessen werden.

Question 16

Was sind die Hauptbestandteile von Fleisch?

Answer 16

Muskulatur, Bindegewebe, Fett.

Question 17

Was liefert Fleisch in der Ernährung?

Answer 17

• Proteine
• Fett
• Mineralstoffe und Vitamine

Question 18

Wie viel Fleisch empfiehlt die DGE pro Woche?

Answer 18

Maximal 300–600 g Fleisch/Woche.

Question 19

Was sind die Unterschiede zwischen Fleisch- und Wurstwaren?

Answer 19

Fleischwaren: Struktur bleibt unverändert. Wurstwaren: Zerkleinertes Fleisch und Fettgewebe.

Question 20

Nenne die Hauptgruppen von Wurstwaren.

Answer 20

• Kochwurst
• Brühwurst
• Rohwurst

Question 21

Was ist das Hauptmerkmal von Kochwurst?

Answer 21

Zutaten werden vor der Verarbeitung gegart.

Question 22

Was sind Beispiele für Kochwurst?

Answer 22

• Kochstreichwurst
• Blutwurst/Rotwurst
• Sülzwurst/Presssack

Question 23

Was ist die Hauptwirkung beim Pökeln?

Answer 23

Haltbarmachung durch Salz und Nitritpökelsalz.

Question 24

Was sind die Risiken des Pökeln?

Answer 24

Bildung krebserregender Nitrosamine bei hohen Temperaturen.

Question 25

Was ist der Zweck des Räucherns?

Answer 25

Konservierung durch Rauch und Aromaveredelung.

Question 26

Was sind die Risiken des Räucherns?

Answer 26

Bildung krebserregender Aromaten.

Question 27

Was sind die typischen Produkte von Pökeln?

Answer 27

* Kochschinken * Salami

Question 28

Was sind die typischen Produkte des Räucherns?

Answer 28

* Räucherspeck * Bündner Fleisch

Question 29

Wie muss Rindfleisch in der EU gekennzeichnet sein?

Answer 29

- Referenznummer - Herkunft - Zerlegebetrieb - Fleischteil

Question 30

Was ist bei der Anlieferung und anschließender Lagerung von Fleisch zu beachten?

Answer 30

- Temperatur überprüfen (max. 7 Grad) - danach sofort im Fleischkühlhaus lagern - Temperatur Fleischkühlhaus: 2-4 Grad, hohe Luftfeuchtigkeit - Oberfläche mit Folie abdecken

Question 31

Was ist allgemein bei der Lagerung zu beachten?

Answer 31

- Fleischteile beim Hängen nicht berühren - Oberfläche muss trocken sein - Kühlhaus nur wenn nötig öffnen