HYG Flashcards
(58 cards)
1
Q
Was sind mögliche Schäden durch Schädlinge? (5)
A
- Verunreinigungen von LM, Vorratsgut, Maschinen
- Gesundheitsschäden durch Übertragung von
Krankheitserregern + Parasiten - Fraßschäden an LM
- Sensorische Veränderungen von LM
- Zerstörung von Materialien/ Verpackungen/
Dichtungen
2
Q
Kennzeichen eines Schädlingsbefalls (3)
A
- lebende und tote Tiere
- Fraßschäden
- Häutungsreste- und Insektenteile
3
Q
Bereiche in der Großküche, die oft von Schädlingen befallen werden (5)
A
- Wareneingang
- Lagerräume
- Speisenproduktion
- Speisenverteilung
- Entsorgung
4
Q
Welche LM sind durch Schädlinge gefährdet? (4)
A
Am häufigsten: Getreide und Getreideprodukte
Auch:
- Backzutaten
- Kuvertüre
- Gewürze
5
Q
Vorrats- und LM-Schädlinge können LM zerstören indem …
A
- sie sich von ihnen ernähren
- sie sich in ihnen entwickeln
- sie sie durch Verunreinigungen unbrauchbar machen
6
Q
Gesundheitsschädlinge können…
A
- Krankheiten übertragen
- Allergien auslösen
- das Wohlbefinden + Leistungsvermögen des Menschen beeinträchtigen
7
Q
Warum bieten unsere Haushalte einen guten Lebensraum für Schädlinge?
A
- geheizte Wohnungen
- feuchtwarme Räume (Küche, Bad)
- fest installierte Einbauschränke, Herde und Kühlschränke
- Deck- und Wandbekleidungen
8
Q
Was macht es besonders leicht für Schädlinge, in Haushalte einzudringen? (3)
A
- bauliche Mängel (Ritzen an Fenstern und Türen)
- Risse in den Wänden
- schadhafte Kellerfenster
9
Q
Was lockt Schädlinge besonders an?
A
- falsch gelagerte LM oder nicht zum Verzehr geeignete Naturprodukte
- herumstehende LM
- Speisereste
- selten geleerte Abfalleimer
- offen stehende Müllcontainer
10
Q
Wie kann einem Schädlingsbefall vorgebeugt werden?
A
Eindringen der Schädlinge vorbeugen!
- LM bei optimalen Bedingungen lagern
- in geschlossenen Behältern
- LM-Reste sofort aufräumen/ entsorgen
- Krümel/ angetrocknete Saftspuren sofort entfernen
11
Q
Pestizide nennen:
Mittel gegen Pilze
A
Fungizide
12
Q
Pestizide nennen: Mittel gegen Unkraut
A
Herbizide
13
Q
Pestizide nennen: Mittel gegen Insekten
A
Insektizide
14
Q
Pestizide nennen: Mittel gegen Schnecken
A
Molluskizide
15
Q
Pestizide nennen: Mittel gegen Vögel
A
Avizide
16
Q
Wie wirken chemische Schädlingsbekämpfungsmittel: 3 Möglichkeiten der Gifteinwirkung
A
- Kontaktgifte
- Fraßgifte
- Atemgifte
17
Q
Einteilung essbarer Algen (3)
A
- Rotalgen
- Grünalgen
- Braunalgen
18
Q
Welche Inhaltsstoffe enthalten Algen? (6)
A
- hochwertiges Eiweiß
- KH und Bst
- essentielle Omega-3-FS
- Vitamine: A, C, E, B1, B12
- Folsäure
- Mineralstoffe: Iod, Magnesium, Natrium, Eisen, Zink, Selen, Calcium
19
Q
Was ist Algenöl? (4)
A
- wird aus Mikroalgen gewonnen
- reich an Omega-3-FS
- neutraler Geschmack
- gute vegane Alternative zu Fischöl
20
Q
Risiken von Algen?
Herausfiltern im Meerwasser von … und … möglich.
A
Schadstoffen und Schwermetallen
21
Q
Algen filtern im Meerwasser Schadstoffe und Schwermetalle. Was sind die Folgen?
A
- giftige Stoffe
- Blei, Cadmium, Silber & Arsen können sich anreichern
22
Q
Zu viel Iod ist ungeeignet für Menschen mit …
A
Schilddrüsenüberfunktion.
23
Q
Wo sind Algen erhältlich? (2)
A
- Supermarkt/ Bioladen/ Internet
- Asienladen
24
Q
In welchen Formen sind Algen erhältlich? (4)
A
- Als Makroalgen, häufig getrocknet
- frisch oder TK
- schwarze/ grüne Nudeln
- Öl
25
Definition: Symbiotische Pilze
Lebensgemeinschaft mit anderen Organismen zum gegenseitigem Vorteil
26
Definition: Parasitische Pilze
Befallen andere lebende Organismen (z.B. Pflanzen, Tiere, Pilze, ...)
27
Definition: Saprophytische Pilze
Wachsen auf totem organischem Material
28
Definition: Xeromyces bisporus
Xerophiler Pilz. Wächst bei trockener, wasserarmer Umgebung, z.B. auf getrockneten Früchten. Wächst bei aw= 0,6
(aw=Wasseraktivität)
29
Definition: Saccharomyces rouxii
Osmophile Hefe, kann in Umgebungen mit hohem Zuckergehalt oder geringer Wasseraktivität wachsen. Z.B. auf Honig und getrockneten Früchten. Wächst bei aw=0,6
30
Was sind geeignete Wachstumsbedingungen für Sporen? (4)
- ausreichende Feuchtigkeit
- Wärme
- Nährsstoffe
- Licht
31
Welche Hefen werden in der LM-Industrie eingesetzt? (3)
- Backhefen (frisch oder trocken)
- Bierhefen
- Weinhefen
32
Was sind unerwünschte Wirkungen von Hefen in Bieren und Weinen?
- Vermehrungsrisiko (Getränk wird trüb)
- CO2-Drucksteigerung
- Behältnis kann bersten
33
Was sind unerwünschte Wirkungen von Hefen in Fruchtsäften und Süßwaren?
- Garvermögen
- deutliche Aromaabweichungen
34
Warum verderben Speisepilze leicht?
Wegen der leicht verderblichen Kombination!
80-90% Wasser + 2-5% hochwertiges Eiweiß
35
Durch die leicht verderbliche Kombination werden Eiweiße durch ... und ... zersetzt.
-> Folge: giftige Abbauprodukte
Sauerstoff und Bakterien.
-> Wärme beschleunigt die Bildung giftiger Abbauprodukte, Kälte verlangsamt diese
36
Was kann echte Pilzvergiftungen verursachen?
Hitzestabile Toxine aus Giftpilzen
37
Was kann unechte Pilzvergiftungen verursachen?
Zersetzung des leicht verderblichen Pilzeiweißes und somit Vermehrung von Bakterien in Pilzgerichten
38
Was sollte man bei dem Verzehr von Pilzgerichten beachten? (3)
1) Aufwärmen nur, wenn
- Gericht unmittelbar nach der Zubereitung in Kühlschrank gestellt wird
- Erhitzen >70°C
2) max. 1-2 Waldpilzgerichte/ Woche
- können Schwermetalle (Quecksilber & Cadmium) enthalten
39
Welche Erkrankungen verursachen humanpathogene Pilze? (2)
- Fußmykosen
- Schleimhautinfektionen
40
Definition: Schimmelpilze
Sammelbegriff für auf LM wachsende Mehrzeller, die ein Myzel bilden
41
Schimmelpilze sind sehr anspruchslos. Was können sie gut überstehen?
- große Trockenheit
- starke Temperaturunterschiede
- ungünstige Umwelteinflüsse
42
Worüber und wie erfolgt die Vermehrung von Schimmelpilzen?
- über Sporen
- Bilden auf Nährboden ein Myzel, aus dem ein Fruchtkörper wächst, der neue Sporen bildet
43
Schädliche Eigenschaft von Schimmelpilzen und Beispiele
Bildung von Mykotoxinen (= Schimmelpilzgifte), z.B. Aflatoxin, Patulin, Ochratoxin A
44
Nützliche Eigenschaften von Schimmelpilzen (3)
- Käseproduktion
- Produktion Enzyme
- Produktion Antibiotika
45
Welche LM sind besonders durch Schimmelpilze gefährdet und warum? (6)
- Nüsse (z.B. in Strohschale der Erdnüsse)
- Gewürze (mangelhafte Trocknungsbedingungen)
- Obst (Braunstellen)
- Bier (belastete Gerste)
- Gemüse (Lagerung bei Zimmertemperatur)
- Milch (Kühe essen Aflatoxin-haltiges Futter)
46
Welche LM sind besonders häufig mit Mykotoxinen infiziert? (5)
- Erdnüsse, Erdnusserzeugnisse
- Haselnüsse, Walnüsse
- Aprikosen- & Pfirsichkerne
- Kokosraspel, Mohn, Sesam
- Milch (Futtermittel mit Aflatoxinen)
47
Was sind begünstigende Faktoren zur Mykotoxinbildung? (4)
- hohe Temperatur (25-30°C)
- hohe Luftfeuchtigkeit
- Lagerdauer
- Temperaturen während der Kühllagerung
- pH-Bereich (saures Milieu)
48
Wie kann man Schimmelbildung vorbeugen? (2)
Gefährdete LM
- kühl und trocken lagern
- nur in kleinen Mengen einkaufen
49
Warum sollten verschimmelte Nahrungsmittel vollständig entsorgt werden?
Weil die Toxine auch in Schichten diffundieren können, die nicht mehr offensichtlich befallen sind.
50
Die etwa 200 bekannten Mykotoxine sind ...
... sekundäre Stoffwechselprodukte. Sie werden von ca. 300 toxinproduzierenden Pilzarten gebildet.
51
Was sind die wichtigsten Toxine im Lebensmittelbereich? (4)
- Aflatoxine
- Patulin
- Ochratoxin A
- Fusariumtoxin
52
Welche Wirkungen haben Mykotoxine?
- mutagen
- zytotoxisch
- teratogen
- immunsuppressiv
- kanzerogen
53
Aflatoxine: Produzent
Aspergillus flavus
54
Aflatoxine: Häufige Erkrankung und Wirkung auf Mensch
- Leberkrebs
- Leberzirrhose
- teratogen
55
Aflatoxine: Häufig belastete LM
Erdnüsse, Pistazien, getrocknete Feigen
56
Patulin: Häufige Erkrankung und Wirkung auf Mensch
- Übelkeit
- Organtoxizität (Leber, Niere, Lunge)
57
Patulin: Häufig belastete LM
Obst
58
Patulin: Produzent
Aspergillus clavatus
