Food Science 1.1 Flashcards
(218 cards)
1
Q
Wat is een zuivere stof?
A
Een stof die bestaat uit 1 soort moleculen
2
Q
Wat is een mengsel?
A
Een stof die bestaat uit meerdere soorten moleculen
3
Q
Wat is een element?
A
Een stof die bestaat uit 1 soort atoom en is dus niet meer te splitsen
4
Q
Wat is de molecuulformule van water? En wat zijn de verschillende fasetoestanden van water?
A
H2O; (s) ijs, (l) water, (g) waterdamp
5
Q
Wat is de molecuulformule van ammoniak?
A
NH3
6
Q
Wat is de molecuulformule van methaan?
A
CH4
7
Q
Wat is de molecuulformule van keukenzout?
A
Keukenzout is natriumchloride; NaCl
8
Q
Wat betekent covalentie?
A
Het aantal elektronen van een atoom
9
Q
Wat is de covalentie van water?
A
1 (H)
10
Q
Wat is de covalentie van zuurstof?
A
2 (O)
11
Q
Wat is de covalentie van stikstof?
A
3 (N)
12
Q
Wat is de covalentie van koolstof?
A
4 (C)
13
Q
Wat zijn alkanen? En wat is de molecuulformule ervan?
A
Een familie van koolwaterstoffen; CnH2n+2
14
Q
Wat zijn de eerste 10 alkanen?
A
Methaan, ethaan, propaan, butaan, pentaan, hexaan, heptaan, octaan, nonaan, decaan
15
Q
Waar bestaat een atoomkern uit?
A
Protonen (met een positieve lading) en neutronen (zonder lading); een atoomkern is dus positief geladen.
16
Q
Waar zijn elektronen? En wat is de functie van elektronen?
A
Ze draaien rond de kern; ze zorgen voor de verbinding tussen atomen
17
Q
Wat is het atoomnummer?
A
Het aantal protonen in de atoomkern
18
Q
Wat is het massagetal?
A
Het aantal protonen en neutronen in de atoomkern
19
Q
Wat is de atoommassa?
A
De massa van protonen + neutronen samen (elektronen verwaarlozen)
20
Q
Wat zijn isotopen?
A
Atomen met hetzelfde atoomnummer maar een ander massagetal; dus met evenveel protonen maar meer of minder neutronen.
21
Q
Wat is de molecuulformule van glucose?
A
C6H12O6
22
Q
Hoeveel kcal/gram leveren koolhydraten, vetten, eiwitten en alcohol?
A
KH 4 kcal; Eiwitten 4 kcal; Vetten 9 kcal; Alcohol 7 kcal
23
Q
Wat zijn de vier monosachariden?
A
Glucose, fructose, galactose, ribose
24
Q
Uit welke monosachariden bestaan sacharose/sucrose, maltose en lactose?
A
Sacharose/sucrose: glucose + fructose
Maltose: glucose + glucose
Lactose: glucose + galactose
25
Wat zijn de functies van suiker in voedsel?
- Energie
- Conserveren
- Versterken van smaak
- Verbeteren van smaak
- Volume geven
26
Wat voor sacharide is zetmeel?
Polysacharide (>10 glucose eenheden aan elkaar gekoppeld)
27
Wat doen oplosbare vezels? Wat zijn voorbeelden en waar zijn ze in te vinden?
Een klein beetje energie (2 kcal/gram) leveren;
Pectine, guargom, hemicellulose (deels);
Fruit, groente, peulvruchten, mais en haver
28
Wat doen niet-oplosbare vezels? Wat zijn voorbeelden en waar zijn ze in te vinden?
Zorgen voor een goede stoelgang;
Cellulose, lignine, hemicellulose (deels);
Brood, graanproducten, groenten, noten en pinda’s
29
Wat zijn, naast goede darmwerking en een beetje energie, nog meer functies van vezels?
- Volume geven aan voedsel
- Effect op speekselproductie
- Verzadigingsgevoel
- Cholesterolverlaging
30
Wat is de oxidatie van vitamine C? En wat zijn factoren die er invloed op hebben?
Het verlies van vitamine C; temperatuur, blootstelling aan zuurstof, licht, vocht en pH
31
Wat is bijzonder aan oligosachariden?
1. Ze zijn te groot voor smaakreceptoren dus ze geven geen smaak
2. Het lichaam heeft geen enzymen om ze tot enkele suikers af te breken dus ze verteren pas in de dikke darm en produceren daarbij veel gassen
32
Wat zijn voorbeelden van oligosachariden?
Raffinose (3 ringen); stachyose (4 ringen) en verbascose (5 ringen)
33
Wat zijn twee soorten zetmeel?
Amylose = onvertakt en amylopectine = vertakt
34
Wat is glycogeen?
Een dierlijk koolhydraat (polysacharide) dat op amylopectine lijkt maar nog sterker vertakt is; De hoeveelheid glycogeen in het dierlijk weefsel tijdens de slacht bepaalt beïnvloedt de uiteindelijke pH-waarde van het vlees.
35
Wat is cellulose?
(net als amylose) een lineaire plantaardige polysacharide die uitsluitend uit glucosesuikers bestaat. Maar die suikers zijn op een andere manier met elkaar verbonden. Voor bijna alle dieren en dus ook mensen een onverteerbare vezel.
36
Wat is hemicellulose en pectine?
Polysachariden bestaande uit een heleboel verschillende suikers waaronder galactose, xylose en arabinose; Anders dan cellulose zijn ze deels in wateroplosbaar waardoor ze bevorderen dat groenten en fruit bij garing zacht worden.
37
Wat doen suikers met water?
Ze lossen er makkelijk in op en vormen tijdelijke maar sterke bindingen met watermoleculen in hun buurt
38
Wat is de andere naam van glucose?
Dextrose
39
Wat is een andere naam van fructose? En wat is bijzonder aan fructose?
Levulose; zoetste van alle veelvoorkomende suikers, best oplosbaar in water namelijk 4 delen in 1 deel water (in koude ietwat zure omgeving heel zoet; in warmere omgeving minder zoet) en ons lichaam verteert fructose langzamer dan glucose of sacharose dus bloedspiegel stijgt minder snel.
40
Waarom is sacharose zo populair? Waar wordt sacharose uit gewonnen?
Heeft de nuttigste combinatie: op een na zoetste, blijft ook bij hoge concentraties goed smaken en op een na best oplosbaar namelijk 2 delen in 1 deel water.
41
Wat is inversie? En wat is invertstroop/-suiker?
In een zure warme omgeving of door enzymen valt sacharose uit elkaar in glucose en fructose. Dat is inversie. Er ontstaat dan een stroop die 25% sacharose is en 75% glucose en fructose.
42
Wat is een ander woord voor vetten?
Lipiden
43
Wat is een ander woord voor eiwitten en uit welke atomen bestaan ze?
Proteïnen; koolstof (C), waterstof (H), zuurstof (O), stikstof (N) en zwavel (S)
44
Wat is de molecuulformule van koolhydraten?
CnH2nOn (met n= 3,4,5,6,…)
45
Wat is de molecuulformule van fructose en galactose?
Beide: C6H12O6 ; dus hetzelfde als glucose
46
Wat voor stoffen zijn vetten? En wat zijn de twee mogelijke molecuulformules?
Triglyceriden; CnH2nO2 en C3H8O3 (met n = 4,6,8,…, 24)
47
Waar is jam een voorbeeld van? En wat is het proces dat optreedt tijdens het maken van jam?
Het maken van jam is een methode om fruit te conserveren; gelering
48
Wat zijn de elementen die nodig zijn voor een jam? Waar zorgen ze voor? En in wat voor mate zijn die nodig?
Pectine (0,5-1%), zorgt voor binding
Suiker (60-65%), zorgt voor smaak, structuur en conservering door vocht aan te trekken
Citroenzuur (pH waarde van 2,8 – 3,5 nodig) om de negatieve waardes van de pectineketens te neutraliseren zodat ze bindingen kunnen vormen.
49
Wat is geleisuiker?
98% suiker, pectine en citroenzuur
50
Wat is een kenmerk van suiker? Waarom is dat handig bij het maken van jam?
Suiker is hygroscopisch. Dat betekent dat het water uit de lucht of uit een vloeistof aantrekt. Als de suiker en pectine gemengd toegevoegd wordt aan de jam komt daarmee het vocht ook dichter bij de pectine.
51
Wat zijn de drie stappen van jam maken?
1. Vruchten worden verwarmd waardoor er kookvocht ontstaat en drie ingrediënten (suiker, pectine, citroenzuur) worden toegevoegd. Door het warme water worden pectineketens verbroken en negatief geladen. (let op: moet niet te lang koken want dan worden pectineketens te klein)
2. Suiker zorgt dat vocht er naartoe getrokken wordt; Citroenzuur neutraliseert negatieve lading pectineketens; pectineketens komen dichterbij elkaar en gaan bindingen aan
3. Mengsel verder verwarmd waardoor meer vocht verdampt en pectineketens dus nog dichter bij elkaar komen te liggen en bindingen aangaan.
52
Waarom werkt suiker conserverend? En welke stoffen doen dat nog meer?
Het is hygroscopisch; Het lost op, bindt watermoleculen en onttrekt daarmee vocht aan levende cellen die dus ‘gehandicapt’ worden; Zout, natriumionen en chloorionen
53
Wat zijn voorbeelden van pectinerijk en pectinearm fruit?
Pectinerijk: kweeperen, appels, citrusvruchten
Pectinearm: de meeste bessen
54
Wat zijn drie redenen waarom jam kan mislukken?
- Te weinig zuur
- Te weinig pectine
- Te lange kooktijd waardoor pectine is gebroken
55
Wat doet inblikken?
Voedsel wordt verhit in een hermetisch afgesloten verpakking.
1. Zorgt ervoor dat plantaardige enzymen onschadelijk worden gemaakt
2. Doodt schadelijke micro-organismen
3. De luchtdichte afsluiting voorkomt dat micro-organismen uit de lucht voor nieuwe aantasting zorgen
56
Wat is een alcohol? En hoe zit het met de naamgeving?
Een alkaan waarbij een H-atoom wordt vervangen door een OH-groep (=hydroxylgroep)
Wordt methanol/ethanol/propanol etc. of als voorvoegsel: hydroxy-
57
Wat is een andere naam voor glycerol?
Propaan-1,2,3-triol (dus propaan met drie hydroxylgroep)
58
Wat is een carbonzuur? En hoe zit het met de naamgeving?
Een alkaan waarbij een CH3 wordt vervangen door een COOH-groep (=carbonzuurgroep)
Wordt methaanzuur, ethaanzuur, propaanzuur etc.
59
Wat is de triviale naam van ethaanzuur? Oftewel CH3-COOH
Azijnzuur
60
Wat is de scheikundige naam van azijnzuur?
Ethaanzuur. Oftewel CH3 - COOH
61
Wat is een primair koolstofatoom en wat is een secundair koolstofatoom? En tertiar etc.
Primair = koolstofatoom dat gebonden is aan 1 ander koolstofatoom
Secundair = koolstofatoom dat gebonden is aan 2 andere koolstofatomen
tertiair = koolstofatoom dat gebonden is aan 3 andere koolstofatomen
etc.
62
Wat is een andere naam voor een alkanal?
Aldehyde
63
Wat is een andere naam voor een aldehyde?
Alkanal
64
Wat is een alkanal/aldehyde? En hoe zit het met de naamgeving?
Een alkaan waarbij 2 waterstofatomen van een primair koolstofatoom worden vervangen door een dubbel gebonden zuurstofatoom. Zo’n OCH-groep heet een aldehydegroep.
Wordt methanal, ethanal, propanal etc.
65
Wat is een andere naam voor een alkanon?
Een keton
66
Wat is een andere naam voor een keton?
Een alkanon
67
Wat is een alkanon/keton? En hoe zit het met de naamgeving?
Een alkaan waarbij 2 waterstofatomen van een secundair koolstofatoom worden vervangen door een dubbel gebonden zuurstofatoom. Die O-groep heet een ketogroep.
Wordt methanon, ethanon, propanon etc.
68
Wat voor groepen heeft glucose? En wat is dus de scheikundige naam van glucose?
Een aldehydegroep (dus aan primair koolstofatoom, boven) en 5 hydroxylgroepen
69
Wat voor groepen heeft fructose? En wat is dus de scheikundige naam van fructose?
Een ketongroep (dus aan secundair koolstofatoom, 2e koolstofatoom) en 5 hydroxylgroepen (1,3,4,5 rechts en 1 links);
70
Wat is het verschil tussen verzadigde koolwaterstoffen en een onverzadigde koolwaterstoffen?
```
Verzadigd = in het molecuul alleen enkelvoudige bindingen
Onverzadigd = in het molecuul ook dubbele bindingen
```
71
Wat zijn twee voorbeelden van onverzadigde koolwaterstoffen?
Alkenen (bijv. But-2-een) en alkadienen (bijv. Buta-1,3-dieen)
72
Wat zijn de stappen van naamgeving?
1. Zoek de langste C-keten (of een cycloalkaan of keten met COOH-groep) dat is de hoofdketen.
2. Bekijk wat voor zijketens/zijgroepen er zijn.
3. Nummer de C-atomen zo laag mogelijk
4. Schrijf de zijketens/-groepen alfabetisch op (di-, tri-, tetra- telt niet mee)
73
Wat is een isomeer?
Een molecuul met dezelfde molecuulformule maar een andere structuurformule. Bijv. glucose en fructose.
74
Wat is benzeen? En hoe heet het als zijgroep?
Benzeen is een cycloalkaan. Het is C6H6 en is dus een zeshoek met drie dubbele bindingen. Het wordt vaak getekend als zeshoek met een cirkel erin.
Als zijgroep heet het fenyl.
75
Welke 3 dingen kunnen eigenlijk geen (bijna nooit) zijgroep zijn?
1. Cycloalkanen
2. Alkenen
3. Carbonzuren
76
Wat is de scheikundige naam van melkzuur?
2-hydroxypropaanzuur (dus propaan met 1 COOH-/carbonzuurgroep en 1 OH-/hydroxygroep)
77
Wat is de triviale naam van 2-hydroxypropaanzuur?
Melkzuur
78
Wat is de scheikundige naam van citroenzuur?
2-hydroxy-1,2,3-propaantricarboxylzuur (dus propaan met DRIE
COOH-/carbonzuurgroepen eraan vast inclusief c-atoom en 1 OH-/hydroxylgroep)
79
Wat is de triviale naam van 2-hydroxy-1,2,3-propaantricarboxylzuur?
Citroenzuur
80
Wat is de triviale naam van ethanol?
Alcohol
81
Wat is de scheikundige naam van alcohol?
Ethanol
82
Wat zijn de voedingswaarden van aardappel? (water, kh, eiwit, vit c)
77% water, 19% koolhydraten, 2% eiwit en 25mg vitamine C/100 gram (dat is heel erg veel maar hangt van de bereiding af hoeveel er over blijft).
83
Hoe moeten aardappelen opgeslagen worden en waarom?
In een donkere omgeving, want in een lichte omgeving ontstaan alkaloïden (solanine en chacoinel) en die zijn in grote hoeveelheden giftig. Je ziet het doordat de aardappel groen wordt.
84
Wat zijn de twee soorten aardappelen?
Bloemig/kruimig – hebben een hoog gehalte droog zetmeel waarvan de korrels bij verhitting opzwellen en verder uit elkaar komen te liggen en er dus een droge luchtige structuur ontstaat. Is geschikter voor aardappelpuree.
Vastkokend – zetmeelcellen blijven ook na koken cohesie vertonen en dus dicht bij elkaar waardoor een vaste dichte vochtige structuur ontstaat. Is geschikter voor verschillende soorten bakken.
85
Welk proces hoort bij het gaar worden van bijvoorbeeld aardappelen, rijst of pasta?
Verstijfseling
86
Wat is het doel van een emulgator?
Zorgen dat een product niet gaat schiften. Komt omdat het een deeltje vet en een deeltje water vast kan houden.
87
Wat is het doel van een stabilisator?
Een geëmulgeerd product stabiel houden.
88
Wat zijn voorbeelden van peulvruchten?
Droog: bruine en witte bonen, tuinbonen, kapucijners, spliterwten, linzen, pinda’s, sojabonen
Vers: sperziebonen, snijbonen, peultjes en doperweten (ofwel groenten)
89
Waarom worden groenten zacht bij koken?
Vanaf 60 graden Celsius breekt celmembraan af
Vanaf 100 graden Celsius gaan celwanden verzwakken en worden pectine en hemicellulose zacht en vallen uit elkaar in kleine eenheden.
90
Wat voor verschil is er bij het koken van groenten in een basisch en zuur milieu?
Zure omgeving – hemicellulose lost minder makkelijk op waardoor groenten steviger blijven. Door bijvoorbeeld citroenzuur toe te voegen of door te stomen (pH van 6)
Basische omgeving – hemicellulose lost makkelijker op. Kan door bijvoorbeeld natriumcarbonaat toe te voegen. Dit zorgt er ook nog voor dat natriumionen de plaats van calciumionen (calciumionen zorgen ook voor stevigheid) innemen. Het product is dus sneller te bereiden en de groente wordt zachter.
91
Op welke manieren kan de kooktijd van peulvruchten verkort worden?
1. Weken – stevigheid van celwanden wordt verminderd
2. Toevoegen keukenzout – natrium verdringt magnesium uit celwandpectine waardoor pectinen makkelijker oplossen
3. Toevoegen baking soda - natrium verdringt magnesium uit celwandpectine waardoor pectinen makkelijker oplossen en is basisch waardoor hemicellulose in de celwand eenvoudiger oplost
4. Door te koken in hogere temperaturen in een snelkookpan
92
Hoe ontstaat enzymatische bruinkleuring?
1. Door het schillen en snijden van bepaalde groenten en fruit komen polyfenoloxidases (=verkleurende enzymen) vrij.
2. Die polyfenoloxidases laten fenol reageren met zuurstof
3. Er ontstaat een bruine kleur.
93
Hoe kun je enzymatische bruinkleuring tegengaan?
- Door fruit of groente goed af te dekken of onder water te zetten; zo haal je zuurstof weg waardoor fenol niet met zuurstof kan reageren.
- Door fruit of groente met zuur in te smeren; zo maak je de verkleurende enzymen inactief
94
Wat zijn drie pigmenten in groenten? En wat zijn voorbeelden van groenten ermee?
- Chlorofyl (sperziebonen)
- Anthocyanen (rode kool)
- Anthoxanthine/flavonen (bloemkool/schorseneren)
95
Wat is het pigment in bloemkool/schorseneren? En wat is het effect van zuur/base?
Anthoxanthine/flavonen;
| Zuur zorgt voor kleurbehoud, base zorgt voor bruinige kleur
96
Wat is het pigment van rode kool? En wat is het effect van zuur/base?
Anthocyanen;
| Zuur zorgt voor een rode kleur, base zorgt voor een groen/blauwige kleur
97
Wat is het pigment van sperziebonen? En wat is het effect van zuur/base? Hoe komt dat?
Chlorofyl;
Zuur zorgt voor een doffere kleur, base zorgt voor een fellere groene kleur
- Sowieso: Het pigment chlorofyl wordt in wateroplosbaar en lekt uit in het kookwater. Dit wordt versterkt door enzym chlorofylase en dat is vooral actief van 66 C tot 77 C
- In zuur: in chlorofyl zitten magnesiumatomen. Door de aanwezigheid van H+ ionen wordt magnesium verdrongen en veranderd chlorofyl in feofytine (= chlorofyl waarbij magnesium is vervangen door 2 protonen) en feofytine zorgt voor bruine kleur. Dit gaat allemaal sneller in een zuurder milieu.
98
Wat zit er in geleipoeder en wat zit er in geleisuiker?
Geleipoeder: fructose, pectine, citroenzuur, plantaardig vet
Geleisuiker: 98% sacharose, appelpectine en citroenzuur
99
Waarom wordt mais steeds meer geproduceerd?
Omdat het heel veel als veevoer wordt gebruikt. (40%)
100
Wat zijn de voedingswaarden van granen?
```
Koolhydraten (veel zetmeel)
Plantaardige eiwitten
Vezels in verschillende samenstellingen
Vitaminen: B1, B6, B11
Mineralen: non heem ijzer (minder goed op te nemen dan heem ijzer)
```
101
Wat zijn twee veelgebruikte tarwesoorten? En wat is het verschil?
Triticum aestivum – zacht, zachtere glutenketens ook en minder eiwit; gebruikt voor brood, cake en biscuit
Triticum durum – harder, langere glutenketens en 10-14% eiwit; gebruikt voor bijvoorbeeld pasta
102
Wat is melangeren?
Groepen graan mengen (bijv. verschillende graansoorten of groepen graan van verschillende velden)
103
Wat is conditioneren?
Het vochtgehalte van graan verhogen met 17% zodat het makkelijker te malen wordt.
104
Wat is het verschil tussen patent tarwebloem en volkoren tarwemeel? En wat voor soort tarwe is het?
Allebei triticum aestivum
- Patent tarwebloem – wordt gemaakt van de kern van de tarwekorrel, meer koolhydraten maar bijna allemaal zetmeel, lager vezel- eiwit- en vetgehalte en minder B-vitaminen
- Volkoren tarwebloem – wordt gemaakt van de hele tarwekorrel, minder koolhydraten maar wel hoger suikergehalte, hoger vezel- eiwit- en vetgehalte en meer B-vitaminen.
105
Wat is een ester?
Een molecuul dat ontstaat als een alcohol en carbonzuur reageren tijdens een condensatiereactie. Van de 2 OH-groepen van beide moleculen wordt H2O afgesplitst en 1 O-atoom blijft over en is de binding tussen het alcoholmolecuul met het carbonzuurmolecuul. De twee OH-groepen moeten dus naar elkaar toewijzen.
106
Wat is een condensatiereactie?
Een reactie waarbij water wordt afgesplitst.
107
Wat zijn twee esters die je kent?
Hexaan-1-ol + ethaanzuur = ester dat smaakt naar peren
| Ethanol + butaanzuur = ester dat smaakt naar ananas
108
Wat is een alkaanamine? En hoe zit het met de naamgeving?
Een alkaan waarbij een H-atoom wordt vervangen door een NH2-groep.
(Let op de covalentie van N is 3 dus als het aan een secundair koolstofatoom is dan is tussen het koolstofatoom en de NH2-groep een dubbele binding)
Wordt methaanamine, ethaanamine etc. of als voorvoegsel amino-
109
Welke groepen heeft een aminozuur?
Een aminogroep = NH2
Een carbonzuurgroep = COOH
En een restgroep
110
Wat is een alpha-aminozuur?
Een aminozuur waarbij de aminogroep en de carbonzuurgroep aan hetzelfde koolstofatoom gebonden zijn
111
Wat voor reactie ontstaat er als een amine en carbonzuur met elkaar reageren? En wat voor binding ontstaat er?
Een condensatiereactie; De OH-groep van het carbonzuur en een H-atoom van de NH2 groep vormen H2O. Het N-atoom van het amine bindt zich aan het C-atoom met het dubbel gebonden O-atoom. Zo ontstaat een peptidebinding. Dit is:
H O
| ||
N-C
112
Wat is de lading van een O-atoom en een H-atoom en wat is het gevolg daarvan?
O= 𝛿- en als het zich aan een H-atoom bindt wordt dat H-atoom 𝛿+
(𝛿 betekent een klein beetje)
Hierdoor ontstaat tussen O-atomen en H-atomen die aan elkaar gebonden zijn polaire bindingen. Tussen verschillende watermoleculen en andere polaire stoffen ontstaan waterstofbruggen omdat de negatieve en positieve ladingen elkaar aantrekken. Een waterstofbrug vormt dus tussen een H-atoom en O-atoom van verschillende moleculen.
113
Tussen welke C-atomen van glucosemoleculen ontstaan bindingen in zetmeelketens?
Amylose: altijd alleen via 1e C-atoom van ene molecuul en 4e C-atoom van het andere molecuul
Amylopectine: grotendeels hetzelfde als amylose, maar af en toe een cross-link tussen het 1e en het 6e
114
Welke soort pectine neemt als eerste water op en speelt de grootste rol in viscositeit?
Amylose
115
Wat is viscositeit?
Hoe dik het mengsel wordt
116
Wat gebeurt er als je blijft koken na top viscositeit?
Zetmeelkorrels gaan lekken (eerst amylose dan amylopectine) en vallen uiteindelijk helemaal uit elkaar. Hierdoor neemt de viscositeit af.
117
Wat is het verschil tussen gelering en retrogradatie?
Gelering: zetmeelkorrels koelen na koken en verstijfselen snel af en er blijft water tussen de ketens amylose die met de amylose waterstofbruggen aangaan. Dit zorgt ervoor dat je een gel krijgt en dit kun je weer opnieuw verhitten waardoor je het terugdraait of lang laten staan waardoor vaak retrogradatie ontstaat.
Retrogradatie: zetmeelkorrels koelen langzaam af waardoor amylosestrengen te dicht op elkaar komen te liggen zonder water ertussen waardoor de amylosestrengen onderling waterstofbruggen gaan vormen. Dit valt niet meer terug te draaien.
118
Waarin verschilt een plantencel van een dierencel?
Een plantencel heeft een celwand met polysachariden (cellulose en pectine) voor stevigheid, plastides en een vacuole.
119
Wat is gemodificeerd zetmeel?
Aangepast zetmeel
120
Wat is genetisch gemodificeerd zetmeel?
DNA in de plantencellen aanpassen waardoor planten gemodificeerd zetmeel produceren in plaats van natief zetmeel.
121
Wat zijn de verschillende soorten van zetmeel modificeren?
- Fysisch: behandelen met warmte waardoor ‘voorverstijseling’ voorkomt. Daarna wordt het snel gedroogd. Het eindproduct is oplosbaar in koud water en geleert dan verder. Het blijft chemisch onveranderd.
- Enzymatische depolymerisatie: glucoseketens worden verkort door middel van enzym amylase
- Chemisch: depolymerisatie, substitutie en verknoping/crosslinking
122
Wat zijn de verschillende soorten van chemische zetmeelmodificatie?
- Chemische depolymerisatie: glucose worden verkort door hydrolyse met bijvoorbeeld zoutzuur of zwavelzuur
- Chemische substitutie: door een chemische behandeling wordt van enkele vrije hydroxylgroepen van de glucose-eenheden een etherbinding gemaakt. Hierdoor verandert de ruimtelijke structuur van het zetmeel en daarmee ook de geleringseigenschappen. Gelering wordt sterker en blijft intact tijdens verhitten, invriezen en ontdooien.
- Crosslinking: de structuur van de ketens van de zetmeelkorrels worden verstevigd waardoor het meer water op kan nemen. Hogere verstijfselingstemperatuur en topviscositeit.
123
Hoeveel glucose-eenheden in aardappelzetmeel?
3000
124
Welke bindmiddelen werken goed door middel van een roux?
Aardappelzetmeel, maïzena, bloem, tapiocapoeder en volkorenmeel
125
Welke bindmiddelen werken goed door middel van eerst aanmengen in koud water en dan aangemengd toevoegen aan hete vloeistof?
Aardappelzetmeel, maïzena, bloem, tapiocapoeder en volkorenmeel
126
Welke bindmiddelen werken NIET goed bij meteen toevoegen aan vloeistof?
Aardappelzetmeel, maïzena, bloem, tapiocapoeder en volkorenmeel (gaat klonteren)
127
Welke bindmiddelen werken goed bij meteen toevoegen aan vloeistof?
Tapiocaparels
128
Wat is binden?
De bewegingsvrijheid van water beperken. Water is heel beweeglijk want bestaat maar uit drie atomen.
129
Welke bindmiddelen zijn glad bindend?
Aardappelzetmeel, maïzena, bloem en volkorenmeel
130
Welke bindmiddelen zijn helder bindend en welke zijn niet helder bindend?
Helder: tapiocaparels
| Niet helder: aardappelzetmeel, maïzena, bloem, volkorenmeel
131
Wat is het verschil in gebruik tussen grovere en fijnere bindmiddelen?
Grovere bindmiddelen – meer van nodig, direct toe te voegen aan vloeistof
Fijnere bindmiddelen – minder nodig, eerst aanmengen of in roux
132
Wat zijn 2 factoren voor bindkracht?
- Hoe zuiverder het bindmiddel (hoger zetmeelgehalte) hoe sterker de bindkracht
- Hoe fijner de deeltjes hoe hoger de bindkracht, hoe grover hoe meer nodig
133
Wat is verstijfseling?
Het wateroplosbaar worden van zetmeel tijdens verwarmen. Zetmeelkorrels zwellen en nemen watermoleculen op. Zetmeelmoleculen (vooral amylose) ‘lekken’ uit korrels.
134
Zet 4 veelgebruikte bindmiddelen in volgorde van verstijfselings-temperatuur
Van laag naar hoog:
| Aardappelzetmeel – waxymaïs – maïs – tarwe
135
Zet 4 veelgebruikte bindmiddelen in volgorde van zwelvermogen/bindkracht
Van hoog naar laag:
| Aardappelzetmeel – waxymaïs – maïs – tarwe
136
Wat is karamelliseren?
Sacharosemoleculen worden opgelost in water in een pan met hitte. Sacharose valt uit elkaar in glucose en fructose. Glucose en fructose kunnen ook verder uit elkaar vallen en nieuwe moleculen vormen die zorgen voor nieuwe smaken en donkerdere kleur.
137
Wat zijn veel gebruikte grondstoffen van suiker (sacharose)?
Suikerbiet (100 kg suikerbiet = 17 kg suiker) en suikerriet (100 kg suikerriet = 10 kg suiker)
138
Wat zijn de voordelen van suikerstropen? En wat zijn mogelijke basissen van suikerstroop?
- Naast zoetheid ook bepaalde consistentie te bereiken
- Goedkoper dan suiker uit suikerriet/suikerbiet
Vaak op basis van mais, maar kan ook op basis van aardappelzetmeel en tarwezetmeel.
139
Wat is een DE-waarde?
Dextrose equivalent: de maat van afbraak van met zuur behandelde zetmeelmoleculen (waarde tussen 0 en 100)
Lage waarde – veel zetmeel nog intact; stroop met wel wat zoetheid maar vooral met veel bindkracht
Hoge waarde – veel zetmeel al omgezet in aparte glucose eenheden; stroop met vooral hoge zoetkracht en smaakversterkende werking, minder bindkracht in verhouding.
140
Welke zoetstof had in de koekjes geen smaak?
Maltodextrine
141
Welke zoetstof had in de koekjes een hele sterke smaak?
Stevia
142
Welke zoetstoffen zorgen voor kleurverschillen en welke niet?
Stroop en suiker zorgen voor donkerdere koekjes; maltodextrine en stevia koekjes blijven licht van kleur
143
Welke processen vinden plaats bij het bakken van koekjes met suiker?
- Karamellisatie van suiker: zorgt voor bruine kleur
- Verstijfseling van bloem
- Uitkristallisatie van suiker nadat de koekjes uit de oven gehaald worden en afkoelen: zorgt voor hard en knapperige structuur
144
Hoe moeten koekjes bewaard worden? Wat gebeurt er anders?
In een afgeslote ruimte. Anders:
Harde koekjes – absorberen vocht uit de lucht en worden zacht
Zachte koekjes – verliezen hun vocht en drogen uit
145
Wat is creme bloemenhoning?
Normale honing met een klein beetje gekristalliseerde honing en dat wordt dan een paar dagen lang geroerd
146
Wat verschilt per zetmeelsoort?
- De verhouding amylose en amylopectine
| - De lengte van pectineketens
147
Wat is het beste verdikkingsmiddel? Waarom?
Aardappelzetmeel; heeft 21% amylose (relatief hoog percentage) en bestaat uit ketens van ca. 3000 glucose-eenheden (dat zijn hele lange ketens)
148
Wat zijn factoren die van invloed zijn op het verliezen van bindkracht?
Zuur – sommige zuren hebben vergelijkbare werking als enzymen en kunnen zetmeelketens opsplitsen
Suiker – hygroscopisch en trekt water naar zich toe. Als het te veel water wegtrekt kunnen zetmeelketens geen bindingen aangaan met water en dat kan resulteren in een minder dik product.
Lang kloppen of roeren – kan zorgen dat zetmeelketens kapotgaan
Onhygiënisch proeven – amylase uit het speeksel in contact met zetmeelketens
149
Wat zijn 8 andere bindmiddelen dan suiker en hun oorsprong?
Gelatine (eiwit gewonnen uit varkens-/runderhuid of botten)
Agar-agar (polysacharide gewonnen uit zeewier)
Carrageen (polysacharide gewonnen uit zeewier)
Xanthaangom (polysachariden van bacteriële oorsprong)
Gellan (bacteriele oorsprong)
Guar (plantaardige oorsprong)
Alginaat (plantaardige oorsprong uit zeewier)
Pectine (plantaardige oorsprong)
150
Wat is de oorsprong van xanthaan? Wat zijn de eenheden van xanthaan? Waar wordt het onder andere voor gebruikt?
Bacteriële oorsprong
Glucose en mannose
Als vervanger voor gluten in brood
151
Wat is de oorsprong van gellan? Wat zijn de eenheden van gellan?
Bacteriële oorsprong
| Glucose-glucaronzuur-glucose-rhamnose
152
Wat is de oorsprong van guar? Wat zijn de eenheden van guar?
Plantaardige oorsprong
| Mannose en galactose
153
Wat is de oorsprong van Agar? Wat zijn de eenheden van agar? Wat zijn bijzonderheden van agar?
```
Plantaardige oorsprong (polysacharide gewonnen uit zeewier)
Galactose en galactose-derivaten
Houdt beetje korrelige structuur, gedroogde stof eerst weken, heel weinig van nodig (maar 1% van uiteindelijke product)
```
154
Wat is de oorsprong van carrageen? En wat zijn bijzonderheden ervan?
```
Plantaardige oorsprong (polysacharide gewonnen uit zeewier)
Wordt echt een gel, wordt ook als stabilisator gebruikt
```
155
Wat is de oorsprong van alginaat? Wat zijn de eenheden van alginaat?
```
Plantaardige oorsprong (zeewier)
Mannuronzuur, guluronzuur
```
156
Wat is de oorsprong van pectine? En wat zijn de eenheden van pectine?
```
Plantaardige oorsprong (uit celwanden van vruchten)
80% galacturonzuur en glucose
```
157
Wat zijn E-nummers?
Stoffen die worden toegevoegd om de eigenschappen van voedingsmiddelen te verbeteren. Zijn op basis van onderzoek veilig aangemerkt. Zijn in alle EU-landen toegelaten.
158
Hoe werkt de verestering van pectine?
Galacturonzuur kan een H+ ion afstaan waardoor COO- overblijft.
Galacturonzuur met COO- kan esterbinding aangaan met methanol
Citroenzuur kan de COO- daarvoor alweer neutraliseren.
159
Wat is het verschil tussen een sterk zuur en een zwak zuur?
Een sterk zuur is volledig geïoniseerd in water (dus alle H+ deeltjes hebben losgelaten)
Een zwak zuur is partieel geïoniseerd in water (dus weinig H+ deeltjes laten los)
160
Wat zijn protondonors en protonacceptors?
Een protondonor is een zuur. Het kan H+ ionen afstaan en bevat dus veel H+ ionen
Een protonacceptor is een base. Het kan H+ ionen opnemen en bevat veel OH- ionen
161
Wat is een ander woord voor basisch?
Alkalisch
162
Wat zijn voorbeelden van sterke zuren?
Zoutzuur, salpeterzuur, zwavelzuur
163
Wat zijn voorbeelden van zwakke zuren?
Azijnzuur, oxaalzuur, citroenzuur, appelzuur, fosforzuur
164
Wat is het verschil tussen een zwakke basen en een sterke basen?
Sterke basen is volledig geïoniseerd in water dus alle OH- deeltjes hebben losgelaten
Zwakke basen is partieel geïoniseerd in water dus weinig OH- deeltjes hebben losgelaten
165
Wat zijn voorbeelden van sterke basen?
Natronloog, kaliloog, kalkwater, barietwater
166
Wat zijn voorbeelden van zwakke basen?
Ammoniak
167
Wat is een neutrale pH-waarde en wat houdt dat in?
Een pH van 7; houdt in dat er evenveel H+ ionen als OH- ionen zijn; is volledig zuiver water
168
Wat gebeurt er met de pH-waarden van zuren en basen als je ze verdunt in water?
Als je een zuur verdund in water gaat de pH omhoog
| Als je een base verdund in water gaat de pH omlaag?
169
Welke pH is het zuurst en welke het meest basisch?
0 is het zuurst, 14 is het meest basisch
170
Wat is de pH-waarde van fruit, fruitsap, tomaten, frisdrank, azijn, ketchup, karnemelk en zuurkool?
<4,5
171
Wat is de pH-waarde van groente, kaasproducten en brood?
4,5 – 6
172
Welke voedingsmiddelen en dranken hebben een pH van <4,5?
Fruit, fruitsap, tomaten, frisdrank, azijn, ketchup, karnemelk en zuurkool, bier
173
Welke voedingsmiddelen hebben een pH-waarde van 4,5 – 6
Groenten, kaasproducten, brood
174
Wat is de pH-waarde van melk, boter, eidooier, paddenstoelen, visproducten, vleesproducten, garnalen?
6 – 7
175
Welke voedingsmiddelen hebben een pH van 6 – 7?
Melk, boter, eidooier, paddenstoelen, visproducten vleesproducten, garnalen
176
Wat is de pH-waarde van ei-eiwit, schelpdieren en krab?
7 – 8
177
Welke voedingsmiddelen hebben een pH van 7 – 8?
Ei-eiwit, schelpdieren en krab
178
Wat is de pH-waarde van zoutzuur?
1,0
179
Wat is de pH-waarde van maagsap?
1,8 – 4,0
180
Wat is de pH-waarde van citroensap?
2,2 – 2,4
181
Wat is de pH-waarde van tafelazijn?
2,2 – 3,4
182
Wat is de pH-waarde van appel?
3,2 – 3,5
183
Wat is de pH-waarde van perziksap?
3,5
184
Wat is de pH-waarde van bier?
4,0
185
Wat is de pH-waarde van regenwater?
5,6
186
Wat is de pH-waarde van melk?
6,5
187
Wat is de pH-waarde van zuiver water?
7,0
188
Wat is de pH-waarde van bloed?
7,3 – 7,5
189
Wat is de pH-waarde van zeepoplossing?
9,0 – 10,0
190
Wat is de pH-waarde van ammonia?
11,0
191
Wat is de pH-waarde van een soda-oplossing?
11,5
192
Wat is een logaritme?
Het tegenovergestelde van machtsverheffing; normale log is 10log;
dus log100 = 2
193
Hoeveel gram is een mol H+, een mol O en een mol H2O ongeveer?
```
H+ = ongeveer 1 gram (1,008)
O = ongeveer 16 gram
H2O = ongeveer 2x1+16 = 18 gram
```
194
Wat is molair (M)?
Aantal mol opgelost in 1L water
195
Wat zegt het M H+ ionen of OH- ionen over zuur of base?
1 M H+ = pH 0; 0,1 M H+ = pH 1 etc.
| 1 M OH- = pH 14; 0,1 M OH- = pH 13 etc.
196
Wat is het verschil tussen de manier van verpakken van een diepvriespizza en van een koelverse pizza?
Diepvries – folie wordt m.b.v. hitte strak om de pizza heen getrokken en dan wordt de pizza ingevroren
Koelvers – verpakt onder beschermende atmosfeer: folie om de pizza heen en een aangepaste gassamenstelling binnen de folie waarbij zuurstof deels door stikstofgas of koolzuurgas wordt vervangen. Ideale samenstelling gassen voor verschillende producten.
197
Waar worden maaltijdsalades vaak door geconserveerd?
Door suiker
198
Waar worden stoommaaltijden veel door geconserveerd?
Bijv. veel voor sulfiet (antioxidant, haalt zuurstof weg) en zout
Ook suiker, citroenzuur, stabilisator etc.
199
Waar worden additieven voor gebruikt?
- Behoud kleur/geur/smaak
- Verlengen houdbaarheid
- Verbeteren consistentie (ook na bereiden)
- Emulgator
- Stabilisator
- Etc.
200
Wat besluit de warenwet?
Welke additieven wel en niet mogen en in welke hoeveelheden. Additieven worden pas toegelaten als ze door een risicoanalyse van de EFSA (European Food Safety Authority) heen zijn gekomen.
201
Hoe wordt een E-nummer goedgekeurd?
1. Door een toxiciteitenonderzoek met dierenexperimenten wordt een no-toxic level bepaald
2. dat wordt door een veiligheidslevel van 100 gedeeld
3. dan ontstaat de ADI (hoeveelheid stof die dagelijks ingenomen kan worden zonder gezondheidsrisico’s in milligrammen per kg lichaamsgewicht)
202
Wat moet volgens het Warenwetbesluit Informatie van Levensmiddelen (WIL)?
- Vermelding voedingswaarde per 100 gram/milliliter verplicht
- Ingrediënten in dalende volgorde van gewicht
- Transparant over allergenen
- Oorsprongsaanduiding
- Leesbare etiketten minimale eisen aan lettergrootte
203
Wat is een alkoxyalkaan/ether? En hoe zit het met de naamgeving?
Een alkaan gebonden aan een ander alkaan, waarbij bij beide alkanen een H-atoom weg is gevallen en die zijn vervangen door een O-atoom. De molecuulformule is dus: CnH2n+1 – O – CmH2m+1
Wordt bijvoorbeeld methoxymethaan of 2-ethoxyhexaan etc.
204
Wat is bederf?
Processen die voedsel ongeschikt maken voor consumptie
205
Wat doet een katalysator?
Het versnelt een reactie; Wordt gebruikt maar niet verbruikt in de reactie
206
Wat voor katalysator is een enzym?
Een biokatalysator
207
Wat voor soorten bederf zijn er?
Chemisch bederf, enzymatisch bederf, fysisch bederf, microbiologisch bederf
208
Wat is chemisch bederf? Noem voorbeelden.
Bederf door chemische reacties tussen het voedsel en de omgeving (zuurstof, water, licht)
Rans worden van vet, lichtsmaak van melk
209
Wat is enzymatisch bederf? Noem voorbeelden.
Bederf door biochemische reacties gekatalyseerd door enzymen
| De bruinkleuring van fruit en groente
210
Wat is fysisch bederf? Noem voorbeelden.
Bederf door:
- de migratie van stoffen in/uit product of via verpakking
- ontmenging
- faseveranderingen
uitdrogen van brood, uitzakken van deeltjes in dressing, slap worden van biscuit, kristallisatie van honing of olijfolie
211
Wat is microbiologisch bederf? Noem voorbeelden.
Bederf door biochemische reacties veroorzaakt door de groei van micro-organismen (bacteriën, gisten, schimmels)
Verzuren van melk, beschimmelen van kaas, rotting van fruit, vleesbederf
212
Wat is conserveren?
Het verlengen van de houdbaarheid van producten. Door:
- Doden/inactief maken van micro-organismen
- Tegengaan van enzymwerking
- Tegengaan van werking warmte, licht en lucht
- Bescherming tegen beschadiging, vuil en ongedierte
213
Wat zijn 5 methoden van conservering?
1. Verlagen temperatuur – vertraagt microbieel bederf, enzymatisch bederf en chemisch bederf)
2. Verhogen temperatuur – afdoden van micro-organismen, inactiveren enzymen
3. Onttrekken van water – vertraging/stilleggen van microbieel bederf en minder/geen enzymwerking
4. Onttrekken van zuurstof – vertragen/stilleggen van microbieel bederf door aerobe bacteriën en minder oxidatiereacties (chemisch/enzymatisch)
5. Verhogen van zuurgraad (pH omlaag) – vertragen/stilleggen van microbieel bederf en tegengaan van chemische/enzymatische reacties
214
Wat zijn de temperaturen van koelen en vriezen?
Koelen: 0-6 graden C
Vriezen: -18 – -30 graden C (onttrekt ook water)
215
Wat is het verschil tussen pasteuriseren en steriliseren?
Pasteuriseren: <100 C; aanvullende conservering nodig (vb. zuivel of sap)
Steriliseren: 110-150 C; vb. groente, fruit, soep etc. in blik/glazen pot
216
Wat zijn drie manieren van water onttrekken?
- Concentreren/drogen/roken
- Toevoegen suiker of zout
- Invriezen
217
Wat zijn twee manieren van onttrekken van zuurstof?
- Vacumeren
| - Aangepaste gassamenstelling
218
Wat zijn drie manieren van het verhogen van de zuurgraad?
- Melkzuurfermentatie
- Inleggen in azijn
- Toevoegen voedingszuur
