Microbiologie 2.1 Flashcards
(285 cards)
1
Q
Wat is microbiologie en waar slaat het op?
A
De biologie over micro-organismen; slaat op levende organismen die je alleen met een microscoop kunt zien.
2
Q
Wanneer en door wie is de eerste microscoop ontdekt en hoeveel kon deze vergroten?
A
17e eeuw, Antonie van Leeuwenhoek, kon 118 keer vergroten
3
Q
Welke twee soorten microscopen worden er gebruikt in de microbiologie en hoeveel kan 1 daarvan vergroten?
A
- Lichtmicroscoop – heeft een licht eronder en is om micro-organismen te zien
- Elektronenmicroscoop – kan 5 miljoen keer vergroten en is om virussen te zien.
4
Q
Wat houdt onveilig voedsel in?
A
voedsel waarvan door de fabrikant is besloten dat het niet veilig is en dat wordt zoveel mogelijk uit schappen gehaald maar wordt ook verspreid dat consumenten voorzichtig moeten zijn.
5
Q
Hoe worden gevaarlijke bacteriën genoemd?
A
Pathogenen
6
Q
Wat zijn pathogenen?
A
Gevaarlijke bacteriën; ziekteverwekkers. Niet zichtbaar dat voedsel besmet is.
7
Q
Wat zijn lastige bacteriën?
A
Bacteriën die zorgen dat voedsel bederft. Dit is wel zichtbaar. Zijn niet gevaarlijk voor de gezondheid.
8
Q
Wat zijn voorbeelden van nuttige microbiële organismen?
A
Fermentatie, gist, lactobacillus spp., schimmels.
9
Q
Noem 2 voedingsmiddelen waar nuttige bacteriën voor gebruikt worden
A
Bier – vergisting van gerst; er zitten allerlei verschillende bacteriën in gist.
Zuurdesembrood – rijst door de fermentatie op basis van melkzuurbacteriën, azijnzuur bacteriën en gisten die van nature aanwezig zijn.
10
Q
Op welke 2 manieren wordt bier gegist?
A
- Op kamertemperatuur ‘hoge gisting’ ‘bovengisting’
2. Op lage temperatuur ‘lage gisting’ ‘ondergisting’
11
Q
Wat is het voordeel van de fermentatie van zuurdesembrood?
A
Lichte zure smaak en langere houdbaarheid
12
Q
Wat is bederf?
A
Achteruitgang van kwaliteit
13
Q
Waarom raadt het voedingscentrum het zelf inmaken of wecken van groente en vlees?
A
Vanwege het risico op botulisme
14
Q
Welke bacterie kan zich in de koelkast nog wel vermeerderen?
A
De koelkastbacterie listeria
15
Q
Waarin verschilt listeria sterk van andere bacteriën?
A
Kan nog (weliswaar langzaam) vermeerderen; de meeste bacteriën kunnen dit niet.
16
Q
Welke organismen bestaan uit prokaryotische cellen?
A
Alleen bacteriën en archaebacteriën (ofwel oer bacteriën genoemd)
17
Q
Welke organismen bestaan uit eukaryotische cellen?
A
Planten, dieren, protozoen, schimmels, gisten en algen
18
Q
In welke 3 levensvormen zijn organismen onder te verdelen?
A
bacteriën, archaea bacteriën (=eencellige micro-organismen; oer bacteriën) en eukaryoten.
19
Q
Hebben prokaryoten of eukaryoten DNA in hun cel?
A
Ja beide hebben DNA in de cel, alleen prokaryoten bevatten geen celkern.
20
Q
Welke organismen bevatten wel en geen celwand?
A
Alle prokaryoten hebben een celwand en alle eukaryoten, behalve dieren en mensen.
21
Q
Wat zijn de 3 verschillen tussen een eukaryoot en een prokaryoot?
A
- Eukaryoot heeft een complexe celbouw en een prokaryoot een simpele
- Eukaryoot heeft wel een celkern en een prokaryoot niet
- Eukaryoot heeft wel organellen en een prokaryoot niet
22
Q
Welke 4 klassen van het rijk van de fungi zijn voor de levensmiddelenmicrobiologie relevant?
A
- Basidiomyceten – hieronder vallen alle paddenstoelen
- Zygomyceten – alleen bepaalde schimmels
- Ascomyceten – grootste klasse; bevat gisten en schimmels
- Dueteromyceten – gisten en schimmels
23
Q
Welke klassen schimmels gebruiken geslachtelijke en welke ongeslachtelijke voortplanting?
A
Basiodiomyceten, zygomyceten en ascomyceten maken gebruik van zowel geslachtelijke als ongeslachtelijke voortplanting. Bij deuteromyceten is geslachtelijke voortplanting (nog) niet waargenomen.
24
Q
Wat voor 3 soorten schimmels zijn er? (waar leiden ze mogelijk toe)
A
- Saprofytische – leven van dood organisch materiaal (voedselbederf)
- Parasitaire – dringen organisme binnen waarbij ze voedingsstoffen onttrekken en afvalstoffen afgeven (ziekte)
- Symbiotische – leven samen met andere organismen zoals insecten of planten (wederzijds voordeel)
25
Waarom produceren schimmels sporen?
Voor voortplanting
26
Hoe is de zuurstofbehoefte van schimmels in voedsel?
Schimmels in voedsel zijn strikt aeroob
27
Op welke 2 manieren kunnen schimmels zich voortplanten?
1. Door de vorming van (exo)sporen (=ongeslachtelijke voortplanting)
2. Door middel van versmelting van hyfen (geslachtelijke voortplanting)
28
Noem 2 voorbeelden waar de groei van schimmels gewenst is.
1. Schimmelkaas
| 2. Tempe
29
Wat is de zuurstofbehoefte van gisten?
Facultatief anaeroob
30
Hoe vermeerderen gisten?
Knopvorming – er komt een bobbeltje op de celwand dat zich op een gegeven moment afsplitst en een nieuwe cel vormt.
31
Hoe vermeerderen bacteriën zich?
Binaire deling
32
Hoe vaak kan een bacterie gemiddeld delen onder gunstige omstandigheden?
Elke 20 minuten
33
Wat zijn flagellen?
Zweepdraden waardoor sommige bacteriën zich kunnen voortbewegen.
34
Welke organismen vallen onder de microbiologie?
Bacteriën, gisten en schimmels
35
Wat wordt vaak wel onder micro-organismen gerekend, maar zijn het niet?
1. Virussen – zijn niet levend
| 2. Parasitaire protozoen en wormen – zijn vaak wel met het blote oog te zien
36
Door welke 4 kenmerken worden bacteriën ingedeeld?
1. Morfologie – uiterlijke kenmerken
2. G+ of G-
3. Sporenvorming
4. Toxinen vorming
37
Naast normale coc, welke andere 4 manieren zijn er voor een coc om in te leven?
1. Duplococ – twee aan elkaar
2. Streptococ – keten
3. Sarcina – vierkant
4. Staphylococ – druiventros
38
Welke morfologische soorten bacteriën leven vaak individueel?
Spiraalvormige bacteriën (vibrio’s en spirillen)
39
Welke kleur wordt G+?
paars
40
Welke kleur wordt G-?
Roze
41
Waar zegt gramkleuring iets over?
De celwand; bij G+ zit er een dikkere celwand (suiker laag) omheen en G- heeft een veel dunnere celwand.
42
Waarom vormen sommige bacteriën sporen?
Overlevingsstrategie door stress; alleen spore blijft dan over en is resistent tegen uitdroging, straling, verhitten etc.
43
Welk productieproces kunnen bacteriesporen niet overleven?
Alleen sterilisatie
44
Welke 4 zuurstofbehoefte soorten zijn er?
1. Aeroob – zuurstof is noodzakelijk voor groei
2. Anaeroob – zuurstof is giftig
3. Facultatief anaeroob – groei zowel met als zonder zuurstof
4. Micro-aerofiel – groei optimaal bij een verlaagde zuurstofspanning
45
Wat is het verschil tussen endo- en exotoxinen?
1. Endotoxinen zitten in de celwand van G- bacteriën en zorgen in grote hoeveelheid voor voedselinfectie
2. Exotoxinen worden uitgescheiden tijdens de stofwisseling van G+ bacteriën. Komen dus al voor in het voedsel en dat opeten zorgt al heel snel voor voedselvergiftiging.
46
Wat is de morfologie, gramkleuring en zuurstofbehoefte van E. coli?
Staaf, G- en facultatief anaeroob
47
Wat is de morfologie, gramkleuring en zuurstofbehoefte van salmonella?
Staaf, G- en facultatief anaeroob
48
Wat is de morfologie, gramkleuring en zuurstofbehoefte van campylobacter?
Spiril, G- en micro-aerofiel
49
Wat is de morfologie, gramkleuring en zuurstofbehoefte van Staphylococcus aureus?
Coc (druiventros), G+ en facultatief anaeroob
50
Wat is de morfologie, gramkleuring en zuurstofbehoefte van Listeria monocytogenes?
Staaf, G+ en facultatief anaeroob
51
Wat is de morfologie, gramkleuring en zuurstofbehoefte van bacillus cereus?
Staaf, G+ en facultatief anaeroob
52
Wat is de morfologie, gramkleuring en zuurstofbehoefte van Clostridium perfringens?
Staaf, G+ en anaeroob
53
Wat is de morfologie, gramkleuring en zuurstofbehoefte van Clostridium botulinum?
Staaf, G+ en anaeroob
54
Welke van de 8 pathogenen zijn sporenvormers?
1. Bacillus cereus
2. Clostridium perfringens
3. Clostridium botulinum
55
In welke eenheid wordt het kiemgetal weergegeven?
Logaritmen
56
Wat is het kiemgetal?
Het aantal cellen dat erin zit
57
Wat is de volgorde van de fasen van de logaritmelijn van het kiemgetal?
1. Lag-fase – aanpassingsfase
2. Log-fase – exponentiele fase (groei gaat hard en in constante snelheid)
3. Stationaire fase – constante fase
4. Leg-fase – de afstervingsfase
58
Om welke twee redenen kan de stationaire fase ingaan?
1. Er vindt geen celdeling meer plaats
| 2. Er sterven evenveel cellen af als dat erbij komen
59
Om welke twee redenen kan de afstervingsfase ingaan?
1. Uitputting van voedingsstoffen
| 2. Een te hoge concentratie aan giftige (toxische) stoffen
60
Zorgt bacillus cereus voor een voedselinfectie of een voedselvergiftiging?
Voedselvergiftiging en een toxico-infectie
61
Zorgt campylobacter voor een voedselinfectie of een voedselvergiftiging?
Voedselinfectie
62
Zorgt Clostridium botulinum voor een voedselinfectie of een voedselvergiftiging?
Voedselvergiftiging
63
Zorgt Clostridium perfringens voor een voedselinfectie of een voedselvergiftiging?
Een toxico-infectie
64
Zorgt E. coli voor een voedselinfectie of een voedselvergiftiging?
Voedselinfectie
65
Zorgt Listeria monocytogenes voor een voedselinfectie of een voedselvergiftiging?
Voedselinfectie
66
Zorgt Salmonella voor een voedselinfectie of een voedselvergiftiging?
Voedselinfectie
67
Zorgt Staphylococcus aureus voor een voedselinfectie of een voedselvergiftiging?
Voedselvergiftiging
68
Wat is een toxico-infectie?
Er worden levende cellen opgenomen via de voeding. De bacterie kan vervolgens in de darm uitgroeien en de (exo)toxine vormen.
69
Wat zijn twee levenssoorten die parasitair zijn?
Protozoen en wormen
70
Wat zijn twee manieren waarop parasieten kunnen zijn?
1. Monoxeen – kennen maar 1 soort gastheer
| 2. Heteroxeen – kunnen wisselen van gastheer tijdens hun levenscyclus
71
Wat voor soort parasieten leven op de huid?
Geleedpotigen
72
Op welke 4 manieren kan er overdracht (transmissie) van parasieten plaatsvinden?
1. Direct lichaamscontact tussen de gastheren
2. Contact met huisdieren
3. Door ongewervelde dieren als muggen, vliegen en teken
4. Door het eten van vlees (lintwormen) of vruchten die parasieten/larven/eieren bevatten
73
Op welke 5 manieren kunnen bacteriën eruitzien?
1. Staaf
2. Coc – bol
3. Spiril – spiraalvormig
4. Vibrio – lijkt op staafje maar minder recht
5. Fimbriae – heeft een soort haartjes (flagellen)
74
Kan een bacterie zich ongeremd blijven vermenigvuldigen?
Nee. Bacteriën kennen een leg-fase waarin zij ook weer af kunnen sterven.
75
Is er een verschil tussen een eukaryote- en een prokaryote cel, en zo ja welke?
Eukaryote cellen hebben een celkern en organellen, prokaryote cellen niet.
76
Je hebt de methode gramkleuring om te bepalen of het G+ of G- bacteriën zijn. Welk soort bacteriën kleurt paars bij het uitvoeren van deze methode?
G+
77
Je hebt de methode gramkleuring om te bepalen of het G+ of G- bacteriën zijn. Welk soort bacteriën kleurt roze bij het uitvoeren van deze methode?
G-
78
Welke pathogene bacteriën zijn G-?
Salmonella, Escherichia coli (E. coli O156, STEC) en campylobacter
79
Van welk pathogeen bestaan er twee soorten? Welke twee soorten zijn dit?
Clostridium, namelijk; C. perfringens en C. botulinum.
80
Welke pathogene bacteriën zijn G+?
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes en Clostridium (C. perfringens en C. botulinum)
81
Welke pathogenen zijn sporenvormers?
Alleen G+ Bacillus en Clostridia
82
Schrijf de x in de volgende som op als log. 0,5 ⋅ 10x = 2000
X = log(4000)
83
Welke letter wordt in statistieken vaak gebruikt voor een waarde of observatie?
X
84
Waar wordt X in de statistiek vaak voor gebruikt?
Een waarde of observatie.
85
Waar staat N voor?
Het aantal observaties
86
Met welke letter wordt het aantal observaties meestal weergegeven?
N
87
Als een hoeveelheid elke dag met 20% daalt, wat is dan de groeifactor?
0,8
88
Als de groeifactor van een hoeveelheid 0,8 is. Na hoeveel dagen is de hoeveelheid gehalveerd? t is het aantal dagen.
100 x 0,8^t = 50
0,8^t = 0,5
t = log0,8 (0,5) = log(0,5)/log(0,8) = 3,1….
Dus na 4 dagen.
89
Na hoeveel uur ontstaan bij een voedselinfectie meestal ziekteverschijnselen?
8-24 uur
90
Na hoeveel uur ontstaan bij een voedselvergiftiging meestal ziekteverschijnselen?
0-6 uur
91
Hoe lang houden de klachten bij een voedselvergiftiging meestal aan?
1 dag soms langer
92
Hoe lang houden de klachten bij een voedselinfectie meestal aan?
2-3 dagen soms langer
93
Waar staat Dosis-response relatie (DR) voor?
Dat is de relatie tussen inname van verschillende hoeveelheden pathogenen/toxines en het effect op een persoon
94
Is iedereen even vatbaar voor pathogenen en toxines?
Nee, YOPI’s zijn het meest vatbaar
95
Waar staat de afkorting YOPI'S voor?
Very young, very old, pregnant en immuno-compromised
96
Veroorzaakt E. coli O157(STEC) een voedselinfectie of een voedselvergiftiging?
Een voedselinfectie.
97
In welke producten komt Salmonella met name voor?
Rauw vlees, kip/kalkoen, eieren, kip en melk(producten)
98
Waar komt campylobacter met name voor?
Rauw pluimvee (kip) en melk
99
Wanneer moet je allemaal je handen wassen?
- Na de wc
- Voor het klaarmaken van eten
- Na het aanraken van rauw vlees en rauwe vis
- Voordat je aan tafel gaat
100
Wat is de bederfgrens?
10^7 kolonievormende eenheden per gram voor bacteriën.
101
Ligt de DR van pathogenen vaak onder/boven/gelijk aan de bederfgrens?
Onder
102
Welke voedingsmiddelen hebben een hoger risico op pathogenen?
Rauwe, onverhitte producten
103
Wat zijn de 3 meest voorkomende boosdoeners in voedselinfectie/-vergiftiging?
- Norovirus
- Campylobacter
- Salmonella
104
Wat is de gemiddelde ziekteduur van voedselinfectie?
2-3 dagen soms langer
105
Wat is de gemiddelde incubatietijd van voedselinfectie?
8-24 uur
106
Wat is de gemiddelde ziekteduur van voedselvergiftiging?
1 dag soms langer
107
Wat is de gemiddelde incubatietijd van voedselvergiftiging?
0-6 uur
108
Wat is de delingstijd/generatietijd?
De tijd die nodig is voor een verdubbeling van het aantal micro-organismen
109
Wat is de groeisnelheid?
Het aantal delingen per uur
110
Wat is het verschil tussen het zenuwstelsel en het hormoonstelsel?
Bij zenuwstelsel geven impulsen signalen door, hele snelle reactie. Bij hormoonstelsel geven hormonen boodschappen door, langzamer proces.
111
Waar bestaat het zenuwstelsel uit?
1. Het centrale zenuwstelsel (hersenen en ruggenmerg)
| 2. Het perifere zenuwstelsel
112
Waar bestaat zenuwweefsel uit?
1. Neuronen – echte zenuwcellen
| 2. Neuroglia – steuncellen van de neuronen
113
Waar bestaan neuronen uit?
1. Cellichaam
2. Zenuwvezels (dendrieten – korte vezels die impulsen naar cellichaam toe leiden; en 1 axon die prikkels weer doorgeeft)
114
Wat zijn de 4 stappen waarin het zenuwstelsel en het hormoonstelsel samenwerkt?
1. Informatie waargenomen door sensoren
2. Sensoren geven boodschap af aan centrale zenuwstelsel
3. Centrale zenuwstelsel geeft impulsen af aan organen
4. Organen zetten impulsen om in acties
a. Spieren een beweging
b. Klieren aanmaak hormonen
115
Wat is DR?
Dosis-response relatie; de relatie tussen de inname van verschillende hoeveelheden pathogenen/toxinen (dosis) en het effect op een persoon (response).
116
Wie zijn er het meest vatbaar voor pathogenen?
YOPI; very young, very old, pregnant, immune-compromised.
117
Hoe word je vooral ziek van E. coli?
Als je niet hygiënisch produceert of via een fecale besmetting.
118
Wat kun je zeggen over de DR van salmonella?
Is hoog --> 10^5
119
Wat is incubatietijd van salmonellose?
8-72 uur
120
Hoeveel procent van patienten van salmonellose overlijdt?
<1%
121
Waar komt salmonella veel in voor?
Rauw vlees, kip, kalkoen, eieren en melk(producten)
122
Wat kun je zeggen over de DR van campylobacteriose?
Laag --> 100-500 cellen
123
Wat zijn 2 mogelijke secundaire ziekteverschijnselen van campylobacteriose?
Gewrichtsklachten (reactieve artritis) of Guillan barre syndroom.
124
Kan E. coli overleven bij uitdroging?
Ja
125
Kan salmonella overleven bij uitdroging?
Ja
126
Kan campylobacter overleven bij uitdroging?
Nee
127
Kan campylobacter overleven bij verhitting?
Ja
128
Kan Listeria monocytogenes overleven bij uitdroging?
Ja
129
Kan staphylococcus aureus overleven bij uitdroging?
Ja
130
Kan bacillus cereus overleven bij uitdroging?
Ja
131
Kan clostridium perfringens overleven bij uitdroging?
Ja
132
Kan clostridium botulinum overleven bij uitdroging?
Ja
133
Welke pathogenen produceren endotoxinen?
E. coli, salmonella en campylobacter (ESC)
134
Welke pathogenen produceren exotoxinen?
Staphylococcus aureus en Bacillus cereus (SABC)
135
Welke pathogenen produceren entero-toxinen?
Clostridium perfringens
136
Welke pathogenen produceren neurotoxinen?
Clostridium botulinum
137
Welke pathogenen zijn (soms) zuurtolerant?
E. coli is zuurtolerant en sommige salmonella types zijn zuurtolerant
138
Welke pathogenen komen vaak voor in de darmen van dieren?
E. coli, Salmonella, campylobacter, listeria monocytogenes, Clostridium perfringens en clostridium botulinum (alles -SABC)
139
Welke pathogenen komen voor in grond?
Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens en clostridium botulinum
140
Bij welke temperatuur kan bacillus cereus groeien?
4 – 50 C (optimum: 30 C)
141
Bij welke temperatuur kan campylobacter groeien?
30 – 45 C (optimum: 42-45 C)
142
Bij welke temperatuur kan clostridium botulinum groeien?
5 – 50 C (optimum: 37 C)
143
Bij welke temperatuur kan clostridium perfringens groeien?
12 – 52 C (optimum: 43-47 C)
144
Bij welke temperatuur kan E. coli groeien?
5 – 50 C (optimum: 35 – 37 C)
145
Bij welke temperatuur kan listeria monocytogenes groeien?
-1,5 – 45 C (optimum: 30 – 37 C)
146
Bij welke temperatuur kan salmonella groeien?
5 – 48 C (optimum: 37 C)
147
Bij welke temperatuur kan S. aureus groeien?
7 – 48 C (optimum: 37 C)
148
Bij welke pH kunnen de meeste pathogenen groeien?
3,8/5 – 8,3/10
149
Bij welke wateractiviteit kunnen pathogenen groeien?
0,86 – 0,98
150
Wat is de pathogeen die de laagste wateractiviteit nodig heeft?
S. aureus (0,86)
151
Wat is de pathogeen die de hoogste wateractiviteit nodig heeft?
Campylobacter (0,98)
152
Welke bacteriën kunnen sporen vormen?
Bacteriën die behoren tot de geslachten Bacillus en Clostridium.
153
Welke micro-organismen kunnen voedsel bederven?
Bacteriën, schimmels en gisten
154
Welke factoren IN het levensmiddel bepalen de groei van het micro-organisme?
Structuur, wateractiviteit, zuurgraad, nutriënten, conserveermiddelen.
155
Op welke manier wordt de groei van bacteriën beïnvloed als de temperatuur wordt verhoogd boven de maximale groeitemperatuur van de bacterie?
Er vindt afdoding plaats
156
Wat is een log reductie?
Bij iedere log reductie wordt 90 procent van een micro-organisme afgedood.
157
Wanneer je een 4-log reductie wil bereiken van E. coli in melk, en de D80 is 15 s. Hoe lang moet je dan verhitten bij 80°C?
Tijd = 4 x D80 = 4 x 15 s = 60 s
158
Noem 3 kenmerken van een voedselinfectie.
1. Veroorzaakt door micro-organisme
2. Symptomen: buikpijn, diarree en koorts
3. Na 8-24 uur.
159
Welke pathogeen komt regelmatig voor bij mensen op de huid of in de neus?
Staphylococcus aureus
160
Welke bacterie kan uitgroeien in voedsel dat in de koelkast wordt bewaard?
Listeria monocytogenes
161
De Codex Alimentarius heeft voor HACCP 7 principes geformuleerd. Noem ze in de juiste volgorde.
1 gevarenanalyse, 2 bepaal CCP’s, 3 bepaal kritische grenzen, 4 bewaking, 5 correctie, 6 verificatie, 7 documentatie & registratie.
162
Verschillende levensmiddelen hebben een TGT* i.p.v. een THT**. Waarom is dat?
Omdat die levensmiddelen uit microbiologisch oogpunt zeer bederfelijk zijn en om die reden na korte tijd een onmiddellijk gevaar voor de menselijke gezondheid kunnen opleveren.
163
Wat voor invloed heeft een temperatuur onder de 0 graden Celsius op de microbiële groei?
Verlaagd de wateractiviteit, laat micro-organismen afsterven en stopt de groei daarvan.
164
Wat is wateractiviteit (aw) ?
De maat voor de hoeveelheid vrij water aanwezig in een product (niet gebonden door moleculen in het levensmiddel). Is een getal tussen 0 en 1.
165
De wateractiviteit (aw) in graan en gedroogd fruit is..
0,80 – 0,60
166
Om het kiemgetal te bepalen, moet de juiste plaat en bijbehorende verdunning gekozen worden. Welke plaat is de juiste keuze?
De plaat met de kolonies (n) tussen de 30-300 is de juiste keuze.
167
Waar staat n voor?
Het aantal kolonies per plaat
168
Waar staat d voor?
De verdunning (bijvoorbeeld -3 verdunning is 10^3 = 0,001)
169
Waar staat V voor?
Het volume van het (eventueel verdunde) monster (in mL) dat gepipetteerd wordt; Als het een onverdund monster van 1 ml is dan V=1; als het een monster is dat al 1x verdund is van 1 ml, dan V= 0,1.
170
Welke 3 soorten factoren hebben invloed op de groei van bacteriën?
- Intrinsieke factoren – in het product
- Extrinsieke factoren – van buitenaf
- Impliciete factoren – oefenen mo’s op elkaar uit
171
Wat voor wateractiviteit hebben de meeste voedingsmiddelen?
Tussen 0,98 en 1
172
Wat is de aw waarde van verse groenten, vers fruit, vlees, vis en melk?
>0,98
173
Welke voedingsmiddelen hebben een aw waarde van >0,98?
Verse groenten, vers fruit, vlees, vis en melk
174
Wat is de aw waarde van kaas, brood en verhit vlees?
0,86 – 0,98
175
Welke voedingsmiddelen hebben een aw waarde van 0,86 – 0,98?
Kaas, brood en verhit vlees
176
Wat is de aw waarde van gefermenteerde worst, ranja en jam?
0,80 – 0,86
177
Welke voedingsmiddelen hebben een aw waarde van 0,80 – 0,86?
Gefermenteerde worst, ranja en jam
178
Wat is de aw waarde van gedroogd fruit, snoep, granen en bloem?
0,60 – 0,80
179
Welke voedingsmiddelen hebben een aw waarde van 0,60 – 0,80?
Gedroogd fruit, snoep granen en bloem
180
Wat is de aw waarde van droge of gedroogde levensmiddelen (kruiden, melkpoeder en biscuit)?
<0,60
181
Welke voedingsmiddelen hebben een aw waarde van <0,60?
Droge of gedroogde levensmiddelen (kruiden, melkpoeder en biscuit)
182
Wat is de gemiddelde aw waarde van G- bacteriën?
0,97
183
Wat is de gemiddelde aw waarde van G+ bacteriën?
0,90
184
Wat is de gemiddelde aw waarde van gisten?
0,88
185
Wat is de gemiddelde aw waarde van schimmels?
0,80
186
Hoe kun je de aw waarde verlagen?
Drogen, diepvriezen, toevoegen waterbindende stoffen (suiker/zout)
187
Wat is de pH-waarde van fruit, fruitsap, tomaat, frisdrank, azijn, ketchup, karnemelk en zuurkool?
<4,5
188
Welke voedingsmiddelen hebben een pH-waarde van <4,5?
Fruit, fruitsap, tomaat, frisdrank, azijn, ketchup, karnemelk en zuurkool
189
Wat is de pH-waarde van melk, boter, eidooier, paddenstoelen, vis en vlees?
6,0 - 7,0
190
Welke voedingsmiddelen hebben een pH-waarde van 6,0 – 7,0?
Melk, boter, eidooier, paddenstoelen, vis en vlees
191
Wat is de pH-waarde van groenten, kaas en brood?
4,5 – 6,0
192
Welke voedingsmiddelen hebben een pH-waarde van 4,5 – 6,0?
Groenten, kaas en brood
193
Wat is de pH-waarde van ei-eiwit, schelpdieren en krab?
7,0 – 8,0
194
Welke voedingsmiddelen hebben een pH-waarde van 7,0 – 8,0?
Ei-eiwit, schelpdieren en krab
195
Welke voedingsmiddelen bevatten van zichzelf al groeiremmende stoffen?
Veel kruiden, ei (lysozym) en melk (lysozym).
196
Wat hebben conserveermiddelen die goedgekeurd zijn?
Een E-nummer
197
Wat zijn voorbeelden van conserveermiddelen?
Nitriet, nitraat, benzoëzuur, verschillende benzoaten, sorbinezuur, nisine en natamycine
198
Wat gebeurt er met micro-organismen bij temperaturen onder hun minimum?
Cellen blijven in leven maar de groei stopt
199
Wat gebeurt er met micro-organismen bij temperaturen boven hun maximum?
Er vindt afsterving plaats
200
Wat zijn over het algemeen veilige temperaturen voor voedingsmiddelen?
<7 C of >60 C
201
Wat zijn over het algemeen onveilige temperaturen voor voedingsmiddelen?
7 – 60 C
202
Voor hoeveel procent bestaat lucht uit zuurstof?
21%
203
Wat zijn manieren om de gassamenstelling rondom een product te veranderen?
Vacumeren of Modified Atmosphere Packaging (lucht vervangen door een gas of combinatie van gassen; CO2, N2 en O2 zijn toegestaan)
204
Wat is de werking van CO2 in veranderde gassamenstelling?
Verhoogde concentratie heeft groeiremmende eigenschappen en zorgt voor lichte mate van verzuring.
205
Wat is de werking van stikstof in veranderde gassamenstelling?
Niks, behalve de vervanging van zuurstof
206
Meestal wordt zuurstof bij veranderde gassamenstelling vervangen, maar soms juist verhoogd. Wanneer?
Bij rood vlees. Afwezigheid van zuurstof zorgt voor paarse kleur en om die verkleuring tegen te gaan wordt het soms met een hoge concentratie (70%) zuurstof verpakt
207
Wat is synergisme?
Als micro-organismen elkaar helpen; bijvoorbeeld door voedingsstoffen voor elkaar te vormen of door groei-remmende componenten voor elkaar af te breken
208
Wat is antagonisme?
Als micro-organismen elkaar tegenwerken; een soort kan bijvoorbeeld groei-remmende stoffen vormen waardoor de ander niet kan groeien.
209
Wat kun je met de pH doen om te conserveren?
Verlagen
210
Welke E-nummers hebben conserveermiddelen?
E200 – E252
211
Welke E-nummers hebben voedingszuren?
E260 – E300
212
Op welke temperatuur wordt gepasteuriseerd?
72 – 82 graden C
213
Wat doet pasteurisatie?
Doodt pathogenen en bederfmicro-organismen.
214
Hoe moet een gepasteuriseerd product bewaard worden?
Gekoeld
215
Op welke temperatuur wordt gesteriliseerd?
110 – 145 graden C
216
Wat doet sterilisatie?
Doodt alle bacteriën en zoveel mogelijk sporen.
217
Hoe moet een gesteriliseerd product bewaard worden?
Kan gewoon op kamertemperatuur
218
Wat voor conserveertechniek wordt er bij ingeblikte producten toegepast?
12D (12log) tegen botulisme.
219
Waar kan een primaire besmetting vandaan komen?
grond, omgeving, ongedierte, lucht, water waarin producten verbouwd worden; de omgeving van waaruit het product voorkomt. (huid, feces, darmen) --> vindt plaats in slachthuis.
220
Waar kan een secundaire besmetting vandaan komen?
personeel, apparatuur, leidingen, oppervlakten, verpakking, lucht, indeling bedrijfsruimte (route), ongedierte --> vindt plaats tijdens de verwerking van het vlees.
221
Wat is bij routing belangrijk?
Dat er een schone en vieze kant is en dat het product alleen maar van de vieze naar de schone kant beweegt, terwijl lucht/water de andere kant op naar de vieze kant beweegt.
222
Wat zijn de 4 soorten bederf?
- Enzymatisch – voorbeeld bruinkleuring van fruit
- Fysisch – voorbeeld vorstschade of uitdroging
- Chemisch – voorbeeld oxidatie van vet (‘rans’)
- Microbieel – bederf door micro-organismen (schimmel, gist, bacteriën)
223
Wat is contaminatie?
De initiële besmetting van een micro-organisme
224
Wat is proliferatie?
De groei van een micro-organisme
225
Wat zijn voorbeelden van gefermenteerde voedingsmiddelen:
Kaas, karnemelk, yoghurt, bier, brood, salami, tempé, wijn, zuurkool, sojasaus, thee, koffie en azijn.
226
Welke gist wordt gebruikt bij de bereiding van brood, bier en wijn?
Saccharomyces cerevisiae
227
Bij de productie van welke 3 levensmiddelen zijn melkzuurbacteriën onmisbaar?
Yoghurt, kaas en snijworst.
228
Hoe wordt tempé gemaakt?
Schimmels zijn verantwoordelijk voor het fermentatieproces van (gekookte) sojabonen soja-eiwitten afgebroken waardoor ze beter verteerbaar zijn.
229
Welke micro-organismen zijn belangrijk in het productieproces van camembert?
Bacteriën en schimmel
230
Welke micro-organismen zijn belangrijk in het productieproces van salami?
Bacteriën en schimmel
231
Welke micro-organismen zijn belangrijk in het productieproces van ketjap?
Bacteriën, gisten en schimmel
232
Waar wordt een voedselmonster mee verdund? En waarom?
Pepton fysiologisch zout (PFZ). De lage concentratie zout beschermt de cellen tegen een osmotische shock en de lage concentratie pepton herstelt subletale schade en voorkomt het delen van de cellen voor ten minste een paar uur.
233
Waar is HACCP oorspronkelijk voor ontwikkeld?
NASA in de jaren zestig
234
Waar staat HACCP voor?
Hazard Analysis Critical Control Points
235
Waar is HACCP van toepassing op?
De verwerking
236
Waar staat het verplichte gebruik van HACCP in vastgelegd?
1. Nederlandse wetgeving
2. Europese wetgeving
3. Codex Alimentarius (wereldwijd)
237
Wat zijn de 7 basisprincipes van HACCP?
1. Voer een gevarenanalyse (hazard analysis) uit
a. Inventariseer alle potentiele gevaren van de processen in je bedrijf
b. Wijs de reëel gevaren aan
2. Bepaal de kritische beheerspunten (CCP’s)
3. Geef per CCP de kritische grenzen aan
4. Stel vast hoe de CCP’s bewaakt worden
5. Leg correctieve maatregelen vast per CCP
6. Pas verificatie toe – jaarlijkse check of het systeem werkt
7. Houdt documentatie en registratie bij
238
Wat is risico?
Risico = kans x ernst
239
Wat is een CCP?
Een punt in het proces waar het risico kan worden voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau kan worden teruggebracht.
240
Hoeveel CCP’s heeft een product meestal maximaal?
5
241
Wat houdt verordening 853/2004 in?
Bedrijven voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong moeten een EG-erkenning bezitten en die moet zichtbaar zijn op het product. Daarmee kun je vinden waar het is geproduceerd.
242
Wat houdt Artikel 4 v/d Warenwet in?
Salmonella en campylobacter mogen niet voorkomen, aantonen door 25 g monster te nemen, die uit te platen en te laten zien dat dat niet groeit. Van Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens en Bacillus cereus mag max. 100.000 kweekbare bacteriën per gram of ml aanwezig zijn.
243
Welke verordening geeft aan dat er met de HACCP-beginselen gewerkt moet worden?
852/2004
244
Hoe kan de consument de veiligheid van voedingsmiddelen beïnvloeden?
1. Door op de juiste manier met voedingsmiddelen om te gaan
a. Hygiënisch werken
b. Kruisbesmetting voorkomen
c. Goed koelen en/of verhitten
2. Door bereidingsadviezen op te volgen
245
Wat houden proceshygiënecriteria in?
Criteria die aangeven of het productieproces hygiënisch verloopt ter verificatie van het HACCP-systeem; overschrijding leidt meestal niet direct tot een risico maar er moeten dan wel corrigerende maatregelen genomen worden.
246
Wat houden voedselveiligheidscriteria in?
Criteria opgesteld voor pathogenen die de veiligheid van het voedsel garanderen en ze gelden alleen voor producten die bestemd zijn voor de consument; overschrijding betekent een risico voor de volksgezondheid en dan moet er direct actie worden ondernomen om te voorkomen dat deze producten worden geconsumeerd.
247
Wat is BVP?
basisvoorwaardenprogramma met basisvoorwaarden en activiteiten die nodig zijn voor een hygiënische omgeving voor de productie, behandeling en levering van veilige voedingsmiddelen
248
Hoe is besmetting via mensen mogelijk?
Via handen, haren, huidschilfers en speeksel
249
Hoe is besmetting via apparatuur/leidingen/oppervlakken mogelijk?
Door een slecht hygiënisch ontwerp, onjuiste reiniging en desinfectie en door biofilm.
250
Hoe is besmetting via de lucht mogelijk?
Door grampositieven en sporen in de lucht en door bacterie in aerosolen.
251
Hoe is besmetting via dieren mogelijk?
Via de huid, uitwerpselen en poten.
252
Hoe is besmetting via verpakkingsmaterialen mogelijk?
Door vuile materialen
253
Hoe is vervuiling via water mogelijk?
Door hergebruiken van water
254
Wat is het protocol betreft handen wassen?
Minimaal 20 (liever 30) seconden handen wassen volgens handenwasprotocol.
255
Noem 8 belangrijke hygiëneregels voor personeel.
- Schone bedrijfskleding
- Handen en polsen goed wassen
- Hoofdbedekking die al het haar bedekt
- Geen nagellak of sieraden
- Voedsel überhaupt zo min mogelijk aanraken
- Blauwe pleisters op wonden
- Niet eten, drinken of roken in de productieruimte
- Niet werken met voedsel in geval van ziekte, diarree, huidinfectie, geïnfecteerde wondjes of een infectieziekte met huiduitslag.
256
Wanneer moet je alleen wegwerphandschoenen dragen?
1. Als voedsel per se met de hand moet worden beetgepakt
| 2. Om te voorkomen dat pleisters in het eten raken
257
Wat zijn twee nadelen van wegwerphandschoenen?
1. Mensen hebben het vaak minder snel door als ze vies worden en vervangen ze dan niet
2. Handen worden klam en dat vergroot de kans op besmetting als ze afgedaan worden. Daarom meteen handen wassen na afdoen van handschoenen.
258
Wat is reiniging?
Verwijderen van vuil en daarmee een groot gedeelte van de micro-organismen (50 – 90%)
259
Wat is desinfectie?
Doel om micro-organismen te doden tot een aanvaardbaar niveau. Moet eerst gereinigd zijn.
260
Wat is hard water?
Water met hogere hoeveelheid calcium/magnesium.
261
Wat doet hard water met zeep?
Maakt onwerkzaam
262
Waar worden alkalische reinigingsmiddelen voor gebruikt?
Eiwitten en vetten
263
Waar worden zure reinigingsmiddelen voor gebruikt?
Biersteen, ketelsteen, melksteen en eiwitten
264
Waar worden pH-neutrale reinigingsmiddelen voor gebruikt?
Voor handen of met de hand te reinigen apparatuur.
265
Welke 3 dingen bevatten reinigingsmiddelen sowieso en wat soms?
1. Oppervlakteactieve stoffen – verlagen oppervlaktespanning en geven schuim
2. Complexvormers – om invloed hard water tegen te gaan
3. Zouten of zuren – voor pH
Soms polymeren voor viscositeit
266
Wanneer heeft een desinfectans (desinfecteermiddel) een bacteriedodende (bactericide) werking?
Als er een reductie van 10^5 kolonievormende eenheden bacteriën per ml wordt verkregen.
267
Wanneer heeft een desinfectans (desinfecteermiddel) een schimmeldodende (fungicide) werking?
Als er een reductie van 10^4 kolonievormende eenheden schimmels en gisten per ml wordt verkregen.
268
Wat zijn 5 soorten reinigingsmiddelen?
- Halogenen
- Aldehyden
- Quaternaire ammoniumverbindingen
- Oxidatiemiddelen
- Alcoholen
269
Wat zijn 2 soorten halogenen?
1. Chloorhoudende middelen
| 2. Jodoforen
270
Wanneer mogen chloorhoudende middelen gebruikt worden?
Alleen als ze een N-nummer en gebruiksvoorschrift hebben
271
Wat zijn 2 soorten oxidatiemiddelen
1. Waterstofperoxide (H2O2)
| 2. Perazijnzuur
272
Welke reinigingsmiddelen werken goed tegen bacterie?
Allemaal
273
Welke reinigingsmiddelen werken goed tegen virussen?
Allemaal behalve waterstofperoxide
274
Welke reinigingsmiddelen werken goed tegen schimmels?
Jodoforen, aldehyden, alcoholen.
275
Welke reinigingsmiddelen kunnen geïnactiveerd worden door organisch vuil?
Halogenen
276
Welke reinigingsmiddelen kunnen geïnactiveerd worden door eiwitrijk vuil?
Quaternaire ammoniumverbindingen, aldehyden, alcoholen
277
Welke reinigingsmiddelen zijn instabiel in een basisch milieu?
Aldehyden
278
Op wat voor oppervlakken komt biofilm eerder voor?
Hechting van micro-organismen op hydrofobe oppervlakken (plastic, kunststof) is makkelijker dan op hydrofiele oppervlakken (glas en metaal).
279
Noem een voordeel en een nadeel van het combineren van een reinigingsmiddel en desinfectiemiddel in 1 product.
Voordeel: scheelt tijd
Nadeel: minder effectief
280
Wat zijn 3 controlemethoden om te zien of een oppervlak goed gereinigd is?
1. Eiwitstaafjes – tonen de aanwezigheid van eiwit aan. Deze eiwitten kunnen afkomstig zijn van vuil en/of micro-organismen.
2. ATP-methode – ATP verdwijnt geleidelijk nadat cel dood is. Bij micro-organismen is dat na 2 uur. Er wordt licht uitgezonden en dat wordt direct gerelateerd aan hoeveel ATP er op een oppervlakte aanwezig is. Is het gehalte aan ATP te hoog, dan is er onvoldoende gereinigd.
3. Afdrukplaatjes, swabs en sponsjes – kan levende micro-organismen aantonen
281
Wat zegt de aanwezigheid van entero’s in verhit voedsel over het productieproces? En wat zijn voorbeelden van entero’s?
Sprake van nabesmetting of een niet-correct verlopen verhittingsproces; voorbeelden zijn E. coli en salmonella
282
Wat zegt de aanwezigheid van E. coli in voedsel over het productieproces?
Waarschijnlijk een fecale besmetting
283
Wat zegt de aanwezigheid van sporenvormers in verhitte droge producten over het productieproces?
Kwaliteit van de grondstof is onvoldoende geweest
284
Wat zegt een grote hoeveelheid van S. aureus in voedsel over het productieproces?
Onvoldoende handhygiëne
285
Wat zegt een totaal kiemgetal over het productieproces?
Zegt iets over de microbiologische kwaliteit. Bij meer dan 10^7 micro-organismen per g of ml voedsel is er sprake van bederf. Is dit tijdens de productie al zo, dan is er ergens iets fout gegaan.
