food science 1.2 Flashcards
(286 cards)
1
Q
Wat is een atoomnummer?
A
Het aantal protonen in de kern.
2
Q
Wat is een massagetal?
A
Het aantal protonen en neutronen in de kern.
3
Q
Wat is een atoommassa?
A
De massa van de protonen en neutronen samen.
4
Q
Wat is een atoommassa?
A
De massa van de protonen en neutronen samen.
5
Q
Wat is de molecuulformule van koolhydraten en met welke n?
A
CnH2nOn (met n= 3,4,5,6, …)
6
Q
Wat zijn de triviale namen van glucose en fructose?
A
Glucose is druivensuiker en fructose is vruchtensuiker.
7
Q
Wat zijn de officiële termen voor druivensuiker en vruchtensuiker?
A
Druivensuiker is glucose, vruchtensuiker is fructose
8
Q
Wat zijn de triviale namen van sacharose en lactose?
A
Sacharose is tafelsuiker en lactose is melksuiker
9
Q
Wat zijn de officiële termen voor tafelsuiker en melksuiker?
A
Tafelsuiker is sacharose en melksuiker is lactose.
10
Q
Hoeveel verschillende aminozuren zijn er?
A
20
11
Q
Wat voor groep bevat een alcohol?
A
Een hydroxylgroep/ een OH-groep.
12
Q
Wat voor groep is een OH-groep en hoe heet een alkaan met een OH-groep?
A
Een hydroxylgroep; een alcohol (methanol, ethanol, hydroxymetheen)
13
Q
Wat is de scheikundige naam van glycerol en hoe ziet het molecuul er dus uit?
A
Propaan-1,2,3-triol; propaan met aan elk C-atoom een OH-groep.
14
Q
Wat voor groep bevat een carbonzuur?
A
COOH-groep/ een carbonzuurgroep.
15
Q
Wat voor groep is een COOH-groep en hoe heet een alkaan met een COOH-groep?
A
Een carbonzuurgroep; een carbonzuur (methaanzuur, ethaanzuur, carboxymetheen)
16
Q
Wat is een primair koolstofatoom en wat is een secundair koolstofatoom?
A
Primair is een koolstofatoom dat gebonden is aan 1 ander koolstofatoom en een secundair koolstofatoom is gebonden aan twee andere koolstofatomen.
17
Q
Wat voor groep bevat een alkanal/aldehyde?
A
Een aldehydegroep; een OCH-groep, ofwel een dubbelgebonden zuurstofatoom aan een primair koolstofatoom
18
Q
Wat voor groep is een OCH-groep en hoe heet een alkaan met een OCH-groep?
A
Een aldehydegroep; een alkanal of aldehyde (methanal, ethanal, propanal)
19
Q
Wat voor groep bevat een alkanon/keton?
A
Een O-groep/ een ketogroep.
20
Q
Wat voor groep is een O-groep en hoe heet een alkaan met een O-groep?
A
Een ketogroep; een alkanon/keton (methanon, ethanon, propanon)
21
Q
Wat voor groepen heeft aldo-glucose en aan welke C-atomen hangen ze?
A
Een aldehydegroep (OCH) aan C1 en een hydroxygroep (OH) aan C2, C3, C4, C5 en C6.
22
Q
Wat voor groepen heeft aldo-fructose en aan welke C-atomen hangen ze?
A
Een ketogroep (O) aan C2 en een hydroxygroep (OH) aan C1, C3, C4, C5 en C6.
23
Q
Aan welke kant zitten alle OH-groepen bij D-glucose?
A
C2 rechts, C3 links, C4 rechts, C5 rechts, C6 rechts
24
Q
Aan welke kant zitten alle OH-groepen bij L-glucose?
A
C2 links, C3 rechts, C4 links, C5 links, C6 links
25
Aan welke kant zitten alle OH-groepen bij D-fructose?
C1 rechts, C3 links, C4 rechts, C5 rechts, C6 rechts
26
Aan welke kant zitten alle OH-groepen bij L-fructose?
C1 links, C3 rechts, C4 links, C5 links, C6 links
27
Tussen welke C-atomen zit de binding van cycloglucose en hoe herken je deze C-atomen?
Tussen C1 en C5. C1 en C5 zitten aan weerzijden van het enige zuurstofatoom in de ring. Aan C1 hangt een OH-groep en aan C5 hangt een CH2OH-groep.
28
Wat is een benzeenring en hoe zit het met de naamgeving daarvan?
Een zeshoek van koolstofatomen met drie dubbele bindingen; …-benzeen of fenyl-…
29
Wat voor groep bevat een amine?
Een aminogroep; een NH2-groep
30
Wat voor groep is een NH2-groep en hoe heet een alkaan met een NH2-groep?
Een aminogroep; een amine (methaanamine, ethaanamine, aminometheen)
31
Welke twee alkanen of variaties daarop kunnen geen zijketen zijn?
Cycloalkanen en alkenen (dubbele binding)
32
Wat is het verschil tussen een polaire binding een waterstofbrug?
Polaire binding vind je tussen een H(d+) en een O(d-) van hetzelfde molecuul en een waterstofbrug vind je tussen een H(d+) en een O(d-) van verschillende moleculen.
33
Wat zijn twee processen die na het verstijfselen van zetmeel kunnen plaatsvinden?
Geleren (snel afkoelen; reversibel; lucht blijft tussen de zetmeelketens), retrograderen (langzaam afkoelen vanuit verstijfseld mengsel of vanuit gegeleerd mengsel; blijft geen lucht hangen; niet reversibel)
34
Wat is de formule van het ontstaan van een ester?
Alcohol + carbonzuur H2O + ester
35
Wat is de formule van het ontstaan van een vet?
Glycerol + vetzuur vet + water
36
Wat is de molecuulformule van verzadigde vetzuren?
CnH2n+1COOH
37
Wat is de molecuulformule van palmitinezuur, hoeveel en waar dubbele bindingen?
C15H31COOH; 0 dubbele bindingen
38
Wat is de molecuulformule van stearinezuur, hoeveel en waar dubbele bindingen?
C17H35COOH; 0 dubbele bindingen
39
Wat is de molecuulformule van oliezuur, hoeveel en waar dubbele bindingen?
C17H33COOH; 1 dubbele binding; n-9
40
Wat is de molecuulformule van linolzuur, hoeveel en waar dubbele bindingen?
C17H31COOH; 2 dubbele bindingen; n-6,9
41
Wat is de molecuulformule van linoleenzuur, hoeveel en waar dubbele bindingen?
C17H29COOH; 3 dubbele bindingen; n-3,6,9
42
Wat zijn de twee soorten optische isomerie?
1. Structuurisomerie – zelfde molecuulformule verschillende structuurformule.
2. Stereoisomerie – zelfde molecuulformule, zelfde structuurformule, andere ruimtelijke rangschikking
43
Wat zijn de twee soorten stereoisomerie?
1. Cis-transisomerie
| 2. Optische isomerie
44
Bij welke moleculen kan er sprake zijn van cis-transisomerie en wat houdt cis-transisomerie in?
Moleculen met een dubbele binding; als je twee dezelfde atoom(groepen) hebt aan verschillende koolstofatomen kunnen die allebei aan de bovenkant of onderkant zitten (cis) of een aan de bovenkant en een aan de onderkant (trans).
45
Wat zijn de twee tellingen die je aan kunt houden bij dubbele bindingen?
1. Delta-telling (bijvoorbeeld Δ3) is de telling vanaf de carbonzuurgroep. Het C-atoom in de COOH-groep is dus 1 en vanaf daar worden de C-atomen geteld.
2. Omega-telling (bijvoorbeeld ω3 of n-3) is de telling vanaf de methylgroep. Het C-atoom in de methylgroep is 1 en vanaf daar wordt verder geteld.
46
Wat is een geconjugeerde binding?
Een enkele binding tussen twee dubbele bindingen.
47
Op welke twee manieren kan ons lichaam vetzuren aanpassen?
1. De keten C-atomen kan langer worden. Er komen dan 2 nieuwe C-atomen aan de kant van de COOH-groep (dus tussen C-atoom 1 en 2 met delta-telling) omega-telling blijft dan dus hetzelfde maar delta-telling en n-telling wordt dan dus anders.
2. Het lichaam kan dubbele bindingen invoeren. Maar LET OP dit kan alleen maar in voorwaardse richting in omega-notatie/n-notatie met sprongen in de tafel van 3 (kan wel sprongen in de tafel van 3 overslaan)
48
Wat zijn drie scheikundige processen in de bewerking van margarine en halvarine?
1. Fractioneren
2. Omesteren
3. Hydrogeneren
49
Wat houdt het fractioneren van margarine/halvarine in?
De oliesoort wordt gescheiden in een oleïne fractie (vloeibare fase) en een stearine fractie (vaste fase)
50
Wat houdt het omesteren van halvarine/margarine in en waarom wordt het gedaan?
Een chemische reactie waarbij esters worden omgezet in andere esters smeltpunt wordt verlaagd, hierdoor wordt het product minder snel ranzig en olie wordt meer geschikt voor frituren of margarineproductie (door de smaak en laag verzadigingsgehalte)
51
Wat houdt het omesteren van halvarine/margarine in, waarom wordt het gedaan en wat zijn de verschillende soorten?
Er wordt water aan de vetten toegevoegd waardoor de dubbele bindingen openklappen en onverzadigde vetten in verzadigde vetten veranderen en de cis-vetzuren, trans-vetzuren worden. Dit wordt gedaan om het smeltpunt te verhogen en een meer vast product te krijgen.
1. Volledig hydrogeneren – geen transvetvorming
2. Partieel hydrogeneren – wel transvetvorming
52
Hoe zit het met het smeltpunt van vetten en daarnaast van de verschillende vetzuursoorten?
Vetten hebben meestal een smelttraject in plaats van een smeltpunt. Dit komt omdat vetten meestal een mengsel zijn van vetzuren.
Hoe meer dubbele bindingen > hoe lager het smeltpunt
Hoe langer een verzadigd vetzuur > hoe hoger het smeltpunt
Cis of trans? > cis heeft een lager smeltpunt en trans een hoger smeltpunt
53
Wat zijn de vijf functies van vetten?
o Brandstof → 9 kcal/gram
o Onmisbare onderdelen in weefsels
- Bouwsteen in de cel
- Rol bij bescherming tegen indringers
- Isolatie
- Cholesterol → galzuren, geslachtshormonen
o Drager smaakstof
o Drager vet oplosbare vitamines: A, D en E
o Leverancier essentiële vetzuren (o.a. ontwikkeling hersenen, gezichtsvermogen)
54
Wat is de scheikundige naam van een vet en waar is het uit opgebouwd?
Triglyceride; glycerol en drie vetzuren
55
Wat voor soorten vetzuren hebben oliën vaak?
Onverzadigde vetzuren. Deze hebben dubbele bindingen en dat zijn een soort knikjes in de keten. Daardoor is er een onregelmatige structuur en is de olie vloeibaar op kamertemperatuur.
56
Wat zijn de 5 stappen van de productie van roomboter?
Melk wordt gecentrifugeerd en afgeroomd.
De room (bestaande uit 40% vet) wordt gepasteuriseerd op 90-95 C en gekoeld.
Zuur-/aromavormende bacteriën en evt. kleurstof worden aan room toegevoegd.
Room wordt ong. 30 minuten gekarnd (rondgedraaid) waardoor vetbolletjes gaan samenklonteren en het vet dus gescheiden wordt van het vocht.
Vet-in-water emulsie veranderd in water-in-vet emulsie.
57
Wat wordt in een cohort en in een RCT gezegd over smeer- en bereidingsvetten?
RCT – voedingsmiddelen rijk aan cis-onverzadigde vetzuren zoals zachte margarine of plantaardige oliën verlagen het LDL-cholesterol
Cohort – de vervanging van verzadigde vetzuren door meervoudig onverzadigde vetzuren verlaagt ook het risico op coronaire hartziekten.
58
Wat is de richtlijn van de Gezondheidsraad over smeer- en bereidingsvetten?
Vervang boter, harde margarine en bak- en braadvetten door zachte margarines, vloeibaar bak- en braadvet en plantaardige oliën.
59
Wat voor soort emulsie is margarine en waar bestaan de twee fasen uit?
Een water-in-vet emulsie;
Waterfase: water/melk, zout, melkzuur/citroenzuur, gemodificeerd zetmeel, conserveermiddelen (benzoëzuur en sorbinezuur) en een eiwitbron (melkpoeder)
Vetfase: plantaardige oliën, emulgatoren (sojalecithine), antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen, vitamine A en vitamine D, geur- en smaakstoffen.
60
Wat zijn de 5 stappen in het productieproces van margarine tussen de aanvoer en het verpakken?
1. Het maken van de olie- en waterfase
2. Het mengen
3. Het homogeniseren – vetdeeltjes kleiner maken om kans op schiften te verkleinen.
4. Koelen
5. Kneden
61
Wat zijn de 5 stappen in het productieproces van olie tussen de aanvoer en het verpakken?
1. Het reinigen van de grondstof
2. Het breken en pletten van de grondstof
3. Het verwarmen
4. Het persen
5. Het filteren/raffinage
a. Ontzuren → Het verwijderen vrije vetzuren en andere zure componenten m.b.v. natronloog of soda
b. Bleken → Het gebruik van een middel waar kleurstoffen zich aan hechten (carotenoïden en chlorofyl bijvoorbeeld) → bleekaarde
c. Stomen → Het onder vacuüm stoom (270 graden C) door de olie blazen → ongewenste geur- en smaakstoffen verwijderen.
62
Waar staat SCFA voor?
Short Chain Fatty Acids
63
Wat betekent vetbederf?
Het proces dat de voedingswaarde, smaak of geur van een eetbaar vet in negatieve zin verandert (bijv. in zuivel, vleeswaren, etc.) > De oorzaak hiervan is de vorming van (korte) vetzuren of brokstukken daarvan die een bepaalde smaak of geur maken
64
Wat zijn de 3 typen vetbederf?
1. Hydrolyse
2. Oxidatie door luchtzuurstof
3. Oxidatie door schimmels
65
Wat is hydrolyse, waar wordt het door bevorderd en hoe kan het geremd worden?
Een bederfreactie met water, die als volgt gaat:
Lipide (vet) + water > glycerol + losse vetzuren
Wordt bevorderd door lipasen (vet-verterende enzymen) en kan geremd worden door vet te koelen.
66
Wat is een voorbeeld van hydrolyse?
Het verzuren van kaas
67
Wat zijn twee vormen van oxidatie van vetten?
1. Oxidatie door luchtzuurstof
| 2. Oxidatie door schimmels
68
Uit welke drie onderdelen bestaat het reactiemechanisme van oxidatie door luchtzuurstof?
1. Initiatie – startreacties
2. Propagatie – volgreacties
3. Terminatie – eindreacties
69
Wat gebeurt er tijdens de initiatie van oxidatie door luchtzuurstof?
Een wateratoom valt weg en er blijft een ongepaard elektron over. Zo krijg je een lipideradicaal, die je herkent aan een punt bij het C-atoom met het vrije elektron.
70
Bij wat voor soort vetten komt oxidatie door luchtzuurstof vooral voor?
Meervoudig onverzadigde vetzuren
71
Wat is een lipideradicaal en hoe ziet het eruit?
Een zeer reactief molecuul met een ongepaard elektron; R•
72
Waar wordt de initiatie van oxidatie door luchtzuurstof door bevorderd?
- De instraling van licht
- Methaalionen (Fe, Cu)
- Het enzym lipoxygenase
73
Hoe kun je oxidatie door luchtzuurstof voorkomen?
1. Door zuurstof en licht weg te vangen door bijvoorbeeld:
a. Te koelen
b. Op de juiste manier te verpakken
2. Door radicalen weg te vangen door extra toevoegingen:
a. Radicalenvanger – BHT, BHA, tocoferol (=vitamine E)
b. Zuurstofvanger – ascorbinezuur (=vitamine C)
c. Complexvormer (metaalionenvanger) – citroenzuur en EDTA
74
Wat gebeurt er tijdens de propagatie fase van oxidatie door luchtzuurstof?
het lipideradicaal (R•) reageert met zuurstof tot een lipideperoxyradicaal (ROO•)
R• + O2 > ROO•
Dit lipideperoxyradicaal reageert verder met een lipide (RH) tot een lipidehydroperoxide (ROOH) en een nieuw llipideradicaal (R•).
ROO• + RH > ROOH + R•
Je herkent propagatie aan het feit dat er een kettingreactie optreedt.
75
Wat gebeurt er tijdens de terminatie van oxidatie door luchtzuurstof?
Het lipidehydroperoxide ontleent in kleinere fragmenten, o.a. aldehyden, die de geur en smaak van het vet beïnvloeden.
76
Op welke twee manieren vertraagt/stopt de kettingreactie van oxidatie door luchtzuurstof?
1. Radicalen gaan onderling met elkaar reageren:
R• + R• → RR
R• + ROO• → ROOR
2. Radicalen gaan reageren met een antioxidant (AH):
R• + AH → RH + A•
Hierbij wordt wel een radicaal gevormd maar dat is weinig reactief, want een antioxidant bevat benzenol/fenol en het ongepaarde elektron kan dan over de benzeenring verplaatsen.
77
Wat is het symbool van een lipideradicaal?
R•
78
Waar staat R• voor?
Lipideradicaal
79
Wat is het symbool voor lipideperoxyradicaal?
ROO•
80
Waar staat ROO• voor?
Lipideperoxyradicaal
81
Wat is het symbool voor een lipidehydroperoxide?
ROOH
82
Waar staat ROOH voor?
Lipidehydroperoxide
83
Wat is het symbool voor een antioxidant?
AH
84
Waar staat AH voor?
Antioxidant
85
Wat is het symbool voor een antioxidant-radicaal?
A•
86
Waar staat A• voor?
Een antioxidant-radicaal
87
Wat is de triviale naam voor tocoferol?
Vitamine E
88
Wat is de scheikundige naam voor vitamine E?
Tocoferol
89
Wat is de triviale naam voor ascorbinezuur?
Vitamine C
90
Wat is de scheikundige naam voor vitamine C?
Ascorbinezuur
91
Wat gebeurt er bij de oxidatie door schimmels en hoe kun je dat voorkomen?
Er worden sterk geurende methylketonen geproduceerd door schimmels. Het kan geremd worden door een conserveermiddel of koeling.
92
Wat is een DPTG-gehalte, hoe hoog mag het zijn en welk proces hoort daarbij?
Het DPT-gehalte is een maatstaf voor de verouderingsgraad van frituurvet of -olie. En volgens de Warenwet mag het gehalte maximaal 16% zijn. Het staat voor het ‘dimere en polymere triglyceriden’-gehalte en die ontstaan door polymerisatie.
93
Wat is polymerisatie en waar kun je het aan herkennen?
De directe koppeling van moleculen, eventueel via O-bruggen en C-bruggen. Hierdoor ontstaan dimere en polymere triglyceriden, die je kunt herkennen aan smaakafwijkingen en een toename in viscositeit.
94
Wat is RONS en waar ontstaat het door?
Reactieve Zuurstof- en Stikstofverbindingen. Voor de verbranding van glucose in ons lichaam is zuurstof nodig en zuurstof zorgt voor radicalen/RONS.
95
Wat is oxidatieve stress en waar wordt het door veroorzaakt?
Oxidatieve stress is te veel RONS en wordt veroorzaakt door:
- Overmatig alcohol gebruik
- Roken
- Uv-straling
- Fysieke en psychische stress
96
Waar zorgt oxidatieve stress voor en hoe kun je het voorkomen?
Zorgt voor verhoogd risico op kanker, sneller veroudering en beschadiging van DNA; kan voorkomen worden doordat antioxidanten in het lichaam RONS wegvangen.
97
Wat zijn 7 bekende antioxidanten?
- Flavonoïden
- Carotenoïden
- Ascorbinezuur (vitamine C)
- Tocoferol (vitamine E)
- Calcium
- IJzer
- Magnesium
98
Waar vind je veel flavonoïden in?
Ui, appel, thee, cacao
99
Waar vind je veel carotenoïden in?
Spinazie, wortels, tomaat, citrusvruchten.
100
Wat is de eiwitverdeling van melk (halfvol)?
80% caseïne en 20% wei-eiwit
101
Welke vitaminen en mineralen zitten in melk?
Vitamine B12 en calcium
102
Waarom is rauwe melk rechtstreeks van de koe gevaarlijk en hoe wordt dit verholpen?
Vanwege de lysteria bacterie; melk uit de supermarkt is gepasteuriseerd.
103
Wat voor soort emulsie is melk en wat is de emulgator?
Melk is een olie-in-water emulsie. De emulgator in melk is eiwit. Die eiwitten klonteren dan weer niet samen omdat ze omringd worden door watermoleculen.
104
Wat zijn de 8 stappen van de productie van melk tussen het melken van de koe en het verpakken van de melk?
1. Opslag in een koeltank
2. Ophalen door een RMO (Rijdende Melk Ontvangst)
3. Thermiseren
4. Opslag in koeltanks
5. Reinigen
6. Centrifugeren
7. Homogeniseren
8. Pasteuriseren
105
Op welke temperatuur wordt melk gethermiseerd en waar zorgt het voor?
65 C; enzym lipase uitschakelen zodat de melk niet ranzig wordt.
106
Wat gebeurt er tijdens centrifugeren van melk?
Deeltjes worden uit de melk geslingerd.
107
Wat gebeurt er tijdens het homogeniseren van melk?
Melk wordt door kleine openingen geperst waardoor de vetbolletjes in de melk kleiner worden. Dit maakt de melk stabieler en verkleint de kans op schiften.
108
Wat zijn drie manieren van temperatuurbehandeling van melk? Op welke temperatuur en voor hoe lang vinden deze plaats?
- Pasteuriseren: 15-20 seconden op 72-75 graden Celsius
- UHT (Ultra Hoge Temperatuur): 1-5 seconden op 135-145 graden Celsius
- ESL (Extended Shelf Life): tussen pasteurisatie en UHT in
109
Waar heeft de temperatuur van de temperatuurbehandeling van melk effect op?
De smaak. Hoe hoger de temperatuur, hoe zoeter de smaak.
110
Wanneer is iets yoghurt?
Als een van de volgende melkzuurbacteriën (geproduceerd uit melksuiker/lactose) erin zit:
- Lactobacillus bulgaricus
- Streptococcus thermophilus
111
Wat zijn de 6 stappen in de productie van yoghurt tussen de aanvoer/opslag van de melk en het verpakken van de yoghurt?
1. Het opnieuw homogeniseren van de melk
2. Het pasteuriseren van de melk
3. Koelen
4. Enten/roeren
5. Opnieuw koelen
6. Roeren/ coaguleren (roeryoghurt is wel geroerd, standyoghurt niet)
112
Wat houdt de enten/roeren stap in het productieproces van yoghurt in?
Enten betekent dat er bacteriën worden toegevoegd om de pH naar 4,2-4,5 te brengen. Door een combinatie van het enten (pH verhoging) en roeren (beweging in eiwitmoleculen) vindt denaturatie en daarna coagulatie van de eiwitten in de melk plaats en wordt de yoghurt dikker.
113
Hoe werd karnemelk vroeger gemaakt en nu?
Vroeger: bij de productie van boter werd de zure ondermelk die overbleef afgetapt.
Nu: melkzuurbacteriën toevoegen aan magere melk.
114
Hoe wordt kefir gemaakt?
Er worden melkzuurbacteriën en gist toegevoegd aan melk waardoor lactose wordt omgezet in melkzuur, kolzuurgas en alcohol.
115
Wat zijn 2 voordelen van kefir ten opzichte van melk?
Lichter verteerbaar en bevat probiotica.
116
Wat zijn de 6 ingrediënten van kaas?
- Melk (10 liter melk voor 1 kilo kaas
- Zuursel
- Stremsel
- Zout
- Kleurstof
- Conserveermiddel
117
Welke 5 vitaminen/mineralen zitten er in kaas?
- Vitamine A
- Vitamine B12
- Calcium
- Magnesium
- Zink
118
Waar staat het getal+ voor op kaas?
Het vetpercentage van de droge stof van de kaas.
| NB. Hoe ouder de kaas, hoe minder vocht dus hoe meer vet per 100 gram.
119
Wat zijn de 9 stappen in de productie van kaas tussen de aanvoer/opslag van melk en de verpakking van de kaas?
1. Pasteurisatie (bij boerenkaas overgeslagen meer aroma/pit)
2. Stremmen
3. Snijden
4. Scheiden wrong en wei
5. Vormen
6. Persen (kort persen resulteert in jonge kaas, zacht veel vocht, en lang persen in oude kaas, hard weinig vocht)
7. Lossen
8. Pekelen
9. Rijpen/keren
120
Wat houdt stremmen van kaas in?
Vaste bestanddelen worden van de vloeibare bestanddelen gescheiden met het enzym chymosine (= stremsel) en melkzuurbacteriën (= zuursel). Dit kan nog verder bevorderd worden met calciumzout. Dit breekt de eiwitten af en creëert een gel.
121
Waarom wordt kaas gepekeld en hoe werkt het?
Voor conservering en aroma; Zoutgehalte van 17-20% zout voor 1-5 dagen
122
Hoe lang wordt jonge kaas en oude kaas gemiddeld gerijpt?
Jonge kaas: 4-8 weken
| Oude kaas: 1-1,5 jaar
123
Wat is een reductor en wat is een oxidator?
Reductor: deeltje dat elektronen afstaat
Oxidator: deeltje dat elektronen opneemt
124
Is een alkanal (dus bijvoorbeeld ook glucose) een reductor of oxidator?
Reductor
125
Waar bestaat een eenvoudige lipide uit?
Glyerol en drie vetzuren
126
Waar bestaat een glycerofosfolipide uit?
Glycerol met aan de bovenste twee C-atomen een vetzuur en aan het onderste C-atoom een PO4 met daaraan een alcohol.
127
Waar bestaat een sfingolipide uit?
Sfingosine met aan de bovenkant een vetzuur en aan de onderkant een PO4 met daaraan choline.
128
Waar bestaat een glycolipide uit?
Sfingosine met aan de bovenkant glucose of galactose en aan de onderkant een vetzuur.
129
Wat voor soort vet is lecithine, waar vind je het en waar wordt het voor gebruikt?
Een fosfolipide; in het eigeel van een kippenei; als emulgator in bijvoorbeeld mayonaise.
130
Wat is een eiwit?
Een kralenketting van aminozuren
131
Waar bestaat een aminozuur uit?
Een carbonzuurgroep, een aminegroep en een restgroep.
132
Wat is een alpha-aminozuur?
En aminozuur waarbij de aminegroep en de carbonzuurgroep aan hetzelfde C-atoom hangen.
133
Wat is een IEP?
ISO-elektrisch punt. Oftewel het punt op de pH-schaal waar een molecuul niet positief en niet negatief maar neutraal geladen is.
134
Hoe ziet een aminozuur er op het IEP uit?
De aminegroep (NH2) is NH3+ geworden en dus positief geladen en de COOH-groep is COO- geworden en dus negatief geladen. De netto lading is dus 0 en dat noem je een zwitterion.
135
Wat is een zwitterion?
Een molecuul met een negatieve lading en een positieve lading en dus uiteindelijk
een netto lading van 0
136
Wat gebeurt er met een aminozuur in een zure omgeving?
In een zure omgeving zijn veel H+ ionen en de COO- groep is een protonacceptor dus die neemt een H+ ion op en wordt weer COOH en neutraal geladen. De NH3+ groep blijft positief geladen dus de netto lading wordt +1.
137
Wat gebeurt er met een aminozuur in een basische omgeving?
In een basische omgeving zijn veel OH- ionen en de NH3+ groep is een protondonor dus die gaat een H+ ion doneren en wordt weer NH2 en neutraal
geladen. De COO- groep blijft negatief geladen dus de netto lading wordt -1.
138
Wat is een zuuramidegroep?
Een NH2 groep en een dubbel gebonden zuurstofatoom hangend aan 1 C-atoom.
139
Wat zijn de 9 essentiële aminozuren?
Lysine, Methionine, Phenylalanine, Leucine, Isoleucine, Tryptophan, Threonine, Histidine, Valine
140
Wat is de primaire, secundaire en tertiare structuur van een eiwit en welke
bindingen horen hierbij?
1. Primaire structuur – de volgorde waarin de aminozuren staan en de plaatsing van peptidebindingen en eventuele ss-bruggen
2. Secundaire structuur – hoe de kralenketting is opgevouwen; Stabiel door waterstofbruggen tussen –C=O en –N-H van de peptidebindingen; opties:
a. alpha-helix (spiraal),
b. beta-sheet (vouwblad)
c. (geen regelmaat: random coil)
3. Tertiaire structuur – hoe de helix (of soms de sheet) is gerangschikt; stabiel door:
a. Hydrofobe interacties > VanderWaalsbinding (redelijk zwak)
b. Ladingsbindingen zwavelbruggen; ionbinding; zoutbrug > tussen zuur en basen
c. Zwavelbruggen > ss; heel sterk (komt alleen voor bij cysteïne)
d. Waterstofbruggen > tussen de -OH groep en de NH2 groep
141
Hoe ontstaat een peptidebinding en wat is het?
Als een amine en carbonzuur met elkaar reageren wordt water afgesplitst van de NH2 groep en de COOH-groep en dan binden de rest van de moleculen zich aan elkaar; een peptide binding is …-NH-CO-… (de O is dubbelgebonden aan het C-atoom)
142
Welke eiwitstructuren gaan kapot bij denaturatie en coagulatie?
Denaturatie – secundaire en tertiaire
| Coagulatie – primaire
143
Wat is de THT-datum van een ei en wat gebeurt er als een ei ouder wordt?
4 weken na de leg; de pH van het ei verandert van 7,7 (neutraal) naar 9,2 (vrij alkalisch) en daardoor ontstaat er een beschermlaagje rond de opgerolde eiwitten van de dooier. Ze zijn elektrisch geladen en duwen de opgerolde eiwitmoleculen verder uiteen. Dit laagje is te zien als een groenige laag rondom de dooier van het ei.
144
Welk eiwit komt het meest voor in ei?
Ovalbumine
145
Welke vitaminen en mineralen komen voor in ei?
A, B11, B12, D, E, ijzer, fosfor, seleen
146
Wat gebeurt er als je een ei verhit?
Aminozuren gaan trillen en de zwakke verbindingen van de secundaire en tertiaire bindingen gaan kapot en de eiwitten gaan zich ontvouwen (denaturatie) en daarna gaan ze bindingen (SS) met elkaar aan (coagulatie).
147
Op welke 8 manieren kun je de eiwitstructuur verstoren?
1. Verhitting
2. Kloppen
3. Luchtbellen
4. Oliedruppels
5. Zuur
6. Zout
7. Alcohol
8. Metaalionen (koper, Cu)
148
Wat is een alternatief als emulgator voor lecithine in eigeel?
Lecithine uit soja
149
Bij welke pH is de stabiliteit van eiwitschuim het hoogst?
Als het dicht bij het IEP ligt, want bij netto-landing 0 stoten eiwitmoleculen elkaar minder af en krijg je meer intermoleculaire interactie, maar ook meer klontvorming. Die klontvorming is te voorkomen door een beetje tafelazijn of wijnsteenpoeder.
150
Welk eiwit in vlees is verantwoordelijk voor de kleur?
Myoglobine
151
In welke drie staten kan myoglobine voorkomen? Hoe ontstaat deze staat en waar zorgt het voor?
1. Deoxymyoglobine; als er geen zuurstof in de omgeving is; paarse kleur
2. Oxymyoglobine; als vlees in contact komt met zuurstof; felrode kleur
3. Metmyoglobine; beperkt contact met zuurstof en bij verwarmen tot 60 C (denaturatie van eiwitdeel); bruine kleur
152
Wat is hydrolyse van suiker?
Sacharose en water verandert in glucose en fructose.
153
Tussen welke C-atomen is sacharose verbonden?
C1 van glucose en C2 van fructose; aan beide deze C-atomen zit een OH-groep. Hiervan is een O en 2H afgesplitste tot H20 en 1 O is de brug.
154
Wat is de karamellisatietemperatuur van glucose?
150 C
155
Wat is de karamellisatietemperatuur van fructose?
105 C
156
Wat is de karamellisatietemperatuur van sacharose?
170 C
157
Wat is een maillardreactie?
Een reactie die ontstaat tussen een suiker en een aminozuur en dat leidt tot de vorming van verbindingen met kleur, geur en smaak en soms tot schadelijke stoffen zoals acrylamide.
158
Wat kan een maillardreactie remmen en versterken?
Remmen: zuur
Versterken: hoge temperatuur + basisch milieu (baking soda)
159
Wat doe je scheikundig gezien bij het maken van eiwitschuim?
De structuur van het eiwit openvouwen (denatureren) en lucht erin aanbrengen.
160
Hoe kun je eiwitschuim stabieler maken? 4 manieren.
- Hitte waardoor de eiwitten coaguleren en steviger worden en lucht blijven vasthouden
- Zetmeel (maïzena/bloem) om eiwitten te versterken
- Zuur toevoegen want de H+ ionen zorgen dat er minder SS-bindingen worden gevormd tussen de eiwitstrengen zodat er lucht tussen kan blijven
- Suiker toevoegen als het schuim er al is om eiwitketens te versterken.
161
Welke toevoegingen kunnen schuimvorming van een eiwit hinderen? 3 manieren.
- Toevoegen van suiker voor de denaturatie van de eiwitten want de grove korrels zitten dan in de weg bij het ontvouwen.
- Olie verstoort ook het proces van het ontvouwen
- Zout lost op tot Na+ en Cl- die op de uiteindes van eiwitketens willen zitten waardoor de eiwitten niet aan elkaar vast kunnen houden om netwerk te vormen.
162
Waarom voeg je ei toe aan een vla/pudding?
Ei helpt eiwitketens te ontvouwen en die eiwitketens strekken zich uit over de pudding/vla en blokkeren vocht. Hierdoor krijg je een dikkere substantie maar het is niet erg stabiel dur daarom wordt er vaak nog zetmeel toegevoegd voor stevigheid.
163
Welke vitaminen en mineralen bevat vlees veel? 10.
B1, B2, B6, B12, ijzer (veel heem), chroom, koper, zink, jodium en seleen.
164
Welke vitaminen/mineralen bevat wit vlees meer dan rood vlees?
B1, B6, koper, jodium, selenium.
165
Welke vitaminen/mineralen bevat rood vlees meer dan wit vlees?
B2, B12, ijzer, zink
166
Wat is de richtlijn voor vlees?
Maximaal 500 g/week en maximaal 300 g rood vlees/week.
167
Hoe is de vetverdeling gemiddeld in vlees?
50% onverzadigd, 50% verzadigd.
168
Wat zijn 5 manieren om vlees te conserveren?
1. Zout; beperkt vrijheid water en is smaakmaker/-versterker
2. Roken; vroeger conserverend nu vooral smaak kan koud (25C) of warm (40C)
3. Drogen; vaak in combinatie met zouten of roken
4. Fermenteren; pH laten dalen door melkzuurbacterien en gist. Verandert ook smaak.
5. Koken
a. Steriliseren; meestal in blik op 100+ C
b. Pasteuriseren; in stoomkasten op 78C (moet nog gekoeld)
169
Wat is een voorbeeld van een vers rauw vleesproduct?
Rosbief
170
Wat zijn 3 voorbeelden van gezouten/gerijpte/gerookte vleesproducten?
Ontbijtspek, ossenworst, Gelderse rookworst
171
Wat zijn 5 voorbeelden van gezouten, gerookte, gedroogde en meestal langdurig gerijpte vleesproducten?
Bacon, ham, rookvlees, salami en snijworst
172
Wat is een voorbeeld van een gefermenteerd vleesproduct?
Salami
173
Wat zijn 3 voorbeelden van gesteriliseerde vleesproducten?
Knakworst, corned beef en leverpastei
174
Wat zijn 4 voorbeelden van gepasteuriseerde vleesproducten?
Leverworst, ham, schouder en casselerrib
175
Uit welke drie onderdelen bestaat een spierbundel?
Spierfilamenten (vezels), gescheiden door bindweefsel, met aan het einde een pees
176
Uit welke eiwitten bestaat het bindweefsel van vlees?
Collageen en elastine; collageen stolt bij hoge temperaturen niet, maar smelt.
177
Welke eiwitten zijn in vlees verantwoordelijk voor het samentrekken van de spier?
Actine en myosine
178
Welk eiwit is verantwoordelijk voor het vasthouden en transport van zuurstof?
Myoglobine
179
Welke twee dingen kunnen zorgen voor taai vlees?
- Veel beweging waardoor het bindweefsel meer dwarsbindingen heeft
- Een ouder dier
180
Waarom is wit vlees wit en rood vlees rood?
Een koe maakt langzame bewegingen en heeft dus myoglobine en rood vlees terwijl een kip veel korte snelle bewegingen maakt, daardoor glycogeen heeft en dus wit vlees.
181
Wat zijn twee bijzonderheden aan kalfsvlees en hoe komt dit?
Licht roze kleur en mals; door de korte levensduur en dus een beperkte aanmaak myglobine en dwarsbindingen beperkt
182
Waar is de malsheid van vlees door te beïnvloeden?
Zuur
183
Waarom worden geslachte dieren aan haken gehangen?
Het zuurstof in het vlees is snel op na de slag maar het glycogeen niet. Glucose wordt anaeroob omgezet in melkzuur en omdat er geen bloedstroom is hoopt het melkzuur op, verzuurt de spier en schuiven actine en myosinefilamenten in elkaar waardoor je taai vlees krijgt. Door het dier op te hangen worden actine en myosine door zwaartekracht een beetje opgerekt.
184
Wat gebeurt er tijdens het rijpen van vlees?
1. Eiwit verterende enzymen breken de verbondenheid van actine, myosine en dwarsbindingen af
2. Koolhydraatsplitsende en vetsplitsende enzymen creëren aroma’s
3. Tijdens het rijpen wordt vocht gevormd en vastgehouden door de spiervezels en daardoor wordt het vlees malser.
185
Welke twee soorten rijping zijn er en welke is noodzakelijk?
Droge rijping (dry aged) en natte rijping (vacuüm); vacuüm is noodzakelijk in verband met distributie, bijvoorbeeld bij vlees uit Zuid-Amerika.
186
Wat is de definitie van emulgeren?
Het zeer fijn verdelen van vetten in water of andersom.
187
Wat zijn voorbeelden van olie-in-water emulsies?
Melk, room en mayonaise.
188
Wat zijn voorbeelden van water-in-olie emulsies?
Boter en vinaigrette
189
Wat zijn twee emulgatoren in mayonaise en welke daarvan is ook een stabilisator?
Eigeel en mosterdzaad; mosterdzaad heeft ook een stabiliserende werking.
190
Welke twee fasen heb je bij een emulsie?
De continue fase (waar je mee begint) en de disperse fase (die je over de continue fase verdeelt)
191
Wat is de continue fase en de disperse fase in mayonaise?
Continue fase is azijn, eidooier en mosterd en de disperse fase is olie.
192
Waar bestaat een emulgator op scheikundig niveau uit?
Een hydrofiele kop en een hydrofobe staart. Staart gaat in vetbolletje waardoor vetbolletje helemaal wordt bedekt met laagje hydrofiele koppen.
193
Welke twee dingen zorgen voor een stabielere emulsie?
Een stabilisator en een zo fijn mogelijke disperse fase. Dus hoe meer mechanische kracht bij het mengen hoe beter.
194
Wat zijn voorbeelden van stabilisatoren?
Lange ketens zoals: zetmeel, eiwit of carrageen
195
Hoe wordt boter gemaakt?
Slagroom kloppen waardoor de vetdeeltjes tegen elkaar aan botsen en aan elkaar vasthouden waardoor het dikker wordt. Uiteindelijk krijg je dan kantelpunt waarin het dus omslaat van vet-in-wateremulsie naar een water-in-vetemulsie.
196
Wat voor vlees is een sukadelap? (welk lichaamsdeel, welk dier, wat voor bindweefsel)
Schouder/bovenpoot van een rund; veel bindweefsel.
197
Wat voor vlees is entrecote? (welk lichaamsdeel, welk dier)
Tussen de ribben van een rund
198
Wat voor vlees is een biefstuk? (welk lichaamsdeel, welk dier)
Bil van een rund
199
Wat voor vlees is een karbonade/kotelet? (welk lichaamsdeel, welk dier)
Schouder of rug van varken (met bot)
200
Welk deel van de kip is kipfilet en hoe zit het met het vetgehalte?
Borstdeel; vetarm
201
Hoe vet is gehakt?
Maximaal 25% vet.
202
Wat is het verschil tussen pangasius en kabeljauw?
Pangasius is stevig visvlees, vetarm (blijft ook bij bakken bij elkaar)
Kabeljauw is slap visvlees, vetarm (valt snel uit elkaar)
203
Hoeveel vet mag mager rood vlees maximaal bevatten?
20%
204
Welke vissoorten kun je het beste stomen?
Kabeljauw; want valt anders snel uit elkaar. Is ook vetarme manier van bereiden.
205
Voor welke vleessoorten is stoven het meest geschikt?
Taaie vleessoorten
206
Wat voor soort schnitzel wordt droog en waarom?
Zonder paneer laag, want paneer laag heeft gecoaguleerde eiwitten die naar buiten geperste vocht uit spierweefsels tegenhouden.
207
Welke vijf manieren zijn er om vis te verwarmen/bereiden en voor welke vissoorten geschikt?
1. Grillen – vettere/stevige vissoorten
2. Pocheren – alle vissoorten
3. Frituren – alle vissoorten mits gepaneerd
4. Koken – vooral stevig/mager visvlees
5. Stomen – alle vissoorten
208
Welke vitaminen en mineralen bevatten vis? 9.
Vitamine A, vitamine D, vitamine E, calcium, magnesium, fosfor, jodium, fluor en seleen.
209
Wat zijn de twee visvetzuren (afkorting, volledige naam, aantal C, aantal dubbele bindingen, eerste dubbele binding)
EPA – eicosapentaeenzuur 20:5 n3
| DHA – docosahexaeenzuur 22:6 n3
210
Wat is de richtlijn voor vis?
1x per week vette vis (voor essentiële visvetzuren, vitamine D, jodium en selenium).
211
Wat gebeurt er met het bindweefsel van vis als je het verhit?
Collageen smelt; bindweefsel verdwijnt haast.
212
Hoeveel vet bevat magere vis?
0,5-3%
213
Hoeveel vet bevat gemiddelde vis?
3-7%
214
Hoeveel vet bevat vette vis?
8-20%
215
Wat zijn voorbeelden van magere vis?
Snoek, snoekbaars, schol, tong, tonijn, griet, kabeljauw
216
Wat zijn voorbeelden van gemiddelde vis?
Karper, zalmforel
217
Wat zijn voorbeelden van vette vis?
Haring, makreel, paling, sardines, zalm
218
Bij welke temperatuur krimpt vlees en bij welke temperatuur is het droog?
60C krimpt; 70C droog
219
Bij welke temperatuur krimpt vis en bij welke temperatuur is het droog?
50C krimpt; 60C droog
220
Waarom is vis meer bederfelijk dan vlees?
1. Hoog gehalte onverzadigde vetzuren waardoor er open plekjes zijn op de plekken waar H-atomen ontbreken die gevoelig zijn voor oxidatie en binnendringen van bacteriën
2. Weinig bindweefsel om te beschermen tegen indringers
3. Glycogeen gaat helemaal op tijdens vangst vanwege spartelen/adrenaline, daarom verzuren spieren niet en daalt pH niet. Lagere pH werkt conserverend.
221
Op welke manieren kun je vis conserveren?
Drogen, roken, zouten
222
Wanneer wordt haring gevangen en waarom?
Mei/juni voor optimale hoeveelheid vet in de buikholte onder de huid (15-30% en rijk aan EPA/DHA)
223
Wat is structuurisomerie?
Zelfde molecuulformule (getallen), andere structuurformule (streepjes)
224
Wat is stereo-isomerie? Welke soorten?
Zelfde molecuulformule en structuurformule, andere ruimtelijke rangschikking.
- Bij vetzuren > Cis/Trans
- Bij koolhydraten en eiwitten > optische isomerie
225
Wat is een optisch actieve stof?
Stoffen die het trillingsvlak van gepolariseerd licht kunnen draaien omdat ze een asymmetrisch koolstofatoom (C*) bevatten.
226
Wat is een asymmetrisch koolstofatoom?
Een koolstofatoom dat gebonden is aan vier verschillende atomen of atoomgroepen.
227
Waar staat C* voor?
Een asymmetrisch koolstofatoom.
228
Hoeveel stereoisomeren heeft een molecuul?
2^n; Hierbij: n = het aantal asymmetrische koolstofatomen in het molecuul
229
Hoeveel stereoisomeren heeft een molecuul met een inwendig spiegelvlak?
2^n – m; hierbij
n = het aantal asymmetrische koolstofatomen in het molecuul
m = aantal inwendige spiegelvlakken
230
Waar staan D en L voor bij moleculen?
```
D = dextro; rechtsdraaiend
L = levo; linksdraaiend
```
231
Hoe bepaal je, bijvoorbeeld bij glucose, wat de L-vorm en wat de D-vorm is?
- Je kijkt bij glucose naar de C-atomen met een OH-groep en bij aminozuren naar C-atomen met een NH2-groep.
- Je kijkt dan naar het C-atoom met OH-groep met het hoogste nummer volgens …-telling.
- Staat de OH-groep bij dit hoogste C-atoom rechts dan is het D en staat het links dan is het L
232
Hoeveel stereo-isomeren heeft glucose?
2^4 = 16 stereo-isomeren
233
Wat houdt rechtsdraaiend (+) en linksdraaiend (-) in en heeft het te maken met D of L?
Rechtsdraaiend (+) is donker in de polarimeter en linksdraaiend (-) is licht; nee.
234
Wat is een racemisch mengsel?
50% linksdraaiende en 50% rechtsdraaiende stereo-isomeren; zorgt voor geen optische activiteit
235
Hoe weet je of iets een alpha of bèta molecuul is?
Als de OH-groep bij het C1-atoom naar boven is getekend is het een bèta-molecuul. Als de OH-groep bij C1 naar beneden is getekend is het een aplha-molecuul.
236
Wat voor epimeer is mannose van glucose?
C2
237
Wat voor epimeer is galactose van glucose?
C4
238
Tussen welke C-atomen zit de binding van cyclofructose en hoe herken je deze C-atomen?
Tussen C2 en C5. C2 en C5 zitten aan weerzijden van het enige zuurstofatoom in de ring.
Aan C2 hangt een OH-groep en een CH2OH groep
Aan C5 hangt alleen een CH2OH-groep en een H’tje.
239
Hoe kun je alpha-cyclofructose ook wel zien?
Als een kersentaart; de kers is het zuurstofatoom en twee kaarsjes links en rechts zijn de CH2OH-groepen.
240
Wat zijn reducerende suikers?
Suikers die met oxidatoren in de maillard reactie worden omgezet.
241
Wanneer heeft een suiker reducerende eigenschappen?
Als de ringstructuur open kan. Dit kan tussen C1 (bij glucose) of C2 (bij fructose) en de O-brug.
242
Welke suikers hebben allemaal reducerende eigenschappen?
Glucose, mannose, galactose, maltose en fructose.
243
Welke suikers hebben geen reducerende eigenschappen?
Sacharose en (niet gemodificeerd) zetmeel.
244
Ketonen zijn in principe niet reducerend. Waarom is fructose dat wel?
Een fructose-ring kan door middel van tautomerie worden omgelegd zodat de ketogroep wordt omgezet in een aldehydegroep. Dit komt omdat fructose ook OH-groepen heeft.
245
Wat voor soort zetmeel is reducerend?
Gehydroliseerd gemodificeerd zetmeel, want dat heeft kortere ketens.
246
Wat zegt de DE-waarde over reducerende eigenschappen?
Hoe minder reducerende eigenschappen, hoe lager de DE-waarde. Hoe hoger de DE-waarde, hoe meer reducerende eigenschappen.
247
Wat is de DE-waarde van zuiver zetmeel?
0
248
Wat is de DE-waarde van zuiver glucose?
100
249
Wat is de richtlijn voor brood en graanproducten?
Vervang geraffineerde graanproducten door volkoren graanproducten. Eet ten minste 90 gram bruinbrood, volkorenbrood of andere volkoren producten.
250
Waar wordt volkorenmeel van gemaakt?
De hele graankorrel behalve de schil.
251
Waar wordt meel voor bruinbrood van gemaakt?
80-90% van de graankorrel.
252
Waar wordt meel voor witbrood van gemaakt?
70-75% van de graankorrel
253
Waar wordt bloem van gemaakt?
Alleen van het endosperm (het binnenste van de graankorrel)
254
Wat zijn de belangrijkste gluteneiwitten en waar zijn ze verantwoordelijk voor?
Gliadine en glutenine; verantwoordelijk voor elasticiteit en de structuur in het deeg van brood.
255
Welk aminozuur bevatten de gluteneiwitten en wat is de functie ervan?
Glutamine; het aan elkaar plakken van eiwitten.
256
Waarom moet je brooddeeg kneden en vouwen?
Om de glutenketens langer te maken en over elkaar heen te leggen zodat ze een netwerk creëren. Dit zorgt voor elastisch en luchtig deeg.
257
Wat zijn de 9 stappen in het productieproces van brood tussen de aanvoer van het meel en het verpakken van het brood?
1. Mengen
2. Kneden/rijzen
3. Portioneren
4. Vormen
5. Rijzen
6. Vullen van het bakblik
7. Busrijs
8. Bakken
9. Conditioneren/koelen
258
In welke drie fasen gebeurt het rijzen van brood en waarom in drie fasen?
Tijdens het kneden, daarna na het portioneren en daarna na het vullen van het bakblik; om gist optimaal de kans te geven werk te doen en om tussendoor te kunnen kneden om de grootte van de luchtbelletjes te kunnen beperken.
259
Wat is de optimale temperatuur om te rijzen?
35 C
260
Op welke temperatuur wordt brood gebakken? Wanneer sterven gistcellen af, wanneer coaguleren eiwitten en wanneer verstijfselt het zetmeel?
230-260 C; gistcellen sterven af op 60 C, eiwitten coaguleren rond 60-70 C en het zetmeel verstijfselt rond 80 C.
261
Waar zorgt de maillardreactie in brood voor?
De bruine kleur en korst.
262
Welke reactie zet gist in gang?
C6H12O6 --> 2C2H5OH + 2CO2
263
Welke drie soorten gist heb je?
1. Verse gist
2. Droge actieve gist (soort poeder)
3. Gedroogde instantgist (nieuw; soort staafjes; werkt beter dan actieve droge gist)
264
Hoe werkt bakpoeder?
NaHCO3 + zuur + water (zelf toevoegen) --> koolzuurgas
265
Wanneer gebruik je bakpoeder en wanneer gist?
Gist meer voor brood, bakpoeder meer voor cake/taart.
266
Waarom wordt mout(extract) toegevoegd aan brood?
Helpt bij het opsplitsen van zetmeel in suikers en dat helpt het gist om zijn werk te kunnen doen.
267
Waarom wordt suiker/honing toegevoegd aan brood?
Als voedingsbodem voor de gist
268
Wat is het verschil tussen gliadine en glutenine?
Gliadinen maken zwavelbruggen tussen en binnen de strengen en zorgen dus voor stevigheid
Gluteninen zorgen voor elasticiteit/veerkracht
269
Waar kan gist door geremd worden?
- Zout remt gist en een beetje zout is dus goed om te grote gaten te voorkomen maar niet te veel
- Te veel vet maakt gist inactief
270
Waar komt koffie en thee vandaan?
Gebieden rondom de evenaar
271
Wat zijn de drie meest populaire koffiebonen en hoe veel komen ze voor?
- Arabica: ca. 65% van de wereldproductie
- Rustica: ca. 34% van de wereldproductie
- Liberia: ca. 1% van de wereldproductie
272
Waarom hebben sommige koffiebonen meer cafeïne dan andere?
Cafeïne is een natuurlijke afweer tegen insecten en hoe lager de plant staat hoe meer cafeïne in de boon, maar hoe hoger de plant, hoe minder zuurstof, hoe minder insecten en dus hoe minder cafeïne.
273
Wat is het verschil tussen arabica koffie en rustica koffie?
Arabica koffie is milder van smaak en ze staan hoog dus hebben een lager cafeïne gehalte (0,8-1,3%). Rustica koffie is pittiger en een beetje bitter van smaak en de planten staan laag en de bonen bevatten dus meer cafeïne (2,0-2,5%)
274
Wat zijn de 5 stappen in het productieproces van koffie?
1. Oogst na 7-9 maanden; Rijpe bes is zeer belangrijk
2. Verwijderen van het vlies van de bes en drogen van de boon
a. Natural – drogen in eigen vruchtvlees (fruitige tonen)
b. Gewassen variant – andere smaakbeleving
3. Melangeren van de bonen
4. Branden van de bonen (afhankelijk van de melange) boon zwelt op door chlorogeenzuur die koolzuurgas laat afsplitsen.
5. Verpakken/malen van de bonen
275
Hoe kun je koffie cafeïnevrij maken? 2 manieren.
1. Door de bonen 8 uur lang af te spoelen met water
| 2. Door dichloormethaan te gebruiken
276
Wat is de richtlijn voor koffie en waarom?
Vervang ongefilterde koffie door gefilterde koffie.
| Dit om kahweol en cafestol (de koffieoliën) te vermijden omdat die LDL-cholesterol verhogend zijn.
277
Wat is de richtlijn voor thee en waarom?
Drink minimaal drie koppen zwarte of groene thee per dag; om de bloeddruk te verlagen.
278
Wat zijn de 7 stappen in het productieproces van thee tussen het plukken/transport van de theeblaadjes en het verpakken van de zakjes?
1. Verflensen (op 25-30 C van 80% vocht naar 40-50% vocht)
2. Rollen - Zorgt voor scheurtjes in het theeblad --> Enzym polyfenoloxidases komt vrij --> Zorgt voor bepaalde smaakbeleving.
3. Fermenteren – Als deze stap wordt overgeslagen heb je groene thee en anders krijg je door de fermentatie zwarte thee.
4. Drogen – 10-15 minuten naar een vochtgehalte van 5%
5. Classificeren
6. Sorteren/verpakken
7. Melangeren
279
Waar is alcohol goed in?
Het overbrengen van smaak.
280
Wat zijn de ingrediënten van bier?
Graan, mout en hop.
281
Wat zijn de 7 stappen in het productieproces van bier voor het eventueel filteren/pasteuriseren en daarna het bottelen?
1. Malen --> Zetmeel beschikbaar maken voor enzymen
2. Beslaan --> Het mengen van de mout en het water
3. Brouwen --> Twee stappen, om alle enzymen optimaal hun werk te kunnen laten doen.
a. Eerste stap: 62-65%
b. Tweede stap: 72-75%
4. Klaren --> Vaste moutbestanddelen (bostel) scheiden van de extract bevattende vloeistof.
5. Koken --> Wort + hop koken, gemiddeld twee uur.
6. Gisten --> Vloeistof naar de gisttank, gist toegevoegd.
7. Lageren --> Bij lage temperatuur nagisten --> Zorgt voor smaak en meer koolzuurgas
282
Wat zorgt ervoor dat bier pils wordt?
Een lagere gistingstemperatuur.
283
Wat zorgt ervoor dat bier speciaal bier wordt?
Een hogere gistingstemperatuur.
284
Wat zijn de 5 stappen in het productieproces van wijn?
1. Het kneuzen, ontstelen en persen van de druiven (met schillen en pitten --> rode wijn, zonder schillen en pitten --> witte wijn)
2. Gisten --> vooral voor de alcohol. Koolzuurgas kun je laten vervliegen maar kun je ook juist weer extra aan de fles toevoegen.
3. Rijpen – wijn overgeplaatst in tanks. Eikenhout zorgt voor zware meer vanille-achtige tonen en RVS zorgt voor fruitigere tonen.
4. Filteren – afhankelijk van soort wijn
5. Rijpen op de fles (vooral veel bij rode wijn van hoge kwaliteit.
285
Wat zijn 3 soorten mousserende wijn en waar komen ze vandaan?
1. Champagne uit champagne
2. Prosecco uit Italië
3. Cava uit Spanje
286
Hoe worden mousserende wijnen afgesloten en waarom?
Met een muselet vanwege de verhoogde druk omdat er nog extra gist aan de fles wordt toegevoegd voor koolzuurgas.
