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pflanzliche LML > Getreide & Getreideerzeugnisse > Flashcards

Getreide & Getreideerzeugnisse Flashcards

1
Q

Nennen Sie die 7 Grundgetreidegattungen und die dazugehörigen Arten. Zu welcher Familie gehören diese?

A
  • Triticum (Weichweizen, Hartweizen, Dinkel, Einkorn, Emmer)
  • Secale (Roggen)
  • Hordeum (Gerste)
  • Avena (Hafer)
  • Oryza (Reis)
  • Pennisetum (Rispenhirse, Kolbenhirse)
  • Zea (Mais)
  • Familie der Süßgräser
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2
Q

Erklären Sie die Begriffe „Selbstbefruchter“ und „Fremdbefruchter“ und benennen Sie zugehörige Getreidearten.

A
  • Selbstbefruchter  Zwitterpflanze; befruchten/bestäuben sich selbst (Weizen, Reis, Triticale)
  • Fremdbefruchter  befruchten die Blüten anderer Pflanzen der gleichen Art; Übertragung durch Wind oder Tiere (Bsp. Roggen, Mais, Triticale)
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3
Q

Nennen Sie Verwendungsmöglichkeiten für Getreide (insb. Weizen, Roggen, Gerste).

A
  • Weizen  direkter Verzehr, Brot- und Backwaren, Futtermittel, Stärkeerzeugung, Brauerei/Brennerei
  • Roggen  Brot- und Backwaren, Brennerei und Kornbrandwein, Futtermittel, Stärkeerzeugung, Kaffee-Ersatz
  • Gerste  Brennerei, Futtermittel
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4
Q

Nennen Sie Charakteristika der Kreuzung „Triticale“.

A
  • Hybridform aus Weizen und Roggen
  • 0,65 – 1,0 m hohe Pflanze
  • Selbst- und Fremdbefruchter
  • Ähren: vierkantig, lang-begrannt, blau-grün
  • Anspruchslos, winterfest, höhere Lysingehalte, kurzes Stroh, widerstandfähig gegen Krankheiten
  • Aussaat im Herbst (Ernte im Sommer)
  • Vorwiegend als Futtermittel genutzt
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5
Q

Erklären Sie das Parboiling-Verfahren. Welchen ernährungsphysiologischen Vorteil bietet dieses Verfahren?

A
  • Wasserdampfbehandlung des entspelzten, unpolierten Reises zum Erhalt von wasserlöslichen Vitaminen und Mineralstoffen mit anschließendem Poliervorgang
  • Vitamine und Mineralstoffe werden nach Einweichen der Reiskörner in lauwarmen Wasser (sind also im Wasser gelöst) unter hohem Druck ins Innere des Korns gepresst
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6
Q

Definieren Sie den Begriff „Pseudogetreide“.

A
  • Körnerfrüchte (Samen) von Pflanzenarten, die nicht zur Familie der Süßgräser gehören, aber ähnlich wie Getreide verwendet werden
  • Meist sehr reich an Protein, Mineralstoffen und Fett (insbesondere mehrfach ungesättigte Fettsäuren)
  • Keine Eigenbackfähigkeit
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7
Q

Nennen Sie vier Pseudogetreidearten und deren Familienzugehörigkeit.

A
  • Amaranth (Fuchsschwanzgewächs)
  • Buchweizen (Knöterichgewächs)
  • Chia (Lippenblütler)
  • Quinoa (Fuchsschwanzgewächs)
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8
Q

Aus welchen (4) Grundbestandteilen besteht ein Getreidekorn und welchen prozentualen Anteil machen diese Grundbestandteile am Gesamtkorn aus?

A
  • Fruchtschale (5,5%)
  • Samenschale (2,5%)
  • Mehlkörper (90%)
  • Keimling (2-5%)
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9
Q

In welchem Stadium wird Getreide i.d.R. geerntet? Wie hoch ist der Wassergehalt des Getreidekorns in diesem Stadium?

A

Totreife –> Wassergehalt von 14-16%

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10
Q

Getreide wird – bevor es auf den Markt kommt – gereinigt. Welche Reinigungsschritte gibt es?

A
  1. Schwarzreinigung (Entfernung des groben Besatzes)
  2. Vorbereitung (Erhöhung des Wassergehaltes der Körner 14 auf 18% damit die Schale leichter vom Mehlkörper abgetrennt werden kann)
  3. Weißreinigung (Entfernung von Schmutz, Schimmelpilzen und Schadstoffen von der Kornoberfläche)
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11
Q

Definieren Sie den Begriff „Mutterkorn“? Warum ist Mutterkorn gesundheitsschädlich? Welche Vergiftungserscheinungen können bei einem erhöhten Konsum auftreten?

A
  • Dauerstadium des Schlauchpilzes Claviceps purpurea (Parasit der Süßgräser)
  • Hoher Gehalt von Ergotalkaloid: 0,01-0,5% (tolerierbare Aufnahmemenge: 0,6 µg/kg Körpergewicht/Tag)
  • Ab 1,0µg/kg Körpergewicht/Tag: Übelkeit, Kopfschmerzen, Krämpfe, Kribbeln in Händen und Füßen, Durchblutungsstörungen, Hautveränderungen, Krämpfe und Lähmungen, Halluzinationen/Nervenstörungen
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12
Q

Nennen Sie die sechs Getreidemahlprodukte.

A
  • Mehl (14-120µm)
  • Dunst (120-200µm)
  • Grieß (200-500µm)
  • Schrot (>500µm)
  • Kleie
  • Flocken
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13
Q

Was gibt der Ausmahlungsgrad eines Mehls an?

A
  • Prozentuale Ausbeute bei der Mehlgewinnung (Bsp. 70% = 70g aus 100g Mehl)
  • Bestimmt seine ernährungsphysiologische Qualität (je höher Ausmahlungsgrad, desto dunklere Mehlfarbe, da höherer Schalenanteil  höher Konzentration an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen)
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14
Q

Wie werden Mehltypen in Deutschland bestimmt?

A

• Verbrennung (900°C) von 100g wasserfreiem Mehl und anschließendes Wiegen der nicht brennbaren Mineralstoffe (Asche): mg/100g (Bsp. Typ 405 sind 405 mg Mineralstoffe/ 100g Mehl)

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15
Q

Wie sind Backwaren (lt. der Leitsätze für Brot und Kleingebäck/feine Backwaren) definiert?

A
  • Produkte von unterschiedlicher Zusammensetzung und Struktur, die aus Getreideerzeugnissen unter Zusatz von Wasser, Kochsalz, Lockerungsmittel und weiteren Stoffen hergestellt werden
  • Zum direkten Verzehr geeignet
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16
Q

Wie ist das Verhältnis von Getreidemahlerzeugnissen und Fett/Zucker im Brot und Kleingebäck definiert? Wie in feinen Backwaren?

A
  • Brot (mind. 500g)/Kleingebäck (max. 250g): max.10 (Fett/Zucker) : 90 (Getreidemahlerzeugnis)
  • Backwaren: mind. 10 (Fett/Zucker) : max.90 (Getreidemahlerzeugnisse)
17
Q

Nennen Sie vier natürliche Backmittel und vier chemische Backmittel.

A
  • Natürliche Backmittel: Backhefe, Sauerteig, Backferment, Johannisbrotkernmehl
  • Chemische Backmittel: Backpulver, Natron, Hirschhornsalz, Pottasche
18
Q

Nennen Sie drei Unterscheidungsmerkmale zwischen Teigen und Massen.

A
  • Hauptrohstoffe (Massen neben Zucker, Mehl und Fett auch Eier)
  • Herstellung (Teig: Kneten, Mischen / Masse: Schlagen, Rühren, Mischen)
  • Beschaffenheit (Teig: elastisch bis plastisch, geformte Teiglinge behalten auch beim Backen ihre gewünschte Form / Masse: schaumig bis weich, Masse wird in Formen gefüllt und sofort gebacken, da nur gering standfähig)
  • Lockerungsmittel (Teig: überwiegend biologisch durch Hefe, aber auch durch Backtriebmittel und physikalisch / Masse: physikalisch durch Luft oder Wasserdampf sowie durch Backtriebmittel)
19
Q

Benennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung (Wasser, Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Ballaststoffe) von Getreide.

A
  • 12-13% Wasser
  • 10% Proteine
  • 2-3% Fette (Ausnahme Hafer 7,1%)
  • 60-70% Kohlenhydrate (Ausnahme Hafer 55,7%)
  • 10% Ballaststoffe (Ausnahme Reis 2,2% und Hirse 3,8%)
20
Q

Benennen und charakterisieren Sie die Stärkefraktionen (inklusive %-Satz) im Getreide.

A

•Amylose (20-40%)  spiralenförmige Struktur
•Amylopektin (60-80%)  verästelte Struktur
 wichtigstes Reservekohlenhydrat im Pflanzenreich

21
Q

Welche Ballaststoffgruppen findet man vornehmlich im Getreide?

A
  • Hemicellulose (kommt am meisten vor)
  • Cellulose
  • Pektin
  • Lignin
22
Q

Welche physiologischen Wirkungen haben Ballaststoffe?

A
  • Wasserlösliche Ballaststoffe können von Bakterien im Darm abgebaut werden
  • Für den menschlichen Organismus nicht verwertbare längerkettige Kohlenhydrate; werden im Gegensatz zu anderen Kohlenhydraten nicht enzymatisch gespalten (können nicht verdaut werden)
  • Probiotischen Effekt
  • Resorption von Mikronährstoffen
  • Gallebindungsvermögen
  • Senkung der Blutfettwerte
  • Senkung des Cholesterins
  • Pos. Auswirkungen auf Blutzucker
  • Wasserbindung  Sättigungsgefühl
  • Erhöhtes Stuhlvolumen (wasserunlösliche Ballaststoffe)
23
Q

Welches ist die limitierende Aminosäure in allen Getreidearten?

A

Lysin

24
Q

Erklären Sie den Begriff „biologische Wertigkeit“.

A

•Proteinqualität bestimmt durch:

  1. Gehalt verfügbarer essentieller Aminosäuren und ihr Verhältnis zu den nicht essentiellen Aminosäuren
  2. Anteil der Aminosäuren aus dem Nahrungsprotein, die in Körpereiweiß umgewandelt werden können
25
Q

Welche Osbornefraktionen sind im Getreide nachweisbar?

A
  • Albumine und Globuline (Funktionsproteine)

* Prolamine und Gluteline (Speicherproteine)

26
Q

Wie nennt man das Speicherprotein im Weizen? Aus welchen zwei Fraktionen besteht es?

A

Gluten (Gliadin + Glutenin)

27
Q

Wie kann man die biologische Wertigkeit des Proteins von pflanzlichen Lebensmitteln erhöhen?

A
  • Kombination verschiedener Lebensmittel mit unterschiedlichem Aminosäurenprofil  limitierende Aminosäuren ergänzen sich
  • Bsp. Vollei + Kartoffel, Getreide + Leguminosen, Milch + Getreide
28
Q

In welchem Teil des Getreidekorns sind die höchsten Fettgehalte zu finden?

A

Keimling

29
Q

Welche Vitamine liefern Getreide und Getreideprodukte in nennenswerten Mengen?

A
  • Thiamin (Vitamin B1)
  • Riboflavin (Vitamin B2)
  • Pyrodoxin (Vitamin B6)
  • Niacin
  • Patothensäure
  • Folsäure
  • Vitamin E (!)
30
Q

Welche Mineralstoffe liefern Getreide und Getreideprodukte in nennenswerten Mengen?

A
  • Kalium (!)
  • Calcium
  • Phosphor
  • Magnesium (!)
  • Eisen
  • Zink
31
Q

Welche Bedeutung hat Phytinsäure a) für die Pflanze und b) für den menschlichen Organismus?

A

a)Speicherform für Phosphor, Eisen, Calcium, Kalium, Magnesium, Zink
b)Mineralstoffe, die an Phytinsäure gebunden sind können vom menschlichen Organismus nicht aufgenommen werden  beeinflusst den Eisen- und Zinkstatus in einer gemischten Kost nicht wesentlich (nur bei einseitiger Ernährung von Relevanz)
•Sekundärer Pflanzenstoff

32
Q

Wie lauten die DGE-Empfehlungen für die tägliche Aufnahme von Getreide und Getreideprodukten?

A

200-300g pro Tag

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