Zucker und Zuckeraustauschstoffe

Question 1

Nennen Sie vier Verwendungsmöglichkeiten für Zuckerrohr bzw. die Zuckerrübe.

Answer 1

• Direkter Verzehr: Zuckersaft
• Zuckerproduktion (Saccharose)
• Schnapsbrennerei (z.B. Caipirinha)
• Treibstoff (Bioethanol)

Question 2

Benennen Sie vier Charakteristika der Zuckerrübe (Beta vulgaris).

Answer 2

• Familie der Süßgräser
• Vegetative Vermehrung
• 4-6m hoch
• > 2 Monate Reifezeit (Ernte: Januar – August)

Question 3

Benennen und erklären Sie die Verfahrensschritte zur Herstellung von Zucker aus der Zuckerrübe und Zuckerrohr.

Answer 3

• Waschen und klein schneiden
• Extraktion (Herauslösen des Zuckers mit heißem Wasser im Gegenstromverfahren): Produkte –> Rohsaft & Schnitzel
• Saftreinigung (siehe oben): Produkte  Dünnsaft und Rückstände
• Eindampfen (Wasserentzug): Produkt: sirupartiger Dicksaft
• Kristallisation: aus Dicksaft kristallisiert der Zucker mit Hilfe von Zentrifugen und Impfkristallen
• Mehrstufige Reinigung: Rohzucker wird von Sirup-Resten befreit, Produkte –> Weißzucker und Melasse

(1) Befreiung der Stängel von Blättern und Zerquetschen/Zerkleinern der Stängel mit Höckerwalzen
(2) Extraktion (Herauslösen des Zuckers mit heißem Wasser in einer Mühle): Produkte  Rohsaft & Begasse (fleischiges, festes Material  Brennstoff)
(3) Saftreinigung: Zusatz von Kalkmilch und Erhitzen –> Bindung von Ballststoffen, Proteinen, sonstigen Nichtzuckerstoffen; Zusatz von CO2  Bindung des überschüssigen Kalks; Bleichung mit Schwefeloxid; Filterpressen
(4) Mehrmaliges Eindampfen (Wasserentzug)
(5) Reinigung (Zentrifugation): Produkte –> Rohzucker und Melasse (Rumherstellung)
(6) Raffination (erneutes Lösen, Entfärben, Kristallisieren)

Question 4

Nennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung von Zucker.

Answer 4

• Saccharose, Raffinose, Glucose, Fructose

* Macht 16% der Zuckerrübe aus, ist in löslicher Trockensubstanz enthalten

Question 5

Definieren Sie das Produkt „Sirup“. Nennen Sie drei Sirup-Beispiele.

Answer 5

• Dickflüssige, konzentrierte Zuckerlösung, die durch hohen Zuckergehalt lange haltbar ist
• Zuckerrübensirup, Ahornsirup, Dattelsirup, Reissirup

Question 6

Charakterisieren Sie die 1) Zuckeraustauschstoffe und der Gruppe der 2) Süßungsmittel.

Answer 6

1) Sammelbegriff für Fructose (4 kcal/g) und Zuckeralkohole (2,4 kcal/g) –> Verwendung wie Saccharose, minimale Blutzuckerwirksamkeit/Insulin-unabhängige Verwertung, gering bzw. nicht kariogen (Ausnahme: Fructose), abführende/blähende Wirkung beim Verzehr großer Mengen
2) Ersatz der Süße des Zuckers – aber nicht der Zuckermasse, sehr hohe Süßkraft, Einsatz nur in geringen Mengen, Insulin-unabhängige Verwertung, nicht kariogen, abführende/blähende Wirkung beim Verzehr großer Mengen, kalorienarm/-frei

Question 7

Wie lauten die DGE-Empfehlungen für die Aufnahme von Zucker und zuckerhaltigen Lebensmitteln?

Answer 7

< 10% der täglichen Energiezufuhr