Gorduras

Question 1

As gorduras têm um efeito shortenning que enfraquece a __ de __

Answer 1

rede de glúten

Question 2

A gordura transporta a vitamina __, __e __ e o ___

Answer 2

A
D
E
potássio (K)

Question 3

As gorduras líquidas são extraída de pressão a __ , seguida da ___ e adição de solventes. Depois de extraídas podem ser refinadas ou não refinadas

Answer 3

frio
prensagem

Question 4

A fração de ácido oleico presente no azeite varia de __-__%, sendo o principal AG o ómega-__, e este é tanto maior quanto mais __ a T

Answer 4

55-83
9
baixa

Question 5

Os AGS presente no azeite são o ácido __ (12%) e o ácido ___ (2%)

Answer 5

palmítico
linoleico

Question 6

Os PUFAs constituem cerca de __-__% do azeite

Answer 6

4 a 20

Question 7

O azeite possui tocoferóis totais (vit ___) que tem um elevado poder ___

Answer 7

E
antiOx

Question 8

O azeite possui compostos fenólicos que são __, ___ e ___

Answer 8

antiOx
anti-inflamatórios
anti trombóticos

Question 9

O azeite possui __ que garante estabilidade oxidativa do óleo e anti-___

Answer 9

esqualeno
tumoridade (cólon e pele)

Question 10

O azeite possui esteróis vegetais que reduzem o __, são anti-__, anti-__, anti-___ e são ___

Answer 10

LDL-c
inflamatórios
cancri
aterogenecidade
antiOx

Question 11

O azeite virgem extra possui uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a __%

Answer 11

0,8

Question 12

O azeite virgem possui uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a __%

Answer 12

2

Question 13

O azeite virgem lampante/corrente possui uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a __%

Answer 13

2

Question 14

O azeite refinado possui uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a __%

Answer 14

0,3

Question 15

O azeite possui uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a __%

Answer 15

1

Question 16

O óleo de milho garante um sabor mais __ e é obtido a partir do __ do grão

Answer 16

intenso
endosperma

Question 17

O óleo de linhaça tem um elevado teor em AG__ e não deve ser utilizado para cozinhar, temperar ou fritar

Answer 17

MI

Question 18

O óleo de canola/colza é rico em n-__ e AG__. Tem um baixo teor em AG__

Answer 18

3
MI
S

Question 19

O óleo de sésamo é rico em AG__

Answer 19

MI

Question 20

O óleo de girassol é rico em AG__

Answer 20

PI

Question 21

O óleo de soja tem um elevado teor de AG__

Answer 21

PI

Question 22

A nata é um __ de gordura, de __ densidade, que se acumula à superfície do leite quando em ___

Answer 22

depósito
baixa
repousi

Question 23

Industrialmente a nata é obtida por __ + ___ e ____

Answer 23

centrifugação
maturação
homogeneizição

Question 24

A nata é composta por gordura __ (30-40%), água, proteínas e HC (2,1g de __)

Answer 24

saturada
lactose

Question 25

O processo de formação de manteiga é o seguinte: ___ -> ___ -> ___ -> ___

Answer 25

pasteurização centrifugação coagulação refrigeração

Question 26

A manteiga tem __g de lípidos e __mg de colesterol

Answer 26

81,8 230

Question 27

Na manteiga magra há adição de __ e __ deve ter um máx de __% de MG

Answer 27

água e espessantes 41

Question 28

Na camada superior da manteiga clarificada há formação de uma espuma por causa da ___, na camada média está a gordura da manteiga em forma de __ e na camada inferior resíduos __

Answer 28

proteína óleo sólidos

Question 29

A margarina / creme vegetais é feita a partir da mistura de __ de origem vegetal e gordura ___

Answer 29

óleos láctea

Question 30

A margarina / creme vegetal tem __ a __% de MG

Answer 30

70 80

Question 31

Na margarina / creme vegetal há adição de água, espessantes e vitaminas __, __ e ___

Answer 31

A D E

Question 32

Na margarina / creme vegetal há recurso à __ e esta tem um elevado teor de AG __ e ___, de __ e gorduras ___

Answer 32

hidrogenação Insaturados/ poli fitoesteróis trans

Question 33

A hidrogenação é o processo de __ de gorduras ___. Satura parcialmente as cadeias de AG das moléculas de AG__ com ___

Answer 33

solidificação...líquida PI..H

Question 34

No processo de hidrogenação algumas ligações transformam-se em ___

Answer 34

trans

Question 35

A CE impõe o máximo de __g de AG trans por 100g de gordura nos alimentos

Answer 35

2

Question 36

O shortening é a capacidade de uma gordura __, ___ ou __ a estrutura dos componentes dos alimentos de forma a adquirirem propriedades desejáveis

Answer 36

lubrificar enfraquecer encurtar

Question 37

A margarina shortenning é uma gordura sólida obtida por ___ e a sua origem é 100% em óleos ___

Answer 37

hidrogenação vegetais

Question 38

A banha tem origem na gordura __, é rica em AG__ e AG__ e tem uma boa resistência à tempera (__ºC)

Answer 38

suína S MI 210

Question 39

A manteiga de cacau é obtida a partir dos __/__ de cacau, tem elevado teor de AG__, é frágil abaixo de __º

Answer 39

grãos/sementes S 20

Question 40

A manteiga de amendoim é um creme obtido a partir da __ de amendoim

Answer 40

centrifugação

Question 41

O óleo de coco possui ácido __ (12:0), que pode ser classificado como AG cadeia média e longa

Answer 41

láurico

Question 42

40 a 50% do óleo de coco são a vitamina __ e __

Answer 42

E polifenóis

Question 43

O ponto de fusão do óleo de coco é aos __º

Answer 43

20

Question 44

O consumo de óleo de coco está associado ao aumento de ___

Answer 44

LDL

Question 45

As gorduras sólidas devem ficar armazenadas na refrigeração durante __ semanas, congeladas durante __ anos e as gorduras vegetais hidrogenadas à Tamb durante __ meses

Answer 45

2 2 3

Question 46

A T de resistência do azeite é entre __ e ___ºC

Answer 46

210 220