Granen

Question 1

Wat wordt er onder graan verstaan?

Answer 1

Groep van voornamelijk éénjarige gewassen die verbouwd worden om hun vruchten
-Veredelde zetmeelrijke grassen die behoren tot de Gramineae

Question 2

Geef de verschillende Gramineae

Answer 2

-Tarwe
-Rogge
-Gerst
-Haver
-Rijst
-Maïs
-Gierst
-Teff

Question 3

Wat wordt er bedoeld met pseudogranen

Answer 3

Vanwege hetzelfde gebruik gerekent tot de granen
maar plantkundig tot een andere groep

Question 4

Geef de pseudogranen

Answer 4

-Boekweit
-Quinoa
-Amarant
-Lupine

Question 5

Wat zijn graanvruchten?

Answer 5

éézadige droge vruchten waarvan de vruchtwand en de zaadhuid met elkaar vergroeid zijn

Question 6

Geef de verschillende manieren dat graanvruchten groeien
en geef aan welke op deze manier groeien

Answer 6

-Aren (tarwe, gerst, rogge)
-Pluimen of Halmen (rijst, pluimgierst, haver)
-Kolven (maïs, kolfgierst)

Question 7

De korrels van granen worden omgeven door?

Answer 7

Kaf (verdroogde kelk)

Question 8

Het kaf is niet hetzelfde voor alle granen, leg uit

Answer 8

-Kan gedeeltelijk vastgegroeid zijn met de vruchtwand (haver, rijst, gerst) deze moeten extra bewerkingen ondergaan om verteerbaar te zijn
-Kan niet vergroeid zijn (tarwe, rogge, gierst, boekweit)

Question 9

Geef de verschillende onderdelen in de bouw van een graanvrucht

Answer 9

-Zemel
-Aleuronlaag
-Meellichaam
-Kiem

Question 10

Geef kenmerken van de zemel (graanvlies)

Answer 10

Buitenstelaag van de graankorrel, beschermt de korrel (15-18% van de korrel)
Celluloselaag die bevat:
-Voedingsvezels
-Ijzer
-Vitaminen
-Fytinezuur

Question 11

Kan fytinezuur schadelijk zijn?

Answer 11

Alleen voor mensen waarvan de voeding niet evenwichtig is

Question 12

De aleuronlaag bevat?

Answer 12

Eiwitten maar die zijn nauwelijks verteerbaar
Bron van voedingsvezels

Question 13

De kiem is verhoudingsgewijs (2%) het rijkste onderdeel wat bevat deze?

Answer 13

-Vet onder de vorm van olie (meervoudig onverzadigde vetzuren)
-eiwitten
-mineralen
-vitamine E en van het B-complex

Question 14

Het meellichaam of endosperm (80%) bevat?

Answer 14

-Zetmeel-korrels
-Gluten-eiwitten
-Vitamines
-Mineralen

Question 15

Wat is het verschil tussen geraffineerde en ongeraffineerde granen?

Answer 15

Ongeraffineerde: alle delen van de graankorrel
Geraffineerde: enkel het meellichaam

Question 16

Geef de Macronutriënten van Granen in %

Answer 16

-Water: 13%
-Eiwitten: 8-12% - LBW, gluten
-Vetten: 1.5-4% - MOVZ
-Koolhydraten: 60-70% - Zetmeel
-Voedingsvezel: Afhankelijk van de bewerkingsgraad

Question 17

Geef de Micronutriënten van Granen

Answer 17

-Mineralen: rijk aan fosfor en NON-heem ijzer
-Vitaminen: vetoplosbare
provitamine A
B-carroteen in maïs en gierst
vitamine E in ongeraffineerde

-Wateroplosbare: B-complex

Question 18

Wat zijn gluten?

Answer 18

Eiwitten die belangrijk zijn voor de elasticiteit van het brood
zorgt ervoor dat het brood rijst

Question 19

Welk zetmeel zit in granen?

Answer 19

Amylose (onvertakt)
Alylopectine (vertakt)

Question 20

Wat zijn spelt en kamut?

Answer 20

Soorten van Tarwe

Question 21

Geef de verschillende bewerkingen van Graan
en leg deze uit

Answer 21

-Gepeld (vlies of zemel is van de korrel verwijderd)
-Gebroken (grutten) in verschillende groftes verkrijgbaar
-Graanvlokken (graan stommen en pletten)
-Gemout graan (kiemen van graan voor de bereiding van bier en whisky
-Griesmeel (grof gemalen graankorrel)
-Gemalen graan

Question 22

Leg gemalen graan uit

Answer 22

Meel en bloem - zuivere stukjes meellichaam verder tot bloemverkleind (= uitmalen)

Question 23

Vanaf wanneer wordt meel bloem genoemd?

Answer 23

Vanaf dat het geraffineerd is

Question 24

Hoe lager de uitmalingsgraad hoe?

Answer 24

Hoe meer er van het gemalen graan weg gezeefd is

Question 25

Wat is 100% uitmaling en wat is 75% uitmaling?

Answer 25

100%: Volkoren meel 75%: gewone geraffineerde bloem

Question 26

Welke schadelijke* stoffen zijn van nature aanwezig in granen

Answer 26

-Fytinezuur: bindt calcium en ijzer in de darm (schadelijk in grote hoeveelheid) -Gluteneiwitten (tarwe, rogge, gerst) kunnen sporen in glutenvrije granen zitten - overgevoeligheidsreacties bij glutenintolerante personen

Question 27

Wat voor bederf kan voorkomen bij granen?

Answer 27

-Ergotoxine (schimmel, zorgt voor gangrene) -Pesticiden, herbiciden, grondontsmettingsmiddelen

Question 28

Wat bepaald de hardheid van tarwe?

Answer 28

De hoeveelheid eiwitten/gluten

Question 29

Wat is het verschil tussen harde en zachte tarwe?

Answer 29

Harde: hete droge streken, glasachtige kern, hoger eiwitgehalte Zachte: gematigd klimaat, bloemige kern, rijk aan zetmeel en lager proteïnegehalte

Question 30

Welke granen bevatten gluten?

Answer 30

-Gerst -Rogge -Tarwe -Emmer

Question 31

Welke granen bevatten geen gluten?

Answer 31

-Amarant -Boekweit -Gierst -Haver -Lupine -Mais -Quinoa -Rijst -Teff

Question 32

Wat wordt er gemaakt van Tarwe?

Answer 32

-Tarwekorrels -Voorgestoomde gepelde tarwekorrel (EBLY) -Tarwevlokken -Bulghur -Tarwegriesmeel -Gepofte graankorrels -Soorten bloem/meel -Bakmixen -Deegwaren -Couscous -Filodeeg -Seitan

Question 33

Wat wordt er gemaakt van Rogge?

Answer 33

-Roggevlokken -Roggekorrels -Roggebrood -Roggemeel -Pumpernickel -Peperkoek -Knackebrod

Question 34

Wat wordt er gemaakt van Gerst?

Answer 34

-Gerstekorrel -Gort -Gemoute Gerst -Gortepap -Blended Whiskey

Question 35

Wat wordt er gemaakt van Haver?

Answer 35

-Havervlokken -Porridge, Havermoutpap -Haverbrood -Haverdrink

Question 36

Wat wordt er gemaakt van Boekweit?

Answer 36

-Boekweithoning -Boekweitmeel -Poffertjes -Boekweitpannenkoek

Question 37

Wat wordt er gemaakt van pluimgierst?

Answer 37

-Gierstbrood -Vogelzaad met gierst

Question 38

Wat wordt er gemaakt van Maïs?

Answer 38

-Maïszetmeel -Glucose -Tortilla -Popcorn -Cornflakes -Bourbon Whiskey

Question 39

Geef verschillende vormen van rijst

Answer 39

-Langgraan -Ronde korrel -Kleefrijst -Rode rijst -Basmati en Jasmijn -Arboriorijst (risotto) -Wilde rijst -Zilvervlies (volkoren) -Snelkook -Parboiled

Question 40

Wat wordt er van rijst gemaakt?

Answer 40

-Rijstgriesmeel -Rijstvlokken -Rijstnoedels -Rijstwafels -Rijstvellen -Gepofte rijst -Rijstdrank

Question 41

Waarom zijn dranken van graan geen volwaardige melkvervanger?

Answer 41

Het is laag in biologische waarde Van nature minder calcium (wordt vaak verrijkt)

Question 42

Wat is het verschil tussen Muesli, cruesli en Granola?

Answer 42

-Muesli: bestaat uit verschillende granen -Cruesli: Gebakken in vetstof, geraffineerd suiker en zout aan toegevoegd -Granola: geroosterd met plantaardige olie, natuurlijke suikers aan toegevoegd

Question 43

Wat is er speciaal aan de voedingswaarde van quinoa?

Answer 43

-Eiwitgehalte is bijna 2x hoger en heeft een hogere biologische waarde -Bevat ook meer ijzer

Question 44

Wat is er speciaal aan de voedingswaarde van Haver?

Answer 44

Bevat het meeste vet en eiwit van de graansoorten

Question 45

Wat is het verschil tussen -Droogkokende langgraanrijst -Natkokende rondkorrelige rijst -Kleefrijst

Answer 45

-Na het koken droog en korrelig -> hoog amylose-gehalte -Na het koken papperig -> hoog amylopectinegehalte -Voornamelijk uit amylopectine, verliest na het koken zijn vorm en er ontstaan een kleverige massa

Question 46

Door wat kunnen granen bederft of aangetast worden?

Answer 46

-Micro-organismen -Oxidatie van vetten -Insecten, muizen en ratten

Question 47

Hoe bewaar je graan producten? en hoe lang bewaren deze

Answer 47

-Droog, koel, afgesloten -Geraffineerde 1+ jaar -Volkoren 3-6 maanden -Gedroogde en verpakte deegwaren: 2 jaar Verse deegwaren: zo vlug mogelijk verbruiken