Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Wset3 Aantekeningen > Hoofdstuk 7 Onderdelen Vinificatie En Rijping > Flashcards

Hoofdstuk 7 Onderdelen Vinificatie En Rijping Flashcards

1
Q

Wat zijn natuurwijnen?

A

Wijnmakers die de voortgang van de wijn gedurende de productie controleren, maar wijn wordt gemaakt met zo min mogelijk menselijke tussenkomst. Minimale interventie

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Bij welke manier van oogsten beschik je over de steeltjes?

A

Met de hand geoogst

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Wat is een waslaagje van de druif?

A

Zit over de schil. Bevat gisten waarmee wijn vergist wordt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Uit welke componenten bestaat vruchtvlees van de druif en wat is de grootste?

A

Water en daarna suikers

Verder nog zuren waarvan de grootste hoeveelheid wijnsteenzuur is gevolgd door appelzuur

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Waaruit bestaat de schil van de druif?

A

Hoge concentratie smaakstoffen en tannine en kleur. Blauwe druiven bevatten meer tannine en kleur

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Hoe smaken de druiven tijdens véraison?

A

Bitter en drogend. Zit meer tannine dan in rijpe druif

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Hoe heet zuurstof bij vinificatie?

A

Oxidatie

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Voor wat voor soort smaaktype wijn is zuurstof een bedreiging voor de wijnmaker?

A

Primaire fruitkenmerken wijnen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Wat zijn antioxaidanten en voor welke wijnen wordt dit ingezet?

A

Zwaveloxide. Voor fruitige wijnen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Waarom worden druiven voor fruitige witte wijnen vaak snachts geplukt?

A

Dan is het koeler en verkleint invloed van zuurstof. Chemische reactie verlopen trager bij lagere temperaturen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Waarmee worden wijnmaakapparatuur voor frisse fruitige wijnen gevuld om oxidatie te voorkomen?

A

Koolzuurgas of stikstof

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Welk proces heet anaerobe?

A

Zuurstof vermijden gedurende vinificatie door bv koel plukken, luchtdichte wijnmaakapparatuur (gevuld met stikstof of koolzuurgas), toepassing zwaveldioxide

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Synoniem voor anaerobe

A

Beschermende vinificatie

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Hou kan je zuurstof bij rijping laten?

A

Houten vaten gebruiken voor rijping

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Welke wijnen worden niet beter van contact met zuurstof bij rijping?

A

Wijnen die tijdens vinificatie beschermd zijn geweest tegen zuurstof (anaerobe). Die worden in luchtdichte tanks opgeslagen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Ander woord voor luchtdichte tanks

A

Inerte

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Van welk materiaal zijn luchtdichte tanks gemaakt?

A

Roestvrij staal or epoxyhars bekleed cement

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Verschil aerobe en anaerobe?

A

Aerobe is onder invloed van zuurstof
Anaerobe: zonder invloed van zuurstof

Tijdens vinificatie en rijping

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Wat doet eikenhout voor de wijn?

A

Niet luchtdicht en verzacht tannine
Primaire fruitsmaken vervagen
Ontwikkeling tertiaire smaken zoals leer en aarde
Uiterlijk wijn kleur kan veranderen en intensiteit

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Omvat van het vat is bepalend voor

A

Hoeveelheid oxidatie. Kleine vaten is meer oxidatie

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Naam klein vat en hoeveel liter?

A

Barriques 225liter

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Welke vaten gebruiken voor rijping van minimaal 2 jaar?

A

Grote vaten omdat er anders teveel oxidatie is met kleine vaten

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Op welke manier bij rijpingsproces in containers kan je oxidatie beinvloeden? Welke wijnen zijn hier voorbeeld van en welke smaken worden er ontwikkeld?

A

Container niet geheel vullen. Dit wordt gebruikt voor versterkte wijn die opzettelijk oxidatief gemaakt wordt zoals oloroso sherry, tawny port en rutherglen muscat. Gevolg: tertiaire karakter met karamel, toffee en noten

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Hoe kan wijn ontwikkelen bij te veel blootstelling aan zuurstof?

A

Frisse fruitaroma’s verliezen en fruitsmaken.

Kan muf gaan ruiken en naar karton: geoxideerd

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Welke scheikundig element/grondstof is onmisbaar bij het wijnmaken?

A

Zwaveldioxide so2

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Waarom toevoeging zwaveldioxide so2?

A

Dient als antioxidant en antiseptisch middel

Houdbaarheid

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Welke nadelen brengt zwaveldioxide so2 voor de mensheid?

A

Kan allergische reacties geven en kan wijn scherp doen laten smaken
Zo laag mogelijk dit gehalte houden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Wat betekent antioxidant?

A

Tegen gevolgen van oxidatie beschermen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

Gebruik van eikenhouten vaten beinvloed de wijn:

A

Klein beetje oxidatie, tannine verzachten, meer tertiaire smaak zoals toast, vanille, rook, kruidnagel en geeft minder fruit, geeft meer structuur

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

Eikenhout vaten kan anders smaken. Noem 4 invloeden waardoor het anders kan smaken

A

1: houtsoort en herkomst van het houten vat. Bv europa of amerika productie
2: grootte: hoe meer hout contact met de wijn, hoe meer oxidatie en houtsmaak
3: productie van eiken vaten waarbij branding (toasting) een rol speelt. De hitte verandert de tannine en smaakstoffen in het hout en levert zoete specerijen en toast tonen op
4: leeftijd. Effect van toasting wordt elke keer minder. Bij 4e ronde bijna geen smaak meer maar wel subtieler

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Noem 3 verschillende groottes van vaten en bijbehorende naam

A

Barrique 225 l
Piece 228 l
Foeder > 2000 l

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

Wat zijn alternatieven voor eikenhouten vaten

A

Houtstaven of houtsnippers

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

Waarvoor worden inerte tanks gebruikt?

A

Vergisting en tijdelijke opslag wijn.

Laten geen oxidatie toe

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

Hoe kan de temperatuur geregeld worden met rvs tank ? Inerte tanks

A

Er kunnen mechanismen ingebouwd worden voor het regelen van de temperatuur. Hulzen om de buitenkant tank of spiralen aan de binnenkant waar hete of koude vloeistof door stroomt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
35
Q

Waarmee zijn betonnentanks bekleed?

A 
Epoxyhars
Is inert (kan geen zuurstof bij) en waterdicht
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
36
Q

Nadeel betonnen tanks?

A

Moeilijk schoon te maken

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
37
Q

Waarom betonnen tanks toch soms geliefd?

A

De dikke betonnen buitenkant helpt de temperatuur tijdens vergisting en rijping stabiel te houden zonder benodigdheid van dure temperatuur

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
38
Q

Noem nog een voorbeeld van inerte containers

A

Glazen flessen die gebruikt kunnen worden voor opslag of rijping

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
39
Q

Wanneer krijgen druiven hun eerste dosis so2?

A

Bij aankomst in de wijnmakerij

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
40
Q

Wat gebeurt er na aankomst druiven in winnmakerij? Welk proces

A

Sorteertafel

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
41
Q

Welke druiven komen zonder steel binnen?

A

Machinaal geoogste druiven

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
42
Q

Wat is kneuzen?

A

Schil van de druif breken

Dit bevrijdt eerste hoeveelheid sap maar mag de pitjes niet beschadigen vanwege de tannines: bitter

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
43
Q

Wat is afloopsap?

A

Eerste sap door kneuzing die vrij komt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
44
Q

Wat doet het persen?

A

Scheidt de vloeistof van de vaste bestanddelen van de druif

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
45
Q

Wanneer vindt bij witte wijn persen plaats?

A

Voor de vergisting

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
46
Q

Wanneer vindt persen plaats bij rode winn?

A

Na de vergisting

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
47
Q

Moderne apparatuur voor persen zorgt er onder andere voor

A

Dat er zacht geperst kan worden zodat de pitjes heel blijven

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
48
Q

Vroeger waren alle wijnpersen verticaal. Wat houdt dit in? En waar wordt dit nog gebruikt?

A

Druk kwam van bovenaf met een plaat die onhoog en omlaag gebracht werd. Ook wel verticaal mandpersen genoemd. Wordt nog steeds gebruikt. Met name in champagne

49
Q

Pneumatische pers is recente ontwikkeling. Wat houdt dit in?

A

Vestaat uit opblaasbare rubberen band met geperforeerde horizontale rvs cyclinder die de druk kan verdelen. Sommige van deze persen zijn in een gesloten tank gebouwd zodat het sap met minimale hoeveelheid zuurstof in aanmerking komt

50
Q

Naam van sap van verschillende persingen

A

Fracties.

Komt aan bod bij perswijn

51
Q

Wat is most?

A

Druivensap

52
Q

Wanneer kunnen correcties op de druivensap of wijn mogelijk?

A

Voor, tijdens of na de vergisting.

Heeft ook met wettelijke regels te maken

53
Q

Wat is mostgewicht?

A

Suikergehalte in het sap

54
Q

Hoe moest verrijken? En wanneer kan dit in het proces?

A

Verhogen van suikergehalte van de most door toevoeging van gecertificeerde geconcentreerde druivenmost (siroopachtige vloeistof. Afkorting RCGM)
Dit moet gebeuren voor of tijdens de vergisting?

55
Q

Wat is het effect van de most verrijken?

A

Meer alcohol door meer suiker

56
Q

Wat gebeurd er met de wijn als verrijking most slecht wordt uitgevoerd?

A

Levert wijn die hard en dun smaakt

57
Q

Wat is chaptalisatie?

A

Verrijking van most maar niet door toevoeging van suiker gecertificeerde geconcentreerde most, maar door toevoeging van suiker uit andere grondstoffen zoals suikerbieten

58
Q

Wat is aanzuren? Hoe wordt dit gedaan?

A

Zuurgehalte onhoog brengen. Door toevoeging van vaak wijnsteenzuur in poedervorm. Mag in europa alleen in warmere gebieden

59
Q

Hoe kan je te veel aan zuur neutraliseren?

A

Door toevoeging van alkali

60
Q

Vergisting kan gestuurd worden door (noem er 2):

A

Keuze van de gist

Temperatuurbeheersing

61
Q

Hoe wordt vergisting gedood?

A

Door so2 toe te voegen (zwaveldioxide) of wijnalcohol

Gaat ook dood bij te hoge temperatuur >35

62
Q

Tussen welke temperatuur vindt alcoholische vergisting plaats?

A

Tussen 5 en 35 graden

63
Q

Wat is alcoholische vergisting?

A

Omzetten van suikers in alcohol en co2 door activiteit van gist

64
Q

Wat is saccharomyces cerevisiae? En hoe kan het invloed hebben op wijn?

A

Gistsoort. Kan complexiteit van de wijn beperken

65
Q

Tot wanneer gaat alcoholische vergisting door?

A

Tot suikers op zijn

66
Q

Wanneer heeft vergisting moeite om van start te gaan?

A

Wanneer de suikerconcentratie in de most hoog is

67
Q

Hoe gist verwijderen na bv stopzetten van vergisting?

A

Stopzetten door toevoegen wijnalocohol of so2. Filtratie om gist te verwijderen. Kan als de wijn onder 5 graden is

68
Q

Welke opties heeft de wijnmaker voor de gist? Welke gist kan hij gebruiken?

A

Gist van de druivenschil of zelf een gistsoort toevoegen aan de most

69
Q

Noem de naam van gist die je kan kopen

A

Saccharomyces cerevisiae

70
Q

Wanneer gaat gist dood?

A

Als gistende wijn te heet wordt

71
Q

Voor fruitige wijnen of wijnen met bloemig karakter. Kan je dan beter op lage of hoge temperaturen vergisten?

A

Laag

72
Q

Wanneer is vergisting op hogere temperaturen nodig?

A

Voor extractie van kleur en tannine uit de schillen van blauwe druiven

73
Q

Temperatuurregelen kan tegenwoordig door moderne tanks met temperatuurregeling. Maar hoe kan het als je die niet hebt?

A

Door de wijn over te pompen

74
Q

Wat is MLF?

A

Malolactische omzetting. Dit is onderdeel van vergisting. Malo ook genoemd. Ook malolactische fermentatie genoemd. Wordt uitgevoerd door melkzuurbacteriën. Zetten het appelzuur om in melkzuur. Stabiliseert de wijn. Geen ronder smaakgevoel, minder zuur

75
Q

Wat doet MLF?

A

Verzacht en vermindert zuren

Onderdeel van vergisting (oftewel fermentatie)

76
Q

Wanneer in het proces wordt MLF toegepast?

A

Na vergisting. Soort zien als 2e vergisting

77
Q

Hoe kan MLF gestimuleerd worden?

A

Door temperatuur van de wijn te verhogen en geen so2 toe te voegen na de alcoholische vergisting

78
Q

Waardoor kan wijn toebel eruit zien? En wat is de verzamelnaam voor deze substantie?

A

Door aanwezigheid van dode gistcellen en restjes druif.

De lie

79
Q

Verschil grove en fijne lie

A

Grove lie is zwaar en zinkt
Fijne lie zweven en worden vaak geleidelijk verwijderd gedurende rijpingsproces

Soms kiest wijnmaker voor witte wijn op fijne lie voor extra smaken en vollere textuur

80
Q

Hoe lang moet de wijn in de tank voor bottelen wanneer je een frisse wijn wil? Bij wit bv

A

Een paar maanden

Kan ook voor rood

81
Q

Wat moeten wijnen bezitten om een middellange tot lange rijpingsperiode te overleven?

A

Voldoende tannine, zuur en/of alcohol en smaken die zich op een interessante manier kunnen ontwikkelen

82
Q

Wanneer kan je mengen?

A

In elk stadium van vinificatieproces

83
Q

Waarom wordt er vaak gemengd?

A

Verbeteren van de balans, consistentie te bereiken
De afloopwijn kan bv gemengd worden met de perswijn. Of meerdere jaren mengen of verschillende druivenrassen of uit verschillende wijngaarden, of uit verschillende vaten om consistentie te bereiken

84
Q

Hoe kan je de stijl van de wijn oa beinvloeden?

A

Door verschillende persingen gescheiden te houden
Wijn in verschillende tanks te laten gisten of rijpen
Maar een deel van de wijn MLF te laten ondergaan

85
Q

Welke 3 manieren om wijn helder te maken?

A

Bezinking (overpompen, centrifugeren)
Klaring (eiwit of gelatine toevoegen)
Filtratie (zeef)

86
Q

Wat is bezinking en wanneer?

A

Na vergisting.
Als de grove lie is neergeslagen, kan de wijn langzaam naar een andere tank overgepompt worden: oversteken
De wijn blijft tijdens de rijping bezinksel van fijne lie vormen.
Helderheid kan geleidelijk vergroot wordenndoor herhaaldelijk oversteken

87
Q

Hoe kan bezinking versneld worden?

A

Door centifuge te doen. Bezinking heeft zwaartekracht nodig

88
Q

Wat is een klaringsmiddel? En hoe werkt dit?

A

Eiwit of gelatine

Door dit toe te voegen zakken de zwevende deeltjes naar beneden

89
Q

Hoe wordt het klaringsmiddel toegevoegd? En hoe werkt klaring?

A

Aan de wijn. Klaringsmiddel bindt zich aan bepaalde bestanddelen in de wijn er zorgt ervoor dat er klontjes ontstaan. Deze kunnen door filtratie verwijderd worden

90
Q

Waar zorgt klaring voor?

A

Stabilisatie van de wijn

91
Q

Wanneer vindt filtratie plaats?

A

Na vergisting of tijdens rijping

92
Q

Wat is filtratie?

A

Wijn kan gefilterd worden als de kleine deeltjes uit de wijn verwijderd worden

93
Q

Wat is dieptefiltratie?

A

Soort grove zeef

94
Q

Wat is oppervlaktefiltratie?

A

Vaak na diepte filtratie. Soort fijne zeef. Is erg duur en raken snel verstopt

95
Q

Waarvoor is oppervlaktefiktratie?

A

Voor steriele filtratie. Fijne zeef. Garandeert microbiologische stabiliteit

96
Q

Wanneer is een wijn stabiel?

A

Als die gedurende een specifiek tijdsbestek op een langzame, voorspelbare manier verandert.

97
Q

Welke wijn wordt niet geacht bezinksel in een fles te geven?

A

Goedkope rode wijn die binnen een jaar gedronken moet worden

98
Q

Waarvoor is filtratie bedoeld?

A

Helderheid te bevorderen. Is daarom ook een stabiliteitsproces omdat het gericht is op het produceren van voorspelbare uitkomst na het bottelen

99
Q

Noem 3 redenen waarom stabilisatie nodig is?

A

1: stabiliteit van tartraten
2: microbiologische stabiliteit
3: zuurstofstabikiteit

100
Q

Wat zijn tartraten?

A

Kristallen door wijnsteenzuur versnelt door lage temperaturen

Zijn niet schadelijk. Zien er alleen niet fijn uit

Lage temperatuur versnelt vorming van tartraten

101
Q

Hoe kan tartraten forceren voor wijnen die geen lange rijping nodig hebben?

A

Tartraten komt als gevolg van wijnsteenzuur. Zijn kristallen zichtbaar in de wijn. Verwijderen door: Door de wijn gedurende korte tijd te koelen tot onder 0 graden. Daarna verwijderen door filtratie

102
Q

Wat is microbiologische stabiliteit?

A

Stabiliteit door MLF en alcohol. Om bederving tegen te gaan van gisten en bacteriën

103
Q

Welke wijnen hebben geen risico op microbiologische besmetting?

A

Versterkte wijnen

104
Q

Welke wijnen hebben minder risico op microbiologische besmetting?

A

Wijn met MLF
Hoog alcohol percentage
Hoog zuurgehalte
Weinig tot geen restsuiker

105
Q

Waardoor kunnen wijnen bederven? Microbiologische stabiliteit
Benoem 4 punten.

A

Geen mlf
Laag alcohol percentage
Laag zuurgehalte
Beetje restsuiker

106
Q

Welke wijnen zijn beter resistent tegen microbiologische besmetting?
Welke wijnen bederven niet snel

A 
Wijnen met:
Hoge alcohol
Wijnen met mlf behandeling
Hoog zuurgehalte
Wijnen die steriele filtratie ondergaan hebben
107
Q

Welke wijn heeft hoge kans op microbiologische besmetting?

A

Wijnen die geen mlf hebben ondergaan
Wijnen met laag tot gemiddeld alcoholpercentage
Laag zuurgehalte
Beetje tot veel restsuiker. Suiker zorgt voor berderven

108
Q

Welke kleur wordt geoxideerde wijn?

A

Bruin

109
Q

Hoe kans op oxidatie verkleinen?

A

So2 op peil, blootstelling aan zuurstof te beperken, flessen voor het vullen vullen met koolzuurgas of stikstof

110
Q

Binnen hoeveel maande na botteling een BIB consumeren?

A

18 maanden

111
Q

Hoeveel maanden is wijn goed in glazen fles of plastic fles? Heeft meer te maken met afsluitdop

A

12 maanden na botteling consumeren is wenselijk voor meeste wijnen

112
Q

Wat is voorkeursafsluiting voor wijnen die bestemd zijn voor flesrijping? Waarom?

A

Kurk. Laat iets zuurstof door. Zorgt voor balans tussen primaire en tertiaire kenmerken

113
Q

Wat is tca?

A

Trichlooranisol. Wijn bevat kurk. Tca zit in kurk en met oxidatie lan dit kurk geven

114
Q

Noem een ondoorlaatbare afsluiting

A

Schroefdoppen

115
Q

Waarom wijnen vaak het beste tot 1 jaar na botteling?

A

Daarna verlies primaire fruitsmaken

116
Q

Beste temperatuur en omstandigheden/graden om wijn te bewaren?

A

10-15 graden met constante luchtvochtigheid. Fles afgesloten met kurk, liggend bewaard zodat kurk vochtig blijft en fles optimaal afgesloten blijft

117
Q

In welke lamden veel schroefdoppen?

A

Nieuw zeeland en australie

118
Q

Wat is klaren?

A

Het schoonmaken van de wijn, met name het verwijderen van zwevende deeltjes en eiwitten.

Hiervoor wordt gebruik gemaakt van gelatine uit visgraat of botten, of eiwit.
Ook bentoniet, een fijne kleisoort uit Amerika kan toegepast worden, met name als men ‘vegetarische’ of ‘veganistische’ wijn produceert.

Klaren wordt toegepast ná het filteren.

119
Q

Wat is flor?

A

Op de huid van een druif vormen zich aan de wijnstok natuurlijke gistcellen. Wanneer de wijn in vaten ligt te rijpen vormt zich een vlies van deze gistcellen op het vloeistofoppervlak, wat de flor wordt genoemd.

Wset3 Aantekeningen (17 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions