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salubrité > hygiène > Flashcards

hygiène Flashcards

(48 cards)

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1
Q

Quels % des TIA sont d’origine microbiologique ?

A

95%

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Q

Quel proportion vient des restaurants VS à la maison ?

A

60 - 30

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3
Q

Quels sont les 3 formes de danger ?

A

Chimique
Biologique
Physique

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4
Q

Quels sortes de dangers sont les allergènes ?

A

chimique naturel

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5
Q

quel est le danger chimique des composées cyanogènes dans les pépins ?

A

Peut se transformer en acide cyanidrique

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6
Q

Quel composé toxique retrouve t’on dans la feuille de rhubarbe ?

A

antraquinines

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7
Q

Qu’est ce que la solanine ?

A

Partie verte des patates

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8
Q

Comment sont produites les scrombotoxines ?

A

Par la décomposition bactérienne de l’histidine dans des boisson scromboïques

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9
Q

Pourquoi ne doit t’on pas manger des palourde de bord de mer ?

A

Possibilité d’accumulation de biotoxine produite pat les algues unicellulaires à proximité

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10
Q

Nommes 2 mycotoxines connus ?

A

Aflatoxine : Aspergillus flavus

Fumonisines : Fasarium

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11
Q

Quel est la cause d’une intoxication VS une infection alimentaire ?

A

L’absorption de toxines microbiennes formées dans l’aliment avant sa consommation

L’ingestion d’agents pathogènes en grand nombre qui se fixent aux cellules épithéliales de l’intestin

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12
Q

Quels sont les signes cliniques d’une intoxication VS infection alimentaire ?

A

Temps de latence courte :
Nausées et vomissement

Temps de latence plus long:
Diarrhée ou fièvre

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13
Q

Exemple de bactéries provoquant une intoxication ?

A

Staph

Bacillus cereus

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14
Q

Quels sont les 2 mécanismes des agents pathogènes lors d’une infection alimentaires ?

A
  1. Infection non invasive

2. Infection invasive

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15
Q

Différence entre une infection non invasive et une infection invasive ?

A

L’agent se multiplie à la surface de l’épithélium : l’action de l’agent pathogène est par la production d’entérotoxines qui perturbent la fonction épithéliale

Le microorganisme pénètre la muqueuse provoquant d’importants dommages. Certaines espèces peuvent aller dans l’ensemble de l’organisme par la circulation lymphatique ou sangine

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16
Q

Exemple de microorganisme provoquant des infection non invasive / entérotoxines?

A

Clostridium perfingens
Choléra
E.coli

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17
Q

Exemple de microorganisme provoquant une infection alimentaire invasive ?

A 
Shigella
Salmonella
Campylobacter
E.coli
Listeria monocytogenes
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18
Q

Que signifie FAT TOM ?

A

F : Food composition
A : Acidity pH > 4,6
T: Température entre 4-60C

T: Temps
O: Présence ou absence d’O2
M : Moisture : activité de l’eau > 0,85

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19
Q

Quel est l’utilité de l’eau libre pour les microorganismes ?

A

c”est par son intermédiaire que les nutriments deviennent accessibles

Nécessaire à l’activité enzymatique

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20
Q

aw limite des bactérie ?

21
Q

aw limite des levures ?

22
Q

aw limite des moisissures ?

23
Q

Pourquoi la règle est à 0,85 ?

Study These Flashcards
A

Car la bactérie S. aureus tolère un aw = 0,86 et S. aureus est dangereux !!

24
Q

Comment peut être réduite l’aw ?

Study These Flashcards
A

Surgélation

Addition de sel ou sucre

25
Comment peut on réduire la quantité d'eau ?
séchage, lyophilisation ou déshydratation
26
Quel est le pH optimal des bactéries ?
6,5 à 7,5
27
pH de croissance des levures et moisissures ?
4 - 6,5 et peuvent tolérer entre 1.5 - 3,5
28
Pourquoi le pH critique est de 4,6 ?
Car Clostridium ne se multiplie pas en milieu plus bas de 4,6 et c'est une bactérie dangereuuse
29
Un aliment riche en protéine favorise t'il la croissance bactérienne ?
oui, car Aw élevé et acidité faible !!
30
Un aliment riche en lipides favorise t'il la croissance microbienne ?
Non, car faible aw
31
Nomme 3 composés chimique déjà présent dans certains aliment qui joue un rôle antimicrobien ?
Lysosymes dans les blancs d'oeufs Lactoferrine du lait Antioxydants dans certaines épices
32
quel est le facteur le plus important du TOM FAT ?
Température
33
quel est l'effet d'une température plus grande que 60C ?
Réduction eou destruction du nombre de microorganisme
34
Quel est l'effet d'une température sous 4c ?
Ralentissement de la croissance bactérienne
35
Quel est l'effet d'une température prêt de -18C ?
Arrêt de la multiplication bactérienne et dans certains cas, destruction des espèces ** Les parasites sont détruits par congélation
36
Une température entre 4 et 60 permet la croissance de quel type de bactérie ?
Mésophile Thermophile Psychotrophe
37
Quel bactérie croït à 4C dans les charcuteries ?
Listeria Monocytogenes
38
Nommes 3 bactéries produisant des spores ?
C. Botulinum C. perfringens B. cereus
39
Nomme 2 bactérie qui font des toxines thermostables qui ne sont pas désactivées par la chaleur ?
S. aureus | B. cereus
40
Qu'on besoin les moisissures pour croitre ?
O2
41
Quel bactérie dangereuse croit en absence d'O2 ?
Clostridium Botilinum | ** faire attention sous vide et conserve !
42
Que ce passe t'il à tous les 15 minutes au niveau du nombre de microorganisme ?
Il double lorsqu'ils sont dans la zone de Danger
43
quels sont les critères pour être un ADP ?
permettre soit : La croissance de microorganismes infectieux ou toxinogènes La croissance de C. Botulinum et la production de sa toxine La croissance de Salmonella
44
exemples d'ADP ?
Plat à base d'oeuf Lait et fromage à pâte molle Viande, volaille, poissons, viande de salaison Soupe, potage, ragouts Légume et légumineuse CUIT ! Germe cru Mélange d'ail et d'huile non réfrigéré, non acidifié ou non traités Jus de fruits non pasteurisé
45
ANDP car aw trop faible ?
Confiture, miel Beurre, margarine, hule Biscuit, céréale, farine, riz, pâte Fruits séchés Noix, beurre d'arachide
46
ANDP car trop acide ?
Cornichons, ketshup, olives, aliments marinés Yogourt Mayo non réfrigéré
47
Quels sont les 5 M ?
``` Méthode Matière Main d'oeuvre Matériel Milieu ```
48
Quels sont les 3 facteurs que nous voulons contrôler lors de la manipulation d'aliment ?
1. Temps 2. Température 3. L'hygiène et la propreté

salubrité (8 decks)

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