Brainscape's Knowledge GenomeTM


Top Flashcards (Certified)
All Flashcards

ELINTARVIKEHYGIENIA > Kala > Flashcards

Kala Flashcards

1
Q

Paljonko kalan lämpötilan tulee olla koko kuljetus- ja varastointiketjun ajan?

A

0-3 astetta

Vaatii jäittämistä

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Mitkä pilaavat kalan

A

Endogeeniset entsyymit ja bakteerit

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Suomessa kulutettava kala ennen ja nyt

A

Aiemmin valtaosa suomalaista kalaa (kulutus kausiluonteista eri lajeilla)
Nyt tuomtina lohi, tonnikala..lohifile tärkein (Norjasta, kirjolohi voi olla osin kotimaista)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Merkinnät, kun vesiviljelytuotteita tai kalastustuotteita myydään loppukuluttajille tai suurtalouksille:

A 
Lajin kauppanimi
Lajin tieteellinen nimi
Tuotantomenetelmä (viljelty, pyydetty merestä, makeasta vedestä)
Pyyntialue
Pyydystyyppi (nuotta, trooli..)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Mitä kalan merkintävelvoite EI koske?

A

Kalavalmisteita

Kalavalmisteiden sisältämiä kala-ainesosia

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Kalan merkintävelvoite koskee:

A
  • tuoreena, jäädytettynä myytävän kalan (sekä kokonaisen kalan että kalafileiden yms.), äyriäisten ja nilviäisten lisäksi kuivattua, suolattua, savustettua ja hiillostettua kalaa (kalafileitä yms.), äyriäisiä ja nilviäisiä.
  • kalasta, äyriäisistä, nilviäisistä ja muista selkärangattomista valmistettuja jauhoja, jauheita ja pellettejä.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Sulatettu kala

A

Jos kalastus-tai vesiviljelytuote on pakastettu ennen myyntiä ja myydään sulatettuna, siitä tulee ilmoittaa, esimerkiksi maininnalla ”Sulatettu. Ei saa jäädyttää uudelleen sulatuksen jälkeen”.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Sulatetun tuotteen merkitsemisvaatimus ei koske:

A
  • lopputuotteen ainesosia
  • elintarvike, jonka jäädyttäminen on osa tuotantoprosessia
  • jos tuote on jäädytetty aiemmin terveyshaittojen ehkäisemiseksi
  • tuote, joka on sulatettu ennen savustamista, suolaamista, kypsentämistä, marinointia, kuivaamista
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Mikä on eskolaari?
Mikä sen valmistuksessa on ongelmallista?
Miten tulee valmistaa?

A

Eskolaari on rasvakala.

Kalan valmistaminen poikkeaa perinteisestä suomalaisesta kalanvalmistuksesta. Pakkauksessa on oltava valmistusohjeet.

eskolaari sisältää sulamatonta rasvaa, jonka syöminen aiheuttaa suolisto-oireita (mm. rasvaripulia).

Kala on kypsennettävä siten, että suurin osa rasvasta poistuu kalasta (esim. grillaamalla). Kalan rasvaa ei saa käyttää kastikkeen valmistukseen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Kala raaka-aineena, 3 ryhmää

A
  1. Kypsennettynä syötävä kala (esim. kalafile)
  2. Sellaisenaan syötävä kala (kylmäsavu, lämminsavukala)
  3. Pitkälle prosessoitu kala
    (Kalaeines, kalapuolisäilyke)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Kalatuotteen mikrobiekologiaan vaikuttavat sisäiset ja ulkoiset tekijät

A 
pH
Aw
Eh
Ravinteet
T
Kosteus
Happi ja hiilidioksidi
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Kalan alkukontaminaatio, missä ja mistä

A

Kalalla luonnollinen mikrobiomi limakerroksessa, kiduksissa, suolistossa.

Mikrobiomi kertoo vesistön lajikirjosta (likainen vesi, kylmä, subtrooppinen, tooppinen, makea vesi)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Kylmien vesien kalojen mikrobiomi

A

Psykrotrofit, psykrofiilit

Aerobisia tai fakultatiivisesti anaerobeja, gram negatiivisia bakteereita: pseudomonas, vibrio, shewanella..

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Trooppisten vesien kalojen mikrobiomi

A

Mesofiiliset bakteerit, grampositiiviset: basillit, mikrokokit, korynebakteerit

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Muita mikrobiomiin vaikuttavia tekijöitä

A

Suolapitoisuus (makea, murtovesi, merivesi)

Viljellyillä kaloilla rehu ja asutus, kassikasvatus?

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Kaloihin liittyvät bakteerit ja niiden aiheuttamat terveysriskit

A
  • C botulinum (b,e,f) tuottaa toksiinia tuotteeseen.
  • histamiini (hajoaa histidiiniksi, joka aiheuttaa migreeniä ja allergiaa)
  • infektiiviset bakteerit: listeria, vibriot, Shewanella…

Tuontikalat ja vibriot

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

KALAAN LIITTYVÄT, BAKTEERIEN AIHEUTTAMAT TERVEYSRISKIT, ns muut bakteerit

A
  • toksiinia tuottavat: S aureus, C botulinum, C perfringens, B cereus
  • infektio: salmonellat, shigella, e coli
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Kalan pH, miten poikkeaa lihasta? Miten vaikuttaa säilyvyyteen?

A 
Kalan lihaksessa  ei  ole merkittäviä glykogeenivarastoja, joiden  glykolyysi kuoleman  jälkeen laskisi  pH:ta samoin  kuin lihassa.  
Korkea pH (n 7) on mikrobikasvulle etu.

Amiinien hajoaminen, entsyymitoiminta ja autolyysi nostaa pH edelleen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Kalan koostumuss

A

Vähän hiilihydraatteja (simpukoissa paljon)

Rasvan ja veden määrä vaihtelee lajin ja vuodenajan mukaan.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Mitä ravinteita mikrobit kalassa hyödyntävät

A

KALASSA EI OLE JUURIKAAN HIILIHYDRAATTEJA BAKTEERIEN KÄYTETTÄVÄKSI (VT. LIHA).

SEN SIJAAN RUNSAASTI PROTEIINIA JA VAPAITA AMINOHAPPOJA BAKTEERIEN RAVINNOKSI.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Kala vs liha erot

A

Kalan pH korkea (pH 7 vs 5)

Aminohappoja kalassa enemmän (30 mg/kg vs 3)

TMAO kala 3 mg/kg, lihassa ei ollenkaan

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Kalan pilaantumiselle tyypillistä

A

Hajoamisen lopputuotteet luonteeeltaan sellaisia, että aistinvaraiset muutokset ovat aikaisessa vaiheessa selkeämmin havaittavissa

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Kala mikrovbien kasvyuympäristönä, happi ja hiilidioksidi

A

Happi: aerobinen aineenvaihdunta, kiihdyttää rasvojen härskiintymistä.

CO2:
Estää ja hidastaa aerobisten mikrobien aineenvaihduntaa. Estää TMA muodostumista (vanhan kalan haju).

24
Q

Kalan pilaantumisen mekanismit:

A

Autolyysi eli entsymaattinen pilaantuminen
Mikrobiologinen pilaantuminen
Rasvojen härskiintyminen

25
Mikä hidastaa autolyysiä eli entsymaattista hajoamista?
Perkaaminen ja verenlasku
26
Kalan mikrobiologiselle hajoamiselle tyypillistä
Usein psykrotrofit ja psykrofiilit asialla | Virhehajut peräisin typpiyhdisteiden metaboliasta
27
Kalan rasvojen härskiintyminen
Rasvat monityydyttymättömiä, joten hapettuvat helposti
28
Kalan pilaantumisen vaiheet
Ensin autolyysi, sitten mikrobiologinen pilaantuminen.
29
Autolyysimuutokset mikrobien kannalta
Autolyysi vapauttaa ravinteita mikrobien käyttöön,tai muutoin edistää mikrobiologista pilaantumista. Sukkessiomainen muutos eli mahdollistavat seuraavaan vaiheeseen siirtymisen. Aisteinhavaittavat muutokset lieviä, ei virheitä. Muutosten voimakkuuteen voidaan vaikuttaa jäittämisellä ja kalan hellällä käsittelyllä (kudokset, sidekudos alkaa pehmentyä)
30
Mikrobiologinen pilaantuminen: 2 mikrobiryhmää
Aerobisen hengityksen mikrobit Fakultatiivit
31
Aerobisen hengityksen mikrobit saavat aikaan
Laktaatti ja hiilihydraatit muutetaan mikrobien aineenvaihdunnassa co2 ja vedeksi. Hapen osapaine laskee, redox laskee
32
Fakultatiivien työt mikrobiologisessa pilaantumisessa
Esim Shewanella kykenee hyödyntämään vapaita typpiyhdisteitä ja eräänlaista anaerobista hengitystä. TMAOsta TMA Makean veden kaloissa vaähän tai ei ollenkaan TMAO
33
Vanhan kalan haju
Trimetyyliamiinioksidi (TMAO) on hajuton; trimetyyliamiini (TMA) = vanhan kalan haju Mikrobit, jotka kykenevät hyödyntämään kalan vapaita typpiyhdisteitä tmao - tma Emaksinen tma muodostaa hajuttoman suolan hapon kanssa.
34
Muita kaloille ominaisia pilaajamikrobeja
Rikkivetyä tuottavat / rautaa pelkistävät mikrobit Indikaattoribakteereita Rikkivety on pilaantumisyhdiste Toiminnalliseen ryhmään kuuluvat: Shewanella, enterobacteriaceae, vibrionaceae, mhb (rauta-agar)
35
Rasvojen pilaantumismuutokset kalassa
``` Hapettuminen (O2) Entsymaattinen hydrolyysi (lipaasi) ``` Syntyy vieraita hajuja ja makuja
36
Hapettumisen/ entsymaattisen hydrolyysin aiheuttamat vieraathajut ja maut
Hapettuminen: härskiintynyt ja eltaantunut Hydrolyysi: hapan
37
Rasvojen hapettumisreaktiot
Kiihdyttäviä tekijöitä: lämpö, valo, suolaus Hidastavia tekijöitä: hapen poisto pakkauksista, pakastus, antioksidantit (sitruuna- ja askorbiinihappo). Rasvojen hapettuminen ongelma rasvaisilla kaloilla, etenkin jos ne ovat pitkään pakastettuina.
38
Rasvojen hydrolyysi
Hydrolyysi tapahtuu kalan tai mikrobien lipaasien avulla. Kylmäsäilytys vähentää hydrolyyttistä hajoamista.
39
Millä tavoilla kylmäketju edistää säilyvyyttä?
Entsyymiaktiivisuus hidastuu Mikrobien lisääntyminen ja aineenvaihdunta hidastuu Rasvahappojen härskiintyminen hidastuu.
40
Kalan säilytyslämpötilat, 3 kategoriaa
0 astetta: tuore, sulatettu, jalostamaton kala 0-3 astetta: tuoresuolattu ja kylmäsavukala, tyhjiöpakattu kala 6 astetta: prosessoitu kala ja puolisäilykkeet
41
Kylmakalusteperäiset ongelmat
- kylmäkalusteen T aina matalampi kuin kalan, missä vaiheessa kalakin jäätyy? Jäätyneet tuotteet hävitettävä. - kondenssiveden muodostuminen laitteen reunoilla - päällimmäiset kala 2-3 astetta lämpimämpiä kuin alimmaiset (jäätyminen ja pilaantuminen, sijoittelu, jääkerroksen paksuus, pinoaminen) - ympäröivä lämpösäteily, valaistus..
42
Kalan tuoreuden määrittäminen, säilyvyysajan ennakointi
``` Aistilaadun arviointi Laatupisteluokat QIM (4 on jo pahaa) Kemialliset pilaantumisindikaattorit: TMA, ammoniakki ``` Mikrobiologiset ohjausarvot: eivät kulje käsi kädessä aistilaadun kanssa. Korkea pitoisuus kertoo säilyvyysajan lopusta
43
Kalan laadun testit
Mikrobiologinen laatu Kokonaispesäkeluku Rikkivetyä tuottavat bakteerit Aistinvarainen laatu Haju Ulkonäkö
44
Kalojen asettelu palvelutiskiin
Erilleen muista helposti pilaantuvista elintarvikkeista, kalaeriä ei saa sekoittaa, nahkapuolet vastakkain
45
Toimenpide-ehdotuksia vähittäismyynnissä ja laitoksissa kalan laadun takaamiseksi
Vähittäismyynti: kirjallinen tieto viimeisestä myyntipäivästä säilytettävä, T tarkastukset, päivittäiset aistivaraiset tarkistukset vastaanottotarkastus, myynti) Laitokset: myyntiajat tulee perustaa säilyvyyskokeisiin, peratun ja perkaamatyoman kalan säilyvyysajat eroavat toisistaan
46
Vähittäismyynnissä myymätön kala, voiko savustaa?
Kaupassa myynnissä ollutta kalaa voi savustaa kaupan yhteydessä olevassa savustuspaikassa edellyttäen, että kalalla on vielä säilyvyysaikaa jäljellä ja sen laatu on edelleen moitteeton. Kaupassa myynnissä ollutta kalaa ei saa toimittaa laitokseen savustettavaksi. Kalat, jotka on omavalvontakirjauksin todistetusti säilytetty 0 − + 3°C:ssa avaamattomissa laatikoissa vähittäismyyntipaikan varastossa, voidaan toimittaa/palauttaa laitokseen savustettavaksi, mikäli ne ovat edelleen hyvälaatuisia ja niillä on vielä säilyvyysaikaa jäljellä.
47
Mille kalapuolisäilykkeiden säilyvyys perustuu? Avaamattomien purkkien pilaantumismuutokset:
Aw matala (lisätty suolaa, sokeria). pH matala, noin 4 Säilöntäaineet: nitraatti, sorbaatti, bentsoaatti Anaerobia avaamattomissa purkeissa. Säilytys +6 Pilaantumismuutokset: rasvojen härskiintyminen, limaisuus, kiemen samentuminen
48
Raa an kalan taudinaiheuttajia
Aeromonas hydrophila (vedestä, makea ja suolainen vesi) Listeria monocytogenes (vedestä, makea ja suolainen vesi) Salmonella (kontaminantti, jätevesisaastuneet lämpimät merialueet) Shigella (kontaminantti, jätevesisaastuneet lämpimät vesialueet) Vibriot (vedestä, lämpimät merialueet)
49
Listeria
- pienet bakteerimäärät vaarallisia riskiryhmille - biofilmit, laitteiden pesu ja purku vaikeaa - kestää pakkasta, lisääntyy jo lähellä 0 - kalassa itsessää, kontaminaatio siivutuksessa, suolauksessa, pakkauslaitteista - lisääntyy hapettomissa olosuhteissa - kestää suolaa
50
Ohje listeriariskin minimoimiseksi
Säilytyslämpötila max 3C Säilyvyysaika max 10-14 VKP:n ylittäneitä ei syödä Avatut tuotteet käytetään mahdollisimman nopeasti Riskiryhmät välttäköön riskikalavalmisteita
51
Vibrioota löytyy
Tuontielintarvikkeista
52
Mihin tekijöihin kalastustuotteiden viranomaisvalvonnassa kiinnitetään huomiota?
- aistinvarainen arviointi (tuorus, loiset) - histamiini - jäämät ja vierasaineet (dioksiinit, AH, raskasmetallit) - mikrobiologinen turvallisuus (listeria) - loiset - myrkylliset kalastustuotteet
53
``` Histamiini: Missä kaloissa Mitä niissä tapahtuu Mikä lisää riskiä Raja-arvo, käsittelyt ```
Skombroidiruokamyrkytys tonnikalasta, makrillista, sardiineista. Bakteerien dekarboksylaasit muuttavat kalan histidiinin histamiiniksi, lopputuloksena allerginen reaktio/ anafylaktinen shokki. Kylmäketjun katkeaminen, virheellinen säilytys edistää hommaa. Histamiinin raja arvo määritetty. Kuumennus ei tuhoa histamiinia.
54
Mitä loisia kalassa voi olla?
Lapamato (järvikalat) | Anisakis (merikalat, ei itämeri)
55
Kalan loisien tuhoaminen
Pakastaminen: Järvikalat ja niiden mäti, loisikkaat merikalat tulee pakastaa, jos niitä käytetään raakana. Kuumennus myös ok.
56
Millaisia kalatuotteita jäädyttämisvaatimus koskee ja ei koske? Lpt Miksi jäädyttämisvaatimus on olemassa?
Loisriskin vuoksi Jos käsittely ei riitä tuhoamaan elinkelpoisia loisia, tehdään se jäädytyskäsittelyllä. (graavikala, kylmäsavustettu kala, suolattu mäti, sushiin käytettävä kala, marinoitu kala) Jäädytysvaatimus koskee kaikkia kalalajeja paitsi Suomen alueelta pyydettyä silakkaa, Atlantissa viljeltyä lohta ja Suomessa viljeltyä kirjolohta ja sampea. -20 väh. 24 h/ -35 väh. 15 h Jäädytystä ei tarvita, jos kalastustuote varastoitu -18 riittävän kauan/ kuumennus väh. 60oC sisälämpötilaan väh. 1 min
57
Myrkylliset kalastustuotteet
Simpukoiden levätoksiinit | Kaloissa ciguatera, tetrodotoksiini

ELINTARVIKEHYGIENIA (28 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2025 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions