Kalte und warme Vorspeisen Flashcards
(81 cards)
1
Q
Was sind Vorgerichte?
A
Zu den Vorgerichten zählen warme und kalte Vorspeisen, sowie Suppen.
2
Q
Welche Aufgaben haben kalte Vorspeisen?
A
- werden zu Beginn eines Menüs gereicht
- sollen den großen Hunger dämpfen
- sollen den Magen vorbereiten
- sollen auf das Menü einstimmen
3
Q
Nenne drei Vorspeisen aus Fleisch.
A
Carpaccio, Vitello tonnato, Tatar
4
Q
Nenne drei Vorspeisen aus Fisch.
A
Matjestatar, geräucherter Lachs mit Sahnemeerrettich, graved Lachs mit Honig-Dill-Senfsauce
5
Q
Nenne drei Vorspeisen aus Gemüse.
A
Caprese, Caesar-Salad, geröstete rote Bete mit altem Balsamico
6
Q
Nenne drei sehr hochwertige Vorspeisen.
A
Kaviar auf Eis, Austern auf Eis, gegrillte Jakobsmuscheln
7
Q
Was sind Tapas?
A
Tapas sind spanische Vorspeisen.
8
Q
Nenne drei unterschiedliche Tapas.
A
Gambas (Garnelen) in Öl, Datteln im Speckmantel, kanarische Kartoffeln (papas arrugadas)
9
Q
Was ist Kaviar?
A
Kaviar ist der Rogen (Fischeier) vom Stör.
10
Q
Was ist Keta-Kaviar?
A
Keta-Kaviar ist lachs-/orangefarben und ist der Rogen vom Lachs.
11
Q
Beschreibe den Service von Kaviar.
A
- in der Originaldose auf Crash-Eis serviert
- dazu ein Löffel aus Perlmutt oder Horn
- Silberlöffel reagieren mit dem Eiweiß und würden den Geschmack negativ beeinflussen
12
Q
Nenne typische Beilagen zu Kaviar.
A
Blinis (Buchweizen-Pfannkuchen), gehackte Zwiebel, gehacktes Ei, saure Sahne/Creme fraiche
13
Q
Welche Getränke empfiehlt man zu Kaviar?
A
Champagner, trockener Weißwein, Wodka
14
Q
Wie werden Austern klassisch serviert?
A
Roh und lebend, auf einer Platte mit Crash-Eis.
15
Q
Nenne typische Beilagen zu Austern.
A
Zitrone, Tabasco, Chestereckern (Pumpernickel mit Chesterkäse)
16
Q
Beschreibe Carpaccio.
A
- rohe Rinderfiletscheiben
- beträufelt mit Olivenöl und Zitrone
- häufig mit Rucola, Parmesan und Champignonscheiben serviert
17
Q
Beschreibe Vitello tonnato.
A
- gekochte Kalbsbrust in Scheiben geschnitten
- serviert mit einer Thunfisch-Kapern-Sauce
18
Q
Nenne 7 verschiedene Blattsalate.
A
Römersalat, Rucola, Lollo bianco, Lollo rosso, Eisbergsalat, Chicoree, Radicchio, Friseesalat, Feldsalat, Kopfsalat
19
Q
Nenne drei verschiedene Salatsaucen.
A
Vinaigrette, French Dressing, American Dressing
20
Q
Was ist ein Cocktail?
A
- kalte Vorspeise
- geschichtet in einem Glas serviert
- Salat-Chiffonade, namensgebender Rohstoff (z.B. Hummer), Cocktailsauce und eine passende Garnitur
21
Q
Aus welchem Rohstoff wird ein Tatar hergestellt?
A
aus Rinderfilet
22
Q
Beschreibe die Vorspeise Tatar.
A
- fein zerkleinertes rohes Rinderfilet
- mit Eigelb, gehackten Zwiebeln, Kapern und Cornichons, verschiedenen Gewürzen, evtl. Tomatenmark oder Senf vermengt
23
Q
Was ist der Unterschied zwischen einer Terrine und einer Pastete?
A
Pastete:
- Farce (Füllung) aus Fleisch-, Wild-, Geflügelfleisch- oder Fisch
- mit Teig umhüllt
- in Kastenform im Ofen gebacken
Terrine:
- Farce (Füllung) in eine mit Speckscheiben, Fischfilets oder Spinatblättern ausgelegte Form gegeben
- im Ofen im Wasserbad gegart
24
Q
Was ist Fingerfood?
A
- kleine Snacks
- ohne Teller und Besteck einfach von der
Servierplatte - möglichst mit einem Bissen essbar
- z.B. Canapés oder Schnittchen
25
Was sind Canapés?
- kleine dünne Brotscheiben (entrindetes Toastbrot, Pumpernickel, Cracker)
- mit verschiedenen Rohstoffen wie Fisch, Krustentieren, Roastbeef, Schinken, Käse belegt
- dekorativ garniert
- in mundgerechte Stücke
26
Nenne typisch italienische Vorspeisen.
Carpaccio, Caprese, Vitello tonnato, Parmaschinken mit Honigmelone
27
Empfehle einem Gast norddeutsche Vorspeisen.
Matjestatar, Nordseekrabben-Cocktail, Räucheraal auf getoastetem Schwarzbrot
28
Nenne drei winterliche Vorspeisen.
Feldsalat mit Entenbrusttranchen, Rehterrine mit Cumberlandsauce, Carpaccio vom Hirschschinken
>> Tranche (fingerdicke Scheibe von Fleisch oder Fisch)
>> Cumberlandsauce (kalte, pikante Sauce aus Johannisbeergelee, Portwein und Gewürzen)
29
Nenne drei sommerliche Vorspeisen.
Salat vom grünen und weißen Spargel, Ceviche vom Steinbutt, gegrillte Garnelen auf Rucola
>> Ceviche (Fischgericht der peruanischen Küche, aus kleingeschnittenem, rohem Fisch)
30
Beschreibe die Vorspeise Antipasti.
- Auswahl italienischer Vorspeisen
- im Restaurant als Antipasti-Platte serviert
- z.B. gebratene Zucchini, Auberginen, Paprika oder Champignons
- in Öl eingelegt
31
Was ist der Unterschied zwischen Garnelen und Scampis?
Garnelen:
- kleiner (ca. 6-10 cm)
- nur Fühler, keine Scheren
- schmal zulaufende Schwanzspitze
- glatter Panzer
Scampis:
- etwas größer (bis zu 15 cm)
- haben Scheren
- schmetterlingsförmige Schwanzspitze (nur ohne Schale zu erkennen)
- geriffelter Panzer
32
Nenne andere Bezeichnungen für Garnelen.
- Shrimps (England, kleine Exemplare)
- King Prawns (England, größere Exemplare, ca. 20 cm)
- Krevetten (Frankreich)
- Gambas (Spanien)
- Tiger Prawns (Asien, bis zu 40 cm)
33
Was unterscheidet einen Hummer von einer Languste?
Hummer:
- haben Scheren
- keine Antennen
- stattlich (Größe+Gewicht)
Languste:
- keine Scheren
- lange Antennen
- kleiner, leichter als Hummer
- Schwanz muss gekrümmt sein (Frischekriterium)
34
Was sind Schnittchen?
- Baguette- oder Brotscheiben
- mit einem Salatblatt und hochwertigen Lebensmitteln belegt
- mit passender, ansprechender Garnitur
35
Was ist ein Dressing?
- Salatsauce
- verbindet alle Bestandteile miteinander
- gibt eine besondere Würze
>> Dressings mit Fett (Öl) sorgen dafür, dass die Inhaltsstoffe (Vitamine) im Gemüse/in den Salaten besser bzw. einfacher vom Körper aufgenommen werden können
36
Beschreibe den Geschmack bzw. die Eigenschaften von Feldsalat.
- nussig
| - muss gut gewaschen werden, da sich häufig noch Sand am Strunk befindet
37
Welcher Blattsalat hat grüne bis rote gekräuselte Blätter?
Lollo Rosso
38
Welcher Blattsalat wird für den Caesar Salad verwendet?
Römersalat
39
Wie ist der Geschmack von Rucola.
würzig-scharf
40
Beschreibe den Geschmack bzw. die Eigenschaften von Radicchio.
- hat runde, dunkel weinrote Blätter mit weißen Blattrippen
| - schmeckt leicht bitter
41
Beschreibe die Vorspeise Bruschetta.
- geröstete, mit Olivenöl beträufelte Weißbrotscheiben
| - mit gewürfelten Tomaten, inkl. Knoblauch und Basilikum garniert
42
In welcher Saison wird Feldsalat angeboten?
Winter und Frühling
43
In welcher Saison wird Rucola angeboten?
Frühsommer und Sommer
44
Nenne die Bestandteile vom Balsamico-Dressing.
Balsamicoessig, Olivenöl, Senf, Honig
45
Welche Vorspeisen würde man einem Vegetarier vorschlagen?
Caprese, Bruschetta (falls Fisch gegessen wird: Caesar Salad, Nizza Salat, Krabbencocktails, Lachs -oder Matjestatar, Lachscarpaccio, Graved Lachs)
>> Nizza Salat (aus der Provence/Nizza, Tomaten, Prinzessbohnen, Paprikaschoten, Zwiebeln, hart gekochte Eier, Thunfisch, schwarze Oliven, mit Olivenöl und Sardellenfilets belegt)
46
Wie wird Ceviche hergestellt?
- Fischgericht der peruanischen Küche
- aus kleingeschnittenem, rohem Fisch verschiedener Sorten
- in einem „Leche de Tigre" (Tigermilch) genannten Sud mariniert
- Sud besteht aus Limettensaft, Salz und Chili
47
Welches Gemüse gilt als Edelgemüse?
Artischocken, Spargel, Pfifferlinge
48
Aus welchen Lebensmittelgruppen kann man warme Vorspeisen herstellen?
- aus Fisch/Meeresfrüchte
- aus Gratins, Flans oder Soufflees
- aus Teigwaren
- aus Reis
49
Beschreibe die warme Vorspeise Gratin.
- aus rohen oder gegarten Rohstoffen
- in feuerfesten Gefäßen im Ofen gegart
- Geschmack durch verschiedene Käsesorten
- bilden durch starke Oberhitze eine schöne Kruste
50
Beschreibe Soufflé.
- feingewürzte Massen
- gehen durch Zusatz von steif geschlagenem Eiweiß beim Garen hoch
- muss sofort serviert werden, da er schnell wieder zusammenfällt
51
Beschreibe den Waldorfsalat.
- aus säuerlichen Äpfeln und rohem Knollensellerie
- in feine Streifen (Julienne) geschnitten
- mit gehackten Walnusskernen
- mit einer leichten Mayonnaise angemacht
52
Beschreibe den American Salad.
Gebratenes Hähnchenbrustfilet, gebratene Schinkenwürfel, Eisbergsalat, Mais, Tomate, Salatgurke, Paprika, rote Zwiebeln und Eier.
53
Nenne die Bestandteile der Cocktail-Sauce.
Öl, Senf, Zitronensaft, Eigelb, Tabasco, Tomatenmark, Cognac, Zucker
54
Welche Aufgabe haben warme Vorspeisen?
- bilden leichten Übergang von Suppe zu nachfolgenden Gängen
| - gut geeignet sind teure Rohstoffe, die wegen ihres Preises in kleinen Mengen gereicht werden
55
Welche Anforderungen müssen kalte wie auch warme Vorspeisen erfüllen?
- leichte und kleine Portionen
- appetitanregende, würzige Speisen
- farbenfroh und ansprechend angerichtet
56
Beschreibe die Vorspeise gebeizter Lachs (Graved Lachs).
- rohe, entgrätete Lachsfilets für ca. 2 Tage mariniert in einer Mischung aus Salz, Zucker, Gewürzen und Dill
- dazu eine Senf-Dill-Soße
57
Nenne 5 Anforderungen, welche Fingerfood erfüllen muss.
- ohne Besteck essbar
- schnelle Zubereitung, leichte Nachproduktion
- leicht bekömmlich
- nicht tropfend bzw. klebrig
- saubere Finger behalten
- ansprechend für das Auge
58
Nenne die Bestandteile von American Dressing.
Mayonnaise, Ketchup/Tomatenmark, Knoblauch
59
Nenne die Bestandteile einer Vinaigrette.
Öl, Essig, Salz, Pfeffer
60
Beschreibe die Vorspeise Hanigmelone mit Parmaschinken.
Die Honigmelone wird in Schiffchen geschnitten und mit Parmaschinken belegt.
61
Beschreibe die Vorspeise Tomate-Mozzarella.
- italienische Vorspeise
- aus geschichteten Tomate und Büffelmozzarella
- mit Basilikum, Olivenöl, Balsamicoessig garniert
62
Beschreibe den Caesar Salad.
Römer Salat, Croutons, Parmesan mit Caesar-Dressing
63
Beschreibe die Vorspeise Galantine.
Eine Farce wird in ausgebeinte Tierkörper von Geflügel oder Kaninchen bzw. Fische gefüllt.
64
Beschreibe den Geschmack bzw. die Eigenschaften des Blattsalates Chicoree.
- herb/bitter
- häufig zum Anrichten bei Cocktails (Vorspeise) verwendet
- muss dunkel gelagert werden, da die Blätter sonst grün werden und er noch bitterer schmecken würde
65
Beschreibe den Geschmack bzw. die Eigenschaften des Blattsalates Eisbergsalat.
- knackiger, frischer Salat
| - lange haltbar
66
Beschreibe den Geschmack bzw. die Eigenschaften des Kopfsalates.
- neutral, erfrischend
- häufig als Garnitur in Cocktails benutzt
- hat sehr große Blätter
67
Beschreibe den Geschmack bzw. die Eigenschaften des Frisee-Salates.
- leicht bitter, würzig-herzhaft
| - häufig für gemischte Salate verwendet
68
Was ist ein Amuse-Bouche/Amuse Gueule?
- kleine Aufmerksamkeit der Küche
- unabhängig von der Bestellung
- Auftakt für die Speisenfolge
69
Nenne Krustentiere.
- Hummer
- Languste
- Garnelen
- Scampi
- Krabben
- Taschenkrebs
70
Nenne Schalentiere (Weichtiere).
- Austern
- Jakobsmuscheln (Delikatesse)
- Miesmuscheln
- Venusmuscheln
- Tintenfisch
- Schnecken
>> Saison: September bis April (alle Monate mit "R")
>> Muscheln verzehren u.a. Algen, was sich giftig für den Menschen auswirken kann
71
Beschreibe die Nordseekrabbe.
- kleine Vertreterin der Garnele
- lebt im Wattenmeer der Nordsee
- hat lange Fühler
- leicht verderblich >> wird nach Fang oft direkt gekocht
- geschält und ungeschält erhältlich
>> spezifischen, intensiven Geschmack
>> geeignet für Cocktails, Salate, Nudelsaucen
Passt zu: Rühreiern und Vollkornbrot mit Butter
72
Wie werden Austern serviert?
- fest verschlossene Schale = lebend und gesund
- roh serviert in der geöffneten Schale auf Eis/gekühltem Teller mit Zitrone
- als warme Vorspeise: pochiert, gedünstet oder überbacken
73
Wie werden Miesmuscheln zubereitet?
- häufig in Weißweinsud gekocht
- nach dem Garen noch immer geschlossene Muscheln aussortieren, sollten nicht verzehrt werden
- serviert mit Abfallteller und Zitrone
Erkennungsmerkmale:
- gezüchtet: beide Schalen sind gewölbt
- wild: eine gewölbte, eine flache Schale
74
Wie werden Venusmuscheln (ital. Vongole) zubereitet?
- in Küstennähe roh serviert wie Austern
| - oder in Weißweinsud gekocht wie Miesmuscheln
75
Wie werden Jakobsmuscheln serviert?
- wertvollstes Schalentier, werden nicht gezüchtet
- wohlschmeckendes Fleisch, auch Nuss genannt
- Nuss vom rötlichen Corail (Rogen) umrahmt >> besondere Delikatesse
- frische Jakobsmuscheln werden roh oder mariniert serviert
76
Frische-Kriterien für Schalentiere:
- Geruch von Meer, Jod und Algen
- geschlossene Schalen
- oder sich zusammenziehen, wenn man sie berührt
77
Die Zubereitung von Hummer und Langusten:
- lebendig kopfüber in kochendes Wasser
| - dadurch entsteht die rote Farbe, Farbstoff löst sich durch das Eiweiß
78
Nenne die Bestandteile vom French-Dressing.
Öl, Essig, Senf, Joghurt oder Mayonnaise
79
Nenne die Bestandteile vom Caesar-Dressing.
Öl, Senf, Zitronensaft, Knoblauch, Eigelb, Parmesan, Sardellenfilets
80
Nenne die Bestandteile vom Joghurt-Dressing.
Öl, Senf, Joghurt, Zitronensaft, Knoblauch, Kräuter
81
Nenne die Bestandteile vom Thousand-Island-Dressing (USA).
Öl, Rotweinessig, Eigelb, Ketchup, Tomatenmark, Joghurt, Orangensaft, Chilipulver, Zucker
