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Sättigungsbeilagen Flashcards

(60 cards)

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1
Q

Kriterien für die Kombination von Sättigungsbeilagen:

A
  • Farbe, Form, Niveau,
  • Zubereitung, Konsistenz, Geschmack (nicht intensiver als der Hauptrohstoff)
  • Abwechslung
  • Saucen-Aufnahme-Vermögen
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2
Q

Nährstoffe Kartoffeln:

A
  • 18 % Kohlenhydrate (Stärke)
  • 2% Eiweiß
  • Mineralstoffe, wie Kalium
  • Vitamin C
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3
Q

Bratkartoffeln (pommes sautées):

A
  • geschält, geformt, gebraten
  • Scheiben
  • zu deftigen Gerichten
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4
Q

Lyoner Kartoffeln:

A
  • geschält, geformt, gebraten
  • Scheiben mit Zwiebeln
  • zu deftigen Gerichten
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5
Q

Berner Rösti:

A
  • Kartoffelpuffer aus gekochten Kartoffeln
  • oft mit Speck
  • in der Pfanne gebraten
  • zu deftigen Gerichten
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6
Q

Kartoffelpüree (pommes mousseline):

A
  • geschält, gekocht
  • zu Mus gedrückt
  • mit Milch (Sahne), Butter, geriebene Muskatnuss
  • zu gebratenem, geschmortem Fleisch
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7
Q

Kroketten:

A
  • Kartoffelmasse
  • mit Eigelb gebunden
  • mit Brösel paniert
  • meist in länglicher Rollen-Form
  • frittiert
  • zu Fleischgerichten, Wild
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8
Q

Bernykartoffeln:

> > hohes Niveau

A
  • Kartoffelmasse mit Butter
  • mit gehackten Trüffeln vermischt
  • zu Kugeln geformt
  • in Mandeln paniert
  • frittiert
  • zu Fleischgerichten, Wild

> > edle Kroketten

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9
Q

Herzoginkartoffeln (pommes duchesse):

> > hohes Niveau

A
  • Kartoffelmasse mit Butter zu Rosetten gespritzt
  • mit Eigelb bestrichen
  • im Ofen goldgelb gebacken
  • zu Fleischgerichten, Wild
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10
Q

Dauphine Kartoffeln:

A
  • Kartoffelmasse
  • mit Brandmasse gebunden (Teig aus Mehl, Butter, Eiern)
  • zu Nocken gestochen
  • frittiert
  • zu Fleischgerichten, Wild
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11
Q

Lorette Kartoffeln:

A
  • Kartoffelmasse mit Käse
  • zu Hörnchen geformt
  • frittiert
  • zu Fleischgerichten, Geflügel
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12
Q

Klöße:

A
  • Kartoffelmasse
  • mit Mehl und Ei gebunden
  • pochiert
  • zu fett- und saucenreichen Gerichten
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13
Q

Stäbchenkartoffeln (pommes frites):

A
  • geschält, geformt, frittiert
  • Stäbchen-Form
  • zu gegrilltem Fleisch
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14
Q

Welche Kochtypen gibt es für Kartoffeln?

A
  • festkochend/Linda/Annabelle (Bratkartoffeln, Gratin)
  • vorwiegend festkochend/Marabel (Beilagen, Salzkartoffeln)
  • mehlig kochend/Augusta (Püree, Kroketten)
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15
Q

Bäckerinkartoffeln:

A
  • in Fleischbrühe gegarte Scheiben mit Zwiebeln
  • im Ofen
  • zu Braten, Schlachtfleisch
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16
Q

Kartoffelgratin:

A
  • Scheiben mit Sahne, Käse
  • im Ofen gegart
  • zu Braten, Schlachtfleisch
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17
Q

Nusskartoffeln (pommes noisette):

> > hohes Niveau

A
  • geschält, geformt, gebraten
  • aus der ganzen Kartoffel kugelförmig rausgestochen
  • mit Haselnüssen
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18
Q

Pariser Kartoffeln (pommes parisienne):

> > hohes Niveau

A
  • geschält, geformt, gebraten
  • aus der ganzen Kartoffel kugelförmig rausgestochen
  • in (Fleisch) Demiglace gerollt
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19
Q

Schlosskartoffeln (pommes château):

> > hohes Niveau

A
  • geschält, geformt, gebraten

- in die Form von Halbmonden oder Oval tourniert

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20
Q

Bouillonkartoffeln:

A
  • geschält

- in (Fleisch) Brühe/Bouillon gekocht

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21
Q

Salzkartoffeln, Dampfkartoffeln:

A
  • geschält, gekocht
  • ganz oder geteilt
  • zu Eierspeisen, Fleisch, Fisch
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22
Q

Olivenkartoffeln (pommes olive):

A
  • geschält, geformt, gebraten

- mit Oliven

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23
Q

Streichholzkartoffeln (pommes allumettes):

A
  • geschält, geformt, frittiert
  • Streichholz-Form
  • zu gegrilltem Fleisch
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24
Q

Strohkartoffeln (pommes paille):

A
  • geschält, geformt, frittiert
  • Streifen-Form
  • zu gegrilltem Fleisch
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25
Waffelkartoffeln (pommes gaufrettes):
- geschält, geformt, frittiert - Waffel-Form - zu gegrilltem Fleisch
26
Backkartoffel (baked potato):
- ganz, mit Schale in Folie - im Ofen gebacken - klassisch: mit Sour Cream - zu gegrilltem Fleisch
27
Macaire-Kartoffeln (pommes macaire):
- Kartoffelmasse aus einer Backkartoffel - zu Küchlein geformt - in der Pfanne gebraten
28
Würfelkartoffeln (pommes carrées):
- geschält, geformt, gebraten - Würfel-Form - Fisch- oder vegetarische Gerichte
29
Schmelzkartoffeln (pommes fondantes):
- geschält, geformt, gebraten - in Butter und Brühe - Zylinder-Form
30
Erkläre die Sättigungsbeilage Wildreis.
- kein Reis im eigentlichen Sinne - Samen einer nordamerikanischen Grasart - geröstete schwarzbraune Körner - schmecken nussig
31
Erkläre die Sättigungsbeilage Basmati Reis.
- weißer Langkornreis aus Indien (Vorgebirge Himalaya) - klare, mineralreiche Gewässer am Fuße des Hochgebirges sowie Höhenluft und Klima >> einzigartiges Aroma - köstlicher Duft
32
Wozu eignet sich der Rundkornreis?
zur Herstellung von Milchreis
33
Erkläre die Sättigungsbeilage Risotto.
>> Rundkornreis, italienisches Gericht - Zwiebeln und Butter anschwitzen - Reis hinzugeben - mit Fleischbrühe auffüllen - mit Butter (Weißwein und Lorbeerblatt) verfeinern und garkochen
34
Welchen Reis serviert man, wenn ein Gast einen wenig behandelten, gesunden Reis wünscht?
- Braun- oder Naturreis - enthülst, aber nicht geschält - enthält noch Vitamine und Ballaststoffe - kräftiger im Geschmack - längere Garzeit - nicht so lange lagerfähig (Fett im Keimling)
35
Du möchtest deinem Gast einen weißen Reis anbieten, der jedoch noch weitgehend alle Inhaltsstoffe enthält.
>> Parboiled Reis - mit Dampf und Druck behandelter Rohreis - damit die Vitamine und Mineralstoffe aus der Schale in den Kern wandern - Reiskorn wird ergiebiger und kochfester
36
Weißer Reis:
- Langkornreis - abschliffen, poliert (kein Silberhäutchen) - wenig Vitamine und Mineralstoffe - lange haltbar - mild im Geschmack
37
Worin unterscheiden sich die beiden Reissorten, Lang- und Rundkornreis?
Langkornreis: - schmale, lange Form - bleibt beim Kochen körnig und locker Rundkornreis: - kurze, runde Form - nimmt beim Kochen mehr Wasser auf - wird dadurch weich, breiig, evtl. klebrig
38
Zu welchen Gerichten eignet sich Reis als Beilage?
- Gerichte mit viel Sauce - geschmacksleichte Gerichte - z.B. gedünstete Fischgerichte
39
Was versteht man unter Risi e bisi/Risi-Bisi?
>> Reis mit Erbsen - venezianische Küche - Speck, Zwiebeln, Petersilie in Olivenöl und Butter anschwitzen - Erbsen und Fleischbrühe hinzugegeben und dünsten - mit kochender Fleischbrühe auffüllen - den Reis dazugeben und garen - Parmesan untermischen
40
Wozu empfiehlt man Nudelbeilagen?
- Gerichte mit viel Sauce | - z.B. Gulasch, Wildgerichte
41
Spaghetti:
- lange, dünne Nudeln | - aus Hartweizengrieß
42
Erkläre die Sättigungsbeilage Spätzle.
- schwäbische Spezialität - aus eierreichen Nudelteig - Spätzleteig vom Brett in heißes Wasser schaben
43
Erkläre die Sättigungsbeilage Ravioli.
- gefüllte Nudelspezialität aus Italien | - kleine, eckige Teigtaschen gefüllt mit feingehacktem Fleisch, Fisch, Frischkäse, Spinat, Ricotta …
44
Erkläre die Sättigungsbeilage Tortellini.
- kleine, ringförmige Teigtaschen | - Füllung aus Hühner-/Schweinefleisch, Mortadella, Käse
45
Maultaschen:
- schwäbische Spezialität - große, eckige Teigtaschen - Füllung aus Spinat, Speck, Hack, Zwiebeln, Majoran - in Brühe kochen, dünsten, braten
46
Fettuccine:
- schmale Bandnudeln - aus Hartweizengrieß - häufig gefärbt
47
Tagliatelle:
- schmale Bandnudeln - noch schmaler als Fettuccine - aus Hartweizengrieß
48
Fusili:
- in Form kleiner Spiralen - aus Hartweizengrieß - für Eintöpfe, Nudelsalat
49
Makkaroni:
- lange, röhrenförmige Nudeln - aus Hartweizengrieß - für Aufläufe
50
Penne:
- Form eines schräg geschnittenen Zylinders - kurz, gerippt - aus Hartweizengrieß - kann viel Sauce aufnehmen
51
Farfalle:
- Schmetterlingsform | - aus Hartweizengrieß
52
Rigatoni:
- geriffelte Röhrennudeln - etwas größerer Durchmesser als Penne - aus Hartweizengrieß
53
Ditali:
>> Suppennudeln - kleine Röhren-Nudeln - etwas größerer Durchmesser als Penne - aus Hartweizengrieß
54
Risoni:
>> Suppennudeln - sehen aus wie Langkornreis - eignen sich wie die meisten Suppennudeln auch für Nudelsalate
55
Linguine:
- ähneln platt gewalzten Spaghetti | - oft mit Pesto oder Meeresfrüchten serviert
56
Chinesische Nudeln:
- Glasnudeln | - Chinesische Eiernudeln
57
Japanische Nudeln:
- Udon-Nudeln >> aus Weizenmehl, Speisesalz und Wasser - Soba-Nudeln >> braun-graue Nudeln aus Buchweizen
58
Cannelloni:
- große Röhren - Hohlräume zum Füllen - mit Sauce und Käse bedecken und überbacken
59
Lasagne:
- besonders breite Bandnudeln | - aus mehreren Teigschichten beinhaltender Auflauf
60
Gnocci:
aus lockerem Kartoffelteig mit Weizen- oder Maisgrieß und Ei

Food (13 decks)

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